Cartilha de

Boas Prticas
para Servios
de
Alimentao

Resoluo-RDC ANVISA n
216/04?
Esta Resoluo
estabelece as Boas
Prticas para
Servios de
Alimentao.

BOAS PRTICAS
O termo de boas prticas
tem sido utilizado para definir
o conjunto de aes que
visam o bom processamento
ou beneficiamento de
produtos (OMS, 2006).

O que so Boas Prticas de

higiene?
So prticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha e compra dos produtos a
serem utilizados no preparo do alimento
at a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Prticas evitar a
ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.

Contaminao
Normalmente, os parasitas,
as substncias txicas e os
micrbios prejudiciais
sade entram em contato
com o alimento durante a
manipulao e preparo. Esse
processo conhecido como
contaminao.
A maioria das DTA est
associada contaminao de
alimentos por micrbios
prejudiciais sade.

 Os micrbios so
organismos vivos to
pequenos que s podem
ser vistos por meio de
um equipamento com
lentes de aumento
chamado microscpio.
Eles tambm so
conhecidos como
microrganismos.

 Os micrbios
multiplicam-se
nos alimentos
quando
encontram
condies ideais
de nutrientes,
umidade e
temperatura.

POP DE
HIGIENIZAO DA
CAI XA DGUA

Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.

Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria
em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o
resduo
de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.

 a pessoa que lava, descasca, corta, rala,

cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Para lavagem correta das

mos siga os seguintes
passos:
1. Utilize a gua corrente para molhar as
mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos
com sabonete, inclusive as unhas e os
espaos entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxge bem com gua corrente
retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro
sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mos com um pouco de
produto anti-sptico.

Finalmente suas mos esto limpas

e prontas para manipular os alimentos!

Manual de Boas
Prticas
um documento que descreve o
trabalho
executado
no
estabelecimento
e
a
forma
correta de faz-lo.
Nele, pode-se ter informaes gerais
sobre como feita a limpeza, o
controle de pragas, da gua
utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de sade dos
funcionrios, o treinamento de
funcionrios, o que fazer com o
lixo e como garantir a produo
de
alimentos
seguros
e
saudveis (ANVISA).

Procedimento Operacional
Padronizado (POP )
um documento
que descreve passo-passo
como
executar
as
tarefas
no
estabelecimento.
como uma receita de bolo, que deve ser
seguida rigorosamente, para que tudo v bem.
O POP destaca as etapas da tarefa, os
responsveis
por
faz-la,
os
materiais
necessrios e a freqncia em que deve ser
feita.
Os POP so documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsvel, e
dever de cada manipulador segui-los.

Papel da superviso?
A superviso dos
manipuladores pode ser
executada pelo proprietrio,
pelo responsvel tcnico ou
por um funcionrio
capacitado, por meio de
curso.

 Em caso de dvidas, entre em contato com

o Servio de Vigilncia Sanitria de seu
municpio ou Estado. Os endereos destes
rgos esto disponveis no site da Anvisa,
no link:
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/
index.htm
Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de
15/09/04:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Questionrio
1. Qual o objetivo da cartilha de Boas
Prticas?
2. O que a RDC n 216/04?
3. O que a Anvisa?
4. De que forma o trabalho do
manipulador de alimentos
fundamental para garantir alimentos
mais seguros e proteger a sade dos
consumidores.