PROGRAMA DE CAPACITACION 2013

Departamento Mdico
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EXPOSICIN A RIESGOS BIOLGICOS

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La Salud a diferencia de lo que

muchos creen, no es la ausencia
de enfermedad y debe ser
entendida
como un completo estado de
bienestar fsico, mental y social.
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Se define el Riesgo Biolgico

como la posible exposicin a
microorganismos que puedan
dar lugar a enfermedades,
motivada por la actividad
laboral.
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LA HIGIENE
Son todas las acciones
efectuadas para proteger,
conservar y mejorar la salud de
las personas.
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LOS ALIMENTOS:
Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos
En funcin de su descomposicin y forma de
preservacin pueden clasificarse como:
ALIMENTOS PERECIBLES:
Se descomponen ms rpido y necesitan refrigeracin
o congelamiento para aumentar su duracin.
ALIMENTOS NO PERECIBLES:
Son los que han tenido tratamiento industrial, no
necesitan refrigeracinwww.azul.com.ec
y duran mucho tiempo.

TODOS LOS ALIMENTOS

ESTAN EXPUESTOS A SER
CONTAMINADOS POR
MICROORGANISMOS.
Contaminacin: Presencia no
intencionada de sustancias o
microorganismos dainos en los
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alimentos.

AGENTES BIOLGICOS:
VIRUS
BACTERIAS
HONGOS
PARASITOS

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PROCEDENCIA DE LA CONTAMI

CONTAMINACION ENDOGENA: Es la que el alim

trae desde su origen.

CONTAMINACION EXOGENA: Proviene del med

ambiente que rodea el alimento.
Ejemplo:
Agua, Aire, Suelo, Manipuladores de alimentos.
CONTAMINACION CRUZADA.
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CONTAMINACION CRUZADA:
Es la transferencia de sustancias o microorganismo
dainos a la comida por medio de alimentos crudos
(carnes) a alimentos cocidos y/o listos para
consumirse.
CONTAMINACION DIRECTA:
Cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en
platos que no requieren coccin posterior, o en el
refrigerador mientras se almacenan.
Cuando alimentos listos para consumir entran en
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contacto con agua en deshielo
de carnes.

CONTAMINACION CRUZADA:
CONTAMINACION INDIRECTA:
Por transferencia de contaminantes de un
alimento, a travs de las manos, utensillos,
equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
Cuando se utilizan herramientas(cuchillos,
etc) para cortar alimentos crudos y no se
higienizan,
reutilizando
para
cortar
alimentos cocidos.
Por
la
cercana
de
basureros
y
manipuladores con
mala higiene personal.
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CONTAMINACION CRUZADA:
PREVENCION

Lavarse las manos.

No mezclar alimentos
Separar los alimentos.
Preparacin alimentos
Almacenamiento.
Materiales, equipos , superficies.
Eliminar productos descompuestos.
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FACTORES DE CALIDAD
ALIMENTO: mayor cantidad de protenas.
BASICA
ACIDEZ: pH 4,6 a 7 ms favorable.
TEMPERATURA: ZONA DE PELIGRO 4,4 a 60

TIEMPO : no ms de 4 horas en ZONA DE PELIGR

OXIGENO: Microorganismos Aerbicos y Anaerb

HUMEDAD: Las bacterias requieren agua para so

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FACTORES QUE INFLUYEN

AL DESARROLLO DE
MICRORGANISMOS:
Enfriamiento inadecuado de los alimentos.
Calentamiento o recalentamiento
inadecuado de los alimentos, a
temperaturas que no eliminan bacterias.
Agregar ingredientes crudos o
contaminados a los alimentos, sin
cocinarlos por ms tiempo.
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Los alimentos contaminados pueden causar :

Infeccin: cuando consumimos un alimento
contaminado . Ejemplo: bacterias, larvas o
huevos de algunos parsitos.
Salmonela:
huevos, carnes, pollos, lcteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Prevencin: Medidas higinicas adecuadas para
evitar que los alimentos se contaminen.
Coccin completa de los alimentos. Buen
lavado y desinfeccin ; de los alimentos en
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estado crudo como
son las verduras y las

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Intoxicacin:
Por alimentos contaminados con :
Productos qumicos
Toxinas (grmenes) (alimento:
mariscos).
Estafilococo dorado (aureus) ( heridas
en la piel, infecciones en los ojos u
odos, nariz o garganta) Resistente al
calor.
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Botulismo :toxinas
embutidos y

CONDICIONES DEL PERSONAL:

ESTADO DE SALUD
Exmenes Mdicos y de Laboratorio.
Vacunas, esquemas completos.
Capacitacin de la manipulacin
higinica de los alimentos
Acudir al Departamento Mdico en caso
de :
Enfermedades Respiratorias.
Enfermedades
Digestivas.
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Heridas en la piel.

HIGIENE PERSONAL
Bao diario
Lavado de manos
VESTIMENTA

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EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

BARRERAS FISICAS: Guantes
BARRERAS QUIMICAS: Desinfectantes
BARRERAS BIOLOGICAS: Vacunas

PRECAUCIONES UNIVERSALES: Normas de higi

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HABITOS HIGIENICOS
Cubrir cortes y heridas con apsitos
impermeables.
Cubrir lesiones cutneas con guantes.
Retirar anillos y otras joyas.
Lavado de manos antes y despus de
atender al paciente.

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HABITOS DESEABLES
Lavar utensillos y superficies de preparacin
antes de usarlos
Lavar vajilla y cubiertos antes de usarlos para
servir.
Tomar fuentes y platos por los bordes,
cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden en la cocina.
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
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FIN
Gracias
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