PRODUCCION LACTEA

DANIELA GAITAN ESCUDERO

M.V.Z

RAZAS LECHERAS

SECRECIN DE LECHE EN LA
UBRE DE UNA
VACA LECHERA
EL ORDEO:
El ordeo no es solo un proceso donde la leche es
drenada de la ubre, TAMBIEN es un evento donde muchos
mecanismos fisiolgicos son activados en el organismo de
la vaca lechera, eventos que influencian mecanismos que
regulan la capacidad de produccin, la composicin de la
leche, el consumo de alimento y el comportamiento del
animal.

El ordeo es tambin la ocasin donde el

ganadero tiene la oportunidad de controlar
y observar sus vacas.

ESTRUCTURA

BIOSINTESIS DE
LA LECHE

Sntesis
Glndula mamaria

Secrecin
Ubre de la vaca

COMPONENTES DE
LA UBRE
SISTEMA
SOPORTE:

DE

Grupo de ligamentos
y tejido conectivo
que
mantiene
la
ubre cerca de la
pared corporal.

El ligamento suspensorio medio es

un tejido elstico que fija la ubre a la
pared abdominal.
Es un amortiguador, permite
adaptarse a cambios de tamao y
peso de la ubre con la produccion
de leche y edad.

PREVIENEN:
Que la ubre este
cada para minimizar
el riesgo de lesiones
y evitan dificultades
cuando se ordea.

el ligamento suspensorio lateral es

un tejido fibroso poco flexible.
Alcanza los lados de la ubre desde
los tendones alrededor de los
huesos pbicos para formar una
estructura de soporte.

Ligamento suspensor medio

(elstico, permite expansin
de la ubre llena)

Ligamentos
laterales
(Fibrosos, no
elsticos)

El dao o debilidad de los

ligamentos produce:
Descenso de la ubre
Difcil ordeo
Pezones daados

Ubre
Constituida por cuatro glndulas mamarias

o "cuartos
Peso entre 11 27 kg., sin leche

4
1

22

Cuartos posteriores

Cuarto
Unidad funcional en s misma
Opera independientemente
Drena la leche por medio de su propio
canal
Cuartos posteriores
ligeramente ms desarrollados
producen ms leche (60%)

ESTRUCTURA INTERNA DE LA
UBRE
Sistema
secretor de
leche:
La ubre es
conocida como
una glndula
exocrina,
leche es sintetizada
en clulas
especializadas
agrupadas en

La funcin de los alvolos ?????

Sistema
de
conductos.
El
sistema
de
conductos mamarios
consta de una serie
de
canales
de
drenaje
que
comienzan en los
alvolos y terminan
en el canal estriado
del pezn.

Los conductos y cisternas,

sirven de vasos de depsito
de parte de la leche, lo
que le permite a la ubre
segregar volmenes de
leche superiores a los que
pueden ser almacenados
por los alvolos.
Donde los conductos se
ramifican, se presenta un
orificio
estrecho
(contricin), que impide
que la leche fluya por
gravedad a las cisternas
glandular y del pezn.

Pezn
- Por donde se extrae la leche de la glndula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
1 kg de leche

400 a 500 kg de sangre

La produccin de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes trados a la ubre
por la sangre

Irrigacin sangunea y estructuras

capilares. La produccin de leche
demanda de gran cantidad de
nutrientes, trados a la ubre por la
sangre.

Sistema linftico La linfa ayuda a

balancear el fluido circulando hacia
adentro y hacia afuera de la ubre y
ayuda a prevenir infecciones.

Inervacin de la ubre. Los receptores

nerviosos en la superficie de la ubre son
sensibles al contacto y a la temperatura.
Durante la preparacin de la ubre para el
ordeo, estos receptores son estimulados y
se inicia la "bajada de la leche",

COMO SE PRODUCE LA
LECHE?
1. La sangre lleva nutrientes a los alveolos
2. Con estos nutrientes, producen leche,
que posteriormente liberan dentro de la
luz del alvolo.
3. Al momento del ordeo, la oxitocina
liberada en la sangre ocasiona la
contraccin de las clulas mioepiteliales
que cubren el alvolo.
4. Esta contraccin sobre el alvolo,
conlleva a la bajada de la leche, la cual
sale a los conductos y a la cisterna de la
glndula

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA
LECHE
agua, grasas, slidos no grasos
(SNG), que se componen de
protenas,
lactosa,
minerales,
vitaminas y varios tipos de clulas, o
sea, bacterias, leucocitos.

 La casena, principal protena de la leche, se

encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan,
y permanecen en suspensin.
La grasa y las vitaminas liposolubles en la leche
se encuentran en forma de emulsin; esto es una
suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche
La lactosa, algunas protenas (protenas
sricas),sales minerales y otras substancias son
solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.

NATURALEZA Y CARACTERSTICAS DE
LA LECHE
La secrecin lctea de las glndulas mamarias de
los mamferos es un lquido de composicin
compleja, de color blanquecino y opaco, conun pH
cercano al neutro y de sabor dulce.

