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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

E.A.P. BIOLOGA-MICROBIOLOGA - 2007

PRODUCTOS
LCTEOS y
Staphylococcus aureus

INTRODUCCIN

La primera intoxicacin alimentaria causada


por estafilococos:

Vaughan y Stemberg, investigaron un brote importante


de esta enfermedad,

Se crea que haba sido causado


contaminado con estafilococos.

por

queso

INTRODUCCIN

En el Per, esta enfermedad se manifest en


la dcada del 70 a travs de:

Brotes notificados en Callao y Chosica,

Por el consumo de queso de


preparados con leche contaminada.

cabra

INTRODUCCIN

La leche es un buen medio de crecimiento


para muchos Mos debido:

Gran contenido de agua.

pH neutro.

Variedad de nutrientes (lactosa, protenas y


grasas).

Vitaminas del grupo B.

INTRODUCCIN

Inhibidores naturales de la leche:

Lactoferrina y Lactoperoxidasa.

Los quesos son menos cidos que el yogurt,


pero tienen menos agua, y se le aade sal lo
que disminuye su Aw.

Estas condiciones son soportadas por S.


aureus .

INTRODUCCIN

Cuadro 01: Composicin aprox. de productos lcteos:


COMPONENTES (g/100 g)

PRODUCTO

Agua

Gras
a

Protena
s

Carbohidratos

Mantequilla

15,9

81,1

3,6

0,06

Queso Cheddar

36,7

33,1

24,9

1,3

Queso suizo

37,2

27,4

28,4

3,4

Leche desnt. en
polvo

3,2

0,8

36,2

52,0

Leche desnt.
evaporada

79,4

0,2

7,5

11,3

Yogurt

89,0

aw

pH
6,3

0,90-0,95

5,2
5,6

0,2

5,6
5,6

0,93-0,98

1,7

3,5

5,1

Fuente: DOYLE, MICHAEL ,2001.

4,3

GENERALIDADES DE LA LECHE

VAS DE ENTRADA DE LOS Mos A LA


LECHE

FUENTES DE CONTAMINACIN

CAPACIDAD DE CONSERVACIN DE
LA LECHE

Mos DE IMPORTANCIA EN LA LECHE

Mos DE IMPORTANCIA EN LA LECHE

Mos DE IMPORTANCIA EN LA LECHE

PROCEDENCIA DE S. aureus

Procedencia de estafilococos y otros Mos:

Equipos de ordeos,
Tanques de almacenamiento,
Manipuladores y utensilios.

La leche obtenida de manera asptica de una


vaca sana por lo general contiene pocos Mos:

< 102 - 103 ufc/mL.

Staphylococcus aureus

PROCEDENCIA DE S. aureus

PROCEDENCIA DE S. aureus

S. aureus : GENERALIDADES

Hbitat principal: piel, mucosas, glndulas ( en


animales de sangre caliente).

En humanos est asociado, en especial, al


tracto nasal.

Del 20 50 % de los individuos sanos, lo posee.

Normalmente inofensivo.
Funcin til metabolizando productos de la
piel.
Evita colonizacion de patgenos.

S. aureus : GENERALIDADES

Cuadro 02: Factores de crecimiento de S. aureus:

FACTOR

CRECIMIENTO

PTIMO

INTERVALO

T C

35 - 37

7,0 - 48

pH

6,0 7,0

4,0 9,8

NaCl %

0,5 - 4

7,0 - 20

Aw

0,83 0,99

Fuente: ADAMS, M.R. 2003.

S. aureus: ENTEROTOXINAS

En 1962, se cre la actual nomenclatura


alfabtica de las enterotoxinas, A, B, C1, C2, C3, D
y E.
A
B
C1
C2
C3
D
E

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS

S. aureus: ENTEROTOXINAS

Estas toxinas son polipptidos, que por hidrlisis


dan 18 aminocidos, existen 7 SE principales.

Muy solubles al agua y soluciones salinas.

En general, existe un aumento de SEs durante el


final de la fase exponencial y principio de la fase
estacionaria.

S. aureus: ENTEROTOXINAS

La termoresistencia relativa (100C/30 min) de las


tres principales enterotoxinas, son:

SEC > SEB > SEA

S. aureus: ENTEROTOXINAS

La respuesta emtica a las SE es dependiente


de la activacin del centro del vmito en el
tronco enceflico,

El cual es estimulado por impulsos


trasmitidos desde el vago y nervios
simpticos.

S. aureus : IDENTIFICACIN

Agar Baird Parker (prueba presuntiva).


Termonucleasa

Coagulasa.
Confirmativa

Hidrlisis de protenas.
Reduccin de Telurito.
(agente selectivo).

Borde interno blanco, precipitacin


de c. grasos.

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO

Fuente: YOUSEF, AHMED.2006.

