EL BATTER REBOZADO

El rebozado es una mezcla lquida

de mayor o menor viscosidad,
compuesta de diversos ingredientes
(harinas, huevos, sal, levaduras,
agua, etc.).
Se
utiliza
para
recubrir
los
productos o rodajas de pescado,
ayudan a mejorar su presentacin y
sabor haciendo al producto ms

Es una mezcla seca de harinas,

almidones, con o sin condimento,
que se mezclan en agua a
temperaturas no mayores a 4 C y
se sumerge en sta los productos
para luego empanizarlos.
Protegen
al
producto
contra
prdidas de humedad durante el
proceso de congelacin.

EL CONTROL AUTOMATICO DEL BATIDO

Existen
gran
cantidad
de
productos
rebozados
(gambas,
calamares, rodajas de merluza,
etc.)
y
otros
empanados
(croquetas, delicias de pescado,
etc.).
El rebozado ayuda a la mejor
adherencia del empanado posterior.

FUNCIONES
Sirven de capa conectora entre el
sustrato
y
el
breading
(empanizado).
Contribuyen
a
redondear
el
producto.
Consiguen la cohesin con los
productos compuestos.
Protegen
al
producto
contra
prdidas de humedad durante el

TIPOS DE REBOZADO
Rebozado con levadura, produce el
hinchamiento o levantamiento de la
capa de rebozado por produccin
de anhdrido carbnico (CO2), y el
producto
alcance
un
mayor
volumen.
Se pueden utilizar otros productos
que consiguen el mismo efecto que
la levadura como:


El
bicarbonato
sdico,
pirofosfatos,
fosfatos,
algunos
productos lcteos contienen cido
lctico (leche acidificada, nata
cida, etc.), el vinagre contiene
cido actico, etc.
La capacidad de un producto para
aumentar el volumen del rebozado,
se mide por la cantidad de CO2 que
es capaz de desprender, durante la
mezcla o el cocinado.

 TIPOS DE REBOZADO

Rebozado sin levadura. Se mezcla

agua con otros productos que no
producen CO2. Es el rebozado en
que se utiliza sal, huevos, harina,
azcares, etc.

 TIPOS DE REBOZADO

Rebozados
tempura,
Se
caracterizan
por
su
densidad,
viscosidad y alto contenido en
levadura u otros impulsores.
Debido a su viscosidad se adhieren
muy bien al producto y tiene buen
rendimiento.
Se
utilizan
productos

en
congelados
y
de
superficie

 TIPOS DE
REBOZADO

Rebozado estilo esponjoso, Es una

mezcla del rebozado convencional y
del que tiene levadura.
Rebozado-fritura, Es el rebozado sin
levadura que se da antes de frer el
producto,
no
hay
empanado
intermedio.
Marinadas, Son rebozados ligeros,
de baja viscosidad, con adicin de
especias ayudan a realzar las

TIPOS DE
REBOZADO

Rebozados
ligeros,
Son
poco
densos, no muy adherentes y de
menor
rendimiento
que
los
rebozados tempura.
En rebozados, el rendimiento es el
peso de un producto dividido por el
peso de ese producto ms las capas
de harina, rebozado y empanado.

Clasificacion de los rebozados

segn la funcin de su ingrediente
principal.
Rebozados
cuyo
ingrediente
principal es la harina de trigo,
maz, soja, con las que se
consigue reducir costos y obtener
rebozados que se adhieran bien y
que
se
utilizan
mucho
con
productos de pescado.

 Rebozado
cuyo
ingrediente
principal es el almidn o las
fculas, que se adhieren bien y
que se utilizan con productos de
alto contenido graso.
Los almidones y fculas se emplean
en la preparacin de rebozados
ligeros.
Rebozados

mezclados

(harinas,

Otra clasificacin de los rebozados

1. Rebozado simple, cuando slo
se aplica una capa de la mezcla de
rebozado antes del empanado.
Previamente se puede haber dado
una capa de harina.

2. Rebozado doble, cuando son dos

las capas aplicadas antes del
empanado. Estas capas suelen ser
distintas, es decir, primero se puede
dar un rebozado con harina, y
despus otro con almidn.
3.
Rebozado
triple,
cuando
despus del harinado previo, se
procede a dar un rebozado ligero,
un
empanado y
un
rebozado

Tabla de frmulas de rebozado para

productos a base de pescado.
FORMULA N 1
Almidones modificados de maz
50 %
Harinas duras
33 %
Dextrinas
10 %
Sal
3%
Agentes impulsores
3%
Especias diversa
1%

FORMULA N 2
Almidn de trigo
Harina de maz
Sal
Suero de leche
Carboximetilcelulosa
Goma guar

77.5 %
10.0 %
8.0 %
2.0 %
2.0 %
0.5 %

FORMULA N 3
Harina de trigo blanda
Harina de maz
%
Sal
%
Agentes impulsor
Almidn de trigo
1.5 %

65.0 %
21.0
4.0
3.0 %

FORMULA N 4
Harina de trigo dura
35.0 %
Harina de trigo blanda 26.0 %
Almidn de trigo
15.0 %
Harina de maz
15.0 %
Sal
4.0 %
Especias
1.5 %
Goma guar
0.5 %

Estas frmulas que hemos dado son

en seco.
Despus por cada parte de producto
seco, se suelen aadir 1,5 partes de
agua para formar el rebozado
lquido, ms o menos denso y
viscoso.

COMPONENTES DEL BATTER

Los agentes impulsores que se
emplean son el bicarbonato sdico,
el pirofosfato cido de sodio, etc.,
estos impulsores desprenden el gas
CO2 produciendo un aumento de
volumen
del
rebozado
tanto
durante la mezcla como durante el
cocinado.