Leche: es el producto fresco del ordeo

completo de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro
y que cumpla con las caractersticas fsicas,
microbiolgicas e higinicas establecidas.

LECHE:
Es el producto de la secrecin
mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros
sanos,
obtenida
mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en
forma de leche lquida o a
elaboracin
posterior
de
subproductos.
La leche de vaca es fundamental
en la industria
de productos
lcteos. La vaca produce leche
durante aproximadamente 300
das posteriores al nacimiento de
las cras

LECHE ADULTERADA:

Es aquella a la que se le ha
sustrado parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos o
no por otras sustancias; que haya
sido adicionada con sustancias no
autorizadas y que por deficiencias en
su inocuidad y calidad normal hayan
sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones
originales.

LECHE ALTERADA:
Es aquella que ha sufrido deterioro
en
sus
caractersticas
microbiolgicas, fsico-qumicas y
organolpticas, o en su valor
nutritivo, por causa de agentes
fsico-qumicos
o
biolgicos,
naturales o artificiales.

LECHE CONTAMINADA:

Es aquella que contiene

agentes o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las
permitidas
en
las
normas
nacionales o, en su defecto, en
normas
reconocidas
internacionalmente.

LECHE CRUDA:
Leche que no ha sido sometida
a ningn tipo de terminacin ni
higienizacin.

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO Y LA COMPOSICIN DE LA

LECHE

Los factores que influyen en la variabilidad son de

tipo:
En cuanto a los factores genticos citaremos la
raza, las caractersticas individuales dentro de
una misma raza y la seleccin gentica.
Dentro de los ambientales: se reconoce a la
alimentacin, la poca del ao y la temperatura
ambiente.
En los fisiolgicos encontramos: el ciclo de

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO Y LA COMPOSICIN DE LA

LECHE
GENETICA:
Hay
diferencias
notables
en
la
composicin
y
el
rendimiento de leche
entre las diversas razas
de ganado lechero.

EJEMPLO:
Guernsey tiene las mayores gotitas de grasa y la
Holstein y la Ayrshire, las menores.
El caroteno, un pigmento amarillo, es el precursor de la
vitamina A. Las vacas Guernsey y Jersey convierten
mucho menos caroteno en vitamina A que los animales
de otras razas de ganado lechero. As, la leche de las
vacas Guernsey y Jersey tiene una coloracin amarilla.

Su color es amarillo, de pelaje fino con tonalidades

rojizas, extremidades y vientre blancos y manchas
blancas en la cara y paletas.
Guernsey

NUTRICION
El alimentar en forma escasa a las vacas reduce la produccin de
leche y el porcentaje de lactosa, pero hace que se incremente el
contenido de grasa, protena y minerales de la leche.
cualquier racin que incremente la produccin de leche reducir
por lo comn el porcentaje de grasa.
Las vacas lecheras en buena condicin durante el primero o los
dos primeros meses despus del parto, dan una leche que es ms
rica en grasa que la de las vacas que entran a la lactancia muy
delgadas.

 La elevacin de las temperaturas

ambientales
hace
que
se
incremente el ritmo respiratorio,
mecanismo primordial para la
disipacin del calor por las razas
de ganado lechero de origen
europeo.
De hecho, la eliminacin del
APETITO es la causa primordial de
la disminucin de los rendimientos
de leche.
La produccin de leche disminuye
cuando
las
temperaturas
ambientales sobrepasan 27C para
los Holstein y Pardo Suizo y 29C
para la Jersey. EUROPEAS OPTIMA
10C
(CRUZES)

TEMPERATU
RA

ETAPA DE LA LACTANCIA
Se debe definir la lactancia
como el periodo que va desde el
cuarto da despus del parto
hasta el momento de secar la
vaca.
Lo ideal es tener lactancias
de 305 das o sea 10 meses,
para que la vaca descanse 2
meses y tenga una cra cada
ao.
los ordeos normales en ganado
lechero son dos diarios (2X).

ETAPA DE LA
LACTANCIA
Estos estados de la lactancia estn estrechamente
relacionados, no solo con la cantidad de leche producida,
sino con la calidad misma. mayor produccin de leche
menor contenido de grasa en la leche.

NMERO DE ORDEOS
RECOMENDADO: dos veces al da; CADA 12HR
El incremento de la frecuencia de ordeo a tres veces al da
hace aumentar la produccin de leche de 10 a 25%.
El ordear cuatro veces al da estimula el rendimiento de
leche en otro 5 a 15%.
La razn de por qu aumenta la produccin de leche
con ordeos ms frecuentes podra ser una exposicin
ms frecuente a las hormonas que estimulan la
secrecin de leche en la glndula mamaria.
Los tiempos de ordeo considerando la produccin por
vaca, va de 5 minutos para producciones de 10 litros por
ordeo a 8 minutos para producciones de 25 litros por
ordeo.

 los pezones tienen ms heridas y lesiones con ordeos

ms frecuentes,

mejor salud de la ubre : nuevas infecciones han decrecido y el nivel de

clulas somticas en la leche muestra una tendencia a decrecer.
Ordeos ms frecuentes llevan a una mayor eliminacin de las bacterias
de la glndula.
ESOS INCREMENTOS ORDEOS:
COMPENSAN LA MANO DE OBRA, LOS ALIMENTOS Y LOS EQUIPOS
ADICIONALES, SALONES EQUIPADOS CON SEPARADORES DE PEZONERAS
AUTOMTICOS, MANO DE OBRA ADICIONAL, ?

