Instituto Tecnolgico Superior

de Tierra Blanca
Obtencin de Aditivos a Partir de
Residuos Orgnicos del Pltano
Macho (Musa balbisiana) de
Desecho
Presenta:

Francisca Santiago Carrillo

Dra. Paula Natalia
Robledo Narvez

Directora

ITSTB

Dr. Jos Armando Vargas

Garca

Asesor

ITSTB

Dr. Luis Alfredo Ortega

Clemente

Asesor

IT Boca

Contenido

Antecedentes
Justificacin
Hiptesis
Objetivo general
Objetivos especficos
Plan de trabajo
Cronograma de actividades

Notacin
CRA

Capacidad de retencin de agua

CRO

Capacidad de retencin oleica

DE

Equivalentes de dextrosa

IAA

ndice de absorcin de agua

ISA

ndice de solubilidad en agua

gAR

Gramos de azcares reductores

gST

Gramos de slidos totales

pH

Potencial de hidrgeno

PH

Poder de hinchamiento
Masa de azcares reductores en
gramos de almidn hmedo
Fraccin masa de slidos totales
en almidn hmedo

Caracteres griegos
. Estructura alfa de los componentes del almidn y pectina

Antecedentes
Produccin
primaria
(agrcola,
pecuaria,
forestal)

Beneficio o
transformaci
n

Agroindustri
a

Comercializaci
n

Saval,

Pltano macho
Se considera una
de las
principales fuentes de energa
para las personas.
Es el cuarto cultivo alimentario
ms importante del mundo
despus del arroz, trigo y maz.

Robinson,
1996

Composicin qumica de los

residuos de pltano macho
Residuo
Componente
(%)

Pulpa

Cscara

Pseudotallo

Humedad

4.72

6.70

8.34

Lpidos

0.53

1.70

NR

Protenas

3.12

0.90

0.89

Cenizas

2.40

8.50

3.03

Almidn total

70.86

NR

NR

Fibra cruda

NR

31.70

29.92

Lignina

NR

NR

5.13

Celulosa

NR

NR

42.09

Hemicelulosa

NR

NR

18.56

NR: No reportado

NR
91.50
NR
Aguilar-Sandoval et al., 2008; Anhwange et al., 2009;
Aziz et al., 2011

Materia
orgnica

Produccin mundial

FAO 2012

Produccin nacional

SIAP 2009

Produccin estatal

SIAP 2009

Importancia de los aditivos en la

industria alimentaria
Desempean un papel importante en los
alimentos que hoy en da consume la poblacin
mundial.
Tienen el propsito de proporcionar estabilidad
fisicoqumica,
mejorar
las
caractersticas
sensoriales y adems alargar la vida de anaquel
del alimento.

Abdulmumeen et al.,

Clasificacin de aditivos
Clasificacin
Colorante

Conservante

Funcin

Aditivo

Aaden o restauran el color, con el

objetivo de mejorar su aspecto
visual y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor.

Curcumina
Rivoflavina
Indigotina
Carotenoides
Xantofilas
Betanina

Limitan,
retardan
o
previenen
la
proliferacin de microorganismos que
estn presentes en los alimentos o
acceden a ellos; evitan que se deterioren o
se
vuelvan
susceptibles
de
causar
toxiinfecciones alimentarias.

Antioxidante

Evitan la oxidacin de los alimentos

e impiden el enranciamiento y la
decoloracin.

Estabilizante

Se emplean para mantener la

consistencia de la textura y evitar
que se disgreguen los ingredientes.

cido actico
Nitrato de potasio
Sorbato de sodio
Sorbato de calcio
cido ctrico
cido tartrico
Tartrato
Ascorbato de sodio
Pectina
Lactato ferroso
Silicatos
Almidones
(maltodextrina)
Goma xantana

Saborizante

Realzan el sabor de los alimentos a los que

se aaden.

Maltol
Etil-maltol

Edulcorante

Confieren un sabor dulce a los alimentos y

se utilizan en productos bajos en caloras

Sorbitol
Sucralosa

modificados

uefic.org

Maltodextrina
Polisacrido nutritivo, no dulce que se
constituye de unidades de D-glucosa
unidas por enlaces -(1,4) y que
poseen equivalentes de dextrosa (ED)
con un intervalo de 6 a19.

