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Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica

Tecnologa de Grasas y Aceites:


Proceso de Produccin de la
Margarina

Ingeniera de los
Alimentos
Presentado por:
Arjona, Kevin
Pita Luz

Teora de Plasticidad de las


grasas
propiedad de comportarse como
slidos, resistiendo a la accin de
pequeas fuerzas y ser dctiles y
fluir como un lquido, cuando se
someten a fuerzas de deformacin
superiores a un valor lmite
mnimo

Condiciones
1. Debe estar constituido por dos fases,
una slida y otra lquida.
2. La fase slida debe estar en estado de
suficiente fina dispersin, para que toda
la masa est bien retenida por las
fuerzas internas de cohesin
3. Debe haber proporcin entre cada una
de las fases

Margarina

Es una emulsin lquida


o plstica constituida por
agua o leche y sus
derivados, con aceites y
grasas vegetales
comestibles, adicionada
o no de saborizantes,
con un contenido de
grasa no menor de 75%

Ingredientes:
Aceites y grasas vegetales
comestibles, leche o sus derivados,
sal comestible, azcar refinada, agua
potable, especias.

DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PROCESO DE LA
MARGARINA

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Recepcin del aceite crudo

Objetivo: elimina la pequea cantidad de


agua que contiene el aceite calentando
con un serpentn o una camisa de vapor.
La humedad de los tejidos es expulsada
por un respiradero o se extrae aplicando
vaco o condensndola
Condiciones:
Presin de vacio
Temperatura (45-60)C
Capacidad del Tanque de Fusin: 60 Kg

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Refinado del Aceite

Desgomado
Objetivo: Eliminar los fosfolpidos
y glicolpidos que se extraen de
la semilla y que quedan disueltos
en el aceite.
Condiciones:
Presin atmosfrica
Temperatura: 65-75C
Este proceso se realiza en
tanques dotados de un agitador.
El aceite pasa despus a una
centrifuga a gran velocidad en
donde son removidos los
fosfolpidos y el agua del aceite
desgomado

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Refinado del Aceite


Neutralizador
Objetivo: Eliminar los cidos grasos
libres por la accin de soda
custica. As como tambin
extraer glicerol, muclagos,
carbohidratos, pigmentos,
compuestos proteicos,
tocoferoles, esteroles, colesterol,
etc.
Condiciones:
Presin de vaco: 0,007atm
Temperatura: 180-240C
La mezcla de cidos grasos y lcali
da como resultado la formacin
de jabones. El jabn obtenido se
recupera a travs de una
centrifugacin .

Lavado
Objetivo: Eliminar las trazas de
jabn.
Condiciones:
Presin atmosfrica
Temperatura: 90-95C

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Refinado del Aceite

Secado
Objetivo: Eliminar la
humedad existente antes del
proceso de decoloracin
Condiciones:
Presin: 50-60 mmHg
Temperatura: 70-80C

Blanqueador
Objetivo: Remover
sustancias que aportan color
al producto, como la clorofila,
jabones y para descomponer
los perxidos, empleando
arcillas y carbn activo.
Condiciones:
Presin: 0,066-0,092atm
Temperatura: 100-110C

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Refinado del Aceite

Desodorizado
Objetivo: La eliminacin de impurezas,
cidos grasos libres y materias
colorantes de la materia grasa a
travs de una columna de destilacin.
Condiciones:
Presin: 0,005-0,007atm (Inyeccin de
vapor)
Temperatura: 230C
La temperatura no se puede elevar
demasiado porque se corre peligro de
destilar, junto con las sustancias
malolientes, parte de los glicridos y el
de generar posibles procesos de
polimerizacin. ste proceso ocurre
en una torre de desodorizacin.

