UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA
Libre opcin procesamiento de Lcteos
Grupo 2
Docente: Dr. Murillo Apolo

Pasteurizacin
Integrantes:

Carlos Jimnez - Alexandra Guallpa - Jessica Herrera - Gonzalo Llanos

Pasteurizacin
Objetivos fundamentales
Destruccin de los microorganismos patgenos y aquellos que son susceptibles al
calor.
Obtener un producto inocuo
Prolongar la vida til de la leche
los alimentos pasteurizados son susceptibles a que la flora bacteriana remanente del
proceso prolifere, por lo que su caducidad es corta y requieren refrigeracin
La pasteurizacin NO es sinnimo de esterilizacin, ya que este proceso se realiza a
temperaturas inferiores a 100 C y la esterilizacin supera esta temperatura.

Luis Pasteur
Louis Pasteur (1822-1895), la pasteurizacin fue
ejecutada por primera vez el 20 de abril de 1864
por Pasteur y su colega Claude Bernard, los
productos tratados por este medio se calientan y
se enfran rpidamente luego se sellan
hermticamente con fines de seguridad
alimentaria.

Esterilizacin y
pasteurizacin
Leche ultra pasteurizada: tratamiento trmico
entre 110C-115C por un lapso de tiempo
corto de 4 segundos.
Leche esterilizada: tiene un calentamiento
hasta de 140-150C en el mismo tiempo.

los alimentos pasteurizados son

susceptibles a que la flora
bacteriana remanente del
proceso prolifere, por lo que su
caducidad es corta y requieren
refrigeracin
La pasteurizacin NO es
sinnimo de esterilizacin, ya
que este proceso se realiza a
temperaturas inferiores a 100 C
y la esterilizacin supera esta
temperatura.

Pasteurizacin: Proceso
Loos equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de
placas o de tipo tubular. Estos equipos calientan y enfran la leche mediante un
adecuado balance de materia y energa.

Mtodos de pasteurizacin: LTLT y

HTST

LTLT (Low Temperatura Long

Time) o baja temperatura por
largo tiempo:
Calentamiento : 61 C por 30 minutos
Enfriamiento: 4-10 C

HTST (High Temperatura Short

Time): Temperatura alta por
corto tiempo
Calentamiento: 73C por 15 segundos
Enfriamiento: 4-10C

Tipos de pasteurizacin: Lenta y

rpida

Pasteurizacin lenta o discontinua

Consiste en calentar la leche a
temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante
30 minutos.
Pasteurizacin rpida o continua

HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la

leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Pasteurizacin lenta o discontinua

Pasteurizacin rpida o continua

Proceso de
pasteurizacin rpida
o continua

1. La leche llega al intercambiador

a 4C, se calienta por
regeneracin a 58C por medio de
la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta
zona de regeneracin

2. Pasa a travs de un filtro que

elimina impurezas, luego pasa a
los cambiadores de calor de la
zona o rea de calentamiento
donde se la calienta hasta la
temperatura de pasteurizacin,
entre 72 - 73C por medio de
agua caliente

3. Esta seccin puede estar

constituida por un tubo externo o
bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el ms
comn es el tubo de retencin, en
donde el tiempo que la leche es
retenida es de 15 a 20
segundos

4. Luego la leche pasa por una

vlvula de desviacin; si la leche
no alcanza la temperatura de 7273C, automticamente la hace
regresar al tanque regulador; si la
leche alcanza la temperatura de
72-73C, pasa a la zona de
regeneracin, donde es enfriada
por la leche cruda hasta los
18C

En el ENFRIAMIENTO se
distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fra y
la otra en donde circula agua
helada, saliendo la leche del
intercambiador a temperatura de
entre 4C-10C generalmente

Ventajas y desventajas de la
pasteurizacin HTST respecto a la
LTLT
Ventajas

Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.

La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin

Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.

Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

Rapidez del proceso.

Desventajas
No puede adaptarse al
procesamiento de pequeas
cantidades de leche.
Las gomas que acoplan las placas
son demasiado frgiles.
Es difcil un drenaje o desagote
completo.

Pasteurizacin de la leche para quesos

Tiempos y
temperatura de
pasteurizacin de
la leche segn el
uso

70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido, o a

65C en 30 minutos en el tratamiento lento.
Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
Calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos.
Con esto se asegura la destruccin de las lipasas y de
microorganismos.
Pasteurizacin de la leche destinada a crema
La leche puede pasteurizarse primero a 95C durante
15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C,
descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a
95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada
a 21C o a 7 u 8C
Calentar primero la leche a 60-65C, descremar luego y
regresar la leche descremada al pasteurizador para ser
tratada a la temperatura normal para destinarla a leche
de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza
a 95C por 12 - 20 segundos.

Tiempo de vida
til conservacin
y refrigeracin

Tipo de leche

Tiempo de duracin en refrigeracin

a 4C

Leche pasteurizada

7 a 14 das (abierta o cerrada)

Leche UHT o leche de larga 7 a 14 das (una vez abierta)

duracin
90 das o tres meses sin refrigeracin
( cerrada)

GRACIAS