UNIVERSIDAD NACIONAL

AUNTONOMA DE CHOTA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Protenas, Vitaminas y
Minerales
Altamirano Meja Yoel
Fustamante Meja Jhoel
Rodrguez Rocha Nilder Alamiro

PROTEINAS

Consideradas macromolculas, constituidas

por un conjunto de aminocidos de bajo peso
molecular
Funciones
Acciones catalticas
(enzimas)

Estructurales (colgeno)

De transporte
(albumina)

Reguladores
(hormonas)
Defensivas
(anticuerpos)

*Son fuente de energa y de calor

CONSTITUCION QUIMICA DE
LAS PROTEINAS
Aminocidos
El nitrgeno

Amoniaco

enlaces
peptdicos

amidas
Carboxilo

Grupo amino

METABOLISMO
Digestin

Absorcin

Transaminacin

Degradacin

desaminacion
oxidativa
eliminacin de
amoniaco

RECAMBIO PROTEICO
Protenas exgenas

Protenas
endgenas

p
a
r
t
i
r

p
a
r
t
i
r

Aminocidos
esenciales

Aminocidos no
esenciales

CALIDAD PROTEICA

depende de la cercana en
cuanto a composicin qumica
con la de los alimentos de la
dieta

Digestivo

Metablico

DONDE SE
ENCUENTRAN

Animal
Carnes
Derivados
lcteos
Huevos

Vegetal
Leguminosas
Frutos secos

PARA QU SIRVEN?
Permiten realizar
rpidamente las
reacciones de los
procesos qumicas
metablicos

Forman los
msculos
convierten la
energa de los
alimentos en
trabajo mecnico

Llevan los
nutrientes, las
sustancias
qumicas del
metabolismo y las
hormonas por
todo el cuerpo

Enzimas

Protenas
contrctiles

Protenas de
transporte

VITAMINAS

Son un grupo numeroso de

compuestos orgnicos de
estructuras complejas.
Participan como metabolitos
en diferentes reacciones en
cantidades pequeas.

FUNCIN DE LAS VITAMINAS

Actan como catalizadores de las reacciones orgnicas
participando en la formacin de hormonas, clulas, estructuras
qumicas del sistema nervioso y en la composicin del material
gentico.
Se combinan con lasprotenaspara la formacin de enzimas
que posteriormente participan en diversas reacciones en todo
el cuerpo.

Sin la presencia de lasvitaminaslos procesos metablicos

seran muy lentos o se detendran totalmente.

CLASIFICACION DE LAS
VITAMINAS

VITAMINA A
Fue la primera vitamina en ser definida.
En 1915 esta vitamina fue denominada Factor Liposoluble A
atribuyndosele propiedades que estimulan el crecimiento.
La vitamina A esun alcohol primario derivado de
loscarotenospresentes en los vegetales (zanahoria,
brcoli,calabaza, espinacas, col y batata).
La vitamina A presente en la fruta y verdura se llama carotenoide
provitamina A.
La vitamina A presente en alimentos de origen animal se llama
vitamina A preformada o Retinol.

COMPLEJO B

Vitamina
Vitamina
B1
B1

Vitamina
Vitamina
B2
B2

Vitamina
Vitamina
B3
B3

Vitamina
Vitamina
B5
B5

Vitamina
Vitamina
B6
B6

Vitamina
Vitamina
b7
b7

Vitamina
Vitamina
B9
B9

Vitamina
Vitamina
B12
B12

VITAMINA C
Tambin conocida como cido ascrbico.
Los humanos no tienen la capacidad de generar su propia
vitamina c; tienen que obtenerla a travs de la dieta.
Una ingesta suficiente de vitamina c (cido ascrbico) es
importante puesto que ayuda al cuerpo a:

Generarcolgeno, una importante protena para la piel,

cartlagos, tendones, ligamentos y vasos sanguneos.

Hacer crecer y reparar tejidos.

Cicatrizar heridas;

Reparar y mantener huesos y dientes.

