O2

Deterioro de carne y
productos crnicos
Microorganismos

Prdida de nutrientes

Rancidez
Aroma y sabor

Deterioro del color

Deterioro de carne y productos

crnicos
Tiempo
Temperatura
Empaque

Empaques: funcin primaria

Contener
Proteger contra dao fsico,
Barrera

Gases y Humedad (prdida/condensacin)

Luz (visible, UV, IR)

Contaminacin qumica
Contaminacin biolgica
(insectos, microorganismos o roedores)

Interaccin alimento-pelcula-ambiente
Migracin

Alimento

O2

de agua
PermeabilidadVaporCO2

Ambiente

pelcula

Absorcin

1. Oxidacin
oo
aroma

2. Deshidratacin

etc.

Migracin

Consecuencia

Aditivos

Monmeros

Aroma

Grasas
cidos
Pigmentos

Cambio en aroma
Toxicidad

Dao al empaque
Prdida de aroma y sabor

Diseo de empaques
Barrera y proteccin
Vida de anaquel
Facilidad de distribucin

Costo
Normatividad
Informacin /
trazabilidad
Mercadotecnia
Conveniencia
Impacto ambiental

Tipos de empaque
I. Pasivos o tradicionales

Barrera inerte

II. Funcional

Inteligentes

Informacin y registro

Activos (neutraliza deterioro, Labuza 1987)

Atmsfera Modificada (MAP)

Pelculas y recubrimientos comestibles

1. Empaque inteligente
Responden y comunican cambios en la condicin del producto

Temperatura

Tiempo-temperatura

Oxgeno / CO2

Crecimiento microbiano

pH

Deteccin de metabolitos (CO2, NH4, H2S, etc.)

Autenticidad (hologramas, DNA, etc.)

Integridad del empaque

Localizacin / trazabilidad (RFID)

Patgenos

Inmunolgicos,
E. coli O157 / toxinas

Empaques inteligentes
(Indicadores de tiempo-temperatura)
FRESHLABEL
OnVu time-temperature indicators (TTIs)
http://www.cibasc.com/

Microcristales que se tornan azul oscuro por activacin con luz UV, a medida que transcurre el
tiempo la reaccin se revierte:

VITSAB? (VITSAB AB)

Fresh-Check (TempTime Inc.)

Indicadores de temperatura

Avery Dennison Industrial Products Div.,

www.averydennison.com

MonitorMark (3M)

2. Empaques activos
Neutralizan reacciones de
deterioro

Productos inocuos
etiqueta limpia

<<
cons
erva
dore
s en

Teora de barreras

temperatura

empaque

Vida de anaquel
Leistner Hurdle technique

Teora de barreras

temperatura

empaque

Vida de anaquel
Leistner Hurdle technique

Empaques activos
Factor de deterioro
Oxidacin

Solucin
Absorbedores de O2

antioxidantes

Desarrollo microbiano

Antimicrobiano
CO2

Prdida de humedad
humectantes
Almohadillas absorbentes,
Condensacin / exudado

desecantes,

Acumulacin de gas

Vlvula de presin, absorbedores

de CO2

Aromas indeseables

Carbn / liberacin de aroma y

sabor

Absorbedores de oxgeno

Fuentes de oxgeno:

Barrera insuficiente

Aire incluido en el producto o en el espacio libre

Perforaciones o defectos de sellado

Ventajas en el uso de absorbedores :

(oxygen scavengers)

Estabilizar color
Evitar rancidez
Preservar nutrientes sensibles al oxgeno
Prevenir desarrollo de microorganismos aerobios
Proteccin de caractersticas organolpticas

Material de empaque
- PET, NYLON o POLYAMIDAS

alta barrera a la transmisin de gases,

Absorbedores de oxgeno
Substrato
Estructur
a
Aplicaci
n
Uso
comercial

Hidrgeno / slica

Saco/ sndwich laminados

++

Sulfito / ascorbato
multicapas

Saco/

polibutadieno/Nylon

Hierro en polvo

Sal y zeolita

sellado
multicapas
Laminados
PET
sacos

++
++

Absorbedores de oxgeno, humedad

Multisorb Technologies (www.multisorb.com)
Shelfplus, barrera de proteccin, Ciba Specialty
Chemical (www.cibasc.com/packaging)
Bio Freshbags absorbe etileno y amoniaco
Amosorb
ActiTUF

ZerO2 (CSIRO-FSA)
OS2000 (Cryovac)

