ALTERADORES DEL QUESO CHEDDAR

Universidad Tecnolgica Metropolitana

Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y del Medio Ambiente
Escuela de Biotecnologa e Industria Alimentaria

Asignatura:
Microbiologa de los Alimentos

INTRODUCCIN

El nombre Cheddar proviene del proceso empleado para su

elaboracin que es la Cheddarizacin.

Algunos pases productores de queso Cheddar son:

Gran Bretaa, Italia (Roma Siglo XI), Suecia, Irlanda y Australia.

Materia Prima Empleada:

* Leche de vaca, de bfala o una combinacin entre ambas.

Caractersticas intrnsecas de la materia prima (leche)

Actividad de Agua:
0.96 - 0.98

pH de la Leche:
6.5 - 6.7

Nutrientes de la Leche:
Agua, Grasas, Azcares fermentables, protenas,
vitaminas y minerales.

Constituyentes antimicrobianos:
Lactoferrina.
Lisozima.
Inmunoglobulina.

Potencial xido-Reduccin (Eh)

Va desde +250 a +350mV

Caractersticas intrnsecas del queso Cheddar

Actividad de Agua:
0.85 - 0.93

pH del Queso:
5.0 - 5.4

Constituyentes antimicrobianos:
Lactobacillus helveticus.

Concentracin de NaCl:
Contiene un 17% de Cloruro de Sodio .

Potencial xido-Reduccin (Eh):

-20 a -200 mV

Tabla de Nutrientes

Nutrientes

Cantidad por 100g

Energa

397 kcal

Protenas

25.4 g

Lpidos

32.2 g

Colesterol:

84 mg

cidos grasos poliinsat.

0.74 g

cidos grasos saturado

19.6 g

cidos grasos monoinsat.

8.1 g

Vitamina A

440 g

Vitamina B1

0.037 mg

Vitamina B2

0.44 mg

Vitamina B6

0.055 mg

Vitamina B12

0.96 g

Vitamina C

0.45 g

Vitamina D

0.34 g

Hierro

0.59 mg

Calcio

752 mg

Sodio

675 mg

Nutriente principal Vitamina B12

Composicin del queso cheddar

Caracterstica organolpticas
Requisitos

Descripcin

Color

Naranjo Rojizo

Olor y Sabor

Fuerte, Tpico a la variedad

Aspecto

Corteza dura y lisa. De superficie lisa. Puede presentar algunas

aberturas o grietas

Caractersticas Fsico Qumicas

Requisitos

Lmites

Materia Grasa [%]

29,0 32,0

Vida til
4 meses presentacin 500 g

No romper la cadena de fro, debe mantenerse refrigerado entre 2 8 C.

Proceso de Elaboracin del queso cheddar

Proceso de Elaboracin del queso cheddar

1.- Pasteurizacin:
Se emplea una temperatura aproximada de 76C por 15 segundos .

2.- Coagulacin:
Actan las Bacterias cido Lcticas (BAL) junto con la coagulacin enzimtica del cuajo.

3.- Corte Manual:

Debe ser un corte fino y se debe realizar de forma lenta.

4.- Coccin de la cuajada:

Se realiza entre 37 y 38C por 40 o 45 min.

5.- Desuerado:
Separacin del suero presente en el cogulo.

6.- Moldeado:
Colocacin de la cuajada en moldes.

7.- Prensado:
Se puede variar la presin.

8.- Salado:
Regula el desarrollo de microorganismos.

9.- Maduracin:
Forma final de la cuajada.

10.- Almacenamiento:
Se almacena finalmente el queso a 8C.

Alteradores del Queso Cheddar

Mesfilos: 20 30 C
cepa: Streptococcus lactis, causa el agriado del queso.
Termfilos: 37 45 C
Son empleadas cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C).
Cepas: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus lactis.

Queso em Atmosfera Modificada:

El gas principal que se utiliza en el envasado en atmsfera modificada para prolongar la frescura y
posterior eliminacin de microorganismos que pudiesen alterar el queso cheddar es el dixido de
carbono. El queso cheddar puede envasarse en una atmsfera compuesta nicamente de
dixido de carbono.

Ingredientes y Algunos usos

Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma y cultivos de
otros
microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal;
Agua potable;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata

Algunos usos del queso Cheddar:

Se utiliza en la preparacin de algunos postres,
como es el caso del Pie de Queso.
En salsa para nachos.
En pizzetas.
Bizcochos con queso.
Pastel de papas con queso.

Bibliografa

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Juanito/Mis%20documentos/Downloads/CXS_263s.pdf
(Codex Estndar 263-1966, cap 3.1).

Cheese-Chemistry, Physics & Microbiology Vol2. Chapter 4, Cheddar chese and Related Dry-salted cheese
varieties.

http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/PEDERSEN/1.pdf

http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte
07/04.html

http://www.gea-pe.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7hrrar

http://www.rae.es/

http://www.pilandina.com.bo/queso-cheddar-pil/

http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf