ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE UNA MERMELADA A BASE DE ALOE

VERA Y TOMATE DE ARBOL (SOLANUM BETACEUM) BAJA EN CALORIAS

UTILIZANDO EL METODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

DIRECTOR
RAFAEL EMILIO GONZLEZ CUELLO, Ph.D

CO-DIRECTOR
MILADYS TORRENEGRA ALARCN

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

KELVIN PJARO SALGADO

WENDY ACEVEDO ESPINOSA

INTRODUCCION
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en
una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservacin
de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y
los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas (K. Blas y col, 2009). En los ltimos aos el
incremento del consumo de productos no tradicionales con alto valor nutricional y los
requerimientos mundiales de conservacin de alimentos, exigen a la agroindustria
aplicar tcnicas de preservacin mnimas para obtener productos con alto valor
agregado y con caractersticas similares a las de la materia prima fresca. (Hernndez,
2013).

El tamarillo (Solanum betaceum Cav. Syn

Cyphomandra betacea Sendt.), Tambin
conocido por su nombre popular como
tomate de rbol, es un pequeo rbol nativo
de los Andes y pertenece a la familia de las
solanceas. Esta especie se cultiva en las
regiones
templadas
subtropicales
o
templadas. En los pases como Colombia y
Nueva Zelanda, que es un cultivo comercial
para la exportacin.
En Brasil, que se encuentra principalmente
en los jardines de las casas o en los
pequeos cultivos. La fruta extica es baja
en grasas y caloras y tiene un alto valor
nutricional que proporciona importantes
cantidades de micronutrientes tales como
las vitaminas, minerales y componentes
bioactivos
tales
como
antocianinas,
carotenoides y flavonoides (Osorio et al.,
2012). Los niveles de vitaminas B6, C y E y
los niveles de elementos traza tales como
hierro, el magnesio, el cobre y el presente
en una fruta tamarillo potasio puede
suministrar ms de un 5% de la IDR (ingesta
diaria recomendada) de estos nutrientes
(Georgia Erdmann y col, 2013)

La elaboracin de productos alimenticios con bajo contenido energtico, hoy en da,

constituye una necesidad debido a la vinculacin entre la cantidad y tipo de endulzante
consumido, con el desarrollo de enfermedades como la diabetes. El rendimiento obtenido de
los productos procesados sometidos a evaporacin depende del contenido de azucares; la
disminucin de este parmetro afecta negativamente tanto el rendimiento como las
propiedades sensoriales del producto final (Caravali, 2007).

Para los consumidores que desean controlar su peso u otros problemas relacionados con el
consumo alto de azcar, productos alternativos con o sin menos cantidad de sacarosa como
ingrediente deben estar disponibles. El Mtodo de superficie de respuesta (MSR) se define
como la herramienta estadstica que utiliza los datos cuantitativos a partir de varios diseos
experimentales para determinar y resolver las ecuaciones simultneamente multivariantes. El
MSR explora las relaciones entre varias variables explicativas y una o ms variables de
respuesta (Carley et al., 2004). El MSR ha sido revisado por (Box y Wilson, 1951; Giovanni,
1983) y se ha aplicado con xito para optimizar condiciones en la investigacin alimentaria.
(Sayed Anvar y col, 2013).

ESTADO DEL ARTE

(1) Lucula Lemos Lima Morelli y Marcelo Alexandre Prado. (2012), En su investigacin
OPTIMIZACIN DE LA EXTRACCIN DE LOS COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
FENLICOS EN MERMELADA DE UVA TINTA QUE UTILIZAN EL ULTRASONIDO CON
UNA METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA. Presentaron los siguientes
resultados: Utilizando la metodologa de superficie de respuesta (RSM), las mejores
combinaciones alcanzadas fueron con etanol 60% y agua durante 20 min a 50 C. Los parmetros
optimizados para este mtodo se compararon con un mtodo de extraccin que se ha observado
comnmente en la literatura, que sola ser el mtodo estndar, y los resultados se expresaron en el
equivalente miligramos de quercetina por gramos de mermelada (mg E.Q/gr mermelada). Con el
nuevo mtodo, el potencial antioxidante medida por DPPH fue 70% mayor que la obtenida con el
mtodo de extraccin estndar, y el potencial antioxidante medido usando el sistema de cido betacaroteno / linoleico fue 65% ms alto. Donde concluyeron que una disminucin significativa en el
tiempo total de anlisis se logr (de 10 h a 30 min), en comparacin con el mtodo estndar.

