Manual de

productos del
mar

Mara Jos Camarena

* Pescados
DEFINICIN
* Los peces son animales vertebrados acuticos,
marinos o de agua dulce, de circulacin sencilla,
provistos de aletas, que respiran por branquias y se
reproducen por huevos.

*Se denomina pescado, a los peces

comestibles, una vez que han sido

extrados de su medio natural por
cualquiera de los procedimientos de
pesca y destinados al consumo
alimenticio.

* Cabeza, cuerpo y cola

* Respiracin branquial
* Sistema nervioso central
* Sistema circulatorio cerrado,
con corazn ventral
* Aletas y piel cubiertas de
escamas
* seos o cartilaginosos

* Se pueden clasificar por

* Su origen: marino (Bentnicos y
Pelgicos), dulce o diacrnico
* El color de su carne: carne
blanca o carne rosada
* Segn su contenido graso:
blancos (0-2% de grasa),
semigraso (2 a 6-8% de grasa),
graso (mayor al 6-8% de grasa)

*DESCRIPCIN *CLASIFICACIN

*Minerales: yodo y selenio principalmente, adems

fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro,
* Agua: Variable, entre un 80-85%
*Hidratos de carbono: Variable, cerca del 1%
*Vitaminas: Complejo b12, b2, b3, A, D y E
principalmente

* Protenas: Entre un 12 a 25%. Principalmente actina y miosina. Gran

cantidad de aminocidos.
* 2 tipos de tejido, blanco y rojo.
* Lpidos: Variable %, Generalmente abundante en cidos grasos
poliinsaturados o mono insaturados, omega 3 y omega 6.
* Aporte Calrico: Magros entre 70-80 Kcal por 100 gr. Grasos entre
200 y 250 Kcal por 100 gr.

*COMPOSICIN

FORMA
FORMAS

*Anguiliformes
*Atheriniformes
*Lophiiformes
*Perciformes
*Gadiformes
*Clupeiformes
*Tetraodontiformes
*Salmoniformes
*Scorpaeniformes
*Zeiformes

* Anguiliforme
* Salmoniforme
* Perciformes
* Gadiformes
* Pleuronctiformes

*Clasificacin

Pescados redondos
* Este tipo de pez es de carne fcil de distinguir
as como su caracterstico y fuerte sabor
* 2 Filetes: robalo, atn, pejerrey, merluza,
anguila, salmn, trucha.
Pescados planos
* Son bentnicos ya que pasan la mayor parte
del tiempo quietos en el fondo del mar y
nadan muy poco.
* 2 filetes: Besugo, dorada, pajel

* 4 filetes: Reineta, turbot, raya.

Clasificacin
y cortes

PEQUEAS PIEZAS
*Pequea fritura, goujons, sardinas,
boquerones, salmonetes, etc.
FILETES
*Partes carnudas situadas lateralmente sobre la
espina central.
PAVES
*Es un filete entero trozado en dos o tres
trozos.
DARNES
*Trozos de pescado redondo de 2 a 3 cm
espesor segn el grosor del pescado (180 a 200
gr por persona).
LOS TRONONS:
*Corte de pescado con hueso, dos a tres darnes
de grosor.

* Pescados

Blancos: Pescado magro, de sabor suave y delicado y de fcil

digestin como la merluza, el dorado y el lenguado
* Pescados Azules: pescado abundante en grasa y de sabor intenso, como la
sardina, el salmn, el boquern o el atn.
* Para diferenciarlos a simple vista, nos fijamos en la forma de la cola (aleta
caudal).
* Azules
* Blancos
Cola plana y redondeada
Cola en forma de flecha

* Los pescados azules hacen grandes desplazamientos, necesitan mucha grasa

y una aleta caudal fuerte.
* Los pescados blancos son sedentarios, no necesitan grasa ni cola potente

*Existen 2 tipos de pescados

* Detalle que son los peces

*

SALMNIDO * ESPRIDOS
Tienen un cuerpo alargado cubierto Son
unafamiliadepeces
S
por pequeas escamas redondeadas perciformes.Tienen el cuerpo muy
y con bordes lisos y una aleta
adiposa (carnosa) entre la aleta
dorsal y la cola. Los salmones comen
peces
ms
pequeos
que
ellos,crustceoseinsectos.

