CONSERVACIN DE ALIMENTOS UTILIZANDO

UNA BOMBA DE
VACO CASERA COMO METODO DE ENVASADO

INTEGRANTES
O -Diaz Prez Paola Elizabetth
O - Java Vsquez, Nils
O -Angulo Gutirrez, Vicente
O -Panta Huamn Thalia
O -Mendoza Castaeda Marilin
O -Rodrguez Llanca Eder

DOCENTE:

-Fs. Elvis Hermes Malaber

INTRODUCCIN
O El ritmo de vida actual se ve reflejado

en que las personas, sean hombres o

mujeres se dediquen al trabajo la
mayor cantidad de su tiempo, ello
influye en la preocupacin que genera
el alimentarnos sanamente, puesto
que nuestros hbitos alimenticios van
cambiando, haciendo que como
consumidores exista una demanda de
alimentos con el menor tiempo de
cocido o preparacin.

INTRODUCCIN
O El funcionamiento de una bomba de vaco

est caracterizado por su velocidad de

bombeo, y la cantidad de gas evacuado
por unidad de tiempo. Toda bomba de
vaco tiene una presin mnima de
entrada, que es la presin ms baja que
puede obtenerse, y tambin, un lmite
superior a la salida o presin previa. Si la
presin previa aumenta por encima de
este valor, el bombeo se detiene.

FUNDAMENTO TERICO

MEDICIN DE VACO:
VACO
VACIO
Cuanto ms disminuyamos la presin, mayor
vaco obtendremos, lo que nos permite clasificar
el grado de vaco en correspondencia con
intervalos de presiones cada vez menores
VACUMETRO:
EDUCARED(2016) :Un instrumento destinado para medir
presiones inferiores a la presin atmosfrica.

ENVASAR AL VACO:
La revista ALFA(2005) , menciona que la conservacin al vaco
consiste en evitar el contacto de los alimentos con el oxgeno,
con tal de impedir las reacciones de oxidacin y el crecimiento de
los microorganismos, principales causantes del mal estado de los
alimentos

O La pgina FoodSaver(2014) nos explica en que consiste

eliminar el aire:
El proceso de envasado al vaco prolonga la vida de los
alimentos al eliminar la mayor parte del aire del
recipiente cerrado, reduciendo as la oxidacin, que
afecta a su valor nutricional, a su sabor y a su calidad
en general. Al eliminar el aire tambin podemos inhibir
la aparicin de microbios que pueden causar problemas
en determinadas circunstancias: Moho, Levadura,
Bacterias

LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

OLa actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de
alimentos.
OCuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte
de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta.
Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua
libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
OO superiorlas carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y
halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE AVILA ENVASADA AL VACIO.

OEl envasado al vaco acta como una barrera para el oxgeno,

principal enemigo de la calidad y vida til de la carne fresca.

OLa ausencia de oxigeno evita la proliferacin de microorganismos

aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite

almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar
su calidad; protegindola contra las bacterias durante el transporte,
manipulado y almacenamiento.

CALIDAD Y TERNEZA
OLa carne no pierde su calidad en terneza; al contrario, al ser guardada en cmaras

varios das al vaco y a temperaturas entre 0 y 1 C, se vuelve ms tierna debido a

la accin de las propias enzimas de la carne.
VIDA UTIL
OEl envasado a vacio asegura una mayor vida til de la carne:
OHasta 20 das de -1C a +5 C para productos fileteados.
OHasta 25 das de -1C a +5C para piezas enteras (Redondo, tapilla).
OHasta 180 das para producto al vacio congelado.
COLOR
OEl color normal de la carne envasada al vacio es rojo oscuro atenuado. Al abrir el

envase debe tomar su color natural de carne fresca, en aproximadamente 10 a 15

minutos que es rojo cereza plida a rojo cereza brillante. Si usted observa
tonalidades verdes a travs del envase, rechace la compra, ya que este color
indica procesos de descomposicin o contaminacin debido a accidentes orgnicos
en el proceso de distribucin y venta (perdida de la lnea de frio, perdida del vaco,
etc.)
AROMA
OAl abrir las bosas de los productos envasados al vaco, se podr apreciar un suave

olor a cido lctico. Esto se debe los gases generados durante su confinamiento.
Este olor es indicativo de que la carne esta envasada correctamente y en optimas
condiciones de consumo, y desaparecer al cabo de pocos minutos.

A) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES (NO REQUIEREN

REFRIGERACIN)
OEl almacn estar bien iluminado y ventilado.
OSe mantendrn condiciones de temperatura y humedad controladas para

los productos que lo requieran que impidan la proliferacin de mohos

(Temperatura no mayor de 21"C y humedad relativa no mayor del 60%).
OLos productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que
permitan la identificacin del producto y de la fecha de vencimiento.
OB) ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES (ENFRIADOS, REFRIGERADOS Y

CONGELADOS):
ODebe mantenerse la cadena de fro de los alimentos que lo requieran. Los

alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5Q C a 1Q C

y los congelados deben mantenerse a una temperatura mnima de -18"C.
O Los alimentos que se descongelen para su uso, no deben ser nuevamente
congelado. Se debe separar en porciones antes de congelar segn la cantidad
requerida.
OPara el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
dispositivos calibrados que permitan la fcil lectura, colocados en un
lugar visible y ser' verificados peridicamente, llevndose un registro del
control de las temperaturas.

EMPRESAS QUE SE
DEDICAN AL PROCESO DE
ENVASADO DE VACO
ART PACK PERU S.A.C
Ofrecen los siguientes servicios
ARMADO DE SACHETS.
ENVASADO EN SACHETS /DOYPACK/FRASCOS / BOTELLAS.
ENVASADO DE POLVO/LQUIDO/CREMAS/GEL.
ENVASADOS DE GRANOS.
ENVASADO AL VACIO.
ENCAPSULADO
MEZCLADO DE POLVO.
CODIFICACIN CON SISTEMA INKJET.
DIRECCIN:Calle Diego De Agero 161 (ex Yungay) San
Miguel, Per

RICO POLLO
PRODUCTOS:
SECCIN EMBUTIDOS:

LAIVE SOCIEDAD ECONMICA

PRODUCTOS:
SALCHICHERIA SUIZA:
Jamones: jamn Ahumado, jamn Americano, jamn de
Pavita, jamn de Pechuga de Pavo Ahumado, jamn de
Pechuga de Pavo Tradicional, jamn de Pierna, jamn del
Pas Gourmet, jamn del Pas Tradicional, jamn Ingles,
Pastel de jamn,
Jamonada: Jamonada de Pollo, Jamonada Especial,
Jamonada Polaca, Jamonada Sandwich, Chicharrn de
Prensa, Chicharrn Tradicional, Mortadela.
Tocino
Hotdog: Hotdog de Pollo
Chorizos: Chorizo Precocido, Salchicha de Pechuga de
Pavo.

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA

Algunas amas de casa que adquieren alimentos en un establecimiento de ventas no toman

en cuenta un factor importante, por ejemplo la manipulacin de la carne que ha pasado
por diversos procesos, pues puede haber salido de un matadero a una sala de despiece o
directamente ha llegado a una carnicera. Puede haber perdido la cadena de fro, haberse
almacenado en una cmara sucia, haber estado en contacto con otras carnes "sucias"
como pollo, as que puede que nuestra carne no se encuentre en las mejores condiciones
microbianas para sufrir un envasado al vaco.

Adems esto conlleva a la proliferacin de diversas enfermedades y que nuestro alimento

cuente con microbios que puedan alterar la salud de los miembros de la familia o tambin
al no poder conservar dichos alimentos desechamos los productos haciendo que esto
afecte a nuestra economa.


OBJETIVOS
O OBJETIVO GENERAL:

Construir una bomba de vaco casera para la

conservacin de alimentos..
O OBJETIVO ESPECFICO:
O Aplicar la tcnica de conservacin vaco.
O Informar sobre cmo est siendo utilizado hoy

en da este mtodo en la industria.

O Experimentar el funcionamiento de la bomba
de vaco.
O Aplicar los conocimientos fsico-biolgicos en la
conservacin de alimentos mediante la bomba
de vaco

JUSTIFICACION
O

Con la presente esta investigacin,

pretendemos brindar diversos beneficios
para que los alimentos conserven su
frescura hasta cinco veces ms tiempo.

