PROCESAMIENTO DE ANCHOAS

Curso Terico Prctico

ELABORACIN DE ANCHOAS
Ilo, 24 - 26 de abril del 2006

Ing. Luis Chimpn Salazar

ANCHOVETA PERUANA
Nombre Cientfico:

Engraulis

ringens J.
Familia

Engraulidae

Orden

CLUPEIFORMES

Nombre comn :
negra

Anchoveta

COMPOSICION FISICA Y NUTRICIONAL DE LA ANCHOVETA

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
DE SARDINA Y ANCHOVETA

COMPOSICION NUTRICIONAL
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
COMPOSICION
Anlisis Proximal
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
---------------------------------Energa (Kcal/100gr.)
Principales Acidos Grasos
C20:5 Eicosapentaenoico EPA
C22:6 Docosahexaenoico DHA
Minerales
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Fierro (ppm)

PROMEDIO
Anchoveta
70,8
8,2
19,1
1,2
185

18,7
9,2

78,0
241,4
77,1
31,3
30,4

Fuente: Compendio Biolgico Tecnolgico Imarpe-ITP

COMPOSICION FISICA
COMPONENTE
Cabeza
Visceras
Espinas
Piel
Aletas
Filetes
Prdidas

RENDIMIENTOS
Eviscerado
Eviscerado descabezado
Filete con piel
Harina de pescado
Aceite de pescado
Filete mariposa ahumado

Promedio %
16,4
14,3
9,9
6,5
3,0
46,70
3,2

%
82 - 88
59 - 68
40 - 45
21 - 25
2-5
28 - 32

VARIACION ESTACIONAL DEL CONTENIDO GRASO

PROMEDIO DESVIACION

ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

10,75
10,75
10,20
11,00
10,75
9,30
7,85
6,20
5,85
6,60
8,20
9,50

PROMEDIO DEL CONTENIDO DE GRASAS EN LA ANCHOVETA

EN LA ZONA DE CHIMBOTE

2,75
2,75
2,60
2,75
3,80
3,80
3,80
2,75
2,00
2,70
4,00
5,00

16,00
14,00
12,00

P O R C E N T A JE S

MES

10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
En

Feb

Mar

Ab

May

Jun

Jul

Ag

Set

Oct

Nov

Fte: IMARPE, Tsukayama I,1989

PROMEDIO DEL CONTENIDO DE GRASAS EN LA ANCHOVETA

EN LA ZONA DEL CALLAO
16,00
14,00
12,00

P O R C E N T A JE

10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
En

Feb

Mar

Ab

May

Jun

Jul

Ag

Set

Oct

Nov

MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

PROMEDIO DESVIACION
8,70
10,00
9,00
10,00
9,80
9,80
7,00
6,00
6,30
6,10
7,00
9,00

3,20
3,50
3,00
2,20
2,10
2,30
1,30
1,70
2,20
1,60
2,30
3,00

Dic

Fte: IMARPE, Tsukayama

I,1989

Dic

UTILIZACION DE ANCHOVETA
(Miles de TM)

AO

1997

1998

2000

2001

2002

CHI

5 923 1 205 6 732 9 556

6 347

8 070

CHD
Fresco
Enlatado
Congelado
Curado

4,59
0,18
0,05
0,00
4,36

10,6
0,40
3,29
1,14
5,73

19,5
0,78
11,47
1,35
5,90

0,79
0,25
0,20
0,04
0,30

1999

8,24
4,43
0,33
0,05
3,43

10,1
3,50
1,68
0,06
4,88

PRESERVACIN EN
ESTANTES
Tipo de embarcacin: San Andrs

HIELO

ANCHOVETA ENHIELADA

Adicin de agua fra

Adicin de hielo
para formar
cremolada y
almacenamiento.
Relacin
pescado:hielo:ag
ua 3:1:1

PROCESAMIENTO DE ANCHOAS
El trmino anchoa identifica a un producto
tradicional europeo, elaborado - en nuestro caso
- a partir de anchoveta fresca (Engraulis
ringens), mediante un proceso de maduracin
controlada, en un medio fuertemente salino.
El procesamiento de anchoa incluye un
proceso de penetracin de sal y un proceso
lento de maduracin que puede extenderse a
varios meses,. El pescado madurado, que es
tcnicamente una semiconserva, presenta al
final del proceso una textura tierna, su carne
se separa fcilmente de los huesos y adquiere un
sabor y bouquet especiales.

PROCESO DE ELABORACIN DE ANCHOAS

Descarga en planta

Recepcin en salmuera
5-10% - saturado

Pre-salado 1:
Minimiza desarrollo de m.o.
Mejora la textura permite corte

Operacin de corte

Descabezado y eviscerado:
Rendimiento: aprox. 60%
Manual: torcin y traccin de
cabeza. Arrastra parte de
vsceras. Queda ciego pilrico
que favorece maduracin
(act. enzimtica y desarrollo de
m.o. deseados) Desarrolla
caractersticas del producto final.

