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Existen
gran
cantidad
de
productos
rebozados
(gambas,
calamares, rodajas de merluza,
etc.)
y
otros
empanados
(croquetas, delicias de pescado,
etc.).
El rebozado ayuda a la mejor
adherencia del empanado posterior.
FUNCIONES
Sirven de capa conectora entre el
sustrato
y
el
breading
(empanizado).
Contribuyen
a
redondear
el
producto.
Consiguen la cohesin con los
productos compuestos.
Protegen
al
producto
contra
prdidas de humedad durante el
TIPOS DE REBOZADO
Rebozado con levadura, produce el
hinchamiento o levantamiento de la
capa de rebozado por produccin
de anhdrido carbnico (CO2), y el
producto
alcance
un
mayor
volumen.
Se pueden utilizar otros productos
que consiguen el mismo efecto que
la levadura como:
El
bicarbonato
sdico,
pirofosfatos,
fosfatos,
algunos
productos lcteos contienen cido
lctico (leche acidificada, nata
cida, etc.), el vinagre contiene
cido actico, etc.
La capacidad de un producto para
aumentar el volumen del rebozado,
se mide por la cantidad de CO2 que
es capaz de desprender, durante la
mezcla o el cocinado.
TIPOS DE REBOZADO
TIPOS DE REBOZADO
Rebozados
tempura,
Se
caracterizan
por
su
densidad,
viscosidad y alto contenido en
levadura u otros impulsores.
Debido a su viscosidad se adhieren
muy bien al producto y tiene buen
rendimiento.
Se
utilizan
productos
en
congelados
y
de
superficie
TIPOS DE
REBOZADO
TIPOS DE
REBOZADO
Rebozados
ligeros,
Son
poco
densos, no muy adherentes y de
menor
rendimiento
que
los
rebozados tempura.
En rebozados, el rendimiento es el
peso de un producto dividido por el
peso de ese producto ms las capas
de harina, rebozado y empanado.
Rebozado
cuyo
ingrediente
principal es el almidn o las
fculas, que se adhieren bien y
que se utilizan con productos de
alto contenido graso.
Los almidones y fculas se emplean
en la preparacin de rebozados
ligeros.
Rebozados
mezclados
(harinas,
FORMULA N 2
Almidn de trigo
Harina de maz
Sal
Suero de leche
Carboximetilcelulosa
Goma guar
77.5 %
10.0 %
8.0 %
2.0 %
2.0 %
0.5 %
FORMULA N 3
Harina de trigo blanda
Harina de maz
%
Sal
%
Agentes impulsor
Almidn de trigo
1.5 %
65.0 %
21.0
4.0
3.0 %
FORMULA N 4
Harina de trigo dura
35.0 %
Harina de trigo blanda 26.0 %
Almidn de trigo
15.0 %
Harina de maz
15.0 %
Sal
4.0 %
Especias
1.5 %
Goma guar
0.5 %
Aromatizantes.
Colorantes naturales.
Otros productos qumicos como la
levadura qumica.
Las
harinas
suelen
ser
el
ingrediente ms abundante de las
frmulas de rebozado, variando su
proporcin hasta ms de 85%.
Sus funciones son mltiples:
Retencin del agua, sabor,
textura
del rebozado, color
amarillo (caso de las harinas de
maz de ese color), etc.
Operacin de rebozado
Es una operacin bastante crtica.
La cantidad de batter que se
adhiere
al
sustrato
(producto)
puede ser afectada por una serie de
factores, como la velocidad de la
lnea.
CARACTERISTICAS
Mayor porcentaje de almidn.
Almidn modificado.
Baja viscosidad.
Rpido secado.
Alta caracterstica de adhesividad.
CARACTERISTICAS
Mezcla de harina y almidn.
Alta viscosidad.
Se aplican a baja temperatura.
Mayor contenido de levadura.
Capa protectora externa gruesa.
Batido de cohesin y leudantes.
tienen
La viscosidad
se determinada
midiendo el tiempo requerido para
una cantidad medida de batido que
pueda fluidificarse a travs de un
orificio fijo.
MAQUINA DE BATTER
MEZCLADORA
S DE
REBOZADORA