UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

Unidad 1:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE
Ing. Ingo Marco Juro Arambur

TiposdeFermentacin

Fermentacin
Fermentacin
Fermentacin
Fermentacin
Fermentacin

alcohlica
actica
lctica
propinica
butrica

Fermentacin alcohlica
INTRODUCCIN. La produccin de bebidas alcohlicas ha
sido una actividad ligada a la mayora de
las culturas durante miles de aos.
Probablemente las primeras bebidas se
hicieron a partir de sustratos azucarados
como los jugos de frutas, ya que stos
slamente requieren poner en contacto el
jugo con la levadura silvestre presente en
la superficie de la propia fruta.

 Desde pocas remotas diferentes civilizaciones

aprendieron a fermentar diversos sustratos a fin de
producir sus bebidas alcohlicas autctonas ,pero
fue hasta el siglo XV cuando empieza a
popularizarse el arte de la destilacin y de esta
forma aparecen las bebidas con mayor contenido
alcohlico.
Debido a al gran importancia de estos productos la
investigacin cientfica y tecnolgica generan
industrias las cuales son de mayor importancia
econmica en el mundo.

BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Son soluciones acuosas que contienen
adems de agua alcohol sustancias orgnicas
que ejercen influencia sobre los aromas y el
sabor segn Francisco Rico Benitez.

Son bebidas obtenidas a partir de

cualquier jugo vegetal que no sea de uva y
que tienen propiedades organolpticas
nuevas y atractivas para consumidores segn
Colin y Emilion

De acuerdo a su contenido alcohlico las bebidas

alcohlicas se clasifican en:

Fermentados.........................( 2-18%
alcohol/volumen)
Destilados.............................( 30-60%
alcohol/volumen)
Generosas.............................(15-20%
alcohol/volumen)
Licores...................................(15-90%
alcohol/volumen)

 Como se obtiene el alcohol ?

glucosa +
+ CO2

levadura

alcohol

FERMENTACIN ALCOHLICA.
Es un proceso bioqumico provocado por
la accin de las levaduras y consiste en la
formacin de los azcares en etanol y
bixido de carbono que es un subproducto
del proceso.
Es la formacin de etanol producida por la
fermentacin anaerobia de la glucosa. La
fermentacin alcohlica no solo la sufren
los azcares fermentables (glucosa o
fructosa).

 La sacarosa o azcar de caa se

desdobla en glucosa y fructosa por
accin de la enzima invertasa y
pentasa producida por las levaduras.
Adems
los
productos
alcohol
(anhdrido carbnico ), se forma
tambin glicerina, cido sucanco,
cido
subvoltiles,
butiliglicol,
alcoholes superiores (esencia de
fusel ), acetaldehdo, cido lctico y

 La formacin de los carbohidratos o

azcares a etanol mas bixido de
carbono se realiza en condiciones
anaerobiosis mediante la ruta de la
gliclisis,
que consiste en la
escisicin de la glucosa para obtener
energa (ATP).

 La transferencia de un fosforilo de ATP a la

glucosa esta catalizada por hexoquinasa, los
siguientes intermediarios de esta va metablica
la dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3fosfato son azucares fosforilados, de hecho una
de las estrategias de la gliclisis es formar
intermediarios de 3 carbonos capaces de
intransferir subgrupos fosfatos al ADP, y as
obtener
una
sntesis
neta
de
ATP.
Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y
glucosa por medio de la enzima invertasa

 Es un proceso que genera ATP en el

cual las sustancias orgnicas actan
como ganadores y aceptores de
electrones, la fermentacin puede
producirse en ausencia de O. Fue
descubierto por Pasteur, que la
describi como la va sansiair (la
vida sin aire).

ETAPAS Y RECCIONES QUMICAS DE

LA FERMENTACIN ALCOHOLICA.
GLICLISIS.

Derivado del griego glycos = azcar (dulce), Lysis = disolucin

que quiere decir azcar en disolucin.
La gluclisis es la secuencia de reacciones que
convierte a la glucosa en piruvato con la produccin
convidante de ATP.
La gliclisis es una de las diversas rutas catablicas , conocidos
generalmente como fermentaciones anaerobias, mediante
muchos organismos , obtienen energa qumica de varios
combustibles orgnicos en ausencia de oxgeno molecular.
Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente
en una atmsfera que careci de oxigeno.

La gliclisis
es
la secuencia de las
reacciones que invierten la fructosa en
piruvato con la produccin conocidamente
en ATP
En los organismos aerbicos la gliclisis
sirve de prembulo al ciclo del cido ctrico
y a la cadena de transporte electrnica ,
las cuales recolectan la mayor parte de la
energa
de la glucosa en condiciones
aerbicas , el piruvato entra a la
mitocondria en donde es completamente
oxidasa hasta CO2 y H2 O.

