DIAGNSTICO SANITARIO, PERFIL

SANITARIO, PLAN DE BPM Y

ESTRUCTURACIN DE PROGRAMAS
PRE REQUISITOS EN LA INDUSTRIA
DE LOS ALIMENTOS
POR: SANTIAGO OROZCO V.
MVZ. MSP. Asesor Consultor en Alimentos Auditor BPM HACCP - ALIANZA EE.UU.
santioroz@hotmail.com

Qu son las BPM?

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin
de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

Decreto 3075 : 23/Diciembre/1997

Resolucin 2674 del 22 de Julio
de 2013

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BPM

HACCP

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL

ORGANIZACIN INTERNACIONAL
DE NORMALIZACIN, ISO.

1. FENMENOS
BIOLGICOS.
(ETAS)

2. FENMENOS
DEMOGRFICOS.
(Inmunodeficiencias,
Estilos de vida,
Nutricin)

HACCP
3. FENMENOS POLTICOS.
(OMC, Reordenamiento
Institucional, Grupos, Acuerdos
y Comercio de los alimentos)

3. FENMENOS POLTICOS.

Ingreso de Colombia a la OMC

Creacin del INVIMA
Obligatoriedad de Sistemas de Inocuidad.
Comercio nacional e internacional de los alimentos,
(importaciones y exportaciones)

Proteccin al consumidor. (Adquisicin y Consumo)

Competencia con calidad e inocuidad.
Incentivos de publicidad Sello de Certificacin
Respaldo internacional.
nica razn aceptable para el ingreso de alimentos a
un pas. INOCUIDAD Y CERTIFICACIN HACCP
Sistemas de calidad a lo largo de la cadena
productiva.

 RESOLUCIN 730 DE 1998. HACCP

OBLIGATORIO PARAPRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
DE IMPORTACIN Y EXPORTACCIN PARA CONSUMO HUMANO
DECRETO 616 DE 2006. HACCP
OBLIGATORIO PARA PLANTAS DE ENFRIAMIENTO PLANTAS
DE HIGIENIZACIN Y PLANTAS DE PULVERIZACIN.
DECRETO 1500 DE 2007 HACCP
OBLIGATORIO EN PLANTAS DE BENEFICIO, DESPRESE,
DESPOSTE Y PROCESAMIENTO DE DERIVADOS CRNICOS.
RESOLUCIN 2154 DE 2012 HACCP
OBLIGATORIO EN PLANTAS PROCESADORAS DE ACEITES Y
GRASAS EN FORMA SLIDA Y LQUIDA PARA CONSUMO
HUMANO.

LEY 09 DE 1979.
CODIGO SANITARIO NACIONAL
LEY 100 DE 1993 SGSS .
DECRETO 3075 de 1997. BPM.
DECRETO 60 de 2002. HACCP.
RESOLUCIN 2674 DE 2013.
RESOLUCIN 719 DE 2015

LEY 1122 DE 2007

DECRETO MARCO 1500 DE 2007 SIVCC

Reglamento
Bovinos
Resolucin 2905
de 2007

Reglamento
Aves
Resolucin 4287
de 2007
Reglamento
Productos
Crnicos

Reglamento
Porcinos
Resolucin 4282
de 2007

LEY 1122 DE 2007

DECRETO MARCO 1500 DE 2007 SIVCC

Reglamento
Bovinos
Resolucin 240
de 2013

Reglamento
Aves
Resoluciones 241
y 242 de 2013
Reglamento Productos
Crnicos Resolucin
240 de 20013

Reglamento
Porcinos
Resolucin 240
de 2013

LEY 1122 DE 2007

DECRETO 1500 DE 2007

DECRETO 2270 DE 2012

Reglamento
Bovinos, Bufalinos ,
Porcinos y Desposte

Resolucin 240
de 2013

Reglamento Plantas
Especiales de
Beneficio de
Aves

Resoluciones 241
de 2013
Reglamento Productos
Crnicos Comestibles
Resolucin 240 y 242
de 20013

Reglamento
Plantas de Beneficio
de Aves y Desprese

Resolucin 242
de 2013

DECRETO 2278 DE 1982

Excepcion
es

Productos crnicos
comestibles y
derivados crnicos
para consumo
humano (Decreto
1500 de 2007)

Clasificaci
n de los
alimentos
Alimentos y su
riesgo en salud
pblica

Mayor riesgo

en salud
pblica
Riesgo medio
en salud
pblica
Menor riesgo
en salud
pblica

Tipos de documentos

10 aos

7 aos

5 aos

ELABORACIN DEL DIAGNSTICO

SANITARIO
EDIFICACIN E INSTALACIONES.
LOCALIZACIN Y ACCESOS.

Ubicacin. (focos de insalubridad)

Funcionamiento. (riesgo para la salud de la comunidad)
Accesos y Alrededores. (limpios, superficies pavimentadas)

DISEO Y CONSTRUCCIN.
La edificacin debe estar diseada y construida de

manera que proteja los ambientes de produccin.

La edificacin debe poseer una adecuada separacin

fsica operaciones de produccin susceptibles de ser

contaminadas.
Edificacin de tamao adecuado

Secuencia lgica de proceso y ambientes con temperatura y

humedad si se requiere.
reas independientes
dormitorios.

de

vivienda

no

usar

como

 El tamao de los almacenes o depsitos deben estar en

proporcin a los volmenes de insumos y de productos

terminados.

No se permite la
presencia de animales.
Contar con un rea Social

ACTUALIZACIN EN -BPMDECRETO 3075 DE 1997 Y RESOLUCIN 2674 DE 2013

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

La tubera debe garantizar la proteccin de la potabilidad

del agua.
Pisos, paredes y tapa del tanque de material no txico,
resistentes, no absorbentes, de acabado liso, libre de
grietas.
Fcil acceso para L y D establecido en el Plan de
Saneamiento.
Garantizar proteccin contra animales, cuerpos extraos
y lluvia.
Debidamente identificado e indicada la capacidad.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.

Disponer de sistemas sanitarios aprobado para la recoleccin y

tratamiento de aguas residuales.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS.

Los residuos slidos evitar malos olores, el refugio y alimento para

animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro

ambiental.

 Sistema de recoleccin y almacenamiento de residuos slidos.

INSTALACIONES SANITARIAS.
Servicios

sanitarios, y vestidor para

separados del rea de elaboracin.

hombres

mujeres

 Los servicios sanitarios con papeleras de accionamiento

indirecto o no manual.
Instalacin de filtros sanitarios.

Instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual.

Colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad

de lavarse las manos

Cuando se requiera, las reas de elaboracin deben disponer
de sistemas adecuados para la limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios.

 PISOS Y DRENAJES.
PISOS.- Resistentes, no porosos, no absorbentes,

impermeables, antideslizantes, construidos con

materiales que no generen sustancias txicas, libres
de grietas que dificulten la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario.

Con pendiente del 2% y mnimo un drenaje de 10 cms de

dimetro por c/d 40 m2 de rea hmeda servida. reas

de poca humedad pendiente del 1% y mnimo un sifn
por cada 90 m2 de rea.

Los pisos de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o

congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y

recoleccin de aguas servidas debe tener la capacidad y
pendiente requerida para permitir la salida rpida y efectiva
de los volmenes mximos generados.

PAREDES.

De colores claros, materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes, de fcil limpieza y desinfeccin
Hasta una altura adecuada deben ser de acabado liso, sin grietas,
recubiertas con material cermico o similar o con pinturas plsticas de
color claro
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos deben estar
selladas y tener forma redondeada

TECHOS.

Que eviten la acumulacin de suciedad, la condensacin, la

formacin de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y
facilite la Limpieza y el mantenimiento.

En lo posible , no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles

techos

En caso se los falsos techos, las lminas utilizadas, deben fijarse

 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.

Los vidrios de ventanas deben tener proteccin

PUERTAS.
Deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y

de suficiente amplitud; Las aberturas entre las puertas exteriores y

los pisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal manera que
se evite el ingreso de plagas.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las

reas de elaboracin;

 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben estar diseadas y

con acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la

condensacin, el desarrollo de hongos y el desprendimiento
superficial.

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios

que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

ILUMINACIN.

Adecuada y suficiente iluminacin natural y/o

artificial.
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad

adecuada.
Las lmparas y

accesorios deben ser del tipo de

seguridad y estar protegidas

 VENTILACIN.
Sistemas de

ventilacin directa o indirecta, no debern crear

condiciones
que contribuyan a la contaminacin o a la
incomodidad personal.

La ventilacin debe evitar la condensacin del vapor, polvo,

facilitar

la

remocin

del

calor.

Las aberturas para circulacin del aire e

protegidas

con

mallas
Los sistemas de ventilacin que el aire no fluya nunca de zonas

contaminadas a zonas limpias.

DIAGNSTICO SANITARIO DE FBRICA DE ALIMENTO

BASADO EN LA RESOLUCIN 2674 DE 2013
ELABORADO POR:
FECHA:
NOMBRE DE LA EMPRESA:
ASPECTO

COMENTARIOS

LOCALIZACION Y ACCESOS.

Ubicadosenlugaresaisladosdefocosdeinsalubridad

Sufuncionamientonoponeenriesgolasaludyelbienestardelacomunidad

Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua. Superficies pavimentadas o

recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento, e impidan la generacin de polvo y el
estancamientodeaguas.

EDIFICACION E INSTALACIONES.

PMAX

POB

DISEO Y CONSTRUCCION.

La construccin protege las reas de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades,
contaminantesyelingresoyrefugiodeplagasyanimalesdomsticos.

Separacin fsica de reas de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones en
reasadyacentes.
Diversosambientes de tamaoadecuado para lainstalacin, operacin y mantenimiento de equipos, as
como para circulacin de personal y traslado de materiales y productos. Estos ambientes en secuencia
lgicadeproceso.Deserrequerido,estosambientesconambientecontrolado.

Construccinque facilitela limpieza, desinfeccinycontrol deplagassegn loestablecidoenelPlande

Saneamiento.

Almacenesydepsitosdetamaoproporcionalalosvolmenesdeinsumosyproductosterminados,con
espacios libres para la circulacin del personal, traslado de materiales o productos, mantenimiento,
limpiezaydesinfeccin.

Areasseparadasdeviviendaynopuedenserutilizadascomodormitorios.

NosepermitelapresenciadeanimalesenlosestablecimientosobjetodelaResolucin2674de2013.

En establecimientos que lo requieran, especialmente en fbricas, procesadoras y envasadoras de

alimentos,contarconunreaadecuadaparaelconsumodealimentosydescansodelpersonalquelabora
enlaplanta.

Nosepermiteelalmacenamientodeelementos,productosqumicosopeligrososajenosalasactividades
propiasrealizadasenelestablecimiento.


ABASTECIMIENTO DE AGUA.

AguapotablequecumplaconlasnormasdelMSPS

Disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las diferentes

actividadesdeproceso,ascomoparalalimpiezaydesinfeccin.

Aguanopotableusadasoloparageneracindevaporindirecto,luchacontraincendioso
refrigeracinindirecta.Enestoscasos,tuberaseparadaeidentificadaporcolores.

Elsistema de conduccin o tuberasdebe garantizarlaproteccindelapotabilidaddel

agua

Disponerdetanquedealmacenamientodeaguaconcapacidadsuficienteparaundade
trabajogarantizandosupotabilidad.
Pisos, paredes y tapas construidos con materiales que no generen sustancias
contaminantes y deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y
acabadoslibredegrietas.

DefcilaccesoparalalimpiezaydesinfeccinperidicasegnloestablecidoenelPlan
deSaneamiento.

Garantizarlaproteccintotaldeltanquecontraelaccesodeanimales,cuerposextraos
ocontaminacinporaguaslluvias.

Debenestardebidamenteidentificadoeindicadasucapacidad.


DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Disponer de sistema sanitario adecuado para la recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas

residualesaprobadoporlaautoridadcompetente.

Elmanejoderesiduoslquidosdentrodelestablecimientodeberealizarsedemaneraqueimpidala
contaminacindelalimento.

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.

Los residuos slidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo
para la contaminacin del alimento, de los ambientes y de superficies de potencial contacto con
este.
Losresiduosslidosdebenserremovidosfrecuentementedelasreasdeproduccinydisponerse
de forma tal que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de plagas y no
contribuyaaldeterioroambiental
Disponerdeunsistemaderecoleccinyalmacenamientoderesiduosslidosqueimpidaelaccesoy
proliferacin de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las norma sanitarias
vigentes.
Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin y no se tenga un mecanismo
adecuado para la evacuacin peridica, se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo,
previoasudisposicinfinal.

Losestablecimientosquegenerenresiduospeligrososdebencumplirconlaregalmentacinsanitaria
vigente.

INSTALACIONES SANITARIAS.

