Universidad

interamericana
Para el
desarrollo

Lic.
Gastronom
a
Diccionario
de cocina
Lic. Daro
Prez Witzil

A punto: es cuando un alimento alcanza su grado justo de

coccin o sazn, se dice que esta a punto para ser empleado.
A punto de nieve: claras de huevo emulsionadas, por medio de
un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de
nieve o algodn.
Ablandar: trabajar y poner blando un producto o elaboracin a
mano para darle consistencia menos firme.
Abrillantar: dar brillo con mermeladas, gelatinas, jaleas, grasa o
huevo, a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas
para hornear como elaboraciones ya hechas para que cojan ese
color lustroso.
Acanalar: realizar canales o estras en el exterior de un alimento
crudo antes de utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre
fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas, etc.
Acaramelar: accin de cubrir total o parcialmente una
elaboracin con caramelo de bao.
Alisar: volver mas fluida una composicin.
Acortezarse: se dice cuando una masa o crema esta en
contacto con el aire y esto hace que quede seca y se forme una
costra en la superficie.
Aderezar: ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar
el sabor de un manjar por medio de condimentos,(especias).

Adobar: poner un alimento crudo en adobo( principalmente

mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Aflojar: se dice generalmente de una masa que se ablanda,
antes o despus del amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse: se dice de los preparados culinarios que se pegan en
la olla, sartn, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Agitar: remover una crema, salsa o mezcla, con la ayuda de una
esptula o batidor para que recupere su homogeneidad y evitar
que se formen grumos en la superficie.
Albardar: cubrir con laminas de tocino un genero para evitar que
se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar: volver mas fluida una composicin.
Almbar: solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a
ebullicin.
Amasar: accin de mezclar o trabajar a mano o a maquina,
diferentes ingredientes para obtener una masa homognea.
Aplastar: reducir el grosor de un alimento mediante un rodillo,
mazo, etc.
Aprovechar: utilizar restos de elaboraciones para otras
preparaciones gastronmicas.
Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su
asado.

Aromatizar: introducir una sustancia aromtica en un preparado

para aportarle sabor y olor.
Arreglar: preparar completamente un ave para su coccin,
asado, etc.
Arropar: tapar con un pao un preparado de levadura para
facilitar su fermentacin. Cubrir un genero con el fin de que no se
seque.
Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para
que el exterior quede dorado y su interior jugoso.
Asustar: aadir un liquido frio a un preparado en ebullicin para
que deje de hacerlo.
Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente
fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol,
removindola con una rasqueta hasta que se enfri y espese, sin
llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de
utilizacin.
Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate;
tambin aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su
coccin, aumenta de tamao las masas durante su fermentacin.
Aviar: preparar completamente un ave para su coccin, asado,
etc.

Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para que

el exterior quede dorado y su interior jugoso.
Asustar: aadir un liquido frio a un preparado en ebullicin para
que deje de hacerlo.
Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente
fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol,
removindola con una rasqueta hasta que se enfri y espese, sin
llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin.
Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate;
tambin aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su
coccin, aumenta de tamao las masas durante su fermentacin.
Aviar: preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.
Agridulce: la combinacin de sabores cidos y dulces es
frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave
con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza.
Ahumar: es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo lo
conserva sino que adems lo impregna de un sabor caracterstico.

Albardar: envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar

con una loncha delgada de tocino atndola para evitar que la
pieza se reseque durante el asado.
Al dente: expresin italiana que indica el grado adecuado de
coccin de la pasta, es decir firme por fuera, suave por dentro,
Almbar: es una mezcla de azcar con agua utilizada para
preparar mermeladas, helados, etc. 500g de azcar por cada litro
de agua.
Al natural: alimento crudo o cocido sin ningn aditivo.
Amalganar: mezclar perfectamente diferentes sustancias.
Amasar: trabajar una masa para amalganar sus elementos y
volverla elstica.
Antipasto: termino italiano utilizado para las botanas o aperitivos.
Arepa: son tortillas de maz que sustituyen generalmente el pan
en todo el rea andina, principalmente en Colombia.
Aromatizar: sazonar platillos con ayuda de hierbas, aadir
substancias aromticas a los ingredientes.
Agridulce: la combinacin de sabores cidos y dulces es
frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave
con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza.
Ahumar: es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo
lo conserva sino que adems lo impregna de un sabor
caracterstico.