Antioxidantes
BHA, BHT, TBHQ, PG
Mono-fenoles, fenoles (-tocoferol)
cido ascrbico
Extractos (romero y salvia)
Glucosa oxidasa

Previenen

Rancidez
Deterioro de aroma y sabor
Deterioro de color

Estabilidad del Color

Metamioglobina
(pardo)

Carboximioglobina
O2

Mtb reductasa

CO

Mioglobina
(prpura)
O2

Oximioglobina
(rojo brillante)

Fluctuacin de temperatura
Carga microbiana 105 ufc/g
Sistema de empaque

Oxgeno OxiMb (inestable)

MetMb
Vaco DeMb (estable)
MAP (CO2) COMb (rojo brillante)

(rojo cereza)

Antimicrobianos

cidos orgnicos y sales

benzoico, parabenzoico, srbico, propionico, lctico, etc.

cidos grasos (lurico, palmitolico),

Quelantes (EDTA, citrato, lactoferrina)
Sanitizantes (triclosan, cetilpiridinium)
Antibiticos (natamicina)
Fenoles (catequina, cresol, hidroquinona)

Enzimas

Pptidos

Lisozima, glucosa oxidasa, lactoperoxidasa,

Bacteriocinas (Nisina, lacticina, pediocina), poli-lisina (-PL)

Probiticos (bacterias lcticas)

Extractos naturales

Extractos de uva, toronja, clavo, t verde, organo, etc.

Empaques antimicrobianos
Almohadillas con agentes antimicrobianos:
Pacer Pak Industries (www.pp-industries.com)

Accin antimicrobiana

Bactericida
Eliminacin de todos los microorganismos de
inters en el sistema alimento-empaque.

Bacteriosttico
Inhibicin de carga microbiana hasta un nivel
critico

Impacto ambiental de los empaques de

alimentos

30% de la desechos municipales

Pelculas plsticas

incineracin.
rellenos sanitarios.
reciclaje

11.8%
13.7 millones de toneladas

Biodegradacin

PET 100 aos

LDPE 150 aos
Fuente: EPA US Agencia proteccin ambiental,)
KENNETH y BUGUSU, JFS, 2007

Pelculas y recubrimientos
comestibles

Pelculas y recubrimientos
comestibles
Materiales formadores de
pelcula

Protenas: colgeno, casena, suero de leche, gluten, soya,

miofibrilares, sorgo, chcharo, zena, etc.

Polisacridos: almidn, celulosa, alginato, carragenina, pectina,

quitosano, cido polilctico (PLA), polihidroxibutirato (PHB), etc.

Lpidos (ceras y resinas)

Plastificante: glicerol, sorbitol, etc.

Pelculas simples y compuestas

Material

Permeabilidad
O2

Resistencia

Vapor

Pelculas simples
Protenas
Polisacridos
Lpidos
Pelculas compuestas
Prot. / L
Policac / L
Prot / Polisac
Prot / Polisac
/L

Flexibilidad

Transparencia

Funcin de pelculas y

Reducen prdida de humedad

Previenen formacin de exudado

Retardan oxidacin de lpidos y mioglobina

Reduce la prdida o absorcin de

compuestos
voltiles

Reducen absorcin aceite durante el fredo

vehculo de agentes activos:

Antioxidantes, antimicrobianos, nutraceticos, sabores,

Listeria innocua
a
b

Suero de leche

APSL y Zena

Consideraciones para la incorporacin de agentes

activos

Estabilidad

Efectividad

Concentracin (MIC)

Velocidad de migracin
Condiciones de
almacn

Recubrimiento por aspersin Ultrasnica

Sono-Tek (www.sono-tek.com)

Atomizacin

Emulsiones

Nano-recubrimientos

Ventajas:

Distribucin uniforme
Menor gasto de
material

Impacto visual
B
R

Pelculas Nanocompuestas
Modificacin a nivel atmico y molecular

Polmeros plsticos y/
o biopolmeros

Nanopartculas 2-8%

Arcilla, carbn
Compuestos activos

Ventajas:

Propiedades mecnicas
Permeabilidad a gases/
humedad

Transparencia
Estabilidad trmica

biodegradabilidad

Technology, 10-2007

BRODY, Food

Mercado de los empaques

Empaques incremento del

1.8% anual

Empaques
inteligentes crecimiento
30% anual.

Alimentos demandan el
72%
activos e inteligentes en
2006

Seguridad y regulacin
Costo
Aplicacin

Gracias

Gracias