Disponer de Servicios sanitarios y vestideros separados por sexo y en cantidad suficiente, bien
dotadosyseparadosdelasreasdeelaboracin.
Servicios sanitarios bien mantenidos, dotados de papel higinico, dispensador de jabn
desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos y
papelerasdeaccionamientoindirecto,nomanual.

Lavamanos con grifos de accionamiento no manual, dispensador de jabn desinfectante,

implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos en las reas de
elaboracinoprximosaestasparalahigienedelpersonalquemanipulelosaliementos.

Enlasproximidadesdeloslavamanossedebencolocaravisosoadvertenciasalpersonalsobrela
necesidaddelavarselasmanosluegodeusarlosservicossanitarios,despusdecualquiercambio
deactividadyantesdeiniciarlaslaboresdeproduccin.
Cuandoserequiera,enlasreasdeproduccindisponerdesistemasadecuadosparalalimpiezay
desinfeccindeequiposyutensilios,dematerialresistentealycorrosin,defcillimpiezayprovistos
consuficienteaguafray/ocalienteatemperaturanoinferiora80C.


PISOS Y DRENAJES.

Pisosenmaterialesquenogenerencontaminacin,resistentes,noporosos,antideslizantes,noabsorbentesylibres
degrietasquedificultenlaLyD.
Pendientesdel2%enreashmedasy1%enreassecas.Sifonesde10cmdedimetro,1porcada40m2derea
servida o 1 por cada 90 m2, en reas de baja humedad. Los pisos de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o
congelacinconpendientehaciadrenajesubicadosenlaparteexterior.

Los drenajes de cuartos fros o cavas de refrigeracin localizados al interior de los cuartos deben estar sellados
totalmenteysepuedenremoverparaprocesosdelimpiezaydesinfeccin.

Elsistemadetuberasydrenajesdebentenerdebentenerlacapacidadypendienterequeridasparapermitirunasalida
rpidadeloslquidos.Losdrenajesdebenestarprotegidosconrejillasylastrampasdegrasaydeslidosdiseadas
deformatalquepermitansulimpieza.

PAREDES Y TECHOS

Paredesenreasdeelaboracinyenvasadodematerialresistente,coloresclaros,impermeables,noabsrobentesy
defcilLyD.Segneltipodeproceso,hastaunaalturaadecuadadebenposeeracabadolisoysingrietas,pueden
recubrirseconpinturasplsticasdecolorclaro.

Lasunionesentrelasparedesyentreestasylostechosdebentenerformaredondeadaqueimpidalaacumulacinde
suciedadyfacilitelaLyD.
Techosdiseadosyconstruidosdemaneraquesequeevitelaacumulacinsuciedad,lacondensacin,laformacin
dehongosylevaduras,eldesprendimientosuperficialyfacilitenlaLyD.

En lo posible, no se permite el uso de falsos techos a menos que se cointruyan con materiales impermeables,
resistentes,lisos,defcilLyDyconaccesoalacmarasuperiorpararealizarLyDydesinfestacin.

En caso de los falsos techos, las lminas deben fijarse de tal manera que se evite su fcil remocin por accin de
corrientesdeaireuotrofactorexterno.

PUERTAS, VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.

Las puertas de supeficie lisa, resistentes, no absorbentes y de sufuciente amplitud, donde se precise tendrn cierre
automticoyajustehermtico.Lasaberturasentrelaspuertasylospisosyentreestasylasparedes,debenserdetal
maneraqueseeviteelingresodeplagas.

Nodebenexistirpuertasaccesodirectodelexterioralasreadeelaboracin.Cuandoseanecesario,puedeutilizarse
unapuertadedobleservicio.Todaslaspuertasalinteriordelasreasdeelaboracindebenserautocerrables.

Lasventanas y otras aberturasconstruidasde manera que se evite la entrada y acumulacinde polvo,suciedades,

plagasyfacilitarlaLyD.

Lasventanasquesecomuniquenconelexteriordebenestardiseadasdeformaqueseeviteelingresodeplagasy
provistasconmallaanti-insectos.

Losvidriosdelasventanasubicadasenelreadeprocesodebentenerproteccinparaevitarcontaminacinencaso
deruptura.


ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS.

Diseoyconstruccinqueevitencontaminacindelosalimentos.

Estructuraselevadasyaccesorioslibresdescamados,acumulacindesuciedad,mohos
ycondensacin.

Instalacioneselctricas,mecnicasydeincendiosdiseadasparaevitaracumulacinde
suciedadyplagas.

ILUMINACION.

Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente obtenida a travs de ventanas,

claraboyasylmparasdistribuidasconvenientemente

Lailuminacindebeserdelacalidadeintensidadadecuadaparalaejecucinhiginicay
efectivadetodaslasactividades.

Las lmparas deben ser de seguridad y debidamente protegidas para evitar la

contaminacinencasoderupturayquenoalterenloscoloresnaturales.

VENTILACION.

reasdeelaboracinconsistemadeventilacindirectaoindirectaloscualesnodeben
crearcondicionesdecontaminacinolaincomodidaddelpersonal.Laventilacindebe
seradecuadaparaprevenirlacondensacindelvapor,polvoyfacilitarlaremocincalor.
Aberturas de ventilacin protegidas con malla anti-insectos de material no corrosivo y
fcilmenteremoviblesparafacilitarlalimpiezaydesinfeccin.

Enventilacinmecnica,elairedebeserfiltradoyquenofluyadezonascontaminadasa
zonaslimpias.

CONDICIONES ESPECFICAS DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Diseados, construidos, instalados y

mantenidos que se evite la contaminacin del

alimento, facilite la limpieza y desinfeccin.

Resistentes al uso y a la corrosin, as como a la

utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y

desinfeccin.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con

las Resoluciones 683, 4142, y 4143 de 2012 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.

Todas las

superficies de contacto directo con el alimento deben

poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres
de defectos, grietas, u otras irregularidades.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben

fcilmente
inspeccin.

accesibles o desmontables

para

la

limpieza

ser
e

 Los ngulos internos de las superficies de contacto con el

alimento curvatura continua y suave

En los espacios interiores no deben poseer piezas o accesorios

que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento

Las superficies no deben

recubrirse con pinturas u otro tipo

de material desprendible que represente un riesgo para la
Inocuidad del Alimento.

Las

superficies exteriores de los equipos que faciliten su

limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
del alimento.
Las mesas y mesones superficies lisas, con bordes sin

aristas y estar construidas con materiales resistentes,

impermeables y lavables.