Asado: se llama asado a cualquier pieza de carne que se cocina

en el horno o en cazuela. Termino usado en argentina para comer
cortes de carne.
Asar: someter un pedazo de carne, ave o pescado ya sea en el
asador o en el horno.
ASPIC: platillo a base de grenetina.
Abanico: acomodamiento de un producto con fin decorativo,
simulando un abanico.
Abrillantar: operacin de dar brillo.
Acaramelar: baar o untar con caramelo.
Acidular: agregar un elemento acido a una preparacin.
Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en
grasa caliente y moviendo constantemente asta que est
transparente.
Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a
una preparacin.
Aderezar: dar los ltimos toques a un plato. Condimentar,
sazonar.
Adobar: preparar carnes o pescados en crudo para despus
tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias,
zanahorias, cebolla y perejil.

Aflojar: aadir liquido aun alimento para que pierda consistencia.

Agraz: jugo de uva extrado antes de su maduracin.
Agregar: aadir, juntar, unir.
Al azul: pescado muy fresco o vivo , cocido en un caldo corto
fuertemente avinagrado. Esta coccin se utiliza en particular para
la trucha de rio.
A la inglesa: nombre que se aplica a diferentes preparaciones,
las mas de las aves cocidas en agua o en un fondo liquido
blanco.
Albardar: envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino
raso cortada muy delgada para evitar que se reseque por efecto
de la coccin.
Aliar: condimentar . Se ha generalizado este termino para la
preparacin de ensaladas y verduras cocidas.
Allumette: corte delgado y largo que se hace con papas.
Almidn: harina de cereales que tienen como funcin la de ligar
o espesar.
Amalganar: mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Aplanar: pasar el rodillo o aplanadora sobre alguna masa
para igualar un pescado o cerna.

Appareil: aparato. Mezcla de elementos diversos que sirven

para llevar a cabo una preparacin de cocina. Mayormente
utilizados en pastelera.
Armar: fijar con aguja e hilo , las alas y patas de un ave para
darle forma y tena mejor presentacin despus de la coccin.
Asar: someter a coccin directa ya sea en horno, rosticero,
parrilla y brasas los alimentos. Por lo general carnes
seleccionadas asta obtener su punto de coccin deseado.
Aspicar: poner jugo de limn a las gelatinas.

Brasear o bresear: cocinar a fuego lento, durante largo tiempo,

con condimentos ( generalmente hortalizas, vino, caldo y
especias).
Bridar: fijar con bramante una pieza para que no se deforme el
cocinado.
Bao Mara: coccin mediante la cual el recipiente con los
ingredientes o salsas se introduce dentro de otro mayor con
agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite una
coccin lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o
pierdan su aroma . Si el bao mara se realiza en el horno, el
agua no debe llegar nunca a hervir.
Barbacoa: en E.U. se refiere a cocinar al aire libre o a las brasas.
En Mxico es la preparacin de carne cocinada en un hoyo
envuelta en pencas de maguey.
Batir: trabajar energticamente una masa o crema con un
batidor metlico de varillas o con un batidor elctrico.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo asta conseguir
la mxima consistencia.
Bearnesa salsa: salsa caliente utilizada para carnes y
pescados , se combina con mantequilla clarificada y la base son
yemas de huevo, vinagre y estragn.

