MAESTRA EN PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS

Tema: Aditivos Alimentarios

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Aditivos Alimentarios

MODULO I. QUIMICA Y BIOQUIMICA

DE LOS ALIMENTOS
Integrantes :

Lic. Mariangeles Delgado

Ing. Maria Elena Ramrez
Ing. Mariliana Videa
Ing. Renee Velzquez
Facilitador:
MSc. Sergio Salazar
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Aditivos Alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Avances qumica en el siglo XVIII y
necesidades industria agroalimentaria del
siglo XIX, a finales de este siglo se incluyo
el termino Aditivo.
El papel del aditivo es impedir que un
alimento se estropee, mejorar su aspecto
y sus caractersticas organolpticas que
pudieran alterarse durante el proceso de
elaboracin.
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Aditivos Alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Definicin
(Codex
Alimentario)

Cualquier sustancia que,

sin importar su valor
nutricional,
se
aade
intencionadamente a un
alimento
con
fines
tecnolgicos en cantidades
controladas.

La definicin no incluye
contaminantes o
sustancias aadidas al
alimento para mantener o
mejorar las cualidades
nutricionales (Fortificacin)
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Aditivos Alimentarios

CLASIFICACIONSegn Actividad
Segn su Origen
Naturales / Sintticos
Segn Accin en Sustancias

Colorantes
Acidulantes
Conservantes
Potenciadores de sabor.
Reguladores del pH
Antioxidantes
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Impiden alteraciones
Especificas
qumicas y biolgicas
(antioxidantes).
Estabilizan
caractersticas fsicas
(espesantes).
Modificadores caract.
Organolpticos
(Colorantes)
Impiden alteraciones
(preservantes).

Aditivos Alimentarios

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS

1. Conservan la consistencia del producto.
2. Conservan la salubridad y buen sabor de los
alimentos.
3. Controlan acidez y alcalinidad.
4. Suministran sabor y mejorar el color.

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Aditivos Alimentarios

E significa evaluado
por el Comit
IDENTIFICACIN
DE UN ADITIVO

Cientfico y aceptado.
Seguido por tres nmeros:
1ro. tipo de aditivo (colorante)
2do. familia del aditivo (indica el
color)
3ro. especie en concreto
(identifica sustancia)
E 127: Colorante, Rojo, Compuesto=
Eritrosina
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Aditivos Alimentarios

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

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Aditivos Alimentarios

ADMITIDA COMO ADITIVO DEBE

Estar bien caracterizado qumicamente.

Superar los controles toxicolgicos
establecidos por parte de los
correspondientes organismos
sanitarios.
Demostrarse su necesidad (uso
suponga ventajas tecnolgicas y
beneficios para el consumidor).
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Aditivos Alimentarios

COLORANTE
Aditivos Alimentarios que
proporcionan color a los alimentos
(en su mayora bebidas), si estn
presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el
contrario se aaden a los alimentos
durante su procesado mediante la
intervencin humana se denominan
artificiales.
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Aditivos Alimentarios

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PRINCIPALES RAZONES
Compensar la prdida de color debida
a la luz, el aire, los cambios de
temperatura, la humedad y las
condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales
del color.
Mejorar los colores presentes
naturalmente.
Decoracin, especialmente de
pasteles y golosinas.
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Aditivos Alimentarios

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COLORANTES
NATURALES
Clorofilas (INS 140): Se obtiene de
algas para un color Color verde
caracterstico aplicado a chicle,
helados y bebidas refrescantes; Baja
absorcin intestinal. IDA: sin asignar.

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Aditivos Alimentarios

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COLORANTES NATURALES
Curcumina (INS 100i): Se obtiene del
rizoma de la crcuma (Curcuma longa)
para un color amarillo intenso (curry)
Se aplica a confituras, mermeladas,
encurtidos picados (crudos y cocidos)
etc. Es de baja absorcin en el intestino
y algunos experimentos realizados con
animales se han observados efectos
O6
1H20
C2teratrogenicos.
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Aditivos Alimentarios

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COLORANTES SINTTICOS
Amarillo N3 (E-104): color de naranja,
se aplica a bebidas refrescantes y en
bebidas alcohlicas. Se absorbe menos del
3% en el aparato digestivo.

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COLORANTES SINTETICOS

C16H9N4Na3O9S2
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Aditivos Alimentarios

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EDULCORANTES

Para que un edulcorante sea

utilizable como aditivo, adems de
ser inocuo, su sabor dulce debe
percibirse rpidamente, tiene que ser
lo ms parecido al de la sacarosa
(azcar comn) y no dejar regustos
extraos.