 Los contenedores

o recipientes para materiales no comestibles

y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de metal u otro material impermeable,
de fcil limpieza y de ser requeridos provistos de tapa hermtica.

Las tuberas para la conduccin de alimentos, resistentes, inertes,

no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su

limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante
la recirculacin


CONDICIONES ESPECIFICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fabricadosenmaterialesresistentesalusoylacorrosin,ascomoalautilizacinfrecuentedeagentesdeLyD.

12

Superficieslisas,noporosas,noabsorbentes, ylibresdedefectos,grietas,intersticiosoirregularidadesquepuedan
atraparmicroorganismosyafectarlainocuidaddelosalimentos

SuperficiesfcilmenteaccesiblesodesmontablesparalaLyDeinspeccin.

Angulosinternosdelassuperficiesencontactoconelalimentodebenposeercurvaturacontinuaysuaveysepuedan
limpiarconfacilidad.

Espaciosinterioreslibresdepiezasquerequieranlubricacinoacople.

Lassuperficiesdecontactodirectoconelalimentonodebenrecubrirsepinturasomaterialesdesprendibles.

Equiposdiseadosyconstruidosdemaneraqueseeviteelcontactodelalimentoconelambientequelorodea.

SuperficiesexterioresdelosequiposdiseadasyconstruidasdemaneraquefacilitesuLyDyevitenlaacumulacin
demicroorganismosysuciedades.

Mesasymesonesdesuperficieslisas,conbordessinaristasydematerialesresistentes,impermeablesydefcilLyD.

Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas, identificados,
impermeables,contapahermticaydefcilLyD.

Tuberas para la conduccin de alimentos de material resistente, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontablesparalaLyD.

CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Equiposinstaladosyubicadossegnsecuencialgicadelproceso..

Distanciaentreequipos,paredesycolumnasdebesertalquepermitafuncionaradecuadamenteyfacilitelainspeccin,
mantenimientoyLyD.

Los equipos usados para operaciones crticas debern estar dotados de instrumentos y accesorios de medicin y
accesoriosparatomademuestras

Tuberaselevadasnodebeninstalarseporencimadelneasdeproduccin,salvoencasosjustificadosyquenohaya
riesgodecontaminacin.

Los equipospodr serlubricacinconsustanciaspermitidasyempleadasracionalmentedetal formaqueseevitela

contaminacindelalimento.

Todaslassuperficiesencontactoconelalimentodebencumplirconlalegislacinsanitariavigenteyenespecialcon
lasRESOLUCIONES683,4142y4143de2012olasnormasquelasmodifiquen,adicionenosustituyan.

 PERSONAL MANIPULADOR
Estado de Salud.
1. Contar con un Certificado mdico en el cual conste la aptitud o no para

manipular alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes

para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
RECONOCIMIENTO MDICO POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
2. Debe realizarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere

necesario por razones clnicas y epidemiolgicas especialmente despus de

una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoracin efectuada por el mdico se deben
realizar las pruebas de laboratorio clnico u otras que resulten necesarias
con el fin de mitigar la posible contaminacin del alimento que pueda
generarse por el estado de salud del manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedir

un Certificado en el cual conste la aptitud o no para manipular alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados y el mdico debe expedir un Certificado en el que conste la aptitud o
no para manipular alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos o que sea portadora de una enfermedad semejante o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe
comunicarlo a la empresa.

SEGUIMIENTO A INCAPACIDADES

EDUCACIN Y CAPACITACIN.

Mnimo 10 horas anuales y un PLAN DE CAPACITACIN

con los siguientes aspectos :

Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas. El

enfoque, contenido y alcance debe ser acorde al tipo de

empresa y demostrado por los operarios en el desempeo
de sus funciones.
Prcticas

higinicas
con
avisos
alusivos
obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento

la

EL MANIPULADOR DEBE SER ENTRENADO

PARA:

Comprender y manejar el control de los

PUNTOS DE

PROCESO que estn bajo su responsabilidad.

La importancia de la vigilancia o MONITOREO de dichos

puntos de proceso.
Conocer los LMITES del proceso
Conocer

las ACCIONES CORRECTIVAS

existan desviaciones en dichos lmites.

tomar

cuando

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN.
No se aceptan colores grises en la vestimenta.
El manipulador no puede salir e ingresar al

establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Tapabocas cubriendo boca y nariz. Evaluar alimentos de
mayor y riesgo medio, listo para consumo y expuesto.

Guantes con el mismo cuidado de las manos y material

apropiado para la operacin.

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse,
inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde
la ropa de trabajo pueda contaminarse.

 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal

Usar vestimenta de color claro con cierres o cremalleras y/o

broches sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; delantal,

atado al cuerpo

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y

despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento.
Mantener el

cabello recogido y cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar
protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para stas. No se permite el
uso de maquillaje.

 Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Calzado cerrado, de material resistente e

impermeable y

de

tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, stos deben

mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos

 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros

accesorios, de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier

objeto o producto, como tampoco fumar o escupir
El personal que presente
afecciones de la piel o
enfermedad
infectocontagiosa deber
ser excluido de toda
actividad directa de
manipulacin de
alimentos.
Los visitantes deben cumplir con las medidas de proteccin
y sanitarias.

PERSONAL MANIPULADOR.

ESTADO DE SALUD.

Certificacinmdicaenlacualconstelaaptitudparamanipularalimentosyreconocimientomdicoporlomenos1vezal
ao.

Efectuar reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una incapacidad por una infeccin que puediera contanimar los alimentos. Dependiendo de la
valoracinsedebenrealizarpruebasdelaboratorio.

Entodosloscasos,comoresultadodelavaloracinmdica,sedeberexpediruncertificadoenelcualconstelaaptitud
paramanipularalimentos

La empresa deber garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el mdico. Finalizado el
tratamiento,elmdicodebeexpediruncertificadoenelcualconstelaaptitudonoparamanipularalimentos.

La empresa es responsable de tomar medidas para evitar la contaminacin de los alimentos por personas se sospeche
padece una enfermedad que pueda contaminar el alimento y el manipulador que represente riesgo de este tipo debe
informaralaempresa.

EDUCACION Y CAPACITACION.

Capacitacindetodaslaspersonasenmanipulacindealimentos,formacineneducacinsanitaria,BPMyenlastareas
queseasignen.

Tener un Plan de capacitacin continuo y permanente. Duracin 10 horas ao sobre asuntos especficos de que trata la
Resolucin.Puedeserdictadoporlaempresa,personasnaturalesojurdicasquedemuestrenidoneidadtcnicaycientfica
enBPM,sistemasdeinocuidadoporlasautoridadessanitarias.

