SISTEMAS DE

SECADO

Objetivos
Prolongar la vida til de los alimentos
por reduccin de la Aw.
Disminucin del peso del alimento para
facilitar ahorro de transporte y
almacenamiento.
Ofrecer mayor variedad al consumidor y
facilidades de manejo.
2

Deshidratacin
Procedimiento de
conservacin que
elimina la totalidad
del agua libre de un
alimento , impide la
actividad
microbiana y reduce
la actividad
enzimtica.
3

Tcnicas de eliminacin
de agua

Prensado
Centrifugacin
Evaporacin superficial
Liofilizacin
Osmosis
Absorcin
Adsorcin
4

Evaporacin superficial
Secado solar.
Secado por aire y/o
superficie caliente.
Secado al vacio.
Secado por
microondas.
5

Liofilizacin
El lquido a eliminar, previamente
congelado, se separa por sublimacin.
Es necesario partir del producto
congelado y trabajar en condiciones de
vacio.

Secado por smosis

smosis
Cuando un producto se sumerge en una
disolucin concentrada de azucares o
sales, se produce un flujo de agua desde
el interior de las clulas del alimentos
hacia la disolucin mas concentrada a
travs de la membrana semipermeable
(membrana celular).

Fundamentos de la
deshidratacin osmtica
En el proceso de deshidratacin osmtica hay
tres flujos continuos de masa:
Un flujo de salida de agua desde el alimento
hacia la solucin.
Un flujo de soluto desde la solucin hacia el
alimento
Una lixiviacin de solutos
propios del
alimento (azucares, cidos orgnicos, vitaminas,
minerales)
9

Proceso de smosis

10

Factores que afectan la

d.O
Concentracin de la solucin : La
concentracin del jarabe influye
directamente sobre la velocidad,
porque al mantener una alta
diferencia de concentraciones a lado
y lado de la membrana, se
incrementa mas la presin osmtica,
favoreciendo un rpido flujo de agua
a travs de la membrana en busca
del equilibrio.

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 Relacin de solucin/alimento:
Expresa la cantidad desolucin requerida
por unidad de peso del alimento.
Cuando esta relacin es una parte de fruta
por una de jarabe, la posibilidad de
disminuir la velocidad es mayor, debido a
que el agua que sale de la fruta diluye el
jarabe mas rpidamente que si la relacin
fruta: jarabe se cambia a 1:3.
12

 Temperatura de la solucin:
Cuanto mayor sea la temperatura
mucho ms rpido ser la
deshidratacin y en la solucin
osmtica disminuye la viscosidad.
El aumento de la temperatura del
sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la pared celular y en
la fluidez del jarabe.
13

 Agitacin:
La agitacin es una operacin fsica que hace la
solucin mas uniforme.
La agitacin peridica al sistema tambin produce
un importante aumento en la velocidad de
deshidratacin.

Tiempo de inmersin:
La prdida de agua y ganancia de slidos es
mayor durante las primeras horas de proceso,
luego disminuye drsticamente como
consecuencia de la progresiva disminucin de
la presin osmtica.
14

 Naturaleza
alimento:

geometra

del

Si introdujramos los alimentos en forma

entera, no lograramos el producto con
las caractersticas deseadas, por ello se
deben reducir de tamao y facilitara la
mayor velocidad de deshidratacin. La
permeabilidad el tejido varia con la
madurez, estructura fsica, condiciones de
almacenamiento, espacios intercelulares.

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 Tipo de solucin osmtica:

El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de perdida de
calidad y ganancia de slidos. La seleccin de soluto o solutos
para la solucin osmtica esta basado en 3 factores
importantes:

compatibilidades organolpticas con el producto terminado y

preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final

El costo de los solutos.

El peso molecular.

16

TABLA1. USOS Y VENTAJAS DE LOS PRINCIPALES AGENTES

SMICOS.

NOMBRE
CLORURO DE
SODIO

USOS

VENTAJAS

Principalmente en Gran capacidad de

carnes y vegetales. deprimir Aw
Soluciones
hasta
10 %

SACAROSA

Principalmente
frutas

en Reduce
oscurecimiento
aumenta
retencin
sustancias
voltiles.

LACTOSA

Principalmente
frutas

en Sustitucin parcial
de sacarosa.

GLICEROL

Frutas y vegetales

COMBINACION

el
y
la
de

Mejora la textura

Frutas, vegetales y Mejora

carnes
caracterstica
sensoriales,

las
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Caractersticas de la materia
prima
Solo se emplean las frutas que
presentan estructura solida y
puedan cortarse en trozos.
No se recomiendan las frutas
que posen alto contenido de
semillas de tamao mediano
como la guayaba.
Algunas pueden perder su poca
acidez como el mango, se puede
corregir
este
Inconveniente
ajustando la acidez del jarabe.
18

Materiales y equipos
Cuchillo
Tabla de
picar
Balanza.
Refractme
ro
Recipiente
Colador
19

Proceso experimental.
1. Seleccin y clasificacin. Se
selecciona las manzanas que no
presentan daos fsicos,
magulladuras u otros, tampoco
deben estar malogrados.

