Cadena de frio de la yLech

Carne
e
Instruct
or:
Jos Hernndez
Aprendi
z:
Centro deC Desarrollo Agro
a
Empresarial
m
Zipaquira
Septiembre

Tipos de congelacin
Por Aire: Una corriente de aire frio extrae el
calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final.
Por contacto: Una superficie fra en contacto
con el

producto que extrae el calor.

Criognico:
Se fluidos criognicos,
utilizan nitrgeno o carbono, que
dixido de aire frio sustituyen al el efecto
para conseguir
congelador.

Como se afecta product

los
os
crnico
Microorganismos: s

Temperatura, oxigeno
pH,
etc.
Enzimas:
Temperatura,
sustrato, energa de
activacin.

INOCUIDAD

Clasificacin de las
bacterias
Psicrfilas o crifilas: Crecen a partir de entre -5 a

5C.
Las mesfilias: Crecen 10-47 C. Presentan
temps. a los 10-15 C,
Mnimas
los 25-40 C
ptimas a
35 y 47 C.
y
mximas entre
Presentan
a 25 C,

Las
mnimosentre 80 yptimos
50-75 C y mximos
105
termfilas:
C.

Granja

Rut d la Carn
a
e
e

Vehculo de

transporte

Sacrificio y

su proceso

Consumidor final
Almacn

de venta

Planta de empaque y

verificacin de la
carne
Cuartos Fros de

Reposo

Inspeccin en la carne
Transporte: Los medios de transporte sern
diseados para evitar toda contaminacin y
asegurar
la conservacin de la temperatura del producto
transportado.
La cadena de frio no debe interrumpirse bajo
ninguna circunstancia, por lo que se aconseja el
uso
de termo registros que permiten el control de la
temperatura durante todo el tiempo que dure el

Inspeccin en cmaras
En las Cargas y Descargas: El recipiente donde
se ira a transportar la carne debern estar
previamente a la temperatura que se necesitara,
(NO se debe ingresar antes que el proceso all
terminado)

Transporte
Los vehculos tiene que tener instrumentos
de medicin de temperatura. No hay que
transportar diferentes productos que
requieran distintas temperaturas.

Contr
ol
Se debe llevar un control y
medicin de la temperatura
durante toda la cadena.
Mientras se transporta y
antes de su acopio y entrega
al consumidor final.

Almacenaje
Los productos debern almacenarse de tal
forma que no entorpezca el paso de aire
que los enfra.

Fuentes del calor que pueden

daar
el
producto
extraer el calor del sol, del aire y el calor de
Los
equipos del
de refrigeracin
estn diseados
respiracin
producto.
para
Calor del
Ambiente

Radiacin Solar

Calor del camin

Cargue de la
mercanca
Apague la unidad de refrigeracin, solo con
puerta
abierta
.
Cargue el producto lo mas rpido posible.
Verifique la temperatura de ingreso del
producto.
La distribucin de aire debe rodear a todo
el producto.

Problemas
Afecta la temperatura del producto; carga o
descarga a temperatura ambiente arriba de
10 C.
Circulacin de aire inadecuado.

Mal armado del remolque de refrigeracin; Escapes

y entrada del calor.

Fuga de aire: Empaque en las puertas, mal

posicionados, o producto del desgaste.

Leche entera
La leche es uno de los alimentos esenciales para
la vida de los mamferos y en particular para el
hombre, ha tenido ,un significado an mayor,
desde que descubri que poda obtenerla de
otros mamferos, para tenerla disponible como
alimento por el resto de su vida y tambin que
posee nutrientes de alto nivel.

Nutrient
es
Los cuatro principales son:
1. Grasa

2. Protena
3. Lactosa
4. Vitamin y Minerales
A partir
as de los tres primeros es que se obtienen los
sabores, aromas y principales caractersticas de los

derivados lcteos.

Una de las consideraciones ms importantes en la

produccin de leche y sus derivados es la

calidad higinica, pues debido a su alto
contenido en nutrientes es un medio muy
viable para la reproduccin de,
Microorganismos; se encuentran que son
patgenos.

los

Cules son los principales

componentes
de la leche y cules su
son
s

proporciones?

Agua 90%
Protena 2.8 3.1 %
% Grasa 2.9 3.3 %
%
LactosaA,B1,B2,CY
3.6 5.5 D
Vitaminas
%%
Minerales Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio
y otros en menores cantidades.

Enfriamiento
la leche se refrigera protegida de la atmsfera en
refrigeradores tubulares o de placas cuyo
fundamento es el mismo al de los pasteurizadores,
ya que la nica variacin consiste en la sustitucin
del agua caliente por un fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los
pasteurizadores como de los refrigerantes se
limpian en circuito cerrado con ayuda de algunos
detergentes especiales, que adems evitan la
formacin de piedra de leche y enjuagues con
sanitizantes como yodo.

una cadena transportadora final conduce a las

canastillas al
cuarto fro o de refrigeracin, ah permanecer, slo
hasta que haya el lote suficiente para llevarla al
punto de distribucin o venta, los camiones que la
transportan debern contar con refrigeracin, para
mantener la temperatura a 4 C, para evitar
crecimiento bacteriano
que la pueda daar, recuerden que la
pasteurizacin no elimina a todos los
microorganismos, por lo que es susceptible del
crecimiento de los mismos al encontrarse en
temperaturas favorables para su crecimiento.

Proces
o

La leche se recoge en camiones especiales los

cuales, la
mantienen a la temperatura que se recogi.
All pasa, a la produccin en masa, con sus
diferentes, procesos, (la temperatura se nivela
en toda el lote).
Pasara , silos con refrigeracin, y de all a el
envasado.

Se empacara en bolsas, luego en pacas de seis unidades,

y por ultimo en cajas, las cuales contienen

dos pacas cada una con (12 unidades).

Pasaran a los cuartos fros.

Luego a un camin con refrigeracin, el cual llegara a el

almacn, y por ultimo al consumidor final.