SOBREMESA DE ANANS

INGREDIENTES
1 lata de anans em pedaos
1 lata de leite evaporado
1 pacote de gelatina de anans
PROCEDIMENTO
- Deitar, a frio, a gelatina na calda do anans. Deixar uns
minutos.
- Levar ao lume brando (para no queimar), at dissolver.
- Bater, numa tigela, o leite evaporado at formar uma
espuma volumosa ( bastante mais prtico usar uma
batedeira).
Na cozinha, as espumas preparam-se introduzindo um gs
num preparado. Na nossa sobremesa esse gs o ar, tal
como nas claras em castelo.
- Juntar, a esta espuma, a gelatina dissolvida, j quase fria,
mexendo cuidadosamente para no se perderem as bolhas de
ar que foram introduzidas.

Fotografia de espuma (ou

musse) observada ao
microscpio.

- Juntar pedaos de anans e mexer tambm com muito

cuidado.
- Levar ao frigorfico.
Passadas umas horas ter um sobremesa gelificada e ptima.
Pode ocorrer-lhe a ideia de usar anans fresco. Poderia at ficar melhor!
Podia, mas no fica, pela simples razo de que no solidificava (no
gelificava). mesmo verdade! E sabe porqu?
Bom, para lhe darmos a resposta, temos antes que lhe falar de algumas
coisas. E a primeira a de que a gelatina uma protena, ou seja, uma
molcula com a forma de colar, cujas pedras so aminocidos (h 21
aminocidos diferentes). A gelatina extrada de tecidos animais. Nunca
viu uma camada gelatinosa no molho que se forma no peixe ou carne
assada? Pois trata-se exactamente de gelatina. Ora, quando aquecemos a
nossa gelatina de anans com a calda, esses colares passeiam-se na
soluo, dado que o calor aumenta a agitao das molculas. Mas quando
comea a arrefecer, o movimento das molculas torna-se mais lento e elas,
por vezes, encontram-se e, nessa altura, ligam-se entre si nalguns pontos.
De tal modo que, quando tudo fica mesmo frio, acabam por formar uma
espcie de rede a 3 dimenses, na qual fica aprisionada a calda do anans
(que gua mais sumo). Da a consistncia final, semi-slida, que todos
conhecemos.

Colares

Rede formada
por molculas

SOBREMESA DE ANANS (cont.)

Acontece que o anans fresco contm uma enzima que faz com que os
colares de protena sejam cortados em pedaos muito pequenos. E com
pedaos pequenos j no possvel formar-se a rede de que falmos.
Resultado: a nossa sobremesa fica lquida.
J ouviu falar de enzimas? Apostamos em como ouviu falar delas nos
anncios de detergentes. As enzimas so os chamados glutes. Os
glutes dos detergentes cortam as molculas que constituem as ndoas,
tal como os glutes do anans cortam as protenas. No nosso caso, os
colares de gelatina.
E o anans no o nico mau da fita. Experimente substituir o anans
fresco por figos, kiwis, papaias ou gengibre, e no vai ter mais sorte.
Mas fica uma pergunta no ar: por que razo com anans em lata no h
problemas? E a resposta : o anans em lata foi como que esterilizado
antes de ser enlatado, para se conservar sem problemas. Essa esterilizao
feita atravs de calor, que faz com que a enzima perca a sua actividade.
No h ento cortes dos colares e tudo corre pelo melhor. Mas se em
casa s tiver anans fresco, tambm o pode usar, desde que o leve ao lume
com um pouco com gua, e deixe fervilhar durante 5 minutos. Perde sabor,
mas consegue a consistncia desejada.
Um aviso: Estamos a falar de gelatina. H embalagens que dizem gelatina
mas que, se verificarmos a composio, se percebe que se trata de um
hidrato de carbono. E as enzimas do anans, do kiwi, da papaia ou do
gengibre no se metem com hidratos de carbono . S com protenas.