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO
Segn FDA:
Homogenizar el alimento

Realizar las diluciones

Distribuir 1 ml en tres porciones

Y en medio
TSA

Incubar 18-24 h X 35C

BHI

BHI

BHI

BHI

BHI

MEDIO BAIRD - PARKER

Incubar 45-48 h X 35 C

Seleccionar colonias tipo para


Prueba de la COAGULASA

0,2-0,3
ml

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO
Segn FDA:

BHI

BHI

BHI

BHI

BHI

S. aureus coagulasa positivo.

Agregar 0,5 ml de plasma de conejo con EDTA

Incubar a 35C X 6 h

A las reacciones positivas,


realizar coloracin Gram, de
las colonias

Buscar la formacin de un coagulo


bien formado

AUREUS TESTTM, Trisium


Corp.,Taipei, Taiwan

Prueba rpida
de coagualasa

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO

El medio Baird Parker es el ms utilizado, pero


existen, adems:

Agar yema de huevo con polimixina.

Agar KRANEP (Alemania).

Agar difosfato fenoltalena con polimixina.

Agar leche sal.

S. aureus: INTOX. ALIMENTARIA

Esta forma de intoxicacin alimentaria no se requiere el


crecimiento del Mo en el hospedador,

TansolodelapresenciadelaSEtermoresistente.

S. aureus : SNTOMAS

Periodo de incubacin (2 - 4 horas).

Caracterizado por :

Nuseas.
Vmitos.
Arcadas.
Diarreas.

Curacin completa de 1 a 2 das.

Casos Graves: Deshidratacin y palidez.

S. aureus : SNTOMAS

OTROS PROBABLES SNTOMAS:


Escalofros.
Sudoracin.
Vrtigo.
Debilidad

S. aureus : SNTOMAS

Varios factores influyen para que se manifiesten


los sntomas y la gravedad de estos.

stos incluyen:

La sensibilidad de los individuos a la toxina.

La cantidad total de alimento ingerido.

El estado general de salud de la persona


afectada.

PRESENTACIN DE UN BROTE

Condiciones necesarias para la presentacin de un


brote:

El alimento debe contener estafilococos que


elaboren enterotoxinas.

El alimento debe ser un medio de cultivo apropiado.

La T debe ser la favorable, y debe transcurrir el


tiempo necesario.

El alimento que contiene la SEs debe ser ingerido.

S. aureus : TRATAMIENTO

Generalmente
adecuados.

Inyecciones
nuseas.

Si es grave,

consiste

para

en

ayudar

beber

lquidos

controlar

las

Administracin rpida de lquidos y electrlitos


por va intravenosa.

S. aureus : TRATAMIENTO

Como los antibiticos pueden causar diarrea y


favorecer el crecimiento de organismos
resistentes a los mismos,

Raramente resulta apropiado su uso.

S. aureus : DIAGNSTICO

Importante que las personas afectadas sean


entrevistadas, se recopile y analice la
informacin.

Los alimentos sospechosos deben ser


colectados y examinados para estafilococos.

S. aureus : DIAGNSTICO

Las pruebas tambin incluyen:

Aislando estafilococos enterotxicos en


alimentos.

En heces de las personas afectadas, y

En vmitos.

ALIMENTOS
INVOLUCRADOS

Los alimentos
carbohidratos:

ricos

Carnes de aves.
Leche y productos lcteos.
Oviproductos.
Ensaladas.
Chocolates.
Mariscos.

en

protenas

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

Cuadro
03:
Valores
D
correspondientes a
la
destruccin trmica de la cepa 196E de S. aureus, en
menstruos a 140 F :

FUENTE: JAMES M., JAY. 2000.

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS


(ICMSF,1998):

En el ordeo manual, la presin que se aplica


sobre la ubre fuerza a la leche a pasar a
travs del orificio

Esta es una puerta de entrada de los Mos


al interior de la ubre.

ASOCIACIN CON
ALIMENTOS
LECHE Y
(ICMSF,1998):

PRODUCTOS

LCTEOS

La incidencia de S. aureus en muestras de


leche vara del 5 al 24%, siendo la causa
principal la mastitis bovina.

En la leche en polvo, se han descrito brotes


debido a que la toxina soporto el
tratamiento trmico.

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

LECHE Y
(ICMSF,1998):

PRODUCTOS

LCTEOS

Esencialmente, la mantequilla comercial se


fabrica con nata pasteurizada.

Por ello la mantequilla debe presentar menos


problemas
de
enfermedad
alimentaria
estafiloccica.

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

La toxina de S. aureus es muy estable, y una vez


formada por condiciones higinicas deficientes
en la fase de pre-pasteurizacin,

Puede transferirse al producto pasteurizado.

El efecto inhibidor de la sal sobre S. aureus


queda disminuido en la mantequilla batida:

Debido a la adicin de agua leche antes del


batido.

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

LECHE
(ICMSF,1998):

PRODUCTOS

LCTEOS

En quesos, los brotes descritos desde 1 965 se


han atribuido:

Al uso de cultivo iniciadores contaminados, o

A una falta de control durante el proceso de


elaboracin del queso.

