PRODUCCIN DE

BIOMASA A
ESCALA
INDUSTRIAL

CESPEDES DURAND , Romael

FLORES VASQUEZ , Paola
GIL PEREZ , Ysabel
DE LA CRUZ BALDERA , Ivn

LEVADURAS

INTRODUCCIN
Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de
los hongos: Como tales, son organismos heterotrficos
por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia
ya preformada (como nosotros los mamferos), al
contrario que las plantas, que son organismos
autotrficos y que al estar dotadas de clorofila pueden
utilizar la energa del sol juntamente con el aire y el
agua para obtener todos los nutrientes.
Las levaduras estn distribuidas en casi todos los
hbitats naturales. Son comunes en las hojas de las
plantas y en las flores, tambin se encuentran en la
superficie de la piel y en el tracto intestinal de los
animales de sangre caliente donde pueden vivir en
simbiosis o como parsitos.

 Se encuentran en los suelos y en el agua

salada donde contribuyen a la descomposicin
de plantas y algas. Son muy parecidas a
bacterias pero macroscpicamente son ms
cremosas, de colores blancos, beiges o
algunas
son
rosadas
porque
tienen
carotenoides. La manipulacin es muy similar
a las bacterias. Son ubicuos (en muchos
hbitats). Algunas especies tienen un hbitat
muy restringido. Algunas slo crecen sobre
azcares, otras slo sobre mucosas. Al
microscopio se ven clulas de diferente forma
(esfrica o alargada) y se debe ver alguna
gema (clula con otra al lado o encima)
En la actualidad su uso es de gran importancia
para los estudios en el rea de la biotecnologa
y su aplicacin en el mundo de la industria.

MORFOLOGA BASICA
Suelen ser esfricos, alargados, Tienen tendencia a
depositarse en el fondo del lquido o flotar.
La mayora de las levaduras tienen un ciclo de
reproduccin asexual por gemacin. Algunas tienen
una reproduccin asexual por fisin binaria.
Crecen ms rpido que los hongos pero hace falta 48
horas como mnimo.

CARACTERSTICAS
FISIOLGICAS Y
Participan en procesos que tardan entre 24-48 horas
BIOQUMICAS
muchas son parecidas a las de las bacterias.

Crecen a temperaturas aproximadas a 32C.

Resistencia a actidiona o ciclohexidina.
Fermentacin de carbohidratos.
Pruebas de asimilacin de carbohidratos.
Estn muy estandarizadas

PRODUCCIN DE
LEVADURAS

UTILIZACIN DE
las levaduras mas conocidas y comercializadas
LEVADURA
actualmente son las especies y cepas relacionadas con la
Saccharomyces cerevisiae.
Este organismo ha sido largamente utilizado para
fermentar azcares del arroz, del trigo, de la cebada y del
maz, para la produccin de bebidas alcohlicas y en la
industria de panificacin para expandir o aumentar la
masa. Saccharomyces cerevisiae es comnmente usada
como levadura en el pan y para algunos tipos de
fermentacin.
Los extractos de levadura se administran a menudo como
suplemento vitamnico ya que estn constituidas en un
50% por protenas y son fuente importante de vitaminas
B, niacina, y cido flico.

TIPOS DE LEVADURA EN LA
PRODUCCIN INDUSTRIAL
Los dos principales tipos de levaduras que se producen a
nivel mundial son la levadura fresca y la levadura seca.
En general la levadura fresca se utiliza en panaderas. La
levadura seca se utiliza a nivel domstico y actualmente
se implementa en la industria de la fermentacin.
La levadura fresca contiene un 70% de humedad y su
duracin aproximada es de 1 mes. Dentro de las
levaduras secas se distinguen dos tipos diferentes, la
levadura seca instantnea, y la levadura seca activa o
tradicional.

TIPOS DE LEVADURA EN LA
PRODUCCIN INDUSTRIAL
La levadura seca instantnea se produce a partir de una
cepa ms reactiva que la utilizada en la levadura activa;
contiene un 5% de humedad, tiene una duracin de 24
meses y se adiciona directamente a la harina.
La levadura seca activa o tradicional contiene un 8% de
humedad, una duracin de 12 meses, y debe ser disuelta
en agua caliente antes de su uso.
El proceso de produccin consiste bsicamente en la
propagacin de la levadura adecuada (Saccharomyces
cerevisae) en un sustrato de melaza, sales minerales y
vitaminas.