VITAMINA D
La vitamina D comprende un grupo de compuestos hidrosolubles
que son esenciales para mantener el equilibrio mineral del cuerpo.
sintetizada en los humanos se llama Colecalciferol (vitamina D3).
El sol es nuestra principal fuente de vitamina D.
Los ms vulnerables a un estatus bajo de vitamina D son los
bebs lactantes.
Una ingesta suficiente de vitamina D (calciferol) es importante
puesto que ayuda al cuerpo a:

mantener un nivel saludable decalcioy fsforo en la sangre.

formar y mantener los huesos sanos.

controlar la divisin y especializacin celular.

modular el sistema inmunitario.

VITAMINA E
El trmino vitamina E describe una familia de ocho molculas liposolubles
relacionadas.
De ellas, el alfa-tocoferol tiene la mayor actividad biolgica y es el ms
abundante en el cuerpo humano.
El nombre tocoferol deriva de las palabras griegas tocos, que significa
nacimiento, ypherein, que significa llevar.
Una ingesta suficiente de vitamina E (alfa-tocoferol) es importante puesto que:

funciona como unantioxidante, protegiendo las clulas, tejidos y rganos

contra los efectos nocivos de los radicales libres, que son responsables del
proceso de envejecimiento y pueden ocasionar una serie de afecciones como
las enfermedades coronarias, el cncer o inflamaciones.

inhibe una coagulacin de la sangre perniciosa, que puede bloquear el flujo

de la sangre.

regula la apertura de los vasos sanguneos, importante para que la sangre

fluya sin problemas.

VITAMINA K
La vitamina K es una vitamina liposoluble que se da naturalmente
de dos formas:

La vitamina K1 (filoquinona) se halla en las plantas.

La vitamina k2 es el trmino utilizado para un grupo de

compuestos llamados menaquinonas que se hallan
principalmente en los productos lcteos.

La vitamina k es conocida mayoritariamente por ayudar a la

adecuada coagulacin de la sangre.
Una ingesta suficiente de vitamina k es importante puesto que
ayuda al cuerpo a

Coagular la sangre.

Mantener la salud sea.

Mantener los vasos sanguneos en buen estado.

SALES
MINERALES

DEFINICIN
Son compuestos qumicos o biomolculas inorgnicas de origen
mineral muy fcilmente disociables en agua, en iones o electrolitos; a
los de carga positiva (+) se les denomina cationes y a los de carga
negativa (-) se les denomina aniones.
Las sales minerales son molculas inorgnicas de fcil ionizacin en
presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto
precipitadas, como disueltas, como asociadas.
Las sales minerales disueltas en agua siempre estn ionizadas. Estas
sales tienen funcin estructural y funciones de regulacin del pH, de
la presin osmtica y de reacciones bioqumicas, en las que
intervienen iones especficos. Participan en reacciones qumicas a
niveles electrolticos.
Todos los seres vivos contienen, en proporciones variables, sales
minerales. Incluso, dentro de un organismo la concentracin salina
vara en sus diferentes rganos.

CLASIFICACIN DE LAS SALES MINERALES:

Los minerales se pueden

encontrar en los seres vivos
como sales minerales de
tres formas:

Precipitadas o insolubles en
agua.

Disueltas o solubles en
agua.

Asociadas a molculas
orgnicas.

PRECIPITADAS
Son sales insolubles en agua y forman
estructuras slidas que tienen la funcin de
proteccin y sostn, en algunos seres vivos. Se
trata de sale minerales que se encuentran en los
seres vivos en estados slidos, cristalizados y no
ionizados, que constituyen depsitos de exo y
endoesqueletos (huesos dientes, conchas, etc.).
Caparazones de crustceos y moluscos (CaCO3)
y caparazones silceos de radiolarios y
diatomeas.

DISUELTAS
Son las sales minerales solubles en agua; se
encuentran disociadas en iones o
electrolitos, y forman parte de los medios
internos intracelulares y extracelulares. Que
liberan
Aniones: cloruros (Cl-); fosfatos (PO43-);
carbonatadas (CO32-), y
Cationes: sodio (Na+); calcio (Ca2+);
potasio (K+).

ASOCIADAS
Suelen encontrarse asociadas a
protenas, como las fosfoprotenas,
a lpidos, fosfolpidos y a glcidos.
Los fosfatos forman parte de los
adenosn-fosfatos (ADP, ATP,
AMPc), cidos nucleicos,
fosfolpidos, etc.

