EL

HUEVO

Inicialmente el ser humano

consuma los huevos que
encontraba hasta que hace
unos 8000 aos consigui
domesticar las gallinas, esto
ayudo en el proceso de
asentamiento de la
poblacin. A partir de ese
momento, este tipo de huevo
se convirti en el ms
consumido y que ms

Huevo de codorniz : El ms
pequeo, con poco ms de 10
gramos, tiene uno de los
sabores ms intensos. Tiene
una cscara fina y moteada.
Muy utilizados tanto para
consumir hervidos y fritos,
pero tambin como decoracin
para otros platos. Al
comprarlos hay que ir con
cuidado ya que al tener poca
rotacin, es fcil encontrarlos

Huevo de pava : Cscara

blanca y moteada. De
tamao claramente ms
grande que el de gallina. La
yema es de un sorprendente
color amarillo muy claro y es
de un tamao proporcional
considerable. El sabor tiene
unas ligersimas notas
dulces. Se requieren entre 6
y 7 minutos para hervirlo.

Huevo de oca : Suelen pesar

unos 160 a 200 gramos. Posee
uno de los sabores ms intensos
debido a sus toques amargos, y
pese a lo que pudiera parecer,
son realmente agradables. Se
necesita un mnimo de 8
minutos para hervirlos y se
deben batir mucho mas.

Huevo de perdiz : Algo

ms grande. Con cscara
de un blanco parduzco.
El sabor es
extremadamente similar
al de la gallina. Hervir 4
minutos.

Huevo de avestruz : Sin duda el de

mayor tamao. pesa 1,5Kg y equivale
aproximadamente a 24 huevos de
gallina, su yema constituye la clula
ms grande (conocida). Se tardan casi
2 horas en conseguir hervir un huevo
de avestruz. su sabor es delicioso y
ligeramente dulce, su textura es ms
suave que la de gallina, Los
cascarones de huevos infrtiles son
utilizados para elaborar artesanas
por su textura porcelanosa, tamao y
belleza.

Huevo de gallina : Existen con

cscara blanca y marrn claro,
pero el sabor y las propiedades
son exactamente la mismas.
Aunque dicen que es ms fcil
encontrar yema doble en los
blancos, la verdad es que el color
se debe a que son de diferentes
especies de gallinas y no hay nada
ms que los diferencie. Suelen
pesar unos 50 a 60 gramos y
tambin tardan unos 4 minutos en
hervirse.

Tamao
Los huevos blancos y los "huevos morenos"
solo se distinguen por el color de su cscara, en
funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto,
ya que su contenido nutricional es el mismo.
Los huevos de gallina, pueden ser de variados
tamaos; siendo muy pequeos, en aves
jvenes y grandes en aves adultas. La
diferencia radica, que al ser ms grandes, la
cascara es ms frgil y propensa a romper.
Como curiosidad, estos huevos grandes pueden
venir con doble yema, debido a una doble
ovulacin del ave.

LA CSCARA
Es la primera barrera de defensa
que posee el huevo su funcin
es proteger al embrin.
Es importante saber que la
cscara tiene poros (7.000 a
17.000), para permitir la
respiracin, y a su vez esta
caracterstica la hace
relativamente permeable al
paso de ciertos
microorganismos patgenos

LA CMARA DE AIRE
Es el espacio que dejan las
membranas cuando se separan
por el paso del tiempo o
muchas veces con la coccin.
A medida que el huevo
envejece (pierde frescura) el
espacio se hace ms grande.
Existen dos membranas
inmediatamente pegadas a la
cscara, que protegen la clara
y complementa como

LA CLARA O ALBUMEN
La clara aporta las dos terceras partes del
peso total del huevo, y se distinguen
dos parte segn su densidad: el albumen
denso y el fluido.
La ovomucina que hace el 2% de la
albmina protenica existente en el
huevo, a pesar de ello son el ingrediente
que mayores propiedades culinarias
tiene.
La ovoalbmina es la ms abundante del
huevo se desnaturaliza fcilmente con
el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total

LA YEMA O VITELO
Es la parte central y anaranjada
del huevo, esta rodeada de la
membrana VITELINA, que da la
forma a la yema y permite que
esta se mantenga separada de la
clara.
Aqu se encuentran las principales
vitaminas, lpidos y minerales del
huevo y por ello es la parte
nutricionalmente ms valiosa.

PROPIEDADES DEL HUEVO EN

LA COCINA
Coagulante
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aromatizante
Anticristalizante
Aglutinante
Clarificante

PROCESO DE COCINADO DEL

HUEVO
Pasados por agua
Escalfados
Cocidos
Cocidos en
microondas
En cocotte
Fritos
A la plancha
Al plato
Revueltos
En tortilla

Salsa mahonesa
Salsa trtara
Falso alioli
Salsa rosa
Claras a punto
de nieve

GRACIAS