COMPOSICIN DE LA

LECHE

Agua:
La leche registra un contenido promedio del 87%.
En este nivel se disuelven los componentes de la leche solubles en agua,
entre los que se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria.
El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la
corriente circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de
agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra
disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener
libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono:
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que
es un azcar, no se percibe por el sabor dulce.
La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5% (4,8% a 5,2%).
Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se
encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14
mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
La lactosa resulta igualmente importante en la produccin de yogurt y
queso. Al fermentarse deriva en acido lctico y la leche se torna agria. El
incremento en la acidez produce la coagulacin de la casena.

Protenas:
La leche contiene protenas de alto valor biolgico, es decir con un alto
porcentaje de aminocidos esenciales y presentan alta digestibilidad.
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de
protena.
Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos.
La concentracin de protena en la leche vara de 3,0 a 4,0% (30 a 40 g/L).
El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de
grasa en la leche.
Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es
la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).

Grasa:
Normalmente, constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y las prcticas de alimentacin.
Una racin rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca,
puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en
agua.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de

triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos.
La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena
corta producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin
ruminal.
Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico
(cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Minerales:
Es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para
el crecimiento del lactante.
Contiene alrededor de 1% de sales.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.
Otro mineral de inters en la leche es el hierro.
Las bajas cc en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que
limita el crecimiento bacteriano en la leche.

Vitaminas:
Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos.
La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un
porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el
consumo de un litro de leche.

COMPOSICION PROMEDIO COMPARITVA DE LECHE

DE CABRA, VACA Y LECHE HUMANA (100 g)
CABRA VACA
HUMANA
Estracto seco (total)

13.6

12.5

11.7

Grasa
Slidos no grasos
Lactosa
Proteinas totales

4.3
9.3
4.5
4.0

3.5
9.0
4.7
3.5

3.5
8.2
6.5
1.5

Caseina
Albuminas y Globulinas

3.0
0.43

2.73
0.6

0.4
0.7

Nitrgeno no proteico
Sales
Calcio (CaO)(g p.1000g)

0.28
0.8
1.8

0.18
0.8
1.6

0.12
0.2
0.42

VARIACIN DE LA COMPOSICIN DE LA
LECHE SEGN LA RAZA
Raza

Lactosa
(%)

Protena(%)

Grasa(%)

Slidos
Totales(%)

JERSEY

4.93

3.92

5.37

14.9

BROWN
SWISS

5.04

3.61

4.01

13.4

HOLSTEIN

4.87

3.32

3.40

12.2

PROPIEDADES DE LA
LECHE

1.- PROPIEDADES FSICAS

sabor:
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto
contenido de lactosa.
Absorbe fcilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio
ambiente y de los utensilios donde se encuentren.
Algunos sabores desagradables son producidos por la leche como sabor a
rancio (por la oxidacin de la grasa); el sabor a cartn, a metal, a papel,
cebo y los reducidos por los microorganismos de la leche.
olor:
la leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida
pero posteriormente desaparece.
El olor de la leche comercial es difcil de percibir.
color:
la leche es un liquido blanquecino , amarillento y opaco. este color varia
segn el proceso que haya sido sometida como la pasteurizacin a
temperaturas altas que intensifica su blancura y opacidad; la esterilizacin
la cambia a color claro y el descremado la deja de color blanco azulado.

viscosidad:
Aumenta con la disminucin de la temperatura, el contenido graso, la
homogenizacin, la fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas
seguidas de enfriamiento.
La viscosidad da en la crema una sensacin de alto contenido de grasa, esto
es muy importante en su comercializacin, ya que a mayor viscosidad
parecer ms rica en grasa.
acidez:
Es una de las caractersticas que ms se tiene en cuenta en el momento de
la recepcin de la leche para la elaboracin de productos lcteos.
En algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la
leche , que ocurre generalmente con leches con 0.18% a 0.20% de acidez
titulable.
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene
acido lctico, sin embargo, da una reaccin acida por su contenido de acido
carbnico. la acidez verdadera es la fermentacin.
La fermentacin de la lactosa da origen a aromas caractersticos aunque el
acido lctico es inoloro.

2.- PROPIEDADES QUMICAS

pH:
Es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Acidez:
O cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Protenas:
Son las ms importantes en el aspecto qumico.
Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del
total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%),
y las enzimas.
Actividad enzimtica:
Depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el
sistema de diversas formas.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que
se realiz bien la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su
presencia indica que est contaminada.

La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el

crecimiento de bacterias butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurizacin.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se
usa como indicador microbiolgico.

CONTAMINACIN QUMICA DE LA
LECHE

Metales: Cobre, hierro, arsnico, plomo,...