PROCESO DE
PRODUCCIN DE
LEVADURA EN LA
INDUSTRIA

PROCESO DE PRODUCCIN
DE LEVADURAS
Crecimiento o
propagacin
Centrifugado
Deshidratado
Lavado
Filtrado
Preparacin para el
comercio
Empaque

reactores de
fermentacin
levadura del ltimo
reactor
mezcla en salmuera 30
min
agua helada
(agitacin)
realizado al vacio
mezcla con
emulsificantes y

MATERIA PRIMAS
Las principales materias primas usadas en
la fabricacin de levadura panadera son el
cultivo puro de levadura y la melaza. La
cepa de levadura utilizada para producir la
levadura fresca es la Saccharomyces
cerevisiae.
La melaza de caa de azcar y de
remolacha son las principales fuentes de
carbono que promueven el crecimiento de
la levadura. La melaza contiene entre 45 a
55% en peso de azcares fermentables.
el pH entre 4,5 y 5,0 porque una mezcla
alcalina promueve el crecimiento de
bacterias. El crecimiento de bacterias
ocurre bajo las mismas condiciones que el
crecimiento de la levadura, y esto hace que
el monitoreo del pH sea muy importante.

 La melaza es clarificada, con el fin de eliminar

cualquier impureza; luego el mosto (melaza
clarificada y diluida con el pH ajustado) se
esteriliza con vapor a alta presin. Despus de la
esterilizacin, se diluye con agua y se mantiene
en un estanque hasta que se necesite en el
proceso de fermentacin.
La produccin de levadura requiere adems de
una variedad de nutrientes esenciales y
vitaminas. Entre los nutrientes y minerales
necesarios estn el nitrgeno, potasio, fosfato,
magnesio, y calcio; y trazas de fierro, cinc, cobre,
etc. Las vitaminas utilizadas en la produccin de
levadura
son
la
biotina,
inositol,
cido
pantotnico y tiamina.

FERMENTACIN
La levadura crece en una serie de fermentadores.
Estos
fermentadores
son
operados
bajo
condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno
libre o exceso de aire), puesto que bajo
condiciones anaerbicas (limitacin o ausencia
de oxgeno) los azcares fermentables son
consumidos en la formacin de etanol y dixido
de carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos
de levadura. Este proceso de fermentacin
aerbico es exotrmico, lo cual implica que el
fermentador debe ser enfriado para mantener la
temperatura bajo 30C, mediante agua de
refrigeracin, consiguiendo as la temperatura
ptima de crecimiento.

Este proceso comprende un conjunto de 4

etapas para una produccin optima y de alto
rendimiento de celular.

FERMENTACIN ETAPA
1
La etapa inicial del crecimiento de la levadura

tiene lugar en el laboratorio.

Una porcin de cepas de levadura (levadura
madre) se mezcla con el mosto de la melaza
en frascos esterilizados, y se deja crecer por
2 a 4 das. El contenido completo del frasco
se usa para inocular el primer fermentador en
la etapa del cultivo puro (siembra inicial).
La fermentacin del cultivo puro se realiza en
fermentadores batch donde la levadura crece
por un perodo de 13 a 24 horas; es usual
que se usen dos fermentadores en esta etapa

FERMENTACIN ETAPA
2
A continuacin, el cultivo puro fermentado, o

levadura de siembra, es transferido a un

fermentador intermedio, y posteriormente
pasa a la etapa de la fermentacin stock,
donde se aumenta la alimentacin con una
buena aireacin.
Esta etapa es llamada stock, porque
despus que la fermentacin se completa, la
levadura es separada del medio de cultivo
por centrifugacin, produciendo la levadura
stock para la prxima etapa.

FERMENTACIN ETAPA
3

En
esta
nueva
etapa,
denominada
fermentacin pitch, se realiza una aireacin
fuerte y se incrementa la adicin de melaza y
nutrientes, y se produce la levadura pitch
para la ltima etapa de la fermentacin.
Alternativamente, la levadura producida en
esta etapa se puede centrifugar y almacenar
por varios das antes de ser utilizada en la
ltima
etapa
de
fermentacin
(trade
fermentation).

