Вы находитесь на странице: 1из 24

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA

GRANDE
CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA
AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB

TECNOLOGIA DE
SORVETES

Discente: Anderson dos Santos Formiga


Joeliton Alves Calado
Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
Doscente: Mnica Correia Gonalves

Introduo
O sorvete a sobremesa
mais apreciada no mundo,
presente
em
todas
as
culturas
alimentares
e
segmentos
demogrficos,
podendo ser consumido em
Mundialmente, o sorvete
diferentes ocasies desde
um produto de boa aceitao
refeies a lanches.
sensorial, sendo que no
Brasil
h
uma
tima
perspectiva
para
seu
crescimento
comercial.
Verstil e rico em opes,
este mercado movimentou
cerca de US$ 1.378 milhes

Introduo
Definies
O sorvete fabricado a partir de uma emulso
estabilizada, tambm chamada de calda, pasteurizada,
que atravs de um processo de congelamento sob
agitao contnua (batimento) e incorporao de ar,
produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao
paladar. Esta emulso composta de produtos lcteos,
gua, gordura, acar, estabilizante, emulsificante,
corante e aromatizante;
Segundo a Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de
2005 (ANVISA), sorvete so os produtos congelados
obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas;
ou de uma mistura de gua e acar(es). Podem ser
adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que no
descaracterize(m) o produto.

Introduo
Mercado

Classificao
Portaria n 379, de 26 de abril de 1999
(SVS/MS)

Sorvetes de
creme
Sorvetes de leite
Sorvetes

Sherbets
Sorbets
Gelados

Classificao

Quanto ao processo de fabricao e apresentao


os gelados comestveis, so classificados em:

Sorvetes de massa ou cremosos


So misturas homogneas ou
alimentares, batidas e resfriadas
resultando em massa aerada.

no
at

de ingredientes
o congelamento,

Picols
Pores individuais de gelados comestveis, geralmente
suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento at
congelamento da mistura homognea ou no.

Produtos especiais gelados


So os gelados mistos constitudos por qualquer das
modalidades de gelados comestveis relacionados neste
Regulamento, em combinao com alimentos no gelados.

Estrutura do sorvete
O sorvete uma mistura muito complexa, pois se
trata de uma mistura heterognea, ao mesmo
tempo emulso, gel, suspenso e espuma, cuja
coeso mantida graas ao congelamento;
O sorvete pode ser definido como uma espuma
parcialmente congelada formada por quatro fases:

Fase CrioConcentra
da

Cristais de
gelo

Glbulos
de
gordura

Ar

Composio
A composio do sorvete bastante variada,
normalmente apresentando de 8 a 20% de gordura, 8 a
15% de slidos no gordurosos do leite, 13 a 20% de
acar e 0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante,
porm pode haver variabilidade de acordo com a
regio e em diferentes mercados;
O sorvete uma excelente fonte de energia, devido
principalmente ao seu alto contedo de carboidratos e
gordura. As protenas do leite representam de 34 a
36% de seus slidos no gordurosos, e o sorvete
contm elevada concentrao de minerais e vitaminas,
cujo
contedo
depender
primariamente
da
quantidade de slidos do leite utilizados na formulao.

Composio - Protenas

Estrutura;
Emulsificao;
Aerao;
Desenvolvimento do corpo;
Interao com outros estabilizantes;
Estabilizao da emulso;
Reteno de gua;
Aumento do tempo de derretimento;
Reduo de cristais de gelo.
Casenas

Protenas do soro
(Globulina e
Albumina)

Protenas
de
membran
a

Composio - Gordura
A presena de gordura no sorvete contribui para o
desenvolvimento de uma textura suave e melhora
o corpo do produto;
Gordura lctea o ingrediente de maior
importncia no sorvete e pode variar de 0 a 24%,
dependendo de fatores como padres legais,
qualidade e preo;
Fornece energia, cidos graxos essenciais, esteris
e interage com outros ingredientes desenvolvendo
o sabor (transporta os sabores solveis em
gorduras, lubrifica a boca, confere cremosidade) e
caracterstic
a estrutura.
as
Estabilidade
organolptic
as

Composio - SNGL

Sabor lcteo;
Corpo;
Mastigabilidade;
Textura;
Formao de bolhas de ar.

Os acares, alm de conferirem sabor doce,


so determinantes para o ponto de
congelamento, para textura e para a
palatabilidade do produto.