planos

Son los que van variando sta hasta

hacerse planos, para poder vivir en el
fondo. Tienen los dos ojos en el
mismo lado de la cara, la boca torcida
y las aletas pectorales una encima de
otra.
En
estos
peces
se
denominalado ciegoel que tienen en
contacto con el fondo.Ejemplos:
lenguado, elrodaballoy el gallo.

comprimido
lateralmente,aleta
dorsalcon
espinas,
aleta
caudalescotada.
Incluye pargos, besugos, sargos,
doradas, pageles, doradas, bogas y
dentones,
todos
ellos
muy
abundantes en los mares templados
y tropicales de Amrica y Europa.

tunidos

Tiene
dos
aletas
dorsales,
generalmente bien separadas, la
primera soportada por espinas y la
segunda por rayas blandas, cubierto
de escamas.
Es un pez emigrante y pelgico.

pelgico
Viven en las aguas
s
contacto con el fondo.
Ejemplos:
bacaladilla,
merluza.

libres,

atn,
dorado,

sin

boqueron,
sardina,

demersales
Son bentopelgicos, nadan por
encima del fondo, en la profundidad
del mar.
Gallineta, mero, rey, palometa roja.

Peces Dadromos: son los que viajan entre agua dulce y salada.

Peces Andromos; son los que viven en agua salada y se

aparean en agua dulce.

Peces Catdromos; son los que viven en agua dulce y se

aparean en agua salada.

Peces Anfdromos; son los que que se mueven en agua salada

y dulce durante su vida.

Peces Potdromos; son los que migran solo en aguas dulces.

Peces Oceandromos; son los que migran solo en agua

saladas.

MIGRATORIOS

* Peces en Mxico
* Los 3 pescados

mas consumidos en Mxico son la

mojarra, el huachinango y el atun.
* La produccin pesquera anual en Mxico es de 1600 mil
toneladas y el consumo per capita es de 10 15
porciento (200 mil toneladas aprox)
* Se comercializan 250 toneladas de pescado
* Mxico es el numero 3 en produccin de Amrica Latina
* La pesca que mas dinero deja es la del atn y mojarra
* De 32 entidades federativas, 17 tienen apertura al mar
* Las tres regiones de pesca mas importantes en Mxico
son: El Golfo de Mxico, el ocano Pacifico y el Caribe.

Observaciones

Aceptar

Rechazar

Ojos

Pupilas negras y brillantes con cornea

transparente.
El globo ocular debe llenar la cavidad orbitario.

ojos hundidos en su cavidad orbitaria,

opacos o sin transparencia.

Brillo

Buen aspecto, brillo metlico, con colores que

recuerdan al arco iris, mucosidad cutnea escasa.

coloracin ms bien opaca

Piel, escamas y
branquias

las branquias rojas y brillantes

La piel,las escamas o las branquias se

desprenden fcilmente del resto del
animal.

Rigidez

Piel firme.
La superficie no debe hundirse cuando se presiona
con el dedo o por lo menos debe retornar a su
forma.

Carne fofa o elstica

Olor

Olor a agua de mar o a agua dulce, segn su

procedencia.

Olor amoniacal

Abdomen y ano

Abdomen del pescado en buen estado

Ano cerrado

abdomen del pescado parezca estar

hinchado, hundido o roto.
Cuando el ano no est cerrado y hay
prolapso.

*EVALUACIN DE

FRESCURA

Practicas de higiene para expendios de productos pesqueros

Instalaciones y reas
* Separacin entre las reas donde se expenden productos de
la pesca frescos refrigerados y las utilizadas para el proceso
de productos de la pesca o de alimentos preparados.
* Tener un rea especifica para almacenar productos
enhielados, refrigerados o congelados.
* Separar los productos no aptos para su consumo.
Hielo
* Ser para consumo humano.
* Almacnalo evitando su contaminacin.
* Una vez usado, no reutilizarlo.
Almacenamiento
* Estibar los productos evitando el rompimiento y exudacin
de paquetes.
* Refrigerados y congeladores con termmetro visible para
registro de temperatura.
* Mantener el producto en refrigeracin a una temperatura
constante de no mas de 4C.
* Mantener el producto congelado a una temperatura de
-18C en el centro trmico.