Operacin de desangrado

Operacin de lavado y drenado

Desangrado:
Correcto desangrado evita
manchas en el msculo por cogulos
Secuestra metales catalizadores de
oxidacin de lpidos

Pre-salado 2

Mezclado de pescado con sal seca

Adicin de salmuera
saturada fra

Llenado del tanque con mezcla

de pescado y sal seca

Escurrido del producto pre-salado

Mezclado del producto con sal seca

Presin del producto con disco de

madera

Envasado: Operacin que intercala

capas de pescado y sal. Relacin
pescado:sal 4:1.
Acondicionamiento del pescado:
Clasificacin por tamao
Disposicin: cabeza-cola o
abanico (cabeza con cabeza cola
con cola)

Anchoveta
salada
envasada

Presentacin del envasado

Prolongacin del envasado

Envasado final del producto con capa

de sal

Colocado del disco, tacos de

madera y bloque de cemento

En la Maduracin ocurren 2 procesos:

Difusin de sal dentro del pescado, se
elimina lquido y disminuye el aW. Esta
difusin se mantiene hasta alcanzar el
equilibrio de Concentracin de Cl- en el
msculo a la de la salmuera. Al final de la
maduracin: aW= 0,5 0,6.
Accin de una selectiva flora microbiana y
de las enzimas propias del pescado. Las
enzimas tiene accin proteoltica y los
m.o. desarrollan fermentaciones con
produccin de cido lctico, lo cual
disminuye el pH y facilita la conservacin.
El pH disminuye hasta valores de 4,5 5.

TRATAMIENTO POST - MADURADO

El proceso de madurado resulta del

reposo del pescado salado por un
perodo de 4 a 5 meses, a una
temperatura entre 18 y 25C. El
madurado es evaluado por la
adherencia del msculo a la columna,
textura, color, olor y sabor en base a
una escala numrica de puntuacin.
valores promedios de pH 5,7,
contenido de humedad de 48%,
concentracin de NaCl de 17,5% 19,0%.

LAVADO Y LIMPEZA
Al finalizar el proceso de maduracin
se procede a lavar el producto con
salmuera saturada con el fin de
eliminar el exceso de sal y restos de
sangre. Luego, el producto es
sometido a un proceso de escaldado
mediante inmersin por 5 segundos
en salmuera saturada calentada a
80C, con la finalidad de facilitar la
eliminacin de la piel. Si el escaldado
fuera en agua caliente, se
recomienda realizar un lavado en
salmuera para recuperar la
concentracin de ClNa a nivel
muscular.

CORTE Y ELIMINACION DE HUMEDAD

Una vez eliminada la piel del
producto madurado se procede con el
cortado de la aleta caudal y la
remocin de vsceras remanentes.
Finalizado el corte, se pasa a la fase
de secado, la cual se realiza por
medio de una centrifuga. Esta
operacin es muy importante, ya que
se trata de extraer al mximo el
remanente de salmuera y aceite. Al
realizar un buen secado se consigue
un contenido menor de humedad y
un punto ptimo de sal en el
producto madurado, lo que permite
brindar una mayor garanta y
duracin, as como una mejor textura
en el producto final.

FILETEO

Despus de la operacin de secado se

procede con el fileteado, el cual
consiste en la separacin de las
porciones musculares longitudinales a
la columna vertebral, obtenindose
dos filetes, de los que se extraen las
espinas pequeas an adheridas. Los
filetes limpios son colocados en una
bandeja para ser trasladados a la
mesa de envasado. Esta operacin de
fileteado se realiza de forma manual

ENVASADO
Los envases utilizados son frascos de
vidrio y envases metlicos de diferentes
tamaos.. Actualmente, los envases
easy open, han alcanzado mayor
popularidad con los formatos RR-28, RR50, RR-90 y RR-335.

COBERTURA Y ALMACENADO
Comnmente se adiciona al producto
envasado aceite de oliva o aceite
vegetal. Se efecta el cerrado de los
envases y son lavados con detergente
para eliminar las sustancias adheridas.
La anchoa envasada, al no ser sometido
a un proceso de esterilizacin, se
constituyen como un producto semi
conservado, por lo que es imperativo
que su almacenamiento se realice en
lugares muy frescos, hasta el momento
de su consumo, recomendndose
mantener al producto a una temperatura
entre 5 y 12C. El producto deber
consumirse en un periodo de tiempo no
superior a los 6 u 8 meses contados
desde su fecha de produccin.

SALA DE CONTROL DE PESO, CIERRE,

LAVADO , ETIQUETADO Y EMPACADO

PRESENTACIONES

DIFERENTES PRODUCTOS DE ANCHOA

EN EL MERCADO INTERNACIONAL

INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao

Telfono :
Fax
:
E-m@il :
Web
:

577-0116 - 577-0118
577-0019 - 577-0202
lchimpen@itp.org.pe
http://www. itp.org.pe