Queso

Es el producto obtenido por coagulacin de leche. de la

crema de leche, de la crema de suero, del suero de
la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes aprobados.

Resolucin 02310 - Febrero 24/1986 -Modificada parcialmente por la

Resolucin 9553 De 1988.

Queso Clasificacin

Clases de Queso

FRESCO:

SEMIMADURADO:

MADURADO:

MADURADO POR MOHOS:

FUNDIDO:

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Queso Segn humedad

% humedad

Blando

80

Semiblando

65

Semiduro

55

Duro

40

Magro

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Queso Segn grasa

% grasa

Rico en grasa

60

Graso

45

Semigraso

20

Semimagro

Magro

1
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Queso - Ingredientes

Leche
Leche en polvo
Crema de leche
Mantequilla
Cultivos lcticos especficos
Hongos especficos
Cuajo
Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal
Especias o condimentos de origen animal o vegetal
Suero
Protenas de leche
Productos crnicos
Mermeladas o concentrados de frutas
Cloruro de sodio en cantidad mxima 4% (sal de mesa)
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Queso - Aditivos

Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de

Salud, Resolucin No. 10593 de 1985,

Conservantes

Nitratos de potasio o sodio

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, Cuando se empleen mezcla de ellos su
suma no deber excedar de 1~50 mgl1<g

Nisina en dosis mxim3 de 12.5 rng/kg

Piramicina en dosis mxima de 12.5 mg/kg

Estabilizantes Cloruro de calcio, en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche.

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La elaboracin del queso se realiza en las siguientes etapas:

Paso 1. La leche entra en la fbrica y se somete a un proceso de

pasteurizacin.

Paso 2. A la leche se le aaden microorganismos que realizan la fermentacin.

En este proceso se iniciar la coagulacin de la leche, que se completa aadiendo
el cuajo.

Leche comenzando a coagular

Tanque fermentador

Paso 3. La leche coagulada se corta, se calienta y se le aaden ms bacterias

fermentativas. En esta etapa, conocida como etapa de maduracin, se forma ms
cido.

Factores que afectan la coagulacin

Tanque fermentador

Factores que afectan la coagulacin

Paso 4. La cuajada se coloca en moldes para dar forma al queso. El queso se

sala y se prensa aplicando presin en los moldes con el fin de eliminar el
lquido que quede en el queso.

Paso 5. Por ltimo, el queso se empaqueta, generalmente al vaco, y se

etiqueta.

Maduracin del Queso

Paso 4. La cuajada se coloca en moldes para dar forma al queso. El queso se

sala y se prensa aplicando presin en los moldes con el fin de eliminar el
lquido que quede en el queso.

Paso 5. Por ltimo, el queso se empaqueta, generalmente al vaco, y se

etiqueta.