FUNCIONES
Constituyen la estructura esqueltica de los organismos. Por ejemplo:
Forman parte de la estructura sea y dental (calcio, fsforo, magnesio y
flor).
Regulan el balance del agua dentro y fuera de la clula. Tambin
conocido como proceso de smosis.

Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular

(calcio, magnesio).

Estabilizan las dispersiones coloidales.

Mantiene un grado de solidez del medio interno.

Controla el equilibrio cido- base (PH), ya que forman a

las soluciones amortiguadoras (tampn).
Intervienen en el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico (zinc, selenio, cobre).
Adems, forman parte de molculas de gran tamao como
la hemoglobina de la sangre y la clorofila en los vegetales.

IMPORTANCIA
Usualmente solemos dar un sabor extra a
nuestras recetas de cocina, agregndole sal. Pero
en realidad muy pocas personas conocen la
existencia de diferentes tipos de sales minerales
y sus diversas propiedades. A continuacin te
invitamos a conocer algunos detalles de esta
sustancia tan comn en nuestras cocinas.

Las sales minerales son

aquellas sales en las
que las molculas de
hidrgeno han sido
sustituidas por otras de
iones metlicos. Dentro
de las ms conocidas se
encuentra la clsica sal
de mesa, que es en
realidad Cloruro de
Sodio

Esta sal mineral es la ms

consumida pero en
realidad no es aconsejable
para nuestra dieta, por lo
menos en forma diaria.
Esto se debe a que tiene la
capacidad de subir la
presin sangunea
provocando hipertensin,
uno de los trastornos que
ms azotan a la salud de la
sociedad occidental.

las sales minerales

tienen tambin
beneficios para la
salud. Uno de los
principales es que
favorecen el correcto
equilibrio con los
azcares asimilados
por el organismo.

Adems, dada su
capacidad de favorecer la
retencin de lquidos, las
sales son recomendadas
para evitar la
deshidratacin en
momentos donde nos
encontramos expuestos a
altas temperaturas o en
casos de
gastroenterocolitis
prolongadas que incluyan
vmitos y diarrea

Existen tambin sales minerales menos conocidas

las cuales tienen menos contraindicaciones. Una
de ellas es el Cloruro de Potasio, el cual es
recomendado para aquellas personas a quienes se
les ha prohibido el consumo de la sal de mesa, ya
que no tiene incidencia sobre la presin
sangunea.
Como habrs visto, no es necesario quitar por
completo la sal de tu dieta, sino controlar la
cantidad consumida para as mantener una dieta
equilibrada.

ALIMENTOS RICOS EN PROTENAS, VITAMINAS Y

MINERALES

Naranja.

Aj.

Es un concentrado de
vitamina C: una sola
naranja cubre el
requerimiento diario de
esa vitamina, que
fortalece las defensas.
Aporta, adems, hidratos
de carbono de absorcin
lenta, fibra, beta
carotenos (sustancias que
el cuerpo transforma en
vitamina y potasio)

Constituye una fuente

muy importante de
vitamina C si se consume
crudo. Adems aporta
beta carotenos, algo de
hidratos de carbono de
absorcin lenta y fibra.
Otras hortalizas que
aportan vitamina C son el
tomate, el repollo y la
espinaca, sin cocinar.

Lentejas.
Son fuente de hierro,
magnesio, potasio y
vitaminas del complejo
B. Aportan hidratos de
carbono de absorcin
lenta, protenas
vegetales y fibra.
Pueden ser importantes
aliadas en el diseo de
una alimentacin
saludable.

Espinaca.
Suministra gran
cantidad de hierro,
adems de nutrientes
como hidratos de
carbono de absorcin
lenta, fibra, beta
carotenos, vitaminas
del complejo B (en
especial cido flico),
vitamina C (si se
consume cruda),
potasio y magnesio.

Leche y derivados

Arroz integral.

La leche, el yogur y
el queso son
excelentes fuentes
de vitaminas del
complejo B, tienen
vitaminas A y D
agregadas, y
minerales como
calcio y fsforo.

Este cereal
contiene hidratos
de carbono,
protenas
vegetales, fibra,
vitaminas E y del
complejo B, hierro,
magnesio y fsforo.