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ALIMENTOS

FERMENTADOS: EL
USO BENFICO DE LA
TECNOLOGA EN LOS
MICROORGANISMOS
Altamirano Adriana
lvarez Carlos
Bautista Kareli
Maya Mayra
Ortiz Christian

1. Introduccin
Desde un punto de vista bioqumico, la fermentacin es un proceso
metablico para obtener energa a partir de compuestos orgnicos sin la
participacin de un agente oxidante exgeno. La fermentacin
desempea diferentes papeles en la elaboracin de alimentos. Las
principales funciones que se consideran son:

1)La conservacin de los alimentos a travs de la formacin de


metabolitos inhibitorios tales como cido orgnico (cido lctico, cido
actico, cido frmico, cido propinico), etanol, bacteriocinas, etc. A
menudo en combinacin con la disminucin de la actividad del agua
(por secado o uso de la sal).

2)Mejora la seguridad alimentaria a travs de la inhibicin de patgenos o


eliminacin de compuestos txicos.

3)Mejorar el valor nutritivo.


4)La calidad organolptica de los alimentos.

Una lista autorizada de microorganismos con una


documentacin en el uso de alimentos fue establecida como
resultado de un proyecto conjunto entre la Federacin
Internacional de Productos Lcteos (IDF) y La Asociacin de
Cultivos de Alimentos y Piensos Europea (EFFCA).

Es un inventario actualizado y revisado de microorganismos


con un historial de uso en los alimentos fermentados.

En esta lista ampliada considerablemente, luego de revisin


crtica, se debe de seleccionar cada especie a fin de slo
mantener las especies microbianas deseables a hacer
contribuciones para la fermentacin de alimentos.

La lista actual es por lo tanto menos que exhaustiva y no puede considerarse


definitiva.

Un proceso de actualizacin siguiendo el fundamento cientfico, se detalla en


el presente artculo que estar establecido y organizado por la IDF. Los
criterios elegidos para la inclusin de especies microbianas en la lista son:

La inclusin.
Especies microbianas con una presencia documentada en los alimentos
fermentados.

La exclusin.
1. La falta de documentacin para cualquier funcin deseable en el proceso de
fermentacin.

2. La especie es un contaminante y/o que no abrigan cualquier actividad


metablica.

3. La especie es indeseable en los alimentos por razones cientficamente


documentados.

Como parte del proceso de revisin de las especies microbianas


utilizadas en fermentaciones alimentarias, tambin se revisan los
sistemas reguladores, algunos de los trminos jurdicos, y criterios
cientficos relevantes para cultivos microbianos de alimentos (MFC).
En consecuencia, se ha estructurado una revisin para cubrir:

Los sistemas regulatorios y trminos legales.


Criterios cientficos.
Inventario de especies microbianas en fermentaciones alimentarias.

2. LOS SISTEMAS REGULATORIOS Y


TRMINOS LEGALES.
2.1 DEFINICIN DE MFC.
Las preparaciones de MFC son formulaciones, que consta de una o ms especies
microbianas y/o cepas, incluyendo componentes de medios prorrogados a partir de la
fermentacin y los componentes que son necesarios para su supervivencia, el
almacenamiento y la estandarizacin, y para facilitar su aplicacin en el proceso de
produccin de alimentos.

Es notable que los MFC an no hayan sido definidos legalmente. Para mitigar este problema,
la EFFCA ha propuesto la siguiente definicin: " Los cultivos microbianos de alimentos, son
bacterias, levaduras o mohos vivos utilizados en la produccin de alimentos".

2.2. DEFINICIN DE HISTORIAL DE USO.

El concepto de "historial de uso seguro" ha aparecido recientemente en la


normativa y en la gua de evaluacin de la seguridad. Una definicin de "historial
de uso seguro" propone "El significativo consumo humano de alimentos a lo
largo de varias generaciones, para los cuales existen datos y alergenicidad
toxicolgica adecuada para proporcionar certeza razonable de que no se
derivarn perjuicios de consumo de los alimentos. A fin de evaluar el historial
del uso seguro de un microorganismo, es necesario documentar no slo la
aparicin de un microorganismo en un producto alimentos fermentados, sino
tambin para proporcionar pruebas si la presencia del microorganismo es
beneficiosa, fortuito, o indeseable.

2.3. ENTORNO REGLAMENTARIO EN US.


En los Estados Unidos, los alimentos y las sustancias utilizadas en alimentos
estn reguladas por la Food Drug and Cosmetic Act (1958), en la cual el estado de
Generalmente Reconocidos Como Seguros (GRAS) fue introducido (FDA, 2010) .
Los MFC son parte integrante de los alimentos fermentados tradicionales. Como
un gran nmero de personas han consumido estos alimentos durante muchos
siglos antes de 1958, los microorganismos fermentadores de estos productos
pueden considerarse GRAS. Si una sustancia GRAS (bacterias) es un alimento de
uso, no es necesariamente GRAS para todos los usos en la alimentacin.

