AGI

ELABORACIN DEL SURIMI

Andrea Jaramillo (16224)
Jessica Molina
(16236)
Ricardo Perez
(14195)

Ing. Aaron Erazo

Acuacultura
2015

Introduccin
La palabra 'surimi' esun trmino
japons que significa "msculo
de pescado picado", elaborados
a partir de la pulpa del msculo
del pescado,este producto esun
extracto de protenas de carne
de pescado que se emplea como
materia prima para elaborar
diferentes productos.

Introduccin
Elsurimipermite a los procesadores
hacer de una protena de bajo costo,
como por ejemplo
elabadejodeAlaskadesmenuzado,
imitar la textura y el sabor de un
producto de la ms alta calidad como
la cola delangosta. Los productos
desurimiresultantes, dependiendo
del tipo de pescado utilizado en el
proceso, son generalmente
desaboridos y deben sersaborizados.

Introduccin

El surimi es una pasta de

pescado que se pica, se lava con
agua, se refina y a la que se
aaden productos diversos (sal,
azcares, polifosfatos) para que
se conserve adecuadamente en
estado congelado.

Procedimiento de
Elaboracin

Flujo de Procesos

Pescado
Es importante partir de
pescados frescos, en los que
an no se haya producido la
alteracin de las protenas.
En pocas de engorde
contienen una menor
cantidad de agua y ms
cantidad de protenas, que
har que el gel que
obtengamos sea ms fuerte

Eviscerado /Descabezado
Antes de empezar se
debe lavarlo, para
despus separar las
vsceras y la cabeza.
Es importantes
desvicerar, porque
existen unas
enzimas proteasas
que son capaces de
desnaturalizar las
protenas.

Desespinado y Picado

En esta etapa se procede a la

separacin del msculo
blanco de las escamas,
espinas, trozos de piel, tejido
oscuro mediante un tamizado

Lavado y Tamizado
Se realizan tres lavados con una
duracin de 9-10 minutos cada uno,
para eliminar las grasas y las
protenas solubles del pescado y
conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % ..
El ltimo lavado se efecta con agua
con una cantidad de sal para
favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en
grasas, protenas solubles, sales...,
por lo que se pueden utilizar para
obtener harinas de pescado

Refinado y
Estrujado

Esta etapa se realiza en

cilindros rotatorios perforados y
tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre,
piel, msculo rojo y el exceso
de agua

Eliminacin del
Agua

La fase de deshidratacin se
realiza en prensas de tornillo
donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una
pasta de pescado o surimi.

Mezclado
Se aaden crio protectores, que
ayudan a mantener la calidad del
surimi durante el congelado.
En la congelacin y almacenamiento,
el surimi tiende a adquirir una
textura esponjosa y pierde su
capacidad de absorcin de agua.
Se le aaden azcares y polifosfatos,
para que no pierda sus propiedades
de gelificacin y no se deteriore.

Envasado y
Congelado
Se realiza en bolsas de plstico
coloreadas. Son coloreadas para
detectar si algn plstico se pega
al surimi.
Se procede a congelarlo, en
congeladores de placas
verticales.
El surimi congelado se debe
conservar a -25 C o -30 C en las
cmaras.

Evaluacin de
Calidad
El principal criterio de calidad es la
fuerza y deformabilidad de sus
geles obtenidos por un proceso
trmico.
La evaluacin se realiza por
mtodos reolgicos. Otros criterios
de calidad del surimi incluyen
composicin qumica, color del
surimi, gel y anlisis microbiolgico.
La calidad global del surimi se
evala mediante la funcionalidad de
sus protenas.

CONCLUSIONES

El surimi es una pasta de pescado

que se pica, se lava con agua, se
refina y se aaden sal, azcares,
polifosfatos para la conservacin
en el congelado.
La pasta congelada es la materia
prima que despus se emplea en
la preparacin de diversos
productos, como el kamaboko o
gel de pescado, embutidos de
pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, angulas,
marisco gambas.

MUCHAS GRACIAS