20

2. Desinfectado. Se hace con agua

clorada a fin de garantizar una higiene.

21

3. Pelado. con ayuda

de cuchillos.

4. Blanqueado.
Las manzanas enteras
peladas se sumergen
en una solucin de
acido ctrico al 0.5%
en agua hervida, para
evitar la oxidacin,
pardeamiento u
oscurecimiento. Tiempo:
5 a 10 minutos.

22

5. Trozado. Trozar las

manzanas blanqueadas
quitando el corazn y
las pepas. (Cubos 1cm)
y someter los cubitos a
0.5% acido ctrico.

6. Pesado del azcar

23

7. Preparacin de
solucin sacarosa.

8. Medicin de 20
Bx

24

9. Adicin los trozos de

manzana (200gr) previamente
lavado (fuera de acido ctrico)

10. 200 gr de manzana en

solucin
de
800
ml
osmodeshidratante.
Luego
debe transcurrir por lo menos
1 hora para observar los
cambios ocurrido a T de 30
C y peridicamente medir los
Bx de la solucin (cada 20
min)
25

11. Secado en una

bandeja las manzanas

sacadas del medio
osmodeshidratante.

12. Las manzanas

deshidratadas ya
secadas por un
periodo de dos das y
listos para el envasado
26

27

Secadores directos o por

conveccin

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 Secador de Tolva
Instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el
producto cae sobre una malla.
El alimento es atravesado por un flujo de aire caliente.
Tiene gran capacidad de deshidratacin.
Acaban hasta un 3-6% del contenido de agua
Su uso permite aumentar la capacidad de deshidratacin
Se alimentan con un producto pre deshidratado
Las instalaciones deben ser altas.
Ventajas

Desventajas

Gran capacidad de
deshidratacin

Las instalaciones deben ser

muy altas

Costo bajo de adquisicin y

funcionamiento

Solo para productos

pedeshidratados
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Aplicacin
Este tipo de secadero se
aplica principalmente al
acabado de productos
vegetales desecados en
otros tipos de secadero,
reduciendo el contenido de
humedad desde alrededor
del 15% hasta un 3%
aproximadamente.

30

 Secador de bandejas (armario)

Constituido por un armario aislado
El alimento se deshidrata pobre bandejas perforadas, en
capas de grosor de 2-6cm.
Cuenta con pantallas, deflectores y conductos para que la
deshidratacin sea homognea.
Llevan instalados en el techo un sistema de calentamiento
Acelera la deshidratacin
Solo se usan en pequeas instalaciones (1-20 ton./da) o
en plantas piloto.
Ventajas

Desventajas

La deshidratacin puede
acelerarse.

Se controla con dificultada,

por lo que es difcil un
producto con caractersticas
homogneas.

Econmicos en adquisicin y
funcionamiento.

Solo se usan en pequeas

instalaciones.

31

Aplicacin
Se utilizan
principalmente
para desecar
frutas y
verduras.

32

 Secador de cinta sin fin.

Miden hasta 3m de anchura por 20m de longitud.
El alimento se deshidrata sobre una malla en una capa de 515cm de grosor.
El aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y
posterior mente de arriba hacia abajo.
En deshidratadores de dos o tres fases, el producto se
mezcla y reapila en capas de mayor grosor.
El producto a su salida (10-15%) se introduce en un
deshidratador de tolva para su acabado.
Ventajas
Gran capacidad de produccin.

Desventajas
Su funcionamiento se controla
sin dificultad.

Productos con caractersticas

homogneas.
33

Aplicacin

34

 Secador de lecho fluidizado

El alimento se deshidrata sobre bandejas metlicas de fondo perforado o de
malla, en capas de hasta 15cm de grosor.
La capa del producto es atravesada por una corriente de aire, de abajo hacia
arriba que lo fluidifica (esponja) y lo agita.
Al fluidificarse el alimento, se aumenta la superficie de intercambio de calor.
Poseen una superficie vibratoria que asegura el flujo continuo del producto.
En los procesos discontinuos la intensa accin del mezclado permite obtener
productos uniformemente deshidratados.

Ventajas

Desventajas

Los sistemas ocupan poco

espacio.

Su aprovechamiento
energtico y velocidad d de
deshidratacin son elevados.

Los parmetros de
deshidratacin se controlan
sin dificultad.