Composio gua e Ar
A gua, a fase contnua, est presente como
um lquido, um slido e uma mistura dos dois
estados fsicos;
O ar encontra-se disperso atravs da emulso
gordura-matriz. A manuteno da quantidade
uniforme de ar e sua qualidade so essenciais
no controle da boa qualidade do sorvete;
A quantidade de ar no sorvete importante
devido a sua influncia na qualidade do
produto final, ao qual confere maciez.

Composio - Estabilizantes
Tambm chamados de espessantes, aglutinantes e
hidrocolides, so compostos macromoleculares que
se hidratam intensamente com gua e formam
solues coloidais;
So usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na
mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez
ao corpo do produto;

Evita cristais de gelo;


Cristais de lactose;
Recristalizao;
Aumentam a viscosidade da calda;
Evita separao do soro;
Textura do produto final;
Incorporao de ar.

Composio - Emulsificantes
Os emulsificantes so substncias qumicas com
uma parte da molcula hidrofbica e outra
hidroflica, que possibilitam a formao de uma
emulso reduzindo a tenso superficial.
Promovem uniformidade;
Controla aglomerao;
Controla o reagrupamento
congelamento;
Facilita a distribuio do ar;
Mono e
diglicerdeos

da

gordura

Monoestearato
de sorbitana

no

Composio - Outros
Os corantes e aromatizantes so colocados para
intensificar as propriedades de cor, aroma e sabor
do alimento. Estas substncias podem ser naturais
ou artificiais;
Os slidos de gema de ovo so de alto valor
alimentcio, aumentam a viscosidade, conferem
corpo e textura;
Ingredientes
como
frutas,
castanhas,
mel,
diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de
gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de
leite), sais minerais, entre outros podem ser ainda
utilizados.

Fabricao
Os primeiros estgios da produo so relativamente simples;
A pasteurizao da mistura serve principalmente para matar
microrganismos patognicos e deteriorantes;
A homogeneizao tem por finalidade reduzir o dimetro dos
glbulos de gordura;
O objetivo do resfriamento evitar o crescimento de
microrganismos, alm de prevenir a viscosidade excessiva;
A maturao ou amadurecimento consiste em manter a
mistura por um perodo de no mnimo 4 horas, temperatura
de 2 a 5C antes de congelar;
A mistura rapidamente congelada e agitada para promover
a incorporao de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo
que sero formados;
Aps o batimento, e atingido o ponto de consistncia
esperado, o sorvete acondicionado em embalagens
definitivas.

Microbiota do sorvete
A microbiota dos sorvetes, antes do tratamento
trmico, est relacionada com os ingredientes
utilizados;
Estas matrias-primas, principalmente as ricas
em protenas, como os ovos e leite, oferecem aos
microrganismos com altas exigncias (entre os
quais se encontram a maioria das bactrias
patognicas),
a
oportunidade
para
se
multiplicarem rapidamente;
A ao deterioradora das bactrias psicrotrficas
se deve principalmente produo de proteases,
lpases
e
fosfolipases,
que
hidrolisam
respectivamente a protena e a gordura do leite.

Defeitos em sorvete
Os defeitos que aparecem com mais frequncia nos
sorvetes afetam seu sabor, textura e consistncia;
Produtos de m qualidade como a gordura oxidada,
provocam sabor a rano;
Sabor a cozido;
Sabor cido;
Excesso ou falta de acar, excesso de estabilizantes e
aromatizantes repercute imediatamente sobre a
qualidade degustativa do produto;
Cristais acima de 40 mm a 50 mm em nmeros
suficientes resultam em textura granulosa e spera;
O sorvete de consistncia defeituosa pode ser gomoso,
pegajoso ou pesado;
Rpido derretimento.

Tendncias do mercado
Na linha dos saudveis, esto os produtos naturais,
com maior concentrao de polpa, frutas e gros, sem
adio de acar e tambm os alimentos funcionais;
Uma das grandes tendncias que se observa, que o
sorvete j no mais visto somente como sobremesa.
Passa a ser considerado um alimento, onde so
adicionados protenas, vitaminas, clcio entre outros
nutrientes o sorvete;
Alimentos funcionais esto em evidncia no mercado
de alimentos, destacando-se o emprego de culturas
probiticas, na rea de produtos lcteos;
Tambm est em ascenso o sorvete energtico,
sendo alguns exemplos o de Aa e o de Caf.

Obrigado !!!

Похожие интересы