Las personas podrn ahorra dinero,

puesto que los alimentos durarn ms
tiempo, por lo que desecharemos
menos. Adems podrn adquirir grandes
cantidades a un precio menor y volver a
envasarlas en casa, dividindolas en
porciones del tamao que desee.
Permitir ahorrar tiempo, podr hacer
menos visitas a la tienda, porque los
alimentos durarn ms. Podr cocinar
varias porciones cuando tenga tiempo y
envasarlas al vaco individualmente en
bolsas o directamente en platos.

SOLUCIN DEL
PROBLEMA
MATERIALES
OVacuometro
O1 mt de manguera
OFrasco de 5 lt
O5 conectores tipo espiga
OLlave de paso
OCompresor de motor
OCable n18
OInterruptor
OMoldimix
OCinta aislante
OTefln
Oestao
OTransformador
OAdaptador

HERRAMIENTAS:
O Pistola de soldar
O Alicate
O Cuchilla
O Llaves
O Cautil

PROCEDIMIENTOS:
1. HACER HUECOS A LA TAPA PARA LUEGO
SOLDAR LOS CONECTORES TIPO ESPIGA.

2 .CONECTAR POR DE DEBAJO DE LA

TAPA LA MANGUERRA DEL
COMPRESOR Y SACAR SU CABLE CON
UNO DE LOS CONECTORES

3. COLOCAR EN LOS CONECTORES

SUPERIORES DE LA TAPA LA MANGUERA
(VACUOMETRO) Y LA LLAVE DE PASO.

4. PRODUCTO FINAL: BOMBA DE VACIO

PARA ENVASADO DE CARNE FRESCA

DATOS EXPERIMENTALES

Prueba

- 0.2 Bar

- 0.4 Bar

- 0.5 Bar

20

28

22

31

21

27

22

29

21

28

PROCESAMIENTO DE DATOS:
Prueba

- 0.2 Bar

- 0.4 Bar

- 0.5 Bar

20

28

22

31

21

27

22

29

21

28

PROMEDIO

21

29

Se coloc en el refrigerador dos muestras:

Muestra 1:125 gramos de carne de pollo en una bolsa del cierre hermtico
envasado al aire.
Muestra 2: 125 gramos de carne de pollo en una bolsa del cierre hermtico
envasado al vaco.
Fecha de inicio: 10/02/2016
Temperatura de congelacin: 5 C -8 C

FECHA
10/02/201
6
11/02/201
6
12/02/201
6
13/02/201
6
14/02/201
6
15/02/201
6
16/02/201
6
17/02/201
6
18/02/201
6
19/02/201

PERIODO
TIEMPO

MUESTRA 1

MUESTRA
2

DIA 1

INOCUO

INOCUO

DIA2

INOCUO

INOCUO

DIA3

FERMENTACIN

INOCUO

DIA 4

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 5

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 6

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA7

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 8

NO INGESTABLE

INOCUO

DIA 9

NO INGESTABLE

INOCUO

RESULTADOS
O Logramos

obtener
el
vaco del frasco, para
luego utilizarlo en el
envasado de la carne
fresca. todo sali con
xito.

O Se obtuvo un vaco de

25 mmhg en 3 minutos
del frasco de 5 litros, esto
quiere decir que har
vaco a un recipiente de
igual o menor volumen
de aire.


CONCLUSIONES
O Se

demostr que con

elementos
caseros
al
alcance de las personas,
se puede construir una
bomba de vaco de uso
domstico.
O Se aplic la tcnica de la
conservacin de vaco, a
travs de un equipo
hechizo, bajo principios
de generacin de vaco,
trabajo con gases ideales.

RECOMENDACIONES:
O Esta bomba de vaco se hace de acuerdo al uso

que se le desee dar, para lo cual tiene que ver

el volumen de aire para as ver la capacidad del
compresor.
O No olvidar que todo este hermtico (sin fugas de
aire).
O Elija la carne con toda su grasa. Recuerde que
ms grasa implica ms sabor y jugosidad.
O Si ha congelado la carne y desea prepararla,
desconglela lentamente con al menos 48 horas
de anticipacin, idealmente en el refrigerador o a
temperatura ambiente.