(2) Sayed Anvar Parsayee y col. (2013), En su investigacin sobre: MERMELADA DE CEREZA
AMARGA BAJA EN CALORAS: LA OPTIMIZACIN DE LOS NIVELES DE LOS
INGREDIENTES UTILIZANDO METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA.
Presentaron los siguientes resultados: la metodologa de superficie de respuesta se utiliz para
analizar los efectos de la pectina LM (de bajo metoxilo), el calcio y el aspartamo en la
aceptabilidad general en mermelada de cereza agria baja en caloras. Un diseo central-compuesto
del tipo de precisin uniforme que consta de tres variables (pectina LM, calcio, aspartamo), en un
modelo de tres niveles con 20 carreras se prepar (con seis puntos centrales). Los resultados
mostraron que la aceptabilidad general fue afectado principalmente por los cambios en el nivel de
pectina LM (P <0,05), mientras que no se vio afectada significativamente por el cambio en los
niveles de calcio y aspartamo. Donde concluyeron que los niveles de factores para la formulacin
que maximizaron la aceptabilidad fueron los siguientes: aspartamo = 0,104%, pectina = 1,091% y
de calcio = 0,015%

3) Claudia D. De Paula y col. (citado el 16 de agosto del 2014) CONDICIONES DE

UTILIZACIN DEL ESTEVISIDO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE
GUAYABA DULCE (Psidium guajava L.) Los resultados obtenidos fueron comparados con base
en la semejanza con una mermelada de guayaba dulce de una marca reconocida y posicionada en
el mercado nacional. El producto ms adecuado fue la formulacin 3 con 0,14 % Stevia, 43,2 %
sacarosa, 0,36 % pectina y 0,05 % de benzoato de sodio. El comportamiento fisicoqumico y
microbiolgico estable del producto se debi a su bajo pH, la generacin del vaco en su envasado
y el tratamiento trmico empleado; donde llegaron a la conclusin que desde el punto de vista
sensorial fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores y presenta un alto inters en la
intencin de compra.

(4) Montagnani Mara Andrea. (2012),

OPTIMIZACIN DE LA CALIDAD DE
JALEAS Y MERMELADAS DE REDUCIDO
TENOR GLUCDICO MEDIANTE EL USO
DE ADITIVOS NATURALES. Tesis de
maestra
no
publicada.
Universidad
Tecnolgica Nacional- Facultad Regional
Buenos Aires. Donde obtuvo el siguiente
resultado: se pudo elaborar una mermelada de
tomate de reducido tenor glucidico empleando
aditivos naturales y con una adecuada
aceptabilidad sensorial. Desde el punto de vista
microbiolgico
fueron
sensorialmente
inaceptables por lo que se concluy que en una
siguiente etapa se estudiara la aplicacin de
barreras de preservacin adicionales a fin de
asegurar la estabilidad microbiolgica de las
mermeladas en tiempos de almacenamiento
ms prolongados

(5) Acosta Quezada Pablo Geovanny. (2011), CARACTERIZACIN MORFOLGICA Y

MOLECULAR DE TOMATE DE RBOL, SOLANUM BETACEUM CAV. (SOLANACEAE).
Trabajo de grado. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos - Departamento De Biologa
Vegetal. Donde obtuvo el siguiente resultado: La caracterizacin morfolgica y molecular
mostraron una baja correspondencia entre s; sin embargo la informacin que proporcionan resulta
complementaria y oportuna para la conservacin y mejora gentica del tomate de rbol y
concluyeron que Se detectaron diferencias significativas (P<0,05) entre accesiones en la mayora
de caracteres, especialmente en los relacionados con el fruto, lo que refleja una considerable
variabilidad e indica que es posible seleccionar materiales con caractersticas de fruto ms
adecuadas para los mercados. Este tipo de caracteres han mostrado tambin altos valores de
heredabilidad, por lo que la seleccin basada en ellos sera eficaz

6) Ramrez Benavides Nelly Sugey. (2008) OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE PULPA DE TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum Cav),
MAXIMIZANDO LA RETENCIN DE ACIDO ASCRBICO. Trabajo de grado. Escuela de
Industrias Agropecuarias Universidad Tcnica Particular de Loja Loja, ecuador. Donde
obtuvieron los siguientes resultados: Los niveles con los que se retuvo mayor contenido de cido
ascrbico segn la superficie de respuesta fueron: temperatura de escaldado de la fruta (73,27C),
tiempo de escaldado 13 de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51C) y
tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una retencin de 22,70 mg
de cido ascrbico equivalente al 96,80% en relacin a su valor inicial. Y se pudo llegar a la
conclusin que el contenido de compuestos bioactivos en la pulpa optimizada fue 22,67 2,04 mg
de cido ascrbico/100g de fruta, fenoles totales: 119,75 13,39 mg de cido glico/100g de fruta
y capacidad antioxidante: 3,04 0,2 mol de cido ascrbico/g de pulpa, en el recuento
microbiano se obtuvo Mohos y Levaduras: <10 ufc/g y Aerobios Mesofilos: <10 ufc/g.

