PROCESO DE

FERMENTACION
Q.F. Carlos Chinchay Barragn

INTRODUCCION
Un proceso de fermentacin se lleva a
cabo
en
un
recipiente
llamado
fermentador o biorreactor, mediante el
cual
determinados
sustratos
que
componen el medio de cultivo son
transformados por accin microbiana en
metabolitos y biomasa. El microorganismo
va aumentando en su concentracin en el
transcurso del proceso al mismo tiempo
que el medio se va modificando y se
forman
productos
nuevos
como
consecuencia
de
las
actividades
catablicas
y
anablicas.

Productos de la Fermentacin
Clulas

Sustrato

Levadura

Productos de las Clulas

Enzimas
(Glucosa
Isomerasa)

Alcohol
Antibiticos
(Penicilina)

Aditivos
Alimenticios
(aminocidos)

Productos
Qumicos
(cido ctrico)

Metabolitos Primarios y Secundarios

Sustrato de
crecimiento

Clulas

Metabolito
Primario

Las clulas y el metabolito se

producen ms o menos
simultneamente

Sustrato de
crecimiento

Clulas

Metabolito
Primario

Metabolito
Secundari
o
Despus de producidas las clulas y
el metabolito primario, las clulas
convierten el metabolito primario en
uno secundario

Sustrato de
crecimiento

Clulas

Metabolito
Primario

Metabolito
Secundario
Despus de producidas las clulas el
sustrato se convierte en un metabolito
secundario durante un posterior
crecimiento

Caractersticas de los metabolitos

secundarios

Especficos de un grupo de organismos

No esenciales para el crecimiento
Dependiente de las condiciones de crecimiento
Puede obtenerse una superproduccin

Diferencias entre metabolismo

primario y secundario
Formacindealcohol
apartirdeazucarporlalevadura

Formacindepenicilinaporel
hongoPenicilliumchrysogenum
Trofofase

Clulas
Alcohol

Azcar

Idiofase

Penicilina

Clulas

Azcar

Va metablica de metabolitos secundarios con

anillos aromticos
Glucosa
Eritrosa

Fosfoenolpiruvato
Metabolito
primario

3Desoli7fosfo

Darabinoheptulosonato

Ansamicina
Rifamicina

Metabolito
secundario

cidoshikmico
Piocianina

Candicidina
Nistatina

cidocorsmico

cido
antranlico

Cloranfenicol
Nocardicina
Polimixina

Fenilalanina

Triptfano
Actinomicina

cidoprefnico
Tirosina

Novobiocina

Metabolitosmicrobianossecundarioscomercializados
Metabolitosecundario
Penicilina
Cefalosporina
Tetraciclina
Estreptomicina
Griseofulvina
Actinomicina
Pepstatina
ciclosporinaA
Krestina
Bestatina
Gibberelina

Utilidadcomercial
Antibitico
Antibitico
Antibitico
Antibitico
Antibitico(antifngico)
Antitumoral
Tratamientosantiulcerosos
Inmunosupresor
Tratamientodelcncer
Tratamientodelcncer
Reguladordelcrecimientovegetal

ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

1) Propagacin de cultivos, lo que se realiza en el

laboratorio y que comienza generalmente en un tubo de
ensayo que contiene un repique reciente del
microorganismo o un tubo liofilizado o congelado donde se
conserva la cepa de inters o de una colonia del
microorganismo previamente seleccionada.

ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

2) Fermentacin, con el material obtenido
anteriormente, se siembra el tanque de inoculo que
puede tener un volumen de 50, 500 1000 1 segn
la escala industrial posterior. Del tanque de inoculo
se pasa posteriormente al fermentador industrial
(escalado) cuyo volumen, que vara de acuerdo al
producto a obtener y a su concentracin, est
comprendido comnmente entre 10,000 y 100,000
L.
Es necesario la preparacin y esterilizacin de los
medios.

ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

3) Proceso de separacin y purificacin de los
productos; estas etapas comprenden en forma
general y sucesivamente: a) separacin de
insolubles por filtracin, centrifugacin, o
decantacin; b) separaciones primarias por
extraccin, absorcin, adsorcin, ultrafiltracin;
c) purificacin por extraccin lquido-lquido, o
extraccin
a
dos
fases
acuosas,
o
cromatografa de afinidad, y finalmente d)
aislamiento del producto.

ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

4) Tratamiento de efluentes: si bien no
tiene una relacin directa con el
producto,
representa una etapa
imprescindible porque es fundamental
controlar la calidad del efluente que
sale de la fbrica y que es enviado
generalmente a un curso de agua, sea
un canal, arroyo, un ro o al mar.

TIPO DE FERMENTACION

1.- Fermentacin discontinua (en batch)

Se considera un sistema cerrado.
Una fermentacin discontinua puede ser considerada como un "sistema
cerrado".
Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en
forma de aire), un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el
pH.

TIPO DE FERMENTACION

2.- Fermentacin alimentada (fed-batch)

Se considera una mejora del proceso cerrado discontinuo.
Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se
utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina.
En los procesos alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida
que progresa la fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin
catablica (efecto glucosa).
Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la solucin de
nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y
continuan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.

TIPO DE FERMENTACION

3.- Fermentacin continua

Se establece un sistema abierto.
la solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una
cantidad equivalente de solucin utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos se saca simultneamente del sistema.

CONTROL DEL PROCESO

1.-PH
2.-ESPUMA
3.-OXGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIN DE LA FORMACIN DE
PRODUCTO.

pH
Control necesario para el desarrollo celular y formacin de
producto.

Control de forma indirecta o de forma directa :

Directamente (Aadiendo agentes tamponantes):

Fosfato inorgnico
pH entre 6.0 y 7.5.
cidos orgnicos
pH bajos.
Carbonato clcico
frente a la produccin de cidos.
Hidroxisales, amoniaco, cidos sulfrico y clorhdrico.

Indirectamente ( mediante un balance equitativo entre las fuentes de

carbohidrato y nitrgeno).
Los carbohidratos
bajan el pH (formacin de cidos
orgnicos).
Asimilacin del nitrato
alcalinidad.

ESPUMA

ORIGEN:
Desnaturalizacin de las protenas en la
interfase gas- lquido.
PROBLEMAS:
Ascender hasta ocupar totalmente la cabeza
del fermentador.
Evacuar parte del
contenido del aparato por la salida del aire.
SOLUCIN:
Antiespumantes ( agentes tensoactivos que
reducen la tensin superficial de las espumas
hasta dispersarlas ).
Rompedores mecnicos.

ANTIESPUMANTES
ANTIESPUMANTES:
Eficacia (Depende de las condiciones de fermentacin):
Composicin del medio, cepas microbianas, etapa de crecimiento,
configuracin de las vas de aireacin y del fermentador.

Seleccin y cantidad del antiespumante:

Procedimientos de ensayo y error.
Uso de soportes(aceites orgnicos y minerales)
Cantidad de antiespumante mnima ( afecta a la velocidad de
transferencia de oxgeno hasta u 50%)
No deben ser txicos ni peligrosos, esterilizables por el calor y
baratos.

OXIGENO

Requerimientos en procesos aerobios.

Influencia sobre los procesos metablicos.
Velocidad de absorcin especfica de oxgeno
concentracin de oxgeno disuelto
Antioxidantes como proteccin del producto.

TEMPERATURA

Temperatura ptima para la produccin

celular o de metabolitos.
Uso de termostatos