Control de operaciones
* Evitar el contacto directo del producto con la bascula al momento de
pesarlo
* Mantener los utensilios de corte en solucin desinfectante cuando no se
utilicen
* Para exhibicin y venta al publico, colocar los productos en mostradores de
material resistente, con superficie lisa, y de fcil limpieza y desinfeccin,
con inclinacin que permita que se escurra el agua de deshielo.
* Si se utilizan charolas, estas deben ser de material inocuo, de fcil limpieza
y desinfeccin o desechables
* Separacin entre los alimentos procesados de los no procesados
* Rotacin efectiva mediante el sistema Primeras Entradas-Primeras Salidas
(PEPS)
* Mantener el nivel del hielo para conservar los productos y contar con un
sistema de drenaje del agua de deshielo.
Comportamiento del personal
* Despachar los productos a granel sin tener contacto directo con las manos.
* Utilizar guantes o proteccin para evitar contacto directo con el dinero.
Informacin al consumidor
* Productos pre-envasados para la venta deben ostentar etiquetas de identificacin.
* Expendio de productos refrigerados contar con un letrero con la leyenda Conserve el
producto en refrigeracin o alguna semejante

Des escamar: puede ser con una

cuchara o con un cuchillo especial,
se debe tener cuidado de no
lastimar la piel del pescado. Retirar
por igual las aletas

Deshuesar: girar el pescado y

repetir el proceso del otro lado.
(de cola a cabeza)

*Lavar:

lavar el pescado con agua

fra para limpiar los restos de
sangre
que
puedan
quedar,
despus con una servilleta, limpiar
lo que pudo haber quedado de
sangre.

Sacar viseras: hacer un corte del

ano a la altura de las branquias y
sacar todas las viseras, quitar
tambin las agallas.

Cortar la panza del pescado y

retirar las espinas. Con unas
pinzas abrochar las espinas y tirar
de ellos fuera del pescado.

* Deshuesar: Colocar el pescado sobre su

costado. Con un cuchillo deshuesador,

cortar el pescado (de cabeza a cola)
justo detrs del oprculo hasta que la
cuchilla golpee la espina dorsal del
pescado. Mantn la hoja tanto plana
como paralela a la superficie de corte,
el filo de la hoja debe enfrentar la cola
del pescado. Cuidadosamente rebnalo
a lo largo de la columna vertebral hasta
la cola.

.Con

unas pinzas abrochar las Filetear: Ya que se tengan los dos

espinas y tirar de ellas fuera del filetes, quitar la piel con cuchillo
filetero. Jalando cuidadosamente la piel
pescado.
y deslizando el cuchillo entre la carne y
la piel del pescado

* Deshuesar y filetear un

pescado

* Mtodos de conservacin de pescados

* El objetivo principal de los mtodos de conservacin es mantener el
pescado fresco o bien apto para su consumo, dichos mtodos se
clasifican como: tradicionales y no tradicionales.

Mtodos no tradicionales de
conservacin.
Estos mtodos de conservacin son
los mas empleados, pues ofrecen
mas ventajas que los tradicionales,
sin embargo resultan mas caros;
difcilmente pueden ser aplicados
en cualquier regin.
Refrigeracin
Congelacin
Enlatado

Mtodos tradicionales de
conservacin.
a estos mtodos de conservacin se
les conoce como mtodos de curado
por que para preservar al pescado se
basan en la reduccin de la humedad
o por la adicin de preservativos
qumicos como la sal, vinagre o los
compuestos voltiles derivados del
humo.
Salado
Secado
Ahumado
Escabeche.

*Pescados.

* Mtodos poco
Refrigeracin:

tradicionales.

*Este mtodo se basa en la disminucin del desarrollo

mircrobiano y de la actividad enzimtica del pescado,

mediante el empleo de las bajas temperaturas. Se divide
en 2 tipos: agua de mar refrigerada y refrigeracin
mecnica.

