CACAO EN

POLVO

Elcacao en polvo(errneamente denominado a

veceschocolate
en
polvo)
es
la
parte
delcacaodesprovista de su manteca. El cacao en polvo
se elabora por medio de la reduccin de la manteca
mediante el uso deprensas hidrulicasy disolventes
alimentarios especiales, que suelen serlcalis, hasta
lograr una textura pulverulenta.El cacao en polvo suele
tenercontenidosgrasospordebajodel20%demanteca
decacao.

rbol de cacao:
Theobroma cacao

Mazorca de cacao con

aprox. 30-40 semillas
en su interior

Semillas de cacao
extradas de la mazorca

 El cacao en polvo se elabora mediante la

molienda de los granos de cacao. Una vez

que se hamolido, el tamao medio de los
granos no supera los tres milmetros. La
molienda se somete a una disolucin
alcalina que disuelve a relativamente baja
temperatura la grasa del cacao, aunque
antes del siglo XIX esta operacin de
separacin de grasas se haca con
elchocolate caliente. Algunas propiedades
fisicoqumicas del cacao en polvo son
unaactividad acuosa(aW) que va de 0,1 a
0,35; un pH de entre 5 y 5,6 que depende
del contenido de cacao; un porcentaje de
humedad de entre 1 y 1,8% y una
temperatura de conservacin enanaquelde
30a39C.

grama de obtencin del polvo de ca

Recepcin de la
Materia
Prima
Limpieza
y clasificacin
de los
Granosdedelos
cacao
Tostado
Granos
de cacao
Descascarillado
de los granos
Molido
de las
de cacao
almendras de cacao
Prensado
Pulverizacin y
Tamizado
Envasado
del
polvo de cacao

El cacao en polvo no es fcilmente soluble en agua o leche.Cuanto menor sea su

contenido en grasas, menor ser su solubilidad. A veces este cacao en polvo se
mezclaconaceitesvegetalesconelobjetodemejorarsusolubilidadenlecheoagua.
El cacao en polvo suele contener en su masa pulverulenta ciertas cantidades
decafenaydeteobromina.Existendostiposdeprocesosenlaelaboracindelpolvo
decacao:
El denominadoproceso broma(detheobroma) es tpico y produce unsabor ms

amargoycido,generalmentedepHbajoydecolorclaro.Elproductoobtenidoesde
buena calidad y se emplea sobre todo enrecetas de cocinaen las que se mezcla
conbicarbonato de sodio, un lcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la
mezcla durante lacoccin. Las recetas con muchagrasaoazcarcomo la de los
"Brownies"sebeneficianmsdelusodelcacaonatural,yaqueelsaborqueseobtiene
esmsintenso.Esteeselprocesoempleadopor"Nestl".

 Enelprocesoholandsseagregaalcacaoaunsolventealcalino,talcomo

fueideado inicialmente porvanHouten.Suinventofuedesarrolladoporla

empresa holandesa que produce el chocolate de la marca "Droste". Este
tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es ms oscuro y
tiene un sabor ms suave. El cacao obtenido mediante el "proceso
holands" es empleado para elaborar la bebida "chocolate caliente". La
raznesqueesuntipodecacaoquesemezclamuybienconloslquidos,
pero este proceso destruye la mayora de losflavonoides(antioxidantes)
existentesenelcacaodeformanatural.

 Recepcin de Materia Prima:

*Presenciademetalespesados(Pb,Cd,As,Hg).

*Residuos de pesticidas: lindano o gamma HCH y organo clorados.

Cuando se detecta una contaminacin por plaguicidas, sta se
localiza en la
cscara o corteza, antes de pasar al ncleo del grano.
En caso de que la
contaminacinsepresenteenelgrano,tiendea
acumularseenlamanteca
decacao.Ellmitedeplaguicidases:0,1
mg/kgdelindanoparaelcacaoen
granoyeldeHCHesde0,02
mg/kg.
*Presencia de micotoxinas que se desarrollan en el proceso de
fermentacin,seadhierenalacscaraynoexisteningnsistema disponibleque
permitaeliminarlasunavezformadas;porloquese
debeevitareldesarrollo
delasmismas,controlandoesteproceso.

