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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


E. A. P. DE INGENIERIA QUIMICA INDUSTRIAL
INGENIERA DE BIOPROCESOS

PRESENTADO A:

ELABORACIN DE YOGURT CON


SABOR A LCUMA

ING. Gladys Maritza AVILA CARHUALLANQUI


PRESENTADO POR:
GUERRA CAMAC, Marco
MENDOZA CCONOVILCA, Edgardo
RAFAEL VIDAL, Jordie
ROJAS CAPCHA, Gabriela
VILLEGAS AUPARI, Cristian

OBJETIVO GENERAL

Elaborar yogurt con sabor a lcuma, a base de bacterias lcticas


Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir los procesos que se realizan en la elaboracin


del yogurt.
Determinar la acidez del yogurt y los factores que
intervienen en su variacin.
Establecer el tiempo de cuajado para el yogurt.

Introduccin
El yogur es el producto obtenido mediante la
coagulacin por fermentacin de la leche entera,
total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no
slo de la presencia de los compuestos de la leche,
sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada
por los microorganismos.

EL YOGURT
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca
que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor
y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de
las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una
masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido
en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes. El yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos
nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.

EL YOGURT

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT


Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de
la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias,


el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque
cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede
llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los
azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto
principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico,
dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas
elevadas (45 C, 113 F).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Ingredientes para la elaboracin del yogurt
MATERIA PRIMA/ INSUMOS
/ADITIVOS

CANTIDAD

LECHE FRESCA

5 Lt

CULTIVO (L.B. Y S.T.)

5 mL

AZUCAR RUBIA

0.5 kg

COLORANTE

0.5 mL

ESCENCIA

1 mL

BOTELLAS

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Batidorta

INSTRUMENTOS:
Balanza
Termmetro

PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT


Obtencin de la materia prima

Esterilizar el envase que va a


contener la leche, de igual
manera los dems materiales
con los que se trabajan.

Homogenizado

Momento en el que se
agrega el azcar a la
leche

Pasteurizado

Consiste en calentar la leche hasta


alcanzar una temperatura de 89C.

Enfriado

Se coloca en bao mara


el recipiente en el que se
trabaja hasta bajar a una
temperatura de 45c

Filtrado

Con el fin de librar las


impurezas que pueda
contener la leche

Inoculado

Se agrega el cultivo lcteo


descongelado

Incubado

Se mantiene la temperatura a 43-45c


durante aproximadamente 6 horas

QUE OCURRE DURANTE


ESTE PERIODO?
CRECIMIENTO

Streptococcus Thermophilus

Lactobacilus Bulgaris

Temperatura mnima

15 C

15 C

Temperatura ideal

37 C 42 C

40 C - 45 C

Temperatura mxima

52 C

52 C

pH ideal

5.0 7.0

4.0 6.0

SABOR

ACIDEZ

REACCIONES QUE OCURREN

Batido
Luego de refrigerar el yogurt a unos 10 C se procede al batido
del mismo

SUGERENCIAS
El yogurt elaborado puede durar 3 meses si se usa un preservante.

Es conveniente colocar al envase una tapa de seguridad llamada twist off,


porque se sella al cerrarla.

Este yogurt puede durar hasta un mes cuando esta refrigerado.