FERMENTACIN ETAPA
4
La etapa final de la fermentacin tiene el
grado de aireacin ms alta, y se

incrementa la alimentacin de melaza y

nutrientes.
Esta etapa tiene una duracin que vara
entre 11 y 15 horas.
Despus que toda la melaza y los nutrientes
son adicionados, el lquido es aireado por un
perodo adicional de 0,5 a 1 hora para
permitir la total maduracin de la levadura,
permitiendo as una mayor estabilidad para
el almacenamiento refrigerado.

COSECHA Y EMBALAJE
Una vez que se ha alcanzado el crecimiento
ptimo de levadura, sta es recuperada desde
el fermentador final mediante separacin
centrfuga. Luego la levadura se lava en un
filtro rotatorio con agua helada para retirar la
sal agregada antes de filtrar para obtener una
mejor deshidratacin.
En la produccin de levadura fresca, se agregan
sustancias emulsionantes para darle a la levadura
una apariencia cremosa y blanca. Tambin se
adiciona una cantidad de aceite, generalmente de
soya, para ayudar a la formacin de una banda
continua de levadura a travs de los extrusores.
Posteriormente esta banda se corta, y la levadura
es envuelta y enfriada bajo 8 C, hasta su
despacho en camiones refrigerados.

 En la produccin de levadura seca, el

producto es enviado a los extrusores
despus de la filtracin, donde se adicionan
sustancias
emulsionantes
y
aceites
(diferentes de aquellos usados en la
levadura fresca) para texturizar la levadura
y para ayudar a la extrusin. Despus que
la levadura es extruida en bandas finas, se
seca en sistemas de secado batch o
continuos. A continuacin, la levadura es
empaquetada al vaco bajo una atmsfera
de nitrgeno, antes del sellado en caliente.
La levadura seca, tanto activa como
instantnea, se conserva a temperatura
ambiente entre uno a dos aos

BIOQUMICA DE LA
PRODUCCIN DE
LEVADURA

 La produccin de levadura depende de la

habilidad de la Saccharomyces cerevisiae de
asimilar el nitrgeno inorgnico y de crecer
va respiracin en lugar de va fermentacin.
La asimilacin del nitrgeno inorgnico es
importante porque esto permite a la levadura
ser cultivada con melaza, una fuente
econmica de azucares y otros nutrientes.
Las melazas son relativamente bajas en
nitrgeno y debe ser suplementado de modo
que la levadura pueda sintetizar la protena y
otros constituyentes celulares que necesitan
para
crecer.
Ya
que
Saccharomyces
cerevisiae puede usar nitrgeno inorgnico,
una combinacin de amonia y sales de
amonia son suministradas para proveer de
una fuente econmica de nitrgeno y control
de Ph.

 La reproduccin va respiracin es importante

porque es alrededor de dieciocho (18) veces
mas eficiente que el de va fermentacin al
convertir azcar en levadura.
La tendencia de la levadura al reproducirse va
respiracin cuando grandes cantidades de
oxigeno est presentes, se le conoce como
efecto Pasteur.
Pasteur La tendencia de la levadura al
reproducirse va fermentacin cuando grandes
cantidades de azcar estn presentes se le
conoce como efecto Crabtree.
Crabtree
La combinacin de los efectos Pasteur y
Crabtree en Saccharomyces cervisiae es la
razn por la que los productores comerciales
de levadura usen alta aireacin y dosis
incremntales de alimento, para mantener un
alto nivel de oxigeno y un bajo nivel de azcar
a travs proceso de produccin

PRODUCTO
TERMINADO

COMPOSICIN
La levadura comprimida contiene alrededor de
un 70% de agua y 30% de slidos de levadura.
De los slidos de levadura, alrededor de un
50% es protena, 40% son carbohidratos, y el
resto son grasa y cenizas. El contenido de
slidos puede variar desde un 27% a un 33%,
dependiendo de cmo sea filtrada esta. A
mayor concentracin de slidos, mayor ser la
actividad. El nivel de protenas puede variar de
un 45% a un 60%, y el nivel de carbohidratos
de un 30% a un 45%, dependiendo esto de
que tan rpido fue el proceso de cultivo. Altas
velocidades de cultivo generan alto nivel de
protena, alta actividad, bajos niveles de
carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta
velocidad de cultivo genera bajos niveles de
protena, baja actividad, alto nivel de
carbohidratos y alta estabilidad.