Con el bicarbonato sdico se

aumenta el pH del rebozado y el
producto final ser de un color ms
oscuro.
Las especias que se aaden a la
mezcla
de
productos
para
el
rebozado de pescados son la
pimienta blanca, el limn en polvo,
la mostaza, etc.

La goma guar, goma garrofn

(Hidrocoloides)
y
la
carboximetilcelulosa son productos
espesantes y estabilizantes del
rebozado, que le dan viscosidad y
ayudan a mantener una mezcla
estable con todos sus ingredientes.
Se suelen emplear en proporciones
del 0.5 al 2,0 por ciento.

La sal ingrediente importante de los

rebozados
,cumple
diversas
funciones: realza el sabor, controla
el grado de dulzor, es beneficiosa
para la accin de los impulsores,
inhibe el desarrollo de bacterias
patgenas, aumenta la densidad del
rebozado con lo que baja su punto
de congelacin, etc.
Las dosis de sal empleadas varan

Los azcares empleados (lactosa,

dextrosa, glucosa, sacarosa, etc.)
dan sabor al rebozado, color dorado
despus del cocinado, aumentan su
densidad y dan estabilidad a la
mezcla de ingredientes.
La lactosa es el azcar de los
productos lcteos que se aaden en
el rebozado.
El suero en polvo de leche es muy

Los almidones y trigos modificados

son ingredientes importantes en los
rebozados.
Al calentarse se gelatinizan dando
consistencia y adherencia.
Se utilizan en los productos de
pescados congelados y de superficie
resbaladiza tales como calamares,
palitos, etc.

Aromatizantes.
Colorantes naturales.
Otros productos qumicos como la
levadura qumica.

Las especias y saborizantes son las

responsables en gran medida del
sabor y paladar finales del producto.
El huevo en polvo, la albmina en
polvo o la yema de huevo en polvo,
se utilizan en dosis entre un 3 y
15%. (Protenas).
Ayudan
en
muchos
aspectos:
viscosidad, densidad, color amarillo,

Las
harinas
suelen
ser
el
ingrediente ms abundante de las
frmulas de rebozado, variando su
proporcin hasta ms de 85%.
Sus funciones son mltiples:
Retencin del agua, sabor,
textura
del rebozado, color
amarillo (caso de las harinas de
maz de ese color), etc.

Operacin de rebozado
Es una operacin bastante crtica.
La cantidad de batter que se
adhiere
al
sustrato
(producto)
puede ser afectada por una serie de
factores, como la velocidad de la
lnea.

Una lnea excesivamente rpida

reducir la cantidad de batter que
se adherir al producto.
Un exceso de batter podra no
tener el tiempo suficiente para
escurrir y, el exceso de batter ser
eliminado durante la etapa de
prefritado, dejando un rea del
sustrato sin cobertura.

El flujo del bateador puede estar

regulado ,para impedir excesos que
causaran problemas al productos.

VARIEDAD DEL BATIDO

A.- BATIDO DE ADHESION
Pegamento - Sistema de cobertura.
El propsito primario del batido
adhesivo es habilitar la miga para
que pueda adherirse al producto.
Mientras ms espeso sea el batido,
ms migas sern adheridas al

CARACTERISTICAS
Mayor porcentaje de almidn.
Almidn modificado.
Baja viscosidad.
Rpido secado.
Alta caracterstica de adhesividad.

B.- BATIDO DE COHESION

Capa delgada
que se forma
alrededor
de
los
productos
alimenticios.
CARACTERISTICAS
Mayor porcentaje de harina.
Alta viscosidad.

C.- BATIDO TEMPURA

Son mezclados de harina, almidn y
otros ingredientes.
Los tempuras usan viscosidad muy
alta.
La sumersin es usada como
excedente para la aplicacin del
batido.
Batidos tempura son
mixtos y aplicados en temperaturas
inferiores como 4 C (40 F).

Los productos estn revestidos por

la inmersin total y dan un
revestimiento grueso durante el
batido al producto.
La critica temperatura y viscosidad
cuando se mezclan es crtica, como
tambien lo es para el Pick up.

El alto contenido de levadura en los

rebozados de tempura produce una
textura de torta.
Al
cocerse
los
productos
recubiertos con tempura se forma
una corteza de color castao que
es crujiente al morder.
Los rebozados de tempura se usan
en los mariscos, filetes de pescado,

CARACTERISTICAS
Mezcla de harina y almidn.
Alta viscosidad.
Se aplican a baja temperatura.
Mayor contenido de levadura.
Capa protectora externa gruesa.
Batido de cohesin y leudantes.

Evaluacin del batido

Los batidos ms espesos
viscosidad superior.

tienen

La viscosidad
se determinada
midiendo el tiempo requerido para
una cantidad medida de batido que
pueda fluidificarse a travs de un
orificio fijo.

Las tazas de tarro para cerveza y

las tazas Zahn sirven tpicamente
para este propsito.
La viscosidad coherente del batido
y la temperatura son factores
crticos
en
productos
uniformemente recubiertos

La viscosidad del batido depende

de la proporcin de polvo para el
agua y la temperatura de la mezcla.
La temperatura ideal para un
batido adhesivo es alrededor de 9
C.
Las concentraciones bajas de la
mezcla en el batido (viscosidad)
mejora la habilidad para mojar el
producto, mejorando la adhesin de

MAQUINA DE BATTER

MEZCLADORA
S DE
REBOZADORA