Tostado o torrefaccin:

*Control de tiempo y temperatura para eliminacin

de Salmonella. Representa el nico punto crtico de control
que garantizar el control del peligro de
Salmonella y de
aqu se desprende la trascendencia
para la seguridad
de una torrefaccin efectiva. La torrefaccin dura de 20-40
min., a una temperatura de entre 100 C y 150C. Para
optimizar el efecto
antimicrobiano, se somete a un
choquedevapor
duranteesteproceso.

(Por 100 g de porcin comestible del cacao en polvo)

Contenido por
100 g
Energa (Kcal.)

Cacao polvo

Contenido por
100 g

Cacao polvo

255

Potasio (g)

Protenas (g)

23

Calcio (mg)

150

Hidratos de Carbono
(g)

16

Fsforo (mg)

600

Almidn (g)

13

Hierro (mg)

20

Azcares (g)

Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Sodio (g)

11
6,5
3,6
0,3
0,2

Magnesio (mg)
Cinc (mg)
Vit A (UI)
Vit E (mg)
Vit B1(mg)
Ac. Flico (mcg)

500
9
3
1
0,37
38

Producto

POLVO DE CACAO

Caractersticas organolpticas
Aspecto

Polvofinoyhomogneo

Color

Marrnclaro

Olor

Caracterstico,libredeoloresextraos

Sabor

Caracterstico,libredesaboresextraos

Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad (%)

Mx.3.5

pH (sol. 10%)

5.8+0.2

Grasa (%)

10-12

Cenizas (%)

6-7

Caractersticas Microbiolgicas
Aerobios mesfilos
(ufc/g)

Mx.5000

E. coli

Ausencia

Salmonella

Ausencia

Levaduras y mohos
(ufc/g)

Mx.50

Almacenamiento
Almacenar en bodegas limpias, libres de insectos, roedores y otras plagas. En ambiente
fresco y ventilado. Evitar la exposicin del producto a la luz directa del sol.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

DETERMINACIN DE LA MANTECA DE CACAO
DeconformidadconlosmtodosIOCCC37(1990)2.
DETERMINACIN DEL CACAO EN POLVO, CACAO EN
POLVO REDUCIDO EN GRASA Y
CACAO EN POLVO SUMAMENTE REDUCIDO EN
GRASA
Porelaborar.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
DeconformidadconlosmtodosAOAC977.04IOCCC
26(1988)-Karl Fisher Method.
DETERMINACIN DEL PLOMO
DeconformidadconelmtodoAOAC934.07.

 Presencia de agentes externos como arena,

piedrillas,restosdefibras,insectos,etc.
PresenciadeSalmonella,esintroducidaenalgn

momento del proceso: de las manos de los que

desgranan las mazorcas de los que giran los
granosduranteelsecado,que aveceslohacen
conlospies,literalmente.

El cacao contiene polifenoles que estimulan la produccin de

prostacilinas que actan principalmente reduciendo la presin
arterial. Otros de sus compuestos benefician la circulacin
sangunea.

Contiene teobromina, cafena y teofilina, bases xnticas que lo

convierten en un excelente antdoto frente a la tristeza, ansiedad e
irritabilidad.
La concentracin de minerales en el cacao es muy alta en potasio,
fsforo y magnesio. ste ltimo se le atribuye la facultad de
mejorar el estado de nimo femenino especialmente en el perodo
premenstrual. Tambin posee efectos afrodisacos.

Al contener flavonoides, favorece la

circulacin cerebral. No obstante,
segnalgunosestudios,faltanalgunas
pruebas ms extensas para afirmar
queprevieneladegeneracincerebral.

Altoenantioxidantes
Nutrelapiel
Contiene

Aporta
sustancias
antioxidantes
relacionadaslaprevencindelproceso
aterosclertico y de la aparicin de
algunostiposdecncer.

vitaminas

minerales

esenciales
Mejoraelfuncionamientodelcerebro
Calmalosdoloresdecabeza
Fortalecealcorazn
Mejoraelnimo
Aumentalaenerga
Promuevebajadepeso