PUREZA
La levadura es cultivada bajo condiciones
sanitarias para asegurar que la cepa se
mantenga pura y que no se presenten
organismos dainos. A mejores condiciones
sanitarias, menos etapas de fermentacin, y
bajos Ph en la fermentacin genera menores
niveles de contaminacin. Todos los productos
deben estar libres de Salmonela, Listeria y E.
Coli, con bajos niveles de coliformes y otros
microorganismos indicadores. Las bacterias
cido lcticas y levadura salvaje estn siempre
presentes ya que son comunes en el ambiente
y crecen bajo las mismas condiciones que la
levadura panadera. Niveles normales de esos
microorganismos no son un problema ya que
estos estn presentes de manera natural en la
harina, y las clulas de levadura panadera las
rebasan en gran cantidad.

APARIENCIA
La levadura comprimida puede variar de un color
caf obscuro hasta uno casi blanco, y la textura
varia desde una desmoronable hasta una
pegajosa. La apariencia se ve afectada por la
cepa de levadura, fuente de la melaza,
condiciones de fermentacin, ayudas en el
proceso, nivel de humedad, y la edad. Los bajos
niveles de Ph en la fermentacin producen alta
pureza pero la levadura es obscura. Los
emulsificantes generan color blanco y el
almacenamiento en congelacin produce una
textura blandengue. Altas humedades obscurecen
la levadura pero no afecta el desempeo, solo
reduce el porcentaje de slidos. El tiempo de
almacenaje, la temperatura, y el oxigeno hacen a
la levadura obscura y gomosa y reducen su nivel
de desempeo.

EQUIPOS
INDUSTRIALES
PARA LA
PRODUCCIN DE
LEVADURAS

DESHIDRATADORA DE
CREMA PARA LA
PREPARACIN DE
LEVADURA FRESCA

LNEAS COMPLETAS Y
AUTOMTICAS DE
EMPAQUETADO

TANQUES DE
FERMENTACIN CON
CONTROL DE TEMPERATURA

GENERACION DE
RESIDUOS
Y
ASPECTOS
AMBIENTALES

GENERACION DE
RESIDUOS
La produccin de levadura para

panificacin
genera principalmente cantidades significativas
de residuos lquidos, emisiones de compuestos
orgnicos voltiles responsables de los olores, y
ruidos. Los denominados compuestos orgnicos
voltiles (COVs) son generados principalmente
como
subproductos
del
proceso
de
fermentacin,
y
estn
conformados
bsicamente por etanol y acetaldehdo.

Las fuentes responsables de estas emisiones

son:

DESCARGA DE RESIDUOS
LQUIDOS
Aguas de proceso provenientes de

la
separacin del mosto de levadura y posterior
lavado (centrifugacin), y del sistema de
filtrado para generar levadura 30% materia
seca (filtros rotatorios o filtros prensa).
Agua de refrigeracin.
Descargas eventuales de productos que no
cumplen con requerimientos de calidad, con
una alta carga contaminante.
Aguas de lavado y desinfeccin de
maquinarias y lugares de trabajo.
Aguas de baos, duchas y casino.

EMISIONES
ATMOSFRICAS
Partculas y gases de combustin generadas
por calderas.
Compuestos orgnicos voltiles (COV)
proveniente de los fermentadores, de la etapa
de secado final de la levadura, y de las
eventuales plantas de tratamiento de residuos
industriales lquidos.
Olores provenientes en general de toda la
lnea del proceso.

GENERACIN DE RUIDOS Y
VIBRACIONES

Compresores de aire para fermentadores.

Centrfugas de separacin de slidos.

ENERACIN DE RESIDUOS
SLIDOS

Barro proveniente de la clarificacin y

limpieza del tanque mezclador de
melaza.
Envases de cartn (retirados por
empresa de aseo).
Aceites usados (entregados a
terceros).
En caso de calderas a carbn se

GRACIAS