FDA

Aplicaciones

Pectina
Heteropolisacridos estructurales; cuya
estructura est integrada por molculas
de cido-D-galacturnico, unidos con
enlaces glucosdicos -D (1-4); que
pueden contener de 200 a 1000
unidades de cido galacturnico con
diferentes grados de esterificacin y
neutralizacin.

Mller-Maatsch et al.,

Aplicaciones

Fibra dietara
Polisacridos que tienen la propiedad
de ser resistentes a la digestin y
absorcin en el intestino delgado por
lo que no tienen una fermentacin
completa o parcial en el intestino
grueso.

Escudero-lvarez et al.,
2006

Aplicaciones

Tecnologas emergentes

Mtodos o procesos de conservacin;

alternativos o complementarios a los
mtodos tradicionales de conservacin
de alimentos.

Ahvenainen et al.,
1996

Ventajas de aplicacin de las

tecnologas emergentes
Minimizan la prdida de nutrientes (ej. vitaminas) en los
alimentos.
Permiten la eliminacin de agentes patgenos.
Reducen algunos procesos de operacin.
Alargan la vida de anaquel del alimento.
Retrasan los procesos de maduracin en vegetales.

Lado et al., 2002

Explosin por vapor

El material lignocelulsico se somete a altas
temperatura mediante la inyeccin de vapor
saturado.
Seguido de este
despresurizacin.

proceso

se

somete

una

Duff & Murray, 1996

Tabla de antecedentes
Biomasa

Condiciones

Resultados

Referencias

Allium sativum

183-258 C
1.01 - 4.55 Mpa

Incremento en la extraccin
antioxidante

Noda et al., 2013

1.09 - 1.19 Mpa

Fraccionamiento celulosa lignina y

hemicelulosa

Zhang et al., 2012

235 C
3.2 Mpa

Degradacin parcial de la lignina

mejorando as la accesibilidad de
los polisacridos a la hidrlisis
enzimtica

Ferro et al., 2015

Microalgas

120 - 150 C
0.20 0.40 MPa

Extraccin de lpidos y azcares

reductores

Lorete et al., 2015

Tallos de
algodn

225 C
2.5 Mpa

Reduccin de celulosa cristalina y

aumento en la disponibilidad de
hemicelulosa para producir etanol

Huang et al.,
2015

Paja de maz

Cistus ladanifer

Justificacin

Aditivos

HIPOTESIS
El uso de la explosin por vapor para
obtener aditivos a partir de residuos
orgnicos de pltano macho ser tan
eficiente
como
los
mtodos
tradicionales.

Objetivo general
o Obtener aditivos a partir de los residuos orgnicos de pltano macho
(Musa balbisiana) empleando explosin por vapor.

Objetivos especficos
o Recolectar y caracterizar los residuos orgnicos del pltano macho
(Musa balbisiana).
o Establecer las condiciones de explosin por vapor para la extraccin
de aditivos.
o Evaluar la eficiencia de la explosin por vapor en la extraccin de
aditivos en pulpa, cscara y pseudotallo.
o Caracterizar las propiedades funcionales y mecnicas de los aditivos.

Plan de trabajo
Fase I:
Caracterizaci
n de los
residuos

Act 1: Recoleccin y
caracterizacin de los
residuos.
Act 2: Determinacin de
las
condiciones
de
operacin de la explosin
por vapor.

Fase II:
Evaluacin
de la
explosin por
vapor en la
obtencin de
aditivos

Fase III:
Evaluacin
de las
propiedades
funcionales y
mecnicas
de los
aditivos

Act 3: Evaluacin de la
eficiencia de la explosin
por vapor en la obtencin
de los aditivos.

Act 4: Evaluacin de las

propiedades funcionales
(PH, CRA, CRO, ISA).
Act 5: Evaluacin de las
propiedades
mecnicas
(reolgicas y propiedades
mecnicas).