Si el suministro es insuficiente como el

msculo en contraccin del piruvato se
convierten
en lactano. En algunos
organismos anaerbicos
como las
levaduras del piruvato se convierten
en etanol : La formacin del etanol y
lactano a partir de glucosa son
ejemplo de fermentacin.

RUTA GENERAL DE LA
GLICLISIS

PRODUCTOS DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA.
La fermentacin alcohlica no slo la sufren
los azcares fermentables (glucosa y
fructosa). La sacarosa o azcar de caa se
desdobla en glucosa y fructosa; por la accin
de la enzima inversaza producida por las
levaduras, adems
de los productos
principales como alcohol y bixido de
carbono, se forma glicerina, cido succnico,
cidos voltiles, butilenglicol , alcoholes
superiores(esencia
fusen),
acetaldehdo,
cido lctico y esteres.

1.2.3.4.5.6.-

ALCOHOL (ETANOL).
GLICERINA
ALCOHOLES SUPERIORES
CIDO ACTICO
SUSTANCIAS AROMTICAS
ANHDRIDO CARBNICO

1.- ALCOHOL (ETANOL).

Es el producto ms importante de la fermentacin

(etanol) espritu de vino cuya calidad (40-140g/l). Est
sometido a grandes fluctuaciones segn sea el contenido
de azcar del jugo de frutas.
Es incoloro, muy fluido de agradable color que arde con
llama azulada con formacin de agua y del anhdrido
carbnico a 20C tiene un peso especifico del 0.7894,
hierve a 78.37C y se congela a 114C. Se mezcla
con el agua en todas las proporciones desprendiendo
calor y provocando una disminucin de volumen prximo
al 4%. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un
penetrante olor a ardiente.

2.- GLICERINA
Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado
puro tiene aspecto liquido espeso incoloro, de
sabor dulce y no venenoso.
Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las
proporciones, reduciendo considerablemente, el
punto de congelacin del agua. La glicerina pura
tiene a 20C un peso especifico de 1.2613, la
glicerina se diluye en los productos de
fermentacin valiosos del vino, ya que
este presta cuerpo y consistencia.

3.- ALCOHOLES SUPERIORES

En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes
superiores, (alcohol proplico, isopropilico, amlico,
isoamilico e isobutilico), se originan de los
aminocidos correspondientes (cido amino butrico,
valina leucina, isoleucina) mediante capacitacin de
agua y desprendiendo dixido de carbono y
amoniaco. Efectivamente en experiencias modelo
puede comprobarse que agregando aminocidos al
medio que vaya a fermentar se estimula la formacin
de alcoholes superiores por levaduras.
4.- CIDO ACTICO

6.- ANHDRIDO CARBNICO.

Es el gas desprendido de la fermentacin (gas
carbnico ), es el bixido de carbono a partir del
cual se forma el cido carbnico. Este ltimo no se
presenta libre si no nicamente en sus sales
(carbonatos ).
El anhdrido carbnico es un gas inodoro e incoloro
que es 1.52 ms pesado que el aire y no hace
combustin (no arde), el anhdrido carbnico no
permite la respiracin por lo que ejerce accin
asfixiante, de un 3 a 4 % del CO 2 en el aire y no hace
combustin (no arde) .

6.- ANHDRIDO
CARBNICO.
El anhdrido carbnico
no permite la
respiracin por lo que ejerce accin
asfixiante. El CO2 en el aire dificulta ya la
respiracin y desarrolla accin sofocante
por liberarse el la fermentacin de grandes
cantidades de CO2 deben instalarse
dispositivos de ventilacin que aseguren su
eliminacin, de aqu que la entrada de las
bodegas durante la etapa de fermentacin
suponga un evidente peligro de muerte .

6.- ANHDRIDO
CARBNICO.
En los vinos para embotellar es muy
conveniente que exista un cierto
contenido de CO2 , el cual, hace al
vino ms espumoso.

Clasificacin de bebidas
alcohlicas de acuerdo con el
sustrato del que proceden.

SUSTRATO

NO DESTILADAS

DESTILADAS

Uva

Vino,
chapage,
espumosos

Manzana

Sidra y sidra espumosa

Calvados

Pera

Perry

Cereza

Kirsch

Otros

Vinos de frutas

Cereales, cebada

cerveza

Whisky

Maz

Tesguino

Burbon, whisky de maz,

whisky de tennese

Varios (incluyendo pan.)

Vodka, ginebra y akvait

Arroz

Sake

Sorgo

Cerveza africana

Caa, melazas o jugos

Cachazo, pinga, charanda

Ron, aguardiente.

Agaves

Pulque

Tequila, Mezcal.

vinos Brandy, coac,

pisco y Groppa

FORTIFICADAS

armaac, Jere,
oporto,
vermut,
madeira y moscatel