Contenido del Plan: Metodologa, contenido, duracin, docentes, cronograma y temas especficos. Todo, acorde con la
empresayprocesotecnolgicoydemostradoporeldesempeodelosoperariosycondicionesdelaempresa

Reforzar las prcticas higinicas con avisos en sitios estratgicos alusivos a la obligatoriedad y cumplimiento de dichas
prcticas.

Capacitacinyentrenamientodelpersonalenelmanejodelospuntosdeprocesoqueestnbajosuresponsabilidadyla
importanciadelmonitoreo,lmitesdelpuntodelprocesoyaccionescorrectivasatomarendesviaciones..

PRTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

14

Estrictalimpiezaehigienepersonalyaplicarbuenasprcticashiginicasensuslabores.

Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo.
Dotacinresponsabilidaddelaempresa.Nogris.

Nopodrnsalireingresaralestablecimientoconlaropadetrabajo.

Lavadodemanosconaguayjabndesinfectante.Desinfeccin demanosantesdecomenzareltrabajo,
cadavezquesalgayregresealreaydespusdemanipularcualquierobjetooproducto.Serobligatorio
cuandolosriesgosasociadosconlaetapadeprocesoaslojustifiquen.

Cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo, en caso de llevar
barba,bigoteopatillasdebenestarprotegidas.Nosepermiteelusodemaquillaje.

Dependiendodelriesgodecontaminacinasociadoconelprocesoopreparacin,esobligatorioelusode
tapabocasdesechablecubriendobocaynarizmientrassemanipulaelalimento.(Mayoryriesgomedioen
etapasdefinalesdeelaboracin,manipulacin,listoparaelconsumooexpuesto).

Uascortas,limpiasysinesmalte.

No se permite usar reloj, anillos, aretes, pulseras, joyas u otros accesorios durante sus labores. Lentes
ajustadosconbandas,cadenasuotrosmedios

Calzadocerrado,resistente,impermeableydetacnbajo.

Guanteslimpios,sinroturasodesperfectos,tratadosconelcuidadohiginicodelasmanosydematerial
apropiado para la operacin y evitar humedad. El uso de guantes no exime la obligacin de lavarse las
manos.

Nocomer,fumar,escupiromasticarcualquierobjetooproducto

Personalconafeccionesenlapieloenfermedadesinfectocontagiosasdebeserexcluidodetodaactividad
directademanipulacindealimentos.

Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
dondelaropadetrabajopuedacontaminarse.

Visitantes cumpliendo todas las prcticas higinicas y portar la vestimenta y dotacin adecuada la cual
debesersuministradaporlaempresa.

REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN.
Materias Primas e Insumos
La recepcin de materias que eviten su contaminacin,

alteracin y daos fsicos

Identificadas de conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 y

los insumos deben cumplir con las Resoluciones 1506 de 2011

y/o la 683 de 2012.
Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe

estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente

 Las materias primas se sometern a la limpieza con

agua potable u otro medio adecuado de ser requerido
y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelacin que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada y no podrn
ser recongeladas,

Los depsitos de materias primas y productos

terminados ocuparn espacios independientes,
Donde se reciban o almacenen materias primas
separadas de las que se destinan a elaboracin o
envasado del producto final.

ENVASES Y EMBALAJES.
Los envases y embalajes cumplirn con lo establecido en la

reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y

Proteccin Social especialmente las Resoluciones 683, 4142,
y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013.

El material del envase deber ser adecuado y conferir una

proteccin
No

apropiada

deben haber

contra

la

contaminacin.

sido utilizados previamente para algn fin.

Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el

alimento antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben

permanecer en buen estado, limpios y, de acuerdo con el RIESGO EN
SALUD PBLICA deben estar debidamente desinfectados.
Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo

para este fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.

OPERACIONES DE FABRICACIN.
Proceso

de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con
este requisito, se deben controlar factores tales como: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo.

Adicionalmente, se deben vigilar las operaciones fabricacin, tales como:

congelacin,
deshidratacin,
tratamiento
trmico,
acidificacin
y
refrigeracin, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores, no contribuyan a la alteracin o contaminacin
del alimentos.

 Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en

condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de

este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

1. MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN NO

MAYORES A 4C +/- 2C
2. MANTENER EL ALIMENTO EN ESTADO CONGELADO.
3. MANTENER EL ALIMENTO CALIENTE A TEMPERATURAS MAYORES DE 60C
(140F)
4. TRATAMIENTO POR CALOR PARA DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS
MESFILOS DE LOS ALIMENTOS CIDOS O ACIDIFICADOS, CUANDO ESTOS SE
VAN A MANTENER EN RECIPIENTES SELLADOS HERMTICAMENTE A
TEMPERATURA AMBIENTE.

 Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de

control fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los

PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO de fabricacin, con el fin de
prevenir
o
detectar
cualquier
contaminacin,
falla
de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el
alimento, materiales de envase y/0 producto terminado
Los

procedimientos mecnicos de manufactura tales como

lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar,
etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos y
las materias primas de la contaminacin.

Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo

en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado

con agua
potable
y
manipulado
en condiciones
de
higiene.
Se

deben tomar
medidas
efectivas para
proteger el
alimento de la contaminacin por metales u otros materiales
extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro mtodo apropiado.

Las reas

y equipos usados para la fabricacin de alimentos para

consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de
alimentos o productos para consumo animal.
No se

permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de

elaboracin
debido al riesgo de ruptura
y contaminacin del
alimento.

Los productos devueltos a

la empresa por defectos de fabricacin,

que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento
no podrn someterse a procesos de reenvase, reproceso, reempaque,
reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

ENVASADO Y EMBALADO.
El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la

contaminacin del alimento debe realizarse en un rea exclusiva para

este fin.
IDENTIFICACIN DE LOTES. Cada envase o embalaje debe llevar

marcado o grabado el lote de fabricacin,, teniendo en cuenta lo

establecido en la Resolucin 5109 de 2015.
A partir del lote, fecha de vencimiento o fabricacin, garantizar la

trazabilidad hacia delante y hacia atrs, de los productos elaborados y

materias primas utilizadas en su fabricacin.
De cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha de los

detalles pertinentes de elaboracin procesamiento y produccin. Estos

registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida
til del producto, salvo el caso de necesidad especfica no se
conservarn mas de dos aos.
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso,

independientemente de su destino, debe encontrarse debidamente

rotulado.

PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN CRUZADA.
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento,

envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces

para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentre
en las fases iniciales del proceso.
Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las

debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin,

las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto
final, no deben entrar en contacto con el producto
terminado.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas

fases del proceso de fabricacin, el personal manipulador

debe lavarse las manos entre una y otra operacin en el
proceso de elaboracin.

 Las operaciones de fabricacin, deben realizarse en forma secuencial y

continua para evitar el cruce de flujos de produccin.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado, debe limpiarse y desinfectarse

cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava

botas, pediluvios o instalaciones para la limpieza y desinfeccin de

calzado, lava manos de accionamiento no manual y toallas desechables
o secador de manos, aspiradora de polvo y contaminacin, etc)
debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en
cantidad suficiente para impedir el paso de contaminacin de unas
zonas a otras.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (MPI).

La recepcin de MP debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos

fsicos,CumplirconRes.5109de2005ylosInsumosconlaRes1506de2011y/ola683de2012segn
corresponda.

Todamateriaprimadebetenerunafichatcnicalacualdebeestaradisposicindelaautoridadsanitaria
competentecuandoestalorequiera.

LasMPIdebeninspeccionarseprevioaluso,clasificadosysometidosaanlisisdelaboratoriocuando
se requiera. Es responsabilidaddel propietario del establecimiento garantizar la calidade inocuidadde
lasMPI

LasMPsesometern a la limpiezaconaguapotable uotromediodeserrequeridoysileaplica, ala

descontaminacinpreviaasui9ncorporacinenlasetapassucesivasdeproceso.

LasMPconservadasporcongelacin,debendescongelarseadecuadamente

MPIalmacenadasensitiosadecuadosqueevitensucontaminacin.

MPI almacenadas independiente de productos terminados, salvo en los casos que a juicio de la
autoridadsanitarianopresentenpeligrosdecontaminacin

LarecepcinoalmacenamientodeMPseparadasdelasreasdeelaboracinyenvasadodeproducto
final.(Puedenhaberexcepciones)

ENVASES Y EMBALAJES.

Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos. Res. 683,4142, y 4143 de
2012;834y835de2013

Elmaterialdelenvaseadecuadoyprotegenapropiadamenteelproducto.

Nohansidousadospreviamenteparafinesdistintos.(1eruso)

Los envases y embalajes deben permanecer en buen estado, limpios y de acuerdo al riesgo en salud
pblica,debidamentedesinfectados.

Almacenarseensitioexclusivoparaestefinencondicionesdelimpiezaydebidamenteprotegidos.


OPERACIONES DE FABRICACION.

Todas las operaciones de fabricacin incluyendo envasado y almacenamiento deben

realizarse se realizan en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y conservacin y tener
loscontrolesnecesariosparareducirelcrecimientomicrobianoyevitarlacontaminacindel
alimento. (tiempo, temp, pH, Aw). Vigilar refrigerac, congelac, acidificac, tratam/ trmico y
tiemposdeespera.

11

Establecer y registrar todos los procedimientos de control fsicos, qumicos, biolgicos y

organolpticos en los PUNTOS CRTICOS DELPROCESO con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminacin, falla de sanemaiento o incumplimiento de cualquier defecto de
calidadeinocuidadenlasMPoelalimento,envasey/oproductoterminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten rpido crecimiento de m.o. indeseables,
mantenersedetalformaqueseevitesuproliferacin:
Refrigeracinno>de4C+/-2C
Mantenerelalimentocongelado.
Caliente,temperaturas>de60C(140F)
Tratamientoporcalorenalimentosacidificadosenvasadoshermticamente

Los regimenes de eliminacin de microorganismos son suficientes y validados bajo

condicionesdefabricacin(esterilizac,irradiac,pasteurizac,pH,Awetc)
Operaciones de fabricacin en forma secuencial y continua, sin retrasos indebidos. En
esperaselalimentodebeestarprotegidoyenalimentossusceptiblesdecrecimientodem.o.
(temp>60C4C+/-2C)

Los procesos mecnicos (lavar, pelar, cortar, batir, clasificar,desmenuzar,secar,extraer) se

hacenprotegiendolosalimentosyMPdelacontaminacin

El hielo usado en contacto con el alimento debe ser elaborado con agua potable y
manipuladoencondicionesquegaranticesuinocuidad.

Tomar medidas para proteger el alimento de la contaminacin con materiales extraos

instalandomallas,trampas,imanes,detectoresdemetaluotromtodoefectivo.

Las reas y equipos utilizados en la fabricacin de alimentos para consumo humano no se

debenserusadosparaelaborarproductodeorigenanimalodestinadosaotrosfines.

Nosepermiteelusodeutensiliosdevidrioenlasreasdeelaboracin.

Productos devueltos con defectos de fabricacin afectados por la calidad e inocuidad no

podrn someterse a reenvase, reelaboracin, reproceso, crreccin o reesterilizacin bajo
ningunajustificacin.


ENVASADO Y EMBALADO.

Hacerse en un rea exclusiva para tal fin en condiciones que impidan la contaminacin del
alimentoymateriasprimas.

Cadaenvaseyembalajedebellevargrabadoomarcadolaidentificacindelafbricayellote
defabricacin(Res.5109de2005)ygarantizarlatrazabilidadhaciaadelanteyhaciaatrsde
los productos y materas primas. NO SE PERMITE EL USO DE ADHESIVOS PARA ESTA
INFORMACIN.

Llevarregistrosdeelaboracin,procesamintoyproduccindecadalote,legiblesyconfecha
deelaboracin.Conservarlosregistrosmsalldelavidatilsinexceder2aos.

Todoproductoquesaledelaplantadebeencontrarserotulado.Res5109/05

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.

Evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo con materias primas que se
encuentrenenlasfasesinicialesdelproceso.

Cambiarde indumentaria y tomar medidas de proteccin conoperariosquemanipulenMPy

productossemielaboradosparaestarencontactoconproductoterminado.

Cuando exista riesgob de contaminacin, el personal manipulador debe lavarse las manos
entreunayotraoperacindeproceso.

Lasoperacionesdefabricacindebenrealizarseenformasecuencialycontinuaparaevitarel
crucedeflujosdeproduccin.

LosequiposyutensiliosquehayanentradoencontactoconMPomaterialcontaminadodeben
limpiarseydesinfectarseantesdeserusadosnueva/.