Fase I
Recoleccin y
caracterizacin de los
residuos

Recoleccin y caracterizacin de los

residuos

Pulpa

pH: NMX-F-317-S-1978
Bx: NMX-F-102-S-1978
Acidez titulable: NMX-F-102S-1978
Humedad: NMX-F-083-1986
Cenizas: NMX-F-066-S-1978
Protenas: Kjeldahl

Cscara
pH: NMX-F-317-S-1978
Acidez titulable: NMX-F102-S-1978
Humedad: NMX-F-083-1986
Cenizas: NMX-F-066-S-1978
Fibra cruda: NMX-F-090-S1978
Lignina, celulosa y
hemicelulosa: AOAC (2005)
973.18; 2002.04

Pseudotall
o
Humedad: AACC-44-15A
Grasa: Soxhlet
Protena: Kjeldahl
Cenizas: AACC-08-01
Fibra cruda: AACC-32-10
Lignina, celulosa y
hemicelulosa: AOAC (2005)
973.18; 2002.04

Determinacin de las condiciones

ptimas de la explosin por vapor
Maltodextrina

Pectina

Tiempo de
retencin
(s)
Explosi

10

n por

15

vapor
20

Fibra dietara

Tiempo de
retencin (s)
Explosi
n por
vapor

20
30
40

Tiempo de
retencin (s)
Explosi
n por
vapor

30
40
50

Fase II
Evaluacin de la explosin por
vapor en la obtencin de
aditivos

Evaluacin de la eficiencia de la explosin

por vapor en la obtencin de los aditivos

Maltodextrina

Determinacin de
DE

Pectina

cido galacturnico
Grado
de
esterificacin
Grado
de
metoxilacin

Fibra dietara
Determinacin
de fibra dietara
(AOAC 985.29)
Lignina, celulosa
y hemicelulosa
(AOAC 973.18;
2002.04)

Fase III
Evaluacin de las propiedades
funcionales y mecnicas de los
aditivos

Evaluacin de las propiedades

funcionales y mecnicas en los aditivos
obtenidos

Maltodextrina

IAA, ISA, PH
(Anderson et al.,
1969)
CRA (Niba et al.,
2001)

Pectina

Determinacin de
propiedades
reolgicas

Fibra dietara

PH y solubilidad
(Adebowale et al.,
2002)
CRA (Heywood et
al.,2007)
CRO (Heywood et
al.,2007)

Cronograma de actividades
ACTIVIDADES

FE
B
16

M
AR
16

AB
R
16

M
AY
16

JU
N
16

JU
L
16

REVISIN DE LITERATURA
EXPERIMENTACIN
ESTANCIA
ANLISIS DE DATOS
REDACCIN DE LA TESIS
PARTICIPACIN EN CONGRESO
OBTENCIN DE GRADO

A
G
O
16

SE
P
16

O
CT
16

N
O
V
16

DI
C
16

EN
E
17

FE
B
17

M
AR
17

AB
R
17

M
AY
17

JU
N
17

JU
L
17

A
G
O
17

SE
P
17

OC
T
17

NO
V
17

DI
C
17

GRACIAS

Caractersticas de las
maltodextrinas de acuerdo a sus
ED
Maltodextrinas
Equivalentes de Dextrosa (ED)

Descripcin

4a7

Son excelentes formadores de pelcula y

dan viscosidad; ideales para productos
donde se requiera sustituir grasas ya
que no ofrecen dulzor.

8 a 12

Son de baja intensidad, por su rpida

dispersin y disolucin en agua a
temperatura ambiente, dan cuerpo y
viscosidad sin causar sedimentacin.

Ms de 12

Ofrecen un mnimo dulzor, excelentes

vehculos para mezclas con ligera
higroscopicidad y poca tendencia a la
caramelizacin.

Frmula para determinar los ED

Gramos de azcares reductores por gramos de

slidos totales
Masa de azcares reductores en la muestra de almidn
hmedo
Fraccin masa de slidos totales en almidn
hmedo

IAA, ISA, PH
1.25 g de almidn+30
mL de agua

Preparacin de
muestra

60C, 30
minutos

5,000
rpm, 30
minutos

Bao de agua

Centrifugar

12 h, 70C

Pesar (gel y
sobrenadante
sobrante)

Secar

Decant
ar

Tomar
alcuota
(10 mL)

(Anderson et al.,

CRA

1%
(p/p)

Preparacin de
la muestra

5,000
rpm (15
minutos
))

50 a
80C
(15
minutos
)

Bao de agua

Centrifugar

Reposo
10
minutos

Decanta
r

Drenado y
pesado
Niba et al., 2001