Filtrado
Objetivo: Eliminar los
fragmentos de semillas del
aceite y tejidos celulares que
contienen enzimas que
desdoblan los aceites
Condiciones:
Presin: 600 kPa y 1.000 kPa
Temperatura ambiente

Torre de desodorizacin

Filtro de Prensas

Refinado del Aceite

Fraccionamiento

Objetivo: eliminar del aceite ciertas impurezas


que aunque solubles a temperatura media o
alta, cristalizan y enturbian el aceite en climas
fros. Es as como una pequea fraccin de
glicridos slidos (en el caso del aceite de
Palma, la estearina), que son componentes
naturales, deben separarse. La fraccin lquida
(para el aceite de palma, olena) se utiliza en la
produccin de aceites refinados lquidos ; y
ambas fracciones, slida y lquida, en la
produccin de margarinas y aceites refinados
slidos.
Condiciones:

Presin: 0,005-0,007atm (Inyeccin de vapor)

Temperatura: 75C

Filtrado
Objetivo: Este proceso consiste
en enfriar el aceite por un cierto
perodo y hacerlo pasar por
filtros de baja presin a
temperaturas que estn por
debajo un par de grados a las
que el aceite se enturbia. El
aceite se enfra con agua fra o
con salmuera muy lentamente
para lograr que los
componentes de alto punto de
ebullicin formen cristales muy
caracterizados
Condiciones:
Presin: 0,005-0,007atm

Refinado del Aceite

Cristalizado
Objetivo: Sobresaturar los cidos
grasos saturados para que
cristalicen y se depositen en el
fondo del tanque.
Condiciones:
Presin: 0,005-0,007atm
Temperatura: 20-25C

Filtrado
Objetivo: eliminar aquellos
cristales que no fueron
retenidos en el filtro rotatorio
Condiciones:
Presin: 0,005-0,007atm

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Hidrogenacin del Aceite

Objetivo: Elevar el punto de fusin


y mejorar la conservacin
mediante la conversin de varios
radicales no saturados de
glicridos grasos en glicridos de
mayor saturacin.
Condiciones:
Presin: 15 psi
Temperatura: 150-160C

Se controla mediante el
ndice de Yodo

ndice de Perxido
COVENIN 508
En planta: 2 meq O2/Kg
Al final de la vida til: 4 meq
O2/Kg

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Enfriamiento-Cristalizacin

Mezclado
Objetivo: mezclar las sustancias
grasas obtenidas en los procesos
anteriores con una solucin acuosa
compuesta por: agua, sal,
edulcorantes alimenticios (sacarosa,
fructuosa) y emulcificantes
Condiciones:
Presin: atmosfrica
Temperatura: 46,1-48,9C

Enfriamiento-Cristalizacin
Objetivo: obtener pequeos cristales que
se dispersan por igual, en la fase lquida
de la mezcla de grasa, y hacen posible
retener el sistema de gotas de agua en la
fase grasa
Condiciones:
Altas presiones
Bajas Temperaturas

Votator

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Empaquetado- Almacenado

Empaquetado
Objetivo: El empaque de la
margarina es realizado en vasos de
poliestireno, en papel, o en cartn,
manteniendo especial cuidado que
las superficies que estn en
contacto con las margarinas, no
modifiquen sus propiedades
organolpticas o fsico-qumicas y
que adems est libre de
contaminacin alguna.

Almacenado
Objetivo: La temperatura de
almacenamiento tiene gran influencia
sobre la consistencia, pudiendo
ocasionar la fundicin de algunos
cristales cuando no se mantiene a las
condiciones requeridas
Condiciones:
Presin atmosfrica
Temperatura: 5-10 C

Bibliografa

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/70-01.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Margarina
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n_(aceites)
http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productoslacteos-para-untar.pdf
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311504/311504_ee.htm
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-aceitesvegetales/
Alton Edward Bailey, Aceites y grasas Industriales, editorial Revert S.A , Madrid
Espaa, 1984.

