ANALISIS PROTEIN

PROTEIN
Komponen dari semua bagian tubuh
Zat makanan yg penting
Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur,
dan bahan bakar
Sebagai bahan membran sel, pembentuk
jaringan pengikat, bagian inert pada rambut dan
kuku
Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi
Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam
dalam jumlah kecil

ANALISIS MAKANAN
Protein : suatu poliamida
Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan
peptida, menghubungkan dua unit Aa
Gugus aktif
Sebelah kiri: gugus amino
Sebelah kanan: gugus karboksil
Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi
dgn Aa,
ikatan peptida terus sampai
ribuan unit menjadi
polimer protein

Peptida yang disusun oleh

Lebih 10 Aa disebut polipeptida
2 Aa disebut dipeptida
3 Aa disebut tripeptida
Glycilphenylalanine (dipeptida)
O
H3N

C
H2

C
H2

H
N

O
NH
CH2

Serylalanylcysteine (tripeptida)
O
H3N

H2
C

CH2OH

O
N
H

H
C
CH3

H
C

N
H
HSH2C

8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh

harus
melalui makanan, guna pertumbuhan
dan perbaikan jaringan

Sumber-sumber Aa
Protein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau
lebih Aa
Protein jagung: sedikit lisin & triptofan
Protein padi: sedikit lisin& treonin
Protein kedele: protein nabati terbaik, sedikit
metionin

 Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus

amina (-NH2) bersifat basa dan gugus
karboksil (-COOH), asam dan melepas P
O
H2N

OH

Produk yg dihasilkan zwitterion = senyawa

dg
kation dan anion merupakan bgn dari mol
yg sama
R
O
H3N

C
H

Metode penetapan kadar

protein :
1.
2.
3.
4.
5.

Kjeldhal
Dye binding (pengikatan zat warna)
Biuret
Lowry
UV-Spektrofometri

Metode Kjeldahl
Dasar :
Senyawa nitrogen didigesti dengan asam sulfat
pekat menghasilkan nitrogen dalam bentuk
senyawa (NH4)2SO4, dengan penambahan NaOH
menjadi NH3, didestilasi, ditangkap dengan HCl,
kelebihan HCl dititrasi dengan NaOH

Kelebihan :
Merupakan metode standar penetapan protein
makanan

Kekurangan :
Semua senyawa nitrogen terdeteksi (tidak semua
senyawa nitrogen adalah protein)

Metode Kjeldahl
1. Digesti :

Sampel + asam sulfat pelat + katalisator,

dipanaskan
Reaksi :
Nitrogen dalam makanan + H2SO4
(NH4)2SO4

2. Netralisasi :

Reaksi :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4

3. Destilasi :

Destilasi NH3, ditangkap dengan HCl atau asam

borat
Reaksi :
NH3 + HCl NH4Cl

4. Titrasi

Perhitungan
Kadar Nitrogen :
% N = (ml HCl x N HCl) (ml NaOH X N) X 14(BE N) X
100%
gram sampel x 1000
% protein = % N x faktor konversi (lihat tabel)

Tabel faktor konversi

PROTEIN HEWANI
Telur
Daging
Milk
Protein nabati
Jagung
Beras
Gandum
Kacang tanah
Kedelai

6,25
6,25
6,38
6,25
5,95
5,83
5,46
5,76

Metode dye binding

Dasar : pada pH rendah (asam)
gugus basa protein bermuatan +
akan berikatan dengan muatan
pada zat pewarna (misalnya acid
orange) secara kuantitatif
mengendap
Zat warna yang tidak terikat diukur
intensitas warnanya
DYE BINDING
Anionic dyes and Bradford Main types

Anionic dyes use principle that proteins bind dye

and become insoluble.

Basic groups bind anionic dye (+ charge at neutral

pH)
Unbound dye inversely proportional to protein

Ads: quick, can estimate available lysine, no

nasty reagents, NPN does not interfere, precise
Disads: not sensitive, calibration curve
required for each protein, many interferences

more protein
less color

Metode Biuret
Dasar : Cu2+ dalam larutan alkali
bereaksi dengan ikatan peptida akan
membentuk senyawa kompleks
berwarna violet, intensitas warnanya
diukur pada 540 nm
O

O
H N
H
R

Cu

OH-

H N

2+

H N
H
R
O

H N

2+

Cu

N H
H
R
O
N H

Purple biuret complex

Metode Lowry
Dasar :
Cu2+ dalam larutan alkali membentuk
kompleks dengan protein
Cu2+ mengkatalisis oksidasi gugus fenol
pada asam amino tirosine dengan asam
fosfotungstat-fosfomolibdat

FUNGSI PROTEIN DALAM MAKANAN

Fungsional:
Ikatan disulfida (gluten dalam gandum)

Kandungan Protein (%)

Milk (dry)

22-25

Rice

Milk (skim)

3.2

Wheat flour

Egg (dry)

35

Walnuts

15-21

Beef (dry)

81-90

Potato

10-13

7.5-9
9.8-13.5