LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS LACTICAS TERMOFILAS

Los m.o.
responsables son
cepas de
Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus.

Yogur

Labneh (yogures
de estilo griego)

Skyr

YOGUR

Figura. Representacin esquemtica de la fabricacin de yogur de consistencia firme, yogur

batido y yogur lquido.

LABNEH

SKYR

Producto tpico de Islandia.

En el cultivo puede
incluirse Lb. Helveticus.

La fabricacin artesanal
utilizaba como inculo Skyr
de una fabricacin anterior
y se aada una pequea
cantidad de cuajo.

Luego se pasteuriza
suavemente (70C) para
eliminar las levaduras. La
leche fermentada se
concentra ligeramente
mediante separacin
centrifuga hasta un 17,5%
de extracto seco.

En la actualidad, tras su
pasteurizacin, se fermenta
la leche a 40C hasta un pH
de 5,2 y despus se enfra
hasta 18-19C .

PRODUCTOS LACTEOS
PROBIOTICOS

Alimento
Probiotico.Suplemento alimenticio a
base de m.o. vivos que
afecta beneficiosamente al
animal
hombre que lo
consume al mejorar su
equilibrio
microbiano
intestinal.

Lactobacillus acidophilus, y
varias especies del gnero
Bifidobacterium como Bf.
Bifidum, Bf. Longum, Bf.
adolescentis, Bf. Breve y Bf.
Infantis.

Leche acidfila

Otras leches fermentadas

pro biticas

Consistencia final liquida.

Lb. acidophilus
Se incuba a 37C por 1012 h, con acidez del 0,60,7%,luego se enfria a
5C.
Leche acidfila dulce:
leche pasteurizada a la
que se aade un cultivo
iniciador concentrado o
liofilizado
de
Lb.
Acidophilus.

Naturales,
aromatizados,
batidos aromatizados.
Lb.
Acidophilus
y/o
Bifidobacterium.
Bioghurt modificado
Cultura
Biogarde
Bifighurt
Biokys
Progurt
Actimel