Cuado se requiera, implementar filtros sanitarios debidamete dotados y provistos de

sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminacin de
unaszonasaotras.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD.
CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD.
SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos debe contar

con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe

ser
esencialmente
preventivo y cubrir
todas
las etapas de
procesamiento del alimento, el cual debe contar como mnimo, con los
siguientes aspectos:
Especificaciones

sobre

las materias primas y productos terminados.

Documentacin sobre planta, equipos

y proceso. Se debe disponer

de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se
describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y
procedimientos
requeridos
para
fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la
calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio.

Los

PLANES DE
MUESTREO, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y
mtodos de ensayo deben garantizar que los
resultados sean confiables y representativos del lote analizado.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las

operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en

todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
El responsable del establecimiento podr aplicar el Sistema de

Aseguramiento de la Inocuidad mediante el ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO -APPCC- o de otro
Sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser
sustentado y estar a disponible para su verificacin por la
autoridad sanitaria.
En caso de adoptarse el Sistema APPCC, la empresa deber

implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales

del mismo.

OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O
TCNICO.
Los establecimientos que procesen, fabriquen, o envasen alimentos de

ALTO RIESGO deben contar con los servicios de tiempo completo

personal tcnico idneo en las reas de produccin y calidad de
alimentos, y tener a cargo el Programa de Capacitacin

LABORATORIOS.
Todas

las fbricas de alimentos que procesen,

elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a un
laboratorio de pruebas de ensayos, propio o externo.
Estos laboratorios deben cumplir con lo dispuesto en la
Resolucin 16078 de 1985.

GARANTA DE LA CONFIABILIDAD DE
MEDICIONES.
Toda persona natural o jurdica

propietaria de una fbrica de

alimentos debe garantizar la confiabilidad de las mediciones que se
realizan para el control de puntos o variables crticas de proceso,
para lo cual deben tener implementado un PROGRAMA DE
CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN.

SANEAMIENTO
Todas las fbricas de alimentos que fabrique, procese, envase,

embale, almacene, y expenda alimentos y materias prima debe

implantar y desarrollar un PLAN DE SANEAMIENTO. ESTE PLAN DEBE
ESTAR ESCRITO y a disposicin de la autoridad sanitaria y debe
incluir como mnimo los procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo, y responsables de los siguiente Programas:

1. Programa de Limpieza y Desinfeccin.

2. Programa de Desechos Slidos.
3. Programa de Control de Plagas.
4. Abastecimiento o suministro de Agua Potable.

ALMACENAMIENTO.
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras en salidas.

Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos o

materiales intiles y obsoletos o fuera de especificaciones.
El almacenamiento de los productos que requieren

congelacin se realizar teniendo en cuenta las

temperatura, humedad y circulacin del aire que
alimento, materia prima o insumo.

refrigeracin o
condiciones de
requiera cada

Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones

higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y

humedad que asegure la conservacin del producto. Los dispositivos de
registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos
regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de
congelacin debe ser -18C o menor

 El

almacenamiento de los insumos y productos terminados se

realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten
aquellas condiciones
que
puedan
afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern
identificar
claramente
para
conocer
su procedencia,
calidad y tiempo de vida.

El almacenamiento

de los insumos o productos terminados se

realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin de
60 centmetros
con respecto
a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin,
limpieza y
fumigacin, si es el
caso. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.

En

los sitios o lugares destinados al almacenamiento de

materias primas, envases y productos terminados no podrn
realizarse actividades diferentes a stas.

El

almacenamiento de los alimentos y

materias primas devueltos a la empresa o que
se encuentren dentro de sus instalaciones con
fecha
de
vencimiento
caducada
debe
realizarse en un rea o depsito
exclusivo
para tal fin; este lugar debe identificarse
claramente se llevar un libro de registro
en el cual se consigne la fecha y la cantidad
de producto, las salidas parciales o totales y
su destino final. Estos productos en ningn
caso pueden destinarse al reproceso para la
elaboracin de alimentos para consumo
humano. Estos registros estarn a disposicin
de la autoridad sanitaria competente.

 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias

peligrosas, que por necesidad de uso se encuentren dentro de la

fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en el que se
informe su toxicidad y empleo. Estos productos almacenarse en reas
independientes con separacin fsica, sealizadas, identificadas,
aireadas, organizadas y las sustancias manipuladas por personal
idneo.

TRANSPORTE.
Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin

y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la

alteracin del alimento o los daos del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran

mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y

distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen su
refrigeracin o congelacin hasta su destino final, que podr
verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del
vehculo durante el transporte del alimento, o al producto durante
el cargue y descargue.
Los medios de transporte que posean sistema de refrigeracin o

congelacin, deben contar con un adecuado funcionamiento que

garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservacin de los alimentos o sus materias primas, contando con
indicadores o sistemas de registro.

 La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de

cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren

buenas condiciones sanitarias.

en

Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan

los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales

tales que permitan una correcta limpieza y desinfeccin.

Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos

con
DIFERENTE RIESGO EN SALUD PBLICA siempre y cuando se
encuentren debidamente protegidos, envasados y se evite la
contaminacin cruzada.
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o

implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto
de toda posibilidad de contaminacin.

 Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza

representen riego de contaminacin del alimento o la materia prima.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior

en forma claramente visible la leyenda: TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas

deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos

sanitarios que garanticen la adecuada proteccin y conservacin de los
mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarn las actividades
de INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL necesarias para velar por su
cumplimiento.
Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo y/o
medio de transporte y, por ACTA harn constar las condiciones sanitarias
del mismo.

DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN.
EXPENDIO DE ALIMENTOS.
Neveras

y congeladores con instrumentos de

medicin, uso de acuerdo a la capacidad y
procedimientos de L y D.

No almacenar productos crudos con procesados.

Cumplir con la Resolucin 5109 de 2005

sobre Rotulado.

No

exhibir productos o materias primas

alterados,
adulterados,
contaminados,
fraudulentos o vencidos.

12

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

Todafbricadebetenerunsitemadecontroldelacalidademinentementepreventivoycubrirtodas
lasetapasdeprocesodesdelaMPhastaelfinal.

Tenerespecificacionessobremateriasprimasyproductosterminados.

Tenerdocumentacinsobreplanta,equiposyproceso.DisponerdeManuales,instructivos,guasy
regulacionesdondesedescribenlosdetallesdelosequipos,procesosyprocedimientosrequeridos
parafabricaroprocesarproductosentodaslasetapasdeprocesoyqueafectenlacalidad.

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,

distribucin, comercilaizacin y expendio estn sujetos a controles de calidad e inocuidad
apropiados.

