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FERMENTADOS: EL
USO BENFICO DE LA
TECNOLOGA EN LOS
MICROORGANISMOS
Altamirano Adriana
lvarez Carlos
Bautista Kareli
Maya Mayra
Ortiz Christian
1. Introduccin
Desde un punto de vista bioqumico, la fermentacin es un proceso
metablico para obtener energa a partir de compuestos orgnicos sin la
participacin de un agente oxidante exgeno. La fermentacin
desempea diferentes papeles en la elaboracin de alimentos. Las
principales funciones que se consideran son:
La inclusin.
Especies microbianas con una presencia documentada en los alimentos
fermentados.
La exclusin.
1. La falta de documentacin para cualquier funcin deseable en el proceso de
fermentacin.
Es notable que los MFC an no hayan sido definidos legalmente. Para mitigar este problema,
la EFFCA ha propuesto la siguiente definicin: " Los cultivos microbianos de alimentos, son
bacterias, levaduras o mohos vivos utilizados en la produccin de alimentos".
1.
Es GRAS cuando por una notificacin o una persona/empresa informa a la FDA de una
determinacin que el uso de una sustancia es GRAS y seguida por la recepcin de una
carta de no objecin de la FDA.
2.
Es GRAS por una determinacin hecha por expertos calificados fuera del gobierno de
los EE.UU. y el resultado es mantenido por la empresa/persona detrs de la
determinacin
3.
Como resultado de las diferentes maneras de obtener GRAS, las listas de la FDA de
sustancias GRAS no se espera que se incluyan todas las sustancias, ni todas las
sustancias nutritivas naturales antes de 1958.
3. Criterios cientficos
para la evaluacin de
MFC
3.1. Taxonoma
Taxonoma y sistemtica constituyen la base de los
marcos reguladores de MFC.
En la tercera edicin de
procariotas, Stackebrandt
propone una especie
procariotas que ser
1.
Un componente
filogentico dado como "el clster
definidos
por:
diagnosticable ms pequeo de organismos
individuales dentro de la cual hay un patrn
parental de antepasados y descendientes.
A)
B)
A) Hifomicetos; B)
Deuteromicetos.
4.2.2 HONGOS
FILAMENTOSOS
Varios cultivos iniciadores de hongos comnmente son
utilizados en Asia donde potencialmente podra ser
utilizado en Europa, ya que los hongos pueden aadir
fibras, vitaminas, protenas, etc., para los alimentos
fermentados, o pueden ser consumido como protena
unicelular
a) Aspergillus oryzae y A.
b) Aspergillus oryzae y A. niger
c) Aspergilo Acidus se utiliza para
fermentar el t de Puerh.
d) Rhizopus oligosporus
5. CONCLUSION
La investigacin microbiolgica se centra
principalmente en el potencial patognico de
microorganismos, dejando de lado su papel positivo.