Enlatado

Es un mtodo de conservacin que se basa, en la

inactivacin de la actividad enzimtica y microbiana
por medio del calor, protegiendo al producto del
oxigeno y del ataque de microrganismos por medio de
latas hermticamente cerradas.

Congelacin

Es el procedimiento que se basa en la inhibicin parcial o

total de la accin prejudicial de los microorganismos y las
enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratacin
parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo.
Si un pescado es congelado correctamente y se mantiene
a la temperatura de -18c puede durar 8 a 12 meses. Se
pueden presentar problemas como la rancidez,
obscurecimiento, perdida de agua y, quemaduras.

Agua de mar refrigerada

En este mtodo, se introduce

al pescado en un tanque con
agua salada, que despus se
refrigera a una temperatura
entre 3 a 5C. el agua que se
emplea puede ser agua de
mar, pero antes de su uso
requiere un pre tratamiento
para
eliminar
la
contaminacin,
o
una
salmuera
con
una
concentracin de sal entre 3
y 5%.

Refrigeracin mecanica

Es el proceso en el cual se
remueve
el
calor
de
un
determinado
espacio
con
propsito de reducir y mantener
la temperatura en un lugar
cerrado. Este mtodo es funcional
siempre y cuando el periodo de
almacenamiento
no
sea
prolongado. En el caso del
pescado, no debe ser por mas de
7 das a 0C, 2 das si la
temperatura es mayor a los 0.
(temperatura, circulacin del aire
y la humedad).

* Mtodos tradicionales de

conservacin.

Enhielado.

*Es un mtodo muy barato y se utiliza principalmente en

los barcos despus de la captura. Su principal

inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, otra
gran desventaja es que el hielo puede contaminar el
producto.
*Normalmente es un pre tratamiento antes de aplicar
otro mtodo de conservacin del pescado.

*
*

Es el mtodo de conservacin mas comn y antiguo,

conocido desde los egipcios hasta la fecha no ha variado
mucho. Se trata de llevar al producto hasta un contenido
de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir de forma
natural, secado al sol en un ambiente seco y corriente de
aire, o bien artificial, que es secado en tnel
( normalmente mas utilizado). Por lo general no se puede
aplicar en especies grasas ya que se presenta el problema
de la rancidez.

*
*

Secado
*

Puede ser de 2 tipos: en seco o en hmedo

(salmuera). El salado seco se aplica a todas las
especies magras, utilizndose exclusivamente la sal.
Se obtiene un 30% de humedad y una concentracin
de 15% de sal.
El salado en salmuera se aplica tanto a especies
magras, como grasas. Este proceso dura 1 o 2 meses.

Escabeche

Este mtodo se basa en el efecto de un cido

(generalmente el actico en forma de vinagre), en
conjunto con el efecto de la sal, para ejercer un cierto
control sobre el desarrollo de microrganismos.

Salado

Ahumado

Este mtodo se basa en 2 fases: deshidratacin y la

deposicin del humo sobre el musculo del pescado, que
tiene efecto sobre los microrganismos.

1. De donde traen los pescados que venden?

2. Cual es el pescado que mas se vende?
3. Porque?
4. Qu tipo de publico les compra?
5. Cuales son los restaurante que se surten con ellos?
6. Cuales son las pocas de veda, aumenta el costo, cuanto aproximadamente?
7. Cuales son tanto pescados como mariscos que son de criaderos artificiales?
8. Qu diferencia hay en los camarones de agua salada y agua dulce?
9. Que procedencia es el salmn que venden si lo tiene?
10.Sacando el camarn cual es el marisco que mas se vende?
11.Quien rige los precios al cual vender los productos?
12.Que hacen con el excedente ue no vende y est a punto de echarse a perder,

alguien lo compra para hacer otra elaboracin como harina o lo tiran

directamente?
13.De donde se consigue el hielo para la conservacin de los pescados en las gndolas
14.Que tiempo de exhibicin tiene los pescados para que no se les descompongan?

