Manejo y

Conservacin
de Alimentos

Causas de descomposicin y
putrefaccin
Fenmen
os
vitales
Bacteria
s
Parsito
s
Enzimas

Cambios
Fsicos y
Qumicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
Consistencia

Fenmeno
s no
vitales
- Excesos de
temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo

HISTORIA
Desde el tiempo de los neolticos ya se
usaban tcnicas de conservacin de
alimentos, debido a pocas de escasez,
o cuando recolectaban muchos
animales, frutos o semillas, se
desarrollaron algunos mtodos para su
conservacin que implicaban el calor o
el frio, como el secado de los alimentos,
o guardarlos en el lugar mas frio de la
caverna. El proceso de congelacin fue
utilizado comercialmente por primera
vez en 1842.

PROCESOS DE
CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS
Conservacin

de los alimentos por

frio.
Conservacin

de los alimentos por

calor.
Conservacin

qumicos.

por mtodos

REFRIGERACIN: Por
descenso de la temperatura
se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y
disminuye la actividad de los
microorganismos.
Conservacin de los alimentos
por fro:

CONGELACIN:Se aplican
temperaturas inferiores a 0 grados y
parte del agua del alimento se
convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los
productos congelados en casa es de
-18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN:consiste
en una congelacin en tiempo
mximo y a una temperatura
inferior a -40C. La congelacin y
ultra congelacin son los mtodos
de conservacin que menos
alteraciones provocan en el
producto.

Conservacin de los
alimentos por calor:
ESCALDADO:Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.

PASTEURIZACIN:La aplicacin de
calor durante un tiempo inactiva los
grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. No
hay prdidas importantes de
nutrientes.

ESTERILIZACIN:Libera los
alimentos de grmenes y esporas.
Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 C.
Se pierden vitaminas hidrosolubles.
Puede originar cambios en el sabor
y el color original del alimento.

Conservacin de los alimentos por

mtodos qumicos:
SALAZN:Es un proceso de conservacin
basado en la adicin de sal en cantidad
ms o menos abundante. sta capta el
agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
.

AHUMADO:En este proceso se

suelen
mezclar los efectos de la salazn y
de
la desecacin. Se realiza mediante
el
humo que se desprende en la
combustin incompleta de ciertas
maderas.
ACIDIFICACIN:Adicin de
condimentos y especias. Adicin
de azcares. Aditivos

ESCABECHADO:Intervienen
conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultneamente la
conservacin y el aporte de un
sabor caracterstico.

Otros mtodos de
conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN:Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN:Es una
desecacin en la que se produce
el paso de slido a gas sin pasar
por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante
sta, el calor sublima el agua
congelada y el vapor de agua se
arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.

DESECACIN:Es un proceso
simple ya que consiste en la
extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIN:Los grmenes se
matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACO:Es un
mtodo de conservacin que
consiste en la extraccin del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que
despus el alimento puede ser
congelado o refrigerado

CONCLUSIN
`LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS
ESTACIONALES SEAN
DE CONSUMO
PERMANENTE.