Detergentes y desinfectantes: Hipocloritos, yodforos,...
Pesticidas: Insecticidas, herbicidas, fungicidas,...
Antibiticos y sulfamidas
Productos antiparasitarios internos
Micotoxinas: Aflatoxinas
Radiactividad
Materias plsticas
Liplisis
Melamina
Dioxinas

MICROBIOLOGA DE LA
LECHE

CALIDAD HIGIENICA

Calidad microbiana
Calidad qumica
Calidad esttica

VARIABILIDAD
Ambiental
Gentica
Fisiolgica

ALTERABILIDAD
Microbiolgica
Fsico-qumica

COMPLEJIDAD
pH, composicin, Aw, nutrientes,
compuestos funcionales,
Propiedades fsicas, estado
de emulsin

CALIDAD MICROBIANA DE LA LECHE

Contaminacin Microbiana de la leche
- Animal

- Ordeador
- Medio Ambiente
- Limpieza y desinfeccin:

Utensilios y maquinarias
Instalaciones
Personal

- Calidad del Agua

ANIMAL
- VACA SANA

- VACA ENFERMA:

Mastitis

Otras enfermedades

S. agalactiae,
S. dysgalactiae S. Uberis,
Sthaplylococos aureus,
Pseudomona aeruginosa,
E. coli,
Brucela abortus,
Brucella mellitensis
Coxiella Burnetti
Brucella suis
Mycobacterium bovis.

- Superficies externas del animal

Exterior pezones (Suciedad, estircol, pajas, 108 109 ufc)

- Alimentacin:

Resistentes al paso por el tracto digestivo

Aflatoxinas

Ensilados

Clostridium

EL ORDEADOR:
Condiciones higinicas del ordeador
Corybacterium diphterriae
Mycobacterium tuberculosos
Salmonella (tifus, infeccin intestinal
Hepatitis infecciosa

MEDIO AMBIENTE

Aire: Bacillus cereus, Pseudomonas

Estircol: Coliformes, Enterococos
Paja y Ensilaje: Bacilos y Clostridius,
Agua: Pseudomonas, Aeromonas,
Alcaligenes Flavobacterium

El equipo lechero
Coliformes,
Pseudomonas,
Achromobacter,
Flavobacterium

HIGIENE EN EL ORDEO
- Asegurarse de que con las rutinas de ordeo no se
lesiona a las vacas ni se introducen
contaminantes en la leche
- Asegurarse de que el ordeo se lleva a cabo en
condiciones higinicas
- Asegurarse de que despus del ordeo la leche es
manipulada adecuadamente

ORDEO
Debe realizarse en condiciones
higinicas
Realizarse en un rea especifica
(sala de ordeo)
Buen trato a las vacas, cabras, etc.
Respetar las horas de ordeo
El Personal debe seguir las reglas
de higiene

Agua tratada
Equipos y utensilios sanitizados
Separar animales enfermos
Enfriamiento de la leche

ORDEO

PROCEDIMIENTO DE ORDEO
Las vacas deben atravesar el pediluvio antes de
ingresar a la sala de ordeo

CONTROL DE LA MASTITIS
Eliminar los primeros cuatro
chorros de cada pezn en un
recipiente de fondo oscuro y
observar.
Si hay grumos dejar el animal
para ordearlo al final y remitir
el caso al veterinario. No utilizar
esta leche.
Realizar la prueba de CMT o
clulas somticas

Se realizar la limpieza y secado de la ubre con

papel desechable
Presellado

ORDEO

Colocar en forma correcta la mquina

ordeadora.

SELLADO

Sellar los pezones inmediatamente despus de retirar

la mquina ordeadora

La leche debe ser enfriada inmediatamente (T

4C - 5C).
Concluido el ordeo, mantener las vacas de pie
(suministro de alimentos) mnimo una hora para
evitar la contaminacin de los pezones.
Identificar los animales que han sido tratados con
antibiticos, ordearlos al ltimo.
No utilizar esta leche para consumo humano
Respetar los perodos de retiro

ALTERACIONES DE LA LECHE POR LA

CONTAMINACIN MICROBIANA

Acidificacin: cido Lctico, actico, frmico y butrico

T= 10-36 C
Protelisis:
Los
aminocidos
estimulan
el
desarrollo
microorganismos que producen enzimas proteoliticas.
- Actan bien a T bajas: Bacterias psicrotrofas: (proteus,
Pseudomonas, Serratia. Bacillus subtilus, Bacillus cereus

de

- Los microorganismos se eliminan en la pasteurizacin.

Produccin de Gas: Se ve acompaado de la produccin de cido

Lctico (Coliformes, Clostridium y Bacillus (CO2,H2)).

Viscosidad: Alcaligenes y Aerobacter aerogenes producen

gomas en la leche que da viscosidad.
- La viscosidad se puede presentar en medio cido o neutro
Liplisis: Pseudomonas
(bacterias psicrtrofas)

microorganismos

muy

lipolticos

Olores y Sabores : Muchos son los factores: calor, luz, liplisis,

oxidacin, protelisis y la alimentacin animal.
- Rancidez, producida por lipasas (leche, cremas y mantequilla)
Cambios de color (azul, rojo, rosa, amarillo y marrn)

Requisitos microbiolgicos de la leche cruda

Conteo de clulas somticas (ufc/ml) = Mximo 500 000
Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables (ufc/ml) = Mximo 1 000 000
Numeracin de coliformes (ufc/ml) = Mximo 1 000
Prueba de la reductasa con azul de metileno = Mnimo 4 hr

TENER EN CUENTA
Una leche tiene una alta calidad microbiana cuando:
- No contienen microorganismos patgenos.
- El nmero de microorganismos banales es limitado.
- No contiene microorganismos capaces de producir
cambios bioqumicos indeseables.
- Tiene una buena capacidad de conservacin.
- Puede utilizarse en la elaboracin de productos
lcteos.