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Aditivos Alimentarios

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EDULCORANTES

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Aditivos Alimentarios

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EDULCORANTES

C14H18N2O5

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Aditivos Alimentarios

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EDULCORANTES
Taumatina (INS 957): Protena
extrada de una planta de frica
occidental. Tiene un cierto regusto a
regaliz, 2500 veces ms dulce que la
azcar. Se aplica a postres lcteos,
hielos comestibles, postres a base de
cereales y almidn, caf y sucedneos
del caf entre otros.

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Aditivos Alimentarios

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REALZADORES DEL SABOR

intensifican y enriquecen el sabor deseado
de un alimento y eliminan el indeseado
La percepcin de las notas importantes se
acenta y prolonga, aumentando la
palatabilidad de los alimentos.
Entre los ms conocidos estn el Glutamato
mono sdico, los nucletidos de la
guanosina (guanilato sdico)
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Aditivos Alimentarios

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Glutamato Monosdico, Glutamato

Sdico o GMS

Es una sal de sodio que

surge
del
cido
glutmico. Es soluble en
agua y en soluciones
cidas, e insoluble en
etanol.
Hay un sitio receptor especfico
en las clulas gustativas que
favorece la salivacin por lo
que
produce
una
mejor
disolucin de los componentes
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Alimentarios
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delAditivosalimento
y una mayor

Maltol y su derivado, el etil-maltol

Se usan para reducir la
cantidad de sacarosa
empleada en bebidas, ya que
aadidos en pequeas
cantidades
El maltol es menos soluble
en agua (1g/80mL) que el
derivado etlico (1g/55mL), y
este segundo, a su vez, es
seis veces ms potente que
Aditivos Alimentarios
el7/4/16
primero.

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OTROS PRODUCTOS

E-620

acido L-glutmico

E-621

E-622
E-623
E-624
E-625

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Aditivos Alimentarios

Glutamato
Glutamato
potasio
Glutamato

de sodio
de
de calcio

Glutamato amnico
Glutamato de
magnesio

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ACIDULANTES:

amortiguador de pH
conservador; saborizante
modificador de la viscosidad;
coagulante de la leche
promotor
de
la
gelificacin
de
las
pectinas

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Aditivos Alimentarios

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ACIDULANTES:
Los cidos no son propiamente antioxidantes,
pero ejercen un efecto sinergista cuando se
emplean con el BHA, BHT y TBHQ;

Su accin est en estrecha relacin con

su capacidad de secuestrar Cu y Fe,
metales que inician la oxidacin
Afectan el sistema de oxidorreduccin,
favoreciendo el equilibrio redox hacia la
forma reducida del antioxidante.
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Aditivos Alimentarios

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Aplicaciones de los acidulantes:

Ayudan a controlar la
acidez o alcalinidad de
un alimento, potencian
y/o encubren sabores.
Inhiben hongos y
bacterias y la
germinacin de
esporas, regulan el pH
en un nivel adecuado.
Permiten reforzar los
sabores
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Funcionan
como
antioxidantes
y
aumentan la vida til
de los alimentos al
proteger del dao que
genera la oxidacin a
las
sustancias
esenciales que le dan
las
caractersticas
especficas al alimento
o bebida.

Aditivos Alimentarios

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Los acidulantes industriales

Vienen hacer los acidulantes
artificiales, estos acidulantes si se
toman en dosis elevadas tienen
efectos laxantes;
E 514 Sulfato Sdico, E 515 I
Sulfato Potsico, E 515 II Silfato
de cido de Potasio, E 516 Sulfato
Clcico, E 517 Sulfato Amnico.

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Aditivos Alimentarios

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CONSERVADORES
Sustancia o mezcla de
sustancias que previene,
retarda o detiene la
fermentacin,
el
enmohecimiento,
la
putrefaccin, acidificacin
u otra alteracin de los
productos causados por
algunos microorganismos
y por algunas enzimas
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Aditivos Alimentarios

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EFECTIVIDAD VARIA POR DIFERENTES

FACTORES:

Especificidad de accin.

Nivel inicial de la contaminacin.

Manejo y distribucin del producto terminado

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Aditivos Alimentarios

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ACIDO BENZOICO
La forma no disociada del cido es la que presenta actividad
antimicrobiana, por lo que el pH (2.5-4.0), tiene un efecto decisivo
en su efectividad.
Solubilidad es baja (3.4 g/L a 25C), en su lugar se prefiere utilizar
el benzoato de sodio (550 g/L a 25C).
Tanto el cido benzoico como sus sales (sodio, potasio, calcio) no
son txicos en las concentraciones que normalmente se permiten en
los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina
al reaccionar con la glicina en una reaccin destoxificacion como
cido hiprico.(figura 3)

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Aditivos Alimentarios

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CIDO SRBICO Y SORBATOS

Este cido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales
de sodio y de potasio se usan en 0.3% en peso
ataca hongos y levaduras con un pH hasta de 6.5
su efectividad aumenta al reducir el pH, la forma
sin disociar es la mas activa, su solubilidad es baja
(0.16 g/100 mL a 20C) .
El sorbato de potasio (C6H7O2K ) es la sal ms
usada para controlar hongos, tambien muestran su
efectividad contra Salmonella, S. aureus, Vibrio
parahaemoliticus y C. botulinun.

Acido ctrico
Acido frmico
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Aditivos Alimentarios

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CIDO ACTICO Y ACETATOS

Este cido (CH3COOH) es el agente

activo del vinagre, en donde se
encuentra en una concentracin de 4 a
5%; adems de que contribuye al gusto
y al aroma de los alimentos, se utiliza
para controlar diferentes especies de
levaduras y de bacterias.
Los acetatos de sodio, potasio y de
calcio y el diacetato de sodio,
CH3COONaCH3COOH1/2H2O, se
emplean en diversos productos de la
panificacin en concentraciones hasta
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Alimentarios
de
0.4%; su funcin esAditivos
evitar
el

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PARABENOS
Son steres del cido p-hidroxibenzoico con
cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo o
heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para
controlar hongos y levaduras y, en menor
grado, de bacterias, especialmente Gram
negativas (Salmonella, E. coli).

No son txicos para el hombre, se eliminan en

la orina como cido hiprico despus de
haberse hidrolizado el enlace ster, reduce su
solubilidad en agua, que para los derivados
metlico, etlico, proplico, butlico y heptlico es
de( 2.5, 0.7, 0.4 y Aditivos
0.15,
0.05 g/L a 25C).
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Alimentarios

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El
cido
propinico
(CH3CH2COOH) es un lquido
corrosivo, por lo que se
prefieren
sus
sales,
los
propionatos.
Los propionatos de sodio y de
calcio, con solubilidades de 1
g/mL
y
0.33
g/mL,
respectivamente, actan hasta
en un pH de 6 contra hongos
en
quesos
y Aditivos
en Alimentarios
frutas
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SULFITOS Y DIXIDO DE AZUFRE

Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos
muy hidrosolubles que en solucin acuosa cida
liberan cido sulfuroso (H2SO3) y los iones sulfito
(SO3) y bisulfito (HSO3); destacan los sulfitos de
sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3), los bisulfitos
(NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos (Na 2S2O5 y
K2S2O5).
Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones:
Inhiben el oscurecimiento no enzimtico de
Maillard.
Inhiben el oscurecimiento enzimtico, pues su
poder reductor impide la sntesis de quinonas.
Ejercen una accin antimicrobiana en hongos,
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Aditivos Alimentarios
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levaduras y bacterias, ya que el H SO penetra en

NITRITOS Y NITRATOS
En la elaboracin de embutidos crnicos se emplean las
sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de
sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico (o
en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos,
azcar y otros.
Los nitritos y los nitratos actan en dos sentidos:
desarrollan el color caracterstico de las carnes curadas e
inhiben el Clostridium botulinum. Adems, dadas sus
propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el
sabor.
Para la generacin del color, el xido de nitrgeno (NO)
es el agente activo, y se produce de la siguiente manera:
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Aditivos Alimentarios

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NaNO3 bacterias

NaNO2 + O2

nitrato--------------------------------nitrito

NaNO2 + H2O PH 5,4-5.8

HNO2

NO + H2N + HNO3

NO + mioglobina
Nitrosilmioglobina

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HNO2 + NaOH

nitrosilmioglobina (rojo)
Calor

nitrosilhemocromo(rosado)

Aditivos Alimentarios

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Estos aditivos reaccionan con

aminas secundarias (R2NH) y
terciarias (R3N) y producen
nitrosaminas, agentes
considerados mutagnicos y
cancergenos.
Su sntesis se efecta con el
N2O3 como compuesto nitranteCH3CH2
a un pH ptimo de 3.5, como
N-NO
sucede con la Nnitrosodietilamina (apartir de CH3CH2

la dietilamina) y la N
nitrosodimetilamina(apartir de
N-nitrosodietilamina
la dimetilamina).

