CARNE

Asignatura:Bromatologia

GENERALIDADES
Se entiende por carne no slo a la porcin muscular
de los animales de abasto, si no tambin de grasa,
las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las
partes de hueso, los tendones y las aponeurosis.
Tradicionalmente clasificamos tres tipos de carne:
Rojas, Blancas
La carcasa o canal viene a ser el cuerpo de
cualquier animal beneficiado desprovisto de la piel,
vsceras y apndices.
Las vsceras o despojos se clasifican en: rojos y
blancos.

COMPOSICINQUMICA
Protenas:
Miofibrilares: grupo mayoritario de
las protenas musculares, las ms
importantes son miosina, actina
tropomiosina y protena reguladoras.
Sarcoplasmticas:la ms
importante es la mioglobina
responsable de la coloracin roja

COMPOSICINQUMICA
Protenas del Estroma: protenas poco
solubles, tpicamente fibrosas,
fundamentalmente extracelulares. Ej.
Colgeno y elastina.
Lpidos:
Podemos diferencias la grasa inmersa
en el tejido muscular y el tejido
adiposo propiamente dicho.

CAMBIOS BIOQUMICOS POSTMORTEN

Rigor Mortis:
Fenmeno fsico-qumico por el cual la
carcasa se endurece
La rigidez cadavrica se caracteriza por la
prdida de elasticidad y extensibilidad
muscular, acortamiento muscular y tensin.
Empieza aproximadamente 2-8h. despus
de la muerte
Unin irreversible de la actina y miosina
(complejo actomiosina)

MADURACION DE LA CARNE
Proceso proteolitico caracterizado por la
desaparicion del Rigor Mortis o Rigidez
Cadaverica
Mejoran los caracteres sensoriales
Aumenta la capacidad de retencin de agua
Aumenta la extractibilidad de las protenas
musculares por accin de soluciones salinas
La textura despus de la coccin es mejor

Desaparicin del Rigor

Mortis
Temperatura

Tiempo
-1.5c
3-4 semanas
Oc
15 dias
20C
2 dias
43C
1dia
La Temperatura elevada ocasionara
oxidacin de lipidos,formacion de amoniaco,
liberacin de
SH2,diacetilo,acetaldehido,acetona etc.

Enzimas que se activan en el

proceso de Maduracion

PROTEASAS

pH

Proteasas No Lisososomales
Proteasas neutras
activadas por Ca(CALPAINAS)
Prot.Similares a Tripsina(SERINA)
Prot.Neutras (TIOL)Proteasas Lisososmales
Catepsinas
B
Catepsinas

Catepsinas

Catepsinas

6.5-8.0

3.0 -6
2.5-4.5
5.0-7.0

3.0 -6.0

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Color; Tonalidad clara color rojo cereza brillante

q cambia a rosa debido a la oximioglobinacuando
se cocina a bajas temperaturas.
Olor y Sabor; Los aromas destacan mucho ms
en la carne cocida; el sabor es la combinacin de
gusto y olor.
Textura; Factor sumamente importante pues nos
puede evidenciar la edad, tipo de beneficio,
grado de almacenamiento y condiciones, etc. Se
puede usar enzimas vegetales para ablandarla.

DEFECTOS:CARNES DFD

Dry, Firm & Dark.

(seca,firme,oscura)
Cuando el animal se somete a stress
consume el glucgeno y no hay
glicolisis anaerobica.
Poca generacin de ac.lactico animal
estresado enfermo.

CARNES PSE

Pale, Soft & Exhudative.(palida,

suave,humedao exhudativa)
Cuando las reservas de glucgeno
son muy grandes el pH baja ms de
lo normal.(son muy acidas)
Son rechazadas por los fabricantes
de productos crnicos.