En procesos continuos se
termina el proceso de
deshidratacin en tolvas.
Solo pueden emplearse en
alimentos particulados,
susceptibles de fluidificacin.
35

Aplicacin
zanahorias
cebollas
grnulos de
patata

36

 Secador rotatorio
Constituidos por un cilindro metlico que rueda en posicin
ligeramente inclinada.
En su parte interna estn dotados de una especie de repisas
que en su posicin inferior recoge alimentos, soltando en su
posicin superior en un flujo de aire caliente.
el material hmedo esta en continuo movimiento gracias a la
rotacin del secado.
Ventajas
Gran velocidad de
deshidratacin.

Desventajas
El deterioro mecnico
provocado por la abrasin
hace que este sistema
solamente resulte aplicable a
determinados productos.

Deshidratacin homognea.
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Aplicacin
Comprimidos de
carne,
Azcar granulado
En el tratamiento
de las semillas de
cacao.

38

 Secador de tnel
Los alimentos se distribuyen en capas delgadas sobre
bandejas apiladas en vagonetas que circulan
discontinuamente, a lo largo de un tnel de paredes
aisladas.
Los alimentos deshidratados en estas instalaciones son
finalmente deshidratados en tolvas
Ventajas

Desventajas

Deshidratan grandes
cantidades de producto en un
tiempo relativamente corto
(5-6 horas).
Son energticamente
eficaces.
Requieren menos mano de
obra.
Proporcionan un producto de
mayor cantidad.

39

Aplicacin
Permite desecar
frutas y verduras
de forma
semicontinua con
una gran
capacidad de
produccin.

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 Secadores neumticos
En ellos los alimentos particulados se deshidratan en proceso continuo en
conductos metlicos verticales u horizontales.
El producto es deshidratado normalmente en menos del 40% de agua.
Se suspende el producto en un chorro de aire caliente. Una vez
deshidratado se separa en un cicln.
En los deshidratadores verticales, el flujo de aire se ajusta para que las
partculas se clasifiquen por tamaos.
Las mas pequeas y ligeras son arrastradas antes del ciclo n de separacin.
El producto se puede re circular varias veces hasta su completa
deshidratacin.

Ventajas
Estos deshidratadores son
econmicos.

Desventajas
El productos es
deshidratado generalmente
en menos del 40% de agua.

Su velocidad de
deshidratacin y eficiencia
trmica son elevadas.
41

Aplicacin
patatas granuladas

42

 Secadores por atomizacin

(atomizador)
El producto se introduce en una cmara de desecacin en forma
de fina lluvia entrando as en ntimo contacto con una corriente de
aire caliente, lo que permite una desecacin muy rpida
obtenindose un polvo seco.

Los componentes esenciales del secadero atomizador son:

sistema de calentamiento y circulacin del aire, el atomizador, la
cmara de desecacin y el sistema de recuperacin del producto.

Ventajas

Desventajas

tiempos de desecacin muy

cortos y las temperaturas
relativamente bajas que
alcanza el producto

43

Aplicacin
zumos de frutas
y verduras

44

Secadores por
conduccin o indirectos

45

 Secador de Tambor
Constituido por rodillo o tambor en rotacin calentado
internamente hasta una temperatura de 120-10C mediante
vapor a presin.
En su cara externa se distribuye una capa fina y uniforme de
alimento.
La deshidratacin se realiza antes que el tambor complete un
giro.
Estos deshidratadores
unico o tornillos
Ventajas pueden ser de tornillo
Desventajas
gemelos.
Los deshidratadores de
No apto para alimentos termo
tambor son muy eficaces y su sensibles.
velocidad de deshidratacin
es muy elevada.

tiles para la deshidratacin

de pastas en las que el
tamao de partculas es muy
grande.
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Aplicacin
pulpas de frutas
y vegetales, pur
de papa.

47

 Secadores por sublimacin (liofilizacin)

Son secadores de bandeja al vaco en los cuales se dan en 3 etapas:
Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas
temperaturas
Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del
producto congelado, generalmente a muy baja presin
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Ventajas

Desventajas

-Los alimentos obtenidos

por este mtodo conservan
las caractersticas
organolpticas.

Altos costos

La rehidratacion de estos
productos es mas rapida
que por otros metodos

Tiempo empleado en el
proceso de secado.

Aplicacin
Frutas como la
fresa, verduras, y
caf.

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 Secadores al vacio de banda sin fin y

bandeja.
En estos deshidratadores el alimento se distribuye en forma de
pasta, en ocasiones por aspersin, sobre una cinta sin fin de acero,
que circula sobre una cmara 1-70 Torr sobre unos rodillos huecos.
La deshidratacin del alimento se produce a su paso por el primer
rodillo calentado a vapor.
Al pasar por el segundo rodillo, el alimento se enfra y es
despegado mediante cuchillas de la superficie.

Ventajas

Desventajas

Deshidratacin homogenea

50

Problemas
Riesgo de alteracin
organolptica.
Riesgo de alteracin
de la calidad
nutricional.
Consumo notable de
energa.
51

Gracias!
52