Tener Planes de muestreo con procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de

ensayoquegaranticenresulatdosconfiablesyrepresentativos.

Elcontrolyaseguramientodelacalidadnoselimitaalasoperacionesdelaboratoriosinoatodas
lasdecisionesvinculadasconlacalidaddelproducto

SetieneimplementadounsistemadeinocuidadcomoHACCP/APPCCuotrosistemaelcualdebe
estardisponibleparaverificacinporlaautoridadsanitariacompetente.

SisetieneadoptadoelSistemaHACCP/APPCCestedebeimplementarseyaplicarsedeacuerdoa
losprincipiosgenralesdelmismo.

Toda fbrica de alimentos debe tener un laboratorio de pruebas y ensayo propio o externo y
cumplirnconlaResolucin16078de1985olanormaquelamodifique,adicioneosustituya.

Las fbricas que elaboren alimentos de ALTO RIESGO deben tener tiempo completo personal
profesional o tcnico idneo quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal
manipuladordealimentos.

Las fbricas que elaboren alimentos de RIESGO MEDIO O BAJO deben tener tiempo completo
personal profesional o tcnico idneo quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del
personalmanipuladordealimentos.
Toda fbrica de alimentos debe tener un PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIN, para garantizar confiabilidad de las mediciones que se realizan
paraelcontroldepuntosovariablescrticasdeprocesorelacionadasconlainocuidaddelproducto
procesado.

SANEAMIENTO.

Se tiene un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. escrito como POE, actualizado y a disposicin de la

autoridadsanitariacompetente.

SetieneunPROGRAMADEDESECHOSAGUAPOTABLE,escritocomoPOE,actualizadoyadisposicinde
laautoridadsanitariacompetente.

ALMACENAMIENTO.

Debe llevarse un control FIFO y salida peridica de productos y materiales intiles, en desuso, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de
contaminacin.
Elalmacenamientorefrigeradoocongeladoeninstalacioneslimpiasyenbuenascondicioneshiginicasyllevar
uncontroldetemperaturayhumedadquegaranticelaconservacindelproducto.Congelacin-18Comenor.
Dispositivosdetemperaturayhumedadinspeccionadosymedicionesexactas

AlmacenamientodeMPIyproductoterminadodetalformaqueseeviteeldeterioroyseevitenlascondiciones
quepuedanafectarlainocuidad.Debenestaridentificadosclaramenteyllevarregistrosdeuso,procedencia,
calidadytiempodevida.

AlmacenamientodeMPIyproductoterminadoestibadosoapiladosa60cmdelasparedesydisponersesobre
pals o tarimas limpias y en buen estado elevadas del piso por lo menos 15 cm para permitir la L y D y
fumigacin.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de MPI y producto terminado no podrn realizarse
actividadesdiferentesaestas.

TenerunreaodepsitoexclusivoparaalmacenamientodedevolucionesdealimentosyMP.Estelugardebe
identificarse claramente y llevar un registro con la fecha, cantidad, salidas parciales o totales y destino final.
Estosproductosnopuedendesinarseareprocesoparaalimentosdeconsumohumanoylosresgistrosestarn
adispodicindelaautoridadsanitaria.

SetieneunPROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCINescritocomoPOE,actualizadoyadisposicindela
autoridadsanitariacompetente.
Se tiene un PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS, escrito como POE, actualizado y a disposicin de la
autoridadsanitariacompetente.

Plaguicidas, detergentes, desinfectantes y sustancias peligrosas de uso dentro de la fbrica, deben

etiquetarseinformando su toxicidad y empleo,almacenarseenreasindependientes,conseparacinfsicay
manipuladaporpersonalidneo.reasidentificadas,organizadas,aireadasysealizadas.


TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS.

11

Transporte en condiciones sanitarias que impidan la contaminacin, proliferacin de

microorganismos,evtesualteracinydaosenenvases.

TransporteydistribucindealimentosyMPrefrigeradosocongeladosgarantizarlacadenade
froyverificacinmedianteplanillasderegistrodetemperaturaduranteeltransporte,carguey
descargue.

Vehculosconrefrigeracinocongelacindebengarantizarelfuncionamientoadecuadodelos
equiposcontandoconindicadoresysistemasderegistro

RevisaryasegurarlascondicionessanitariasdelvehculoantesdelcarguedealimentosyMP

Vehculosy recipientes de alimentos y MPfabricadosconmaterialesquepermitanlacorrecta

LimpiezayDesinfeccin.

Sepermitetransportedealimentosdediferenteriesgoenelmismovehculosiempreycuando
estndebidamenteenvasadosyprotegidos.

Prohibido disponer alimentos directamente sobre el piso de los vehculos, se deben usar
recipientes,canastillasoimplementosdematerialadecuado.

Prohibido transportar alimentos y MP consustancias peligrosas y otras que por su naturaleza

generenriesgodeacontaminacinparaelalimentoolaMP

Vehculosconleyendaexteriorclaramentevisible:Transportedealimentos

Vehculoa destinados al transporte de alimentos y MP en el territorio nacional cumplirn con

todoslosrequisitosylaautoridadsanitariaejercerIVC.

AutoridadessanitariaspracticarninspeccindelvehculoyporACTAexpedirnconstanciade
lascondicionessanitariasdelvehculo.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE BPM :%

164

DIAGNSTICO SANITARIO
DIAGNSTICO SANITARIO DE FBRICAS DE ALIMENTOS
Basado en la Resolucin 2674 de 2013

BPM
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PMAX

EDIFICACIN E INSTALACIONES
LOCALIZACINYACCESOS

Aisladosdefocosdeinsalubridad
Sufuncionamientonoponeenriesgolasaludyelbienestardelacomunidad
Alrededoreslimpiosyaccesoslibresdepolvooestancamientodeagua
DISEOYCONSTRUCCIN
Laconstruccin protege las reas de produccin contrala contaminacin o las
plagas
Separacinadecuadadereasfuncionales
Tamaoadecuadode las instalaciones.reasenflujosecuencial.Ambientede
empaquecontrolado
Construccinquefacilitelalimpiezaydesinfeccin
Almacenesydepsitosdetamaosuficiente
reasseparadasdeviviendaynousadascomodormitorios
Ausenciadeanimalesdomsticos

POB

PERFIL SANITARIO

PLAN DE BPM.

DIAGNSTICO SANITARIO,
PERFIL SANITARIO Y PLAN DE
BPM

GRACIAS
SANTIAGO OROZCO VALLECILLA. MVZ.
MSP.

santioroz@hotmail.com
Cel: 301 2384263