(7) Martha Gamboa White y col. (2010) En su investigacin

sobre: UTILIZACIN DEL MTODO DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA PARA FORMULAR UNA BASE DE BANANO
(MUSA AAA) PARA BATIDOS. los resultados mostraron que la
aplicacin del Mtodo de Superficie de Respuesta para
desarrollar una base a partir de bananos (Musa AAA var.
Cavendish cv. Gran Enano) de rechazo de exportacin a manera
de caso para estudiar su uso. Por medio de una encuesta se
identific que el dulzor, espumosidad y sabor fueron los
atributos que los consumidores consideraron ms importantes en
un batido. Con base en estos atributos y con los ingredientes:
pulpa de banano, goma guar y azcar, se elaboraron y
Seleccionaron varias mezclas base, que fueron degustadas, en
forma de batidos en leche, por un grupo de 90 consumidores
donde concluyeron que por medio del diseo de superficie de
respuesta se determin que el batido con la mayor aceptacin
estuvo constituido por un 77,0 % de leche y un 23,0 % de
mezcla base, compuesta esta ltima por 0,12 % de goma guar,
80,50 % de pulpa de banano y un 19,50 % de azcar.

(8) Ligia Rodrguez y col. (2010) En su investigacin: FORMULACIN DE NCTAR DE

MARAN (ANACARDIUM OCCIDENTALE L) USANDO LA METODOLOGA DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA OPTIMIZAR LA ACEPTACIN SENSORIAL Y LA
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Presentaron los siguientes resultados: Se emple un diseo
central compuesto considerando como factores el porcentaje de pulpa a niveles de 25 y 30 %, y la
concentracin final de azcares en el nctar a niveles de 10 y 14 Brix. Para la cuantificacin de
las propiedades funcionales se midi la actividad antioxidante de los nctares usando el reactivo
DPPH y para la medicin de la aceptacin sensorial del producto se emple un panel no entrenado
de 60 consumidores. Los resultados experimentales obtenidos para la actividad antioxidante del
nctar se ajustaron a un polinomio de segundo orden, mientras que los de aceptacin sensorial se
adecuaron mejor a un modelo lineal. Los modelos anteriores se optimizaron con el fin de obtener
las mejores condiciones de procesamiento y concluyeron que a medida que aumenta el porcentaje
de pulpa aumenta la actividad antioxidante ( < 0.05) del producto final. Este comportamiento se
atribuye a que existe una relacin directa entre los compuestos funcionales (compuestos fenlicos
y algunas vitaminas) que afectan la actividad antioxidante y la proporcin de pulpa que se
encuentra en el producto final

(9) Aminah Abdullah y Tan Cheng Cheng. (2001) En

su investigacin: OPTIMIZACIN DE LA
REDUCCIN DE CALORAS EN MERMELADAS
SOBRE
FRUTAS
TROPICALES
MIXTAS.
Presentaron los siguientes resultados: Diez
formulaciones que cubren todo el rango de un
triangular simplex fueron sometidos a la evaluacin
sensorial. Trazando el contorno de los atributos
sensoriales demostraron que las formulaciones que
contienen 3.5 -37.7% papaya, 0 - 15% carambola y
61.5 96.5% de pia producidas aceptacin ptima.
Una formulacin ptima predicha que contiene 71%
de pia, 25% de papaya y 4% carambola junto con dos
formulaciones no ptimas se seleccionaron y se
sometieron a evaluacin sensorial para confirmar la
validez del modelo. Hubo una diferencia significativa
(P 0.05) entre el ptimo predicho y las otras dos
formulaciones probadas. Y se concluy que La
formulacin mermelada de fruta mixta ptima
contena 106 kcal /100 g, que es un tercio del valor
calrico de una mermelada normal.

10) O. Acosta y col. (2007). En su investigacin

OPTIMIZACIN DE MERMELADAS MIXTAS
BAJAS EN CALORAS POR LA METODOLOGA
DE SUPERFICIE DE RESPUESTA Los resultados
mostraron que el ajuste del modelo fue significativo
(p = 0,014) y no fue satisfactorio correlacin
entre los valores reales y armarios (R 2 = 0,940 y R2
ajustado
= 0,832). El modelo presentado no
significativo falta de ajuste (p = 0,253). El nivel de
calcio tuvo un efecto significativo en la aceptabilidad
general, pero los niveles de pectina LM y
edulcorantes no lo hicieron. Y se lleg a la
conclusin que la estadstica modelo fue utilizada
para optimizar los niveles de los factores para la
ms alta aceptabilidad, para obtener una gelatina que
proporciona menos de 12 caloras por porcin, lo que
permite que el producto sea etiquetado como '' bajo
en caloras ".