*Preguntas Mercado

del mar

Mariscos

* Mariscos- son invertebrados marinos comestibles

correspondiente a varias especies de crustceos

y moluscos. Tambin se suelen incluir en el mbito
de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como
el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros
animales similares nos ofrece una caracterstica
irrepetible: no existe ningn otro alimento que presente un
sabor a mar tan intenso. La razn de este fenmeno es muy
simple: la mayora de ellos contienen agua de mar filtrada
por su organismo. La diversidad de los componentes de
este grupo es enorme y las calidades difieren segun el lugar
de origen y la variedad de que se trate.

*Mariscos

Moluscos:
Los moluscos, son un grupo diverso de invertebrados marinos, de
agua dulce y terrestres, con formas tan variadas como los caracoles,
almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, pulpos, etc. Se calcula
que pueden existir cerca 100.000 especies.La variedad de formas,
tamaos, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con
comparar un mejilln, un caracol y un calamar.
Molusco bivalvo:
Llamados moluscos (del latnmolluscus, blando) bivalvos por las dos
valvas o medias conchas que protegen su cuerpo, estos pequeos
animales filtrantes viven en reas intermareales de todo el mundo.

-Almejas- Berberechos- Ostras- Mejillones- Vieiras- Navajas-Caracoles-

* Cefalpodos:
* Cefalpodos: nombre comn de ciertos moluscos marinos, por lo

general depredadores activos, que forman la clase Cephalopoda a la

que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros. La palabra
cefalpodo significa pies en la cabeza, y estos animales reciben tal
nombre porque sus tentculos rodean la boca. Son animales
avanzados en trminos de estructura y fisiologa, y la complejidad de
su comportamiento. Su hbitat es muy amplio, por lo cual se han
convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos pases.

- Calamar- Pulpo -Sepia-

* Crustceos:
* Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones, los

cangrejos y los percebes. Existen crustceos marinos, de agua dulce:

cangrejo de rio e incluso, terrestres como el cangrejo cocotero.
* La particularidad de los crustceos es su esqueleto externo o
caparazn y su cuerpo est formado por una serie de segmentos.
* Hasta donde sabemos todos los crustceos son comestibles su carne
es abundante en protenas y contiene pocas grasas, y no creo que
haya algo, que se puede compararse consu delicado y nico sabor.

- Langosta-Bogavante- Centolla- Cangrejo real- Santiaguio- Buey de mar

- Cigala-- Ncora -- Percebes- Cangrejo de rio-Cangrejo cocotero

* En los crustceos encontramos tres partes comestibles muy

definidas: en primer lugar la carne del cuerpo, luego la carne de las

patas y, finalmente, el coral y las partes cremosas. Creo que esta
ltima parte es el factor clave para diferenciar la calidad de los
crustceos frescos. La manera ms comn de consumirlos es al
natural (hervidos, a la plancha, a la parrilla o salteados),
preparados de este modo constituyen una referencia insuperable
para el cocinero que quiere mantener el sabor original. Principal
problema de muchos restaurants est relacionado con la excesiva
coccin a que son sometidos normalmente, operacin queprovoca
que desaparezca la mayor parte de su sabor y encanto; y por su
puesto las salsas y condimentos utilizados, que en muchsimas
preparaciones incluyendo las mas clsicas y tradicionales.

* Cuatro maneras bsicas de cocinar crustceos:

* 1. Hervido o al vapor, y servido tibio, tanto al natural como utilizado

en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.).

* 2. Hervido y servido fro. Las aplicaciones sern las mismas que en la
modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar
fro pierde sabor e intensidad.
* 3. A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin
cscara, y se podr comer al natural o, en la alta cocina, en platos
calientes o templados.
* 4. En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la cocina
tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca
de un exceso de coccin, cuando su gusto se mezcla con el de otros
productos los impregna de su fuerte sabor a mar.
* A partir de estas preparaciones bsicas existen otras recetas
personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios,
ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los
crustceos.

PARTES DE UN
CEPALOPODO

P
A
R
T
E
E
S

E
Q
U
I
N
O
D
E
R
M
O

PARTES DE UN CRUSTACEO