EDAD DE LA VACA
Los rendimientos de leche aumentan a un ndice
decreciente, hasta cerca del octavo ao de edad,
dependiendo de la raza, y a continuacin,
Las vacas maduras producen aproximadamente 25%
ms leche que las vaquillas de dos aos. El mayor
peso corporal explica cerca del 5% de este
incremento, mientras que el 20% restante es el
resultado del mayor desarrollo de la ubre durante los
embarazos repetidos.

ENFERMEDADES Y
MEDICAMENTOS
Muchas enfermedades, sobre todo la mastitis, los
trastornos
digestivos
afectan
adversamente
la
produccin de leche y pueden modificar su
composicin.
Muchos
medicamentos,
incluyendo
plaguicidas,
utilizados en el tratamiento de las enfermedades del
ganado, se excretan en la leche. Esa leche se debe
descartar para evitar que los medicamentos se incluyan
en la alimentacin de los seres humanos.

ORDEO

acto de extraer la
leche luego de
estimular
adecuadamente a
la vaca.
el ordeo es un esfuerzo de equipo en el que
la vaca, la mquina y el operador (o el
ternero) juegan papeles crticos.

Para que el ordeo, sea rpido y completo, la

vaca debe recibir las seales propias desde
su medio ambiente. REFLEJO DE LIBERACION

Una vez que el reflejo de liberacin de leche es

iniciado, la leche es presionada hacia fuera del
alvolo por medio de las clulas mioepiteliales
(musculares) y es forzada a desplazarse hacia el
pezn. Luego,la accin de la boca del ternero, la
mano del operador o la mquina ordeadora,
pueden colectar la leche que ha drenado dentro

REFLEJO DE LIBERACION
ESTIMULOS

INHIBICIN DE LA BAJADA DE LA
LECHE
Los impulsos nerviosos son enviados a la glndula adrenal
cuando eventos externos no placenteros ocurren durante el
ordeo (dolor, excitacin o temor). La hormona
adrenalina, liberada por la glndula adrenal, puede
comprimir los vasos sanguneos y capilares de la ubre.
La disminucin del flujo sanguneo decrece la
cantidad de oxitocina que llega a la ubre. Adems, la
adrenalina parece inhibir directamente la contraccin
de las clulas mioepiteliales en la ubre.

REFLEJOS DE INHIBICIN:
Inadecuada preparacin de la ubre;
Demorada insercin de las pezoneras (o iniciacin del
ordeo manual) minutos luego de haber preparado a la
ubre;
Circunstancias inusuales, que conducen a dolor (ser
golpeadas) o
temor (gritos, ladridos);
Falla del equipo de ordeo en operar adecuadamente.

COLECCIN DE LECHE DE LA
UBRE
La abertura de la punta del pezn se mantiene cerrada
por un grupo de msculos circulares (esfnter).
Normalmente, la leche en la glndula y en la cisterna
del pezn no sale del pezn sin tener una fuerza
externa que supere la fuerza de los msculos del
esfnter.
Una diferencia en la presin entre el interior y el
exterior del pezn es generalmente necesaria para abrir
el esfnter y dejar salir la leche

La leche es removida rutinariamente desde la ubre por:

La succin del
ternero
el ordeo manual
la mquina de
ordeo.

ORDEO LIMPIO
El ordeo limpio es una garanta para tener leche
de
buena
calidad
Pretende
evitar
la
contaminacin de la leche, causados por
Microbios (invisibles a simple vista) existentes en
el corral y presentes durante el ordeo.

Las mayores fuentes de

contaminacin son:
El medio ambiente
(corral, potreros)
El cuerpo de la vaca
(y en especial la ubre)
Los equipos que se
utilizan en el ordeo
La bodega de equipos
El personal a cargo
del
ordeo
(ordeador,
enrejador)

Las manos de los ordeadores, principales

fuentes de microbios en ordeos
tradicionales

Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de

estircol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina,
agua,
Se recomienda:

El estircol que se recoge en las instalaciones de

ordeo puede ser tratado y convertido en abono
orgnico mediante su tratamiento en lugares alejados
del corral, para ser utilizados despus en las zonas de
cultivo ya sea de pastos de corte o del huerto
familiar.

A
M
B
I
E
N
T
E

Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral

de espera, que debe estar limpio
y seco, sin
desperdicios que les molesten o provoquen la subida de
la leche.

M
E
D
I
O

ubicar las instalaciones de ordeos en una parte

elevada, ventilada y con espacio suficiente para
limpiar todos los desperdicios.

TRABAJO
EXPOCISIONES!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!