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CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CON ATMSFERAS
MODIFICADAS (MAP)

Breznev de la Rosa Osorio

Introduccin

Diversos mtodos de empacado en


atmosferas modificadas (MAP) CO2 / CO /
O2 / N2
Altas concentraciones de CO2 se usa
como conservador de alimentos
(prolongan vida de anaquel de carne)
desde 1882
Aprox. 90% de carne de ganado vacuno

Envasado al vacio

Es eliminado el aire
Tiene el efecto de reducir la presin de
aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar

Alimento
almacena
do al vacio

Produce
CO2
Respiracin tejido
Respiracin
Microbiana

Se
consume
O2 y se
libera en
igual CO2
volumen

Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede
formar en 4 hrs
Como consecuencia de la
actividad respiratoria de flora
microbiana aerbica

Tiempo de almacenaje

2C

% CO2

% O2

Despus de 3 hrs

3-5

20

Despus de 4 hrs

13

20

Despus de 5 hrs

------------

------------

Despus de 10 hrs

15

Despus de 14 hrs

15

Se
introduce
alimento en
bolsa de
plstico de
alta barrera

Cerrarla con
calor
sumergind
olas en
agua a 8090C

Vacio
Retarda moos
aerobios de la
alteracin
Retarda oxidacin
Y cambio de color

Envasado en atmosfera modificada (MAP)

Proceso que consiste en modificar la atmosfera


de envasado llenndola con mezclas de CO 2 / N2
/ O2 . Con el tiempo la composicin cambia.
70 % O2 / 20-30%
CO2 / 0-20 % N2

10 % O2 /
20-30%
CO2 /

Ralentiza crec. moos. pero no lo


suprime
Ideal para carnes rojas
(mantiene color)

Envasado en atmosfera controlada (CAP,


CAS)

La composicin gaseosa permanece


invariable durante todo el tiempo de
almacenaje.

Necesita pelculas de aluminio, metal


o vidrio (impermeables)

Principales efectos del CO2 en los moos.

Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp.


De almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a
temp. Bajas. Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a
20C absorben 88 ml de CO2 a 60C 36 ml.

Concentracin optima es del 20-30%


Mas eficaz en carnes rojas frescas que en
alimentos marinos
Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz
Tanto la fase lag como fase logartmica se
retrasan

Sensibilidad de moos a CO2 con respecto al


VP y MPA

Pseudomonas spp.

(muy sensibles)

Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp

(muy resistentes)

Mecanismo de inhibicin de
CO2

Bloquea el mecanismo de pseudomonas

Afecta la permeabilidad de las


membranas celulares

El sitio de actuacin del CO2 es el


periplasma donde obstaculiza o inactiva
el funcionamiento de las protenas que
se fijan a los aminocidos
principalmente arginina

Productos alimentarios (carnes


frescas y elaboradas)
Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses
si se envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se
almacena a -1C

Es necesario al menos 15% de CO2 para


retardar el crecimiento microbiano

Cuando se almacena en condiciones de poco O2


y abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal
impide el crec. De patgenos por pH reducidos

Aves de corral

60 a 80% de CO2
a temp. De 2C
aumenta la vida
de anaquel por lo
menos 35 das

Pelculas de
barrera alta (<
transmisin de O2)
contiene < cant.
Bacterias
aerbicas y se
conserva por >
tiempo.

Caso contrario
pelculas de
barrera baja

Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de
O2 prolongan vida de anaquel

Se pueden usar concentraciones


mas elevadas de CO2 por los
bajos niveles de mioglobina
pH de alimentos marinos es
mas alto y mas favorable al
crecimiento de patgenos

Inocuidad de los alimentos MAP


(clostridium botulinum)

Los alimentos sometidos a MAP deben


poseer una o mas de las siguientes
barreras antibotulinicas:

Aw < 0.93
pH <= 4.6
Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado
Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no
sobrepase los 10 das establecidos

Listeria monocytogenes

En carne picada de vaca y envasada al vacio el


comportamiento de la bacteria se determina
por:

Temp. Conservacin
pH
Tipo de tejido (magro o graso)

Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en


bolsas de barrera alta y 70% CO 2 + 30% N2 no
hubo crecimiento hasta despus de 30 das a
4C. Mezcla de 50:50 fue < inhibidora

Bibliografa
Microbiologa moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiologa de los alimentos
W. C. Frazier

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