Universidad Central de Venezuela


Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica

Tecnologa de Grasas y Aceites:


Proceso de Produccin de la
Mantequilla

Ingeniera de los
Alimentos
Presentado por:
Arjona, Kevin
Pita Luz

Mantequilla

Es el producto graso obtenido


de la leche, crema de leche,
crema de suero, aceite de
mantequilla
y
leche
descremada o sus mezclas,
sometido a un proceso de
higienizacin, que garantice la
destruccin de todos los
microorganismos patgenos;
fresco o madurado por la
adicin o no de sal y de
colorantes vegetales de uso
permitido.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL


PROCESO DE LA MANTEQUILLA

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Recepcin de la Leche, Filtracin y


Almacenamiento
Objetivo:

Retirar de la leche las impurezas


gruesas como pelos, paja, estircol. La
filtracin de la leche se acostumbra hacer
siempre que se transporte de un recipiente a
otro. El filtro debe ser de lienzo, papel o tela

Condiciones de almacenamiento:
Presin atmosfrica
Temperatura de 4C

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Precalentamiento
Objetivo: El precalentamiento de la leche
tiene por objeto reducir en parte la flora
microbiana presente en la leche, estabilizar
las protenas haciendo que la leche evaporada
sea ms resistente a la esterilizacin que se
lleva a cabo envasada, destruir las lipasas
para evitar el enranciamiento.
Condiciones de operacin:
Presin atmosfrica
Temperatura de 63C

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Desnatado
La separacin de la crema o nata se
fundamenta en la diferencia de
densidad entre los glbulos grasos
(0,93) y la que constituye la leche
desnatada (1,036). Se fundamenta en
la fuerza centrfuga que separa a los
componentes de la leche en capas
distintas en base a la densidad, de
este modo se obtiene la crema, leche
descremada

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Pasteurizacin
Objetivo: La pasteurizacin de la
crema se realiza con el objeto de
destruir los grmenes patgenos, as
como destruir enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de
las grasas.
Condiciones de operacin:
Presin Atmosfrica
Temperatura: 95C
Tiempo: 20 minutos

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Desaireacin y preparacin del


cultivo
Objetivo: eliminar por tratamiento
a vaco aquellas sustancias
aromticas indeseables de carcter
voltil.
Condiciones de Operacin:
- Calentamiento de la nata hasta
78C
- Presin de vaco en la cmara de
correspondiente
a
una
temperatura de ebullicin de
62C.

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Maduracin
Objetivo: En esta etapa, la nata,
que no tena aroma despus de los
procesos a los que haba sido
sometida,
es
inoculada
con
bacterias lcticas que producirn
cido
lctico
y
compuestos
aromatizantes, como el diacetilo,
responsables en gran medida de su
aroma y sabor caractersticos.
Condiciones de Operacin:
- Grado de acidez: 18-28 Dornic
- Temperatura de enfriamiento:
2C

El grado Dornic (D) expresa el contenido de cido


lctico:
0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Atemperado
Objetivo: Antes del batido, la nata
se somete a un tratamiento segn
un programa de temperaturas que
controlar la cristalizacin de la
grasa, de forma que la mantequilla
consiga la consistencia deseada.
La consistencia de la mantequilla
es una de sus ms importantes
caractersticas de calidad, de
forma directa e indirecta, ya que
afecta a otras caractersticas,
principalmente al sabor y al aroma.
Condiciones de Operacin:
Enfriamiento rpido hasta unos
8C y almacenamiento durante 2
horas a esta temperatura.
Calentamiento suave hasta 2021C y almacenamiento durante al
menos 2 horas. Enfriamiento hasta
unos 16C, primero, y, despus,
hasta la temperatura de batido.

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Batido y Amasado
BATIDO
Objetivo: El batido tiene por
finalidad soldar los glbulos grasos
recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el
suero que los rodea.
AMASADO
Objetivo: Con el amasado se
pretende obtener una mantequilla
con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la
inversin de fases.

DIAGRAMA DE
BLOQUES DEL
PROCESO DE LA
MARGARINA

Envasado y Refrigeracin
La mantequilla se pasar de la
mantequera a la envasadora donde
se dar forma a la mantequilla
utilizando diferentes bocas de
salida y se envasar, en la propia
industria,
en
los
recipientes
previstos para su comercializacin.
La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeracin (5
C2 C).

Requisitos Fsicos y Qumicos

Bibliografa

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/70-01.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Margarina
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n_(aceites)
http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productoslacteos-para-untar.pdf
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311504/311504_ee.htm
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/refinacion-de-aceitesvegetales/
Alton Edward Bailey, Aceites y grasas Industriales, editorial Revert S.A , Madrid
Espaa, 1984.