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PROFESOR:
SARA DALIA ESPINOZA CRDENAS
MATERIA:
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PRESENTA:
CORNELIO REYNOSO CARLOS ALBERTO
13020088
DIAZ BAEZ CRISTIAN ISAAC 13020089
HERNNDEZ MARTNEZ ROCELIA ISABEL
11020068
RODRIGEZ GONZALEZ ERIKA LIZETH
13020117
COLORANTES EN ALIMENTOS
Son aquellos que se agregan para cambiar las caractersticas
sensoriales de color. Es cualquier compuesto qumico ya sea
natural o sinttico que tiene la propiedad de dar color. Si son de
origen natural tambin se les denomina pigmentos y estn
presentes en clulas y tejidos animales y vegetales. A los sintticos
se les llama colorantes y lacas.
siguiente clasificacin:
Colorantes sintticos
Pueden ser :Solubles en agua
Lacas alumnicas
Colorantes Naturales
pueden ser: Origen natural
Idnticos al natural
COLORANTES NATURALES
Los
pigmentos
naturales,
son
compuestos orgnicos, los cuales se
encuentran distribuidos en los vegetales
y algunos de inters comercial en
animales, debido a su origen natural, en
la actualidad existe la tendencia de
utilizarlas
preferentemente
en
la
coloracin de los alimentos y en otros
derivados agroindustriales.
CLASIFICACION
Los colorantes sintticos son clasificados de acuerdo a diferentes
regulaciones a nivel internacional, aunque entre las ms conocidas
se encuentra la clasificacin de la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la clasificacin europea,
en la cual adems se pueden encontrar los diferentes efectos
adversos ocasionados por cada tipo de colorantes, generalmente
relacionados con reacciones alrgicas o relacionadas con efectos
cancergenos.
TIPOS DE PIGMENTOS
1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y
rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas
sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir
el betacaroteno.
Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores
como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los
carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote
(bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en
soluciones bsicas.
2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en todos
los vegetales superiores. Estos pigmentos
son inestables, por ello su uso como tal es
restringido en la agroindustria, son
insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia de
soluciones
cidas
dbiles
puede
convertirse en porfirinas de color pardo
verdoso, adems son inestables a la luz
solar.
COLORANTES SINTETICOS
Los artificiales son compuestos
qumicos obtenidos por sntesis, no
identificados en productos de
origen vegetal. Ejemplos de stos
son el amarillo tartrazina o el rojo
allura. Tambin existen algunos
minerales, incluyendo metales, que
pueden usarse para dar color a los
alimentos.
COLORANTES ARTIFICIALES
TARTRACINA
AMARILLO
ANARANJADO 5
AZORRUBINA
AZUL V, INDIGETINA,
VERDE LISAMINA
Nombre
Food
Color No.
E102
Amarillo Tartracina
Yellow 5
E104
E110
Amarillo
Quinoleina
Amarillo Sunset
E122
Rojo Carmoisina
Red 3
E124
Rojo Ponceau 4R
Red 7
E127
Rojo Eritrosina
Red 14
E129
Rojo Allura
Red17
E131
Azul Patente
Blue 5
E132
Azul Indigotina
Blue1
E133
Blue 2
E151
Negro Brillante PN
Black 1
Color
Yellow 13
Yellow 6
Nombre
Donde se encuentra?
Efectos
E102 tartracina
(colorante azoico)
E103 crisona
Pastelera y helados.
E104 amarillo de
quinolena
Gaseosas, budines en
polvo,
Pastelera y helados.
Reacciones alrgicas.
E107 amarillo 2G
Galletas y pastelera.
E110 amarillo
anaranjado S
Mermelada, pastelera,
sopas instantneas
Caramelos, helados y
pastelera.
E120 cochinilla
Bebidas alcohlicas,
confituras.
E121 orcilla
Sopas preparadas,
pastelera.
Reacciones alrgicas.
Nombre
Donde se encuentra?
Efectos
E128 rojo 2G
Se desconoce si afecta al
metabolismo
E122 azorrubina
E123 amaranto
Caramelos, pastelera,
licores
Reacciones alrgicas.
Cancergeno.
Reacciones alrgicas en
caso de intolerancia a la
aspirina.
E127 eritrosina
Frutas en conserva,
helados.
Inhibe la accin de la
pepsina y altera la funcin
tiroidea.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Tanto los colorantes sintticos como los pigmentos naturales poseen
ventajas y desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para
su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sintticos
brindan un color ms llamativo que los pigmentos naturales no hay que
perder de vista el dao en la salud de los consumidores que pudieran
ocasionar.
Es Efectos
conocido
que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son
en la salud
txicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de
laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas
alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),
el annato (E-160b) y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias
reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la
tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son
alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los
sntomas del asma en personas enfermas.
Investigadores del Reino Unido de la Universidad de Salud Infantil del Hospital Gener
Southampton (University Child Health Southampton General Hospital) realizaron un
estudio doble ciego con nios utilizando diferentes aditivos sintticos [tartrazina,
carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo ponceau 4R y benzoato de sodio]
observando una asociacin positiva a la hiperactividad y conducta de los nios
(Bateman et al, 2003).
En el 2007, Donna McCann y cols. realizaron otro estudio, pero ahora en nios
de 3 aos de edad y en nios de 8 y 9 aos de edad. Utilizaron la misma
metodologa que Bateman y colaboradores, realizando un estudio doble ciego en
los nios. Ellos llegaron a las mismas conclusiones, pero extrapolando sus
conclusiones a toda la poblacin infantil. McCann y cols. comprueban que los
colorantes artificiales, de uso comn, tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo
ocaso, rojo ponceau 4R y el conservador benzoato de sodio tienen impactos
negativos en la conducta de los nios, provocndoles hiperactividad y dficit de
atencin. (McCann, 2007).
Colorantes como el rojo 2, rojo 3, rojo 40, amarillo 5, amarillo 6, azul 1, azul
VENTA EN EUROPA
Identidad de los aditivos de color propuesto Mtodos analticos para hacer cumplir
las especificaciones qumicas
Fsica, qumica y propiedades biolgicas
Los mtodos de anlisis para la
especificaciones qumicas
determinacin del color aditivo en
Descripcin proceso de fabricacin
productos
Los datos de estabilidad
Identificacin y determinacin de
usos y restricciones destinadas
cualquier sustancia formados en o
Etiquetado
sobre productos a causa de la
Tolerancias y limitaciones
utilizacin del aditivo de color
Una evaluacin ambiental o la reivindicacin
Los estudios de seguridad
de exclusin categrica
El peticionario deber presentar datos que demuestren la inocuidad e
idoneidad del nuevo color aditivo o una nueva utilizacin. La FDA evaluar
entonces los datos de la peticin, comentarios pblicos a la demanda, y otros
datos relevantes en los archivos de la FDA. (FDA, Food Safety Magazine,
Oct/Nov. 2003)
Caso de Intoxicacin en
Mxico
Referencias
[1] La Qumica y la alimentacin. Foro