Bechamel salsa: salsa blanca madre o base, la preparacin es a

base de mantequilla, harina y leche. Se usa en lasaa, souffl,
verduras gratinados, etc.
Blanquear: poner verduras o carnes en agua hirviendo unos
minutos sin llegar a cocer, sinnimo de escaldar. En pastelera
se utiliza para batir energticamente huevos y azcar asta que la
mezcla se vuelva espumosa, clara y espesa.
Bouquet garni: ramillete de hierbas aromticas que se utiliza
para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de
tomillo, laurel, perejil y apio envuelto en una hoja de puerros.
Bracear: coccin lenta de un guiso o una carne en su jugo al
horno o al fuego en cazuela tapada siempre con poco caldo.
Bridar: sujetar las patas y las de un ave al cuerpo normalmente
con hilo de algodn.
Bajar: experimentacin de perdida de volumen de una
elaboracin que haba subido previamente.
Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo
de bao (chocolate, grasa, gelatina)
Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite,
cualquier salsa o preparacin y con ella untar el producto.
Barn: se da este nombre a un asado de cordero que
comprende los dos cuartos traseros del animal( lomo doble y las
dos piernas ) es decir los muslos y la silla sin fraccionar.

Bscula: utensilio para calcular el peso.

Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo o crema asta que
al levantar el stas no se caigan.
Batonnet: corte de verdura en forma de bastn.
Beurre manie: mantequilla y harina mezclados en crudo que se
sirve para darle consiste o ligar elementos lquidos.
Bisque: sopa preparada exclusivamente a base de
crustceos( bogavante, camarn, cangrejo, jaiba, etc.) ligado con
crema.
Blanquear: se emplea el vocablo para alimentos que se les da una
ebullicin de pocos minutos, tales como las mollejas, apio, col, etc.
Branade: platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera
de preparar el bacalao, es decir un pur de bacalao al que se le
aade aceite de oliva poco a poco.
Brasear: cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una
legumbre en su salsa de acompaamiento.
Brasera: utensilio apropiado para brasear.
Brocheta: forma de preparar carnes, pescados y mariscos, asadas
y ensartadas en un palillo.
Brunoise: corte en forma de cubito muy pequeo.
Besuguera: utensilio de culinario de forma alargada provisto de
una rejilla destinado para cocer el pescado de forma alargada como
la truca y el salmn.

Canap: bocadillo que se compone de pan y se prepara con

alimentos muy variados. Es importante cuidar la presentacin y el
tamao .
Caramelo: se obtiene al fundir azcar( 500g de azcar con 2
gotas de agua y unas gotas de zumo de limn) cuando toma un
bonito color marrn rojizo , se le aade un poco de agua
hirviendo( muy importante para evitar dolorosas salpicaduras ) y
se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para
diversos postres).
Caviar: huevos de esturin conservadas en salmuera,
proveniente del mar caspio.
Chutney: de origen indio, es una especie de mermelada a base
de frutos o verduras con vinagre, azcar y muchas especias.
Clarificar: aclarar un caldo o gelatina , bien espumndolo o
aadiendo clara de huevo y filtrando.
Cocer en blanco: hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo
en el fondo garbanzos o frijoles secos para que no se deformen,
despus retirarlos para rellenar los fondos.
Compota: se prepara con frutas que se cuecen enteras o
troceadas en agua con azcar . Tambin se llama compota a los
platos que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo.
Cama: capa de algn producto en el fondo de algn producto o
cacerola.

Carlota: postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan

alternadas con purs de frutas.
Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un vol
au vent o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender.
Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, cernidor o coladera
para hacerlo mas fino y ligero.
Cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado
antes de cocerlo para facilitar la coccin. Cortar verduras en
laminas finas.
Civet: estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del
animal. Se utiliza la carne de los animales de caza.
Clarificar: dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea
espumndolo, filtrndolo o con la adicin de claras de huevo
batidas.
Coagular: solidificar ciertos lquidos como sangre, leche, etc.
Cocer: hacer digestible un mangar sometindolo a la accin de
calor.
Cocer en blanco: cocer masa en moldes de tartaletas , timbales,
etc. Sin relleno, poniendo en su lugar, arroz, frijoles, lentejas para
que no se deforme.
Cocina: lugar en el que se prepara la comida.

Cinchar: poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o

de un molde cuyo contenido debe helarse.
Cocinar en graso: cocinar el producto en un elemento graso.
Cocinar en magro: proceso de coccin sin utilizar elementos
grasos.
Colador: manga, rejilla, cedazo, pao, etc.; en que se filtra un
liquido.