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Aditivos Alimentarios
nitrosodimetilamina

C H3
N-NO
CH3

N38

ANTIBITICOS
La nisina, protena producida por L.
lactis y S. lactis, acta contra las
bacterias Gram positivas, en especial
Clostridium spp.
La clorotetraciclina es producida por el
Streptomyces
aureofaciens;
acta
contra las bacterias Gram positivas y
negativas.
La oxitetraciclina o terramicina; se
obtiene por fermentacin controlada de
Streptomyces spp, de amplio espectro,
acta contra bacterias Gram positivas y
negativas.
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La
pimaricina
oAditivosnatamicina
es
Alimentarios

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ALCALINIZANTE
Por su parte, los alcalinizantes tienen diversos usos,
entre los que destacan el control del pH y la generacin
de CO2

Por su importancia, en esta categora de aditivos

destacan los bicarbonatos, carbonatos, hidrxidos,
xidos, y fosfatos de sodio, calcio y de magnesio.
Estn integrados por un cido dbil y su sal; por ejemplo,
cido ctrico-citrato de sodio, cido actico-acetato de
sodio o de potasio y otros.
Su adicin estabiliza el pH dentro de un intervalo
deseado para que las protenas, pigmentos y muchos
otros compuestos permanezcan sin alteracin alguna
durante el procesamiento
y Alimentarios
almacenamiento.
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Aditivos
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El bicarbonato ( HCO3- ) es una sal que deriva del cido

carbnico (H2CO3),
H2CO3 == > HCO3- + H+ (pKd = 6.35)
HCO3- == > CO32- + H+ (pKd = 10.33)
xidos son compuestos binarios, o sea, formados por la
combinacin de dos elementos, siendo uno de ellos el
oxgeno.
En razn de esa propiedad, estos compuestos
reaccionan con cidos y origina sal y agua.
Veamos
el proceso:
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Aditivos Alimentarios

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MEJORADORES
Se utilizan para mejorar la calidad del pan y
harina facilitando el procesado y obteniendo
propiedades determinadas en el pan.

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Aditivos Alimentarios

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MEJORADORES DE MASA
Son mezclas balanceadas de ingredientes,
formuladas para mejorar el proceso y la
calidad final de los productos

los primeros fueron conocidos como

alimento de levadura
Definir claramente el producto especfico
a elaborar y /o caractersticas que
necesitan ser mejoradas
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Aditivos Alimentarios

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MEJORADORES DE MASA
Aceleran la
fermentacin

Las enzimas en el mejorador, actan

sobre
el
almidn
en
rama
aumentando
la
produccin
de
dextrinas

Refuerzan la
retencin del
gas

Refuerzan el cuerpo chicloso de la

masa impidiendo que se revienten los
globitos que forman la miga y el gas
carbnico se fugue

Acondicionan
las masas

Proporcionan una mayor

elasticidad del cuerpo chicloso
de la masa

Retardan el
Al proteger el almidn recto y
envejecimiento tambin de forma de rama con
una pelcula de emusificante
del pan
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Aditivos Alimentarios

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BLANQUEADORES
Son
sustancias
que
se
adicionan a la harina con dos
objetivos,
mejorar
las
cualidades plsticas de la
harina y blanquear
Los blanqueadores actan
paralizando la accin de las
peptidasas.
Los
ms
importantes son: por sulfatos

SOK + HO
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2SO4HK + O

Aditivos Alimentarios

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 El bromato de potasio es uno de los

blanqueadores ms activos.
KBrO
+ 3O

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KBr

Aditivos Alimentarios

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 Efectos negativos
sobre la
fermentacin de la
harina.
Nocivo

Aditivo valido para

aprovechar
la
harina de trigo ya
germinada

Perbora
to de
sodio

Perxid
o de
bencillo

Bisulfito
de
sodio

cido
ascrbic
o

Potente blanqueador
Posee
propiedades
inhibidoras de la actividad
enzimtica de la fenol
peroxidasa
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Blanqueador
Aumento de volumen
y mejora la calidad
de la miga
Aditivos Alimentarios

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