ASOCIACIN CON ALIMENTOS

LECHE Y
(ICMSF,1998):

PRODUCTOS

LCTEOS

Debido a que las poblaciones de estafilococos


declina rpidamente durante la maduracin,

El ensayo de TNasa puede utilizarse para


estimar el crecimiento estafiloccico.

S. aureus : QUESOS

El queso es definido como una cuajada


consolidada de slidos de la leche en la que la
grasa est atrapada por la casena coagulada.

S. aureus : QUESOS

De acuerdo con la NTP 202.087,

El queso fresco es el producto sin madurar


obtenido por separacin del suero despus de
la coagulacin de la leche:
Cruda

o reconstituida,

Pasteurizada,
Entera
De

o parcialmente descremada, o

una mezcla de estos productos.

S. aureus : QUESOS

El queso fresco artesanal es un derivado


lcteo ampliamente consumido en Per

Se expende en una cantidad apreciable en los


mercados,

El consumidor generalmente no conoce la


procedencia ni la forma de elaboracin.

S. aureus : QUESOS

El queso fresco se caracteriza por:

pH entorno a 5,3.

Actividad del agua de 0,9.

Bajo porcentaje de sal (menor al 3%).

Estas condiciones permiten el desarrollo de


muchos Mos propios de la leche y de
contaminacin ambiental.

S. aureus : QUESOS

Los quesos hechos con leche sin pasteurizar


estn asociados con brotes de intoxicaciones
alimentarias.

Aunque
tambin
pueden
toxiinfecciones
por
una
pasteurizacin de la leche, o

ocasionar
inadecuada

Porque se contaminan posteriormente con M


os.

S. aureus : QUESOS

En estas condiciones, la refrigeracin del


queso es muy importante.

Debe mantenerse constantemente la cadena del


fro, puesto que rupturas de la misma inducirn a la
multiplicacin de bacterias de riesgo.

S. aureus : QUESOS

Algunos brotes de intoxicacin estafiloccica


han sido atribuidos al consumo de queso:

Se realiz la deteccin de S. aureus en este tipo de


producto en la ciudad de Lima (Abril-Junio 2006):

S. aureus : QUESOS

En Venezuela, el queso blanco fresco es uno


de los alimentos de mayor consumo,

El empleo de materia prima inadecuada y sin


ningn tratamiento de higiene,

Hace que los estafilococos estn presentes:

DOSIS INFECCIOSA

FDA, se necesitan:

105
estafilococos
por gramo
de
alimento.

FRECUENCIA DE INTOXICACIN
ALIMENTARIA POR S.aureus

Se presentan como casos aislados o de brotes


que afectan gran cantidad de individuos.

Tpicamente la frecuencia mxima se observa a


finales de verano, cuando las T son elevadas.

Es posible que esta intoxicacin sea la causa


principal de enfermedad alimentaria en el mundo:

Aunque las denuncias no son completas.

INCIDENCIA

La INPPAZ , inform que en el Per entre los


aos 1993 y 2001:
(*)

12 brotes de enfermedades producidas por el consumo


de productos lcteos y S.aureus represent el 1.6 %

Brote de intoxicacin alimentaria en un vuelo


internacional del da 23 de julio de 2003 (Lima).

Con sntomas de intoxicacin estafiloccica.


(*) Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis

N DE BROTES
ESTAFILOCOCICOS EN
LATINOAMRICA 1993 - 2002

PREVENCIN
Evitar los siguientes factores que propician su
desarrollo:

Refrigeracin insuficiente.

Deficiente prcticas de higiene personal de las


personas infectadas.

Coccin o tratamiento trmico insuficientes.

Mantenimiento del alimento en dispositivos


para conservarlo caliente.

PROFILAXIS

Los alimentos se deben mantener a T hasta


tanto no se consuman:

Por debajo de 4,4 C.

Por encima de 60 C .

Los alimentos sensibles a S. aureus, no deben


mantenerse de 3 a 4 h en el intervalo de T
que permitan su crecimiento.

PROFILAXIS

Para reducir la contaminacin de la leche en el


ganado se pueden adoptar las siguientes medidas:

Retirar las heces y deyecciones.

Rasurar las ubres y recortar las colas

Lavas los pezones con agua caliente que


contenga desifectantes.

PROFILAXIS

Mantener limpio el suelo de la sala de


ordeo.

Limpiar perfecta- las pezoneras si se


desprenden durante el ordeo y desechar
las primera leche.

RECOMENDACIONES

Un mantenimiento en condiciones estrictas de


refrigeracin.

En verano, la elevada T ambiental puede facilitar la


exposicindelproductoacondicionesinadecuadas.

RECOMENDACIONES

Especialmenteimportanteparalosconsumidores,

Puestoquesonlosquetendrnqueprevenirestasroturas
enlacadenadelfro,

Altiempoquedebenexigirsumantenimientoenloscentros
dedistribucin.

GRACIAS POR SU ATENCIN