Cuando los microorganismos con un historial de seguridad en los alimentos son


empleados para un uso diferente o en una dosis significativamente mayor, una
determinacin GRAS para estos nuevos usos es necesaria. Hay tres maneras de obtener
el estado GRAS de un MFC:

1.

Es GRAS cuando por una notificacin o una persona/empresa informa a la FDA de una
determinacin que el uso de una sustancia es GRAS y seguida por la recepcin de una
carta de no objecin de la FDA.

2.

Es GRAS por una determinacin hecha por expertos calificados fuera del gobierno de
los EE.UU. y el resultado es mantenido por la empresa/persona detrs de la
determinacin

3.

GRAS debido a un reconocimiento general de seguridad, basado en la experiencia de


uso comn en los alimentos por un nmero significativo de personas antes de 1958.

Como resultado de las diferentes maneras de obtener GRAS, las listas de la FDA de
sustancias GRAS no se espera que se incluyan todas las sustancias, ni todas las
sustancias nutritivas naturales antes de 1958.

2.4. Entorno regulador europeo


En la Unin Europea, los cultivos alimentarios
microbianos (MFC) se consideran ingredientes y que
cumplan con los requisitos legales del Reglamento EC n.
178/2002.

En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria


(EFSA) present "Presuncin Cualificada de Seguridad"
(QPS) para una evaluacin de seguridad previa a la
comercializacin de los microorganismos utilizados en la
produccin de alimentos y piensos.

Se propuso el sistema de QPS para armonizar enfoques


para evaluar la inocuidad de los microorganismos en los
distintos paneles cientficos de la EFSA.

El enfoque QPS est destinado a ser una va rpida para


las especies para las que existe un cuerpo de
conocimiento suficiente que todas las cepas de una
misma especie se supone que son seguras.

La lista QPS cubre slo los grupos de microorganismos


que se ha hecho referencia a la EFSA para una
evaluacin formal de la seguridad.

Dinamarca es el pas con la primera legislacin nacional (desde 1974)


que requiere especficamente aprobacin de seguridad de MFC.

En 2010, la regulacin se cambi.


La aprobacin ya no es necesaria, pero an se requiere una
notificacin de una nueva especie o una nueva solicitud para que
pueda ser comercializado en Dinamarca.

En este tema tambin ha sido recientemente investigado por


Alemania.

3. Criterios cientficos
para la evaluacin de
MFC

3.1. Taxonoma
Taxonoma y sistemtica constituyen la base de los
marcos reguladores de MFC.

Por lo tanto, es algo desafortunado que la definicin de


especies microbianas como una unidad taxonmica
carece de una base terica.

En la tercera edicin de
procariotas, Stackebrandt
propone una especie
procariotas que ser
1.
Un componente
filogentico dado como "el clster
definidos
por:
diagnosticable ms pequeo de organismos
individuales dentro de la cual hay un patrn
parental de antepasados y descendientes.

2. Un componente taxonmico como "un grupo de

organismos relacionados que se distingue de otros


grupos similares por una constelacin de
genotpica significativa, fenotpica, y las
caractersticas ecolgicas".

En general, se recomienda en bacteriologa un


enfoque polifsico a la taxonoma.

En la prctica, esto significa que una especie


bacteriana es representado por un tipo de cepa con
cepas que muestran un alto grado fenotpico y/o
similitud genotpica de la cepa de tipo considerado
como perteneciente a la misma especie.

En la taxonoma de hongos se utilizan diferentes


conceptos para definir las especies microbianas sin
llegar a un consenso final entre las numerosas
relaciones observadas entre los mtodos fenotpicos y
moleculares.

Las levaduras pueden ser definidos como ascomycetous


u hongos Basidiomycetes que se reproducen
vegetativamente por gemacin o fisin, con o sin
seudohifas e hifas, y la formacin de estados sexuales
que no estn encerrados en cuerpos fructferos.

Las levaduras son utilizadas comnmente para


identificar fenotpicamente, pero ahora se identifican a
partir de secuencias de diagnstico.

Las tcnicas moleculares son ms reproducible y ms


rpido que los mtodos convencionales basados en las
caractersticas fisiolgicas y morfolgicas.

Se cree que hay entre 700000 a 1.5 millones de


especies en el reino de los hongos que an no se han
identificado y clasificado.

Recientemente, se public una monografa completa


sobre todos los gneros de hongos anamrfico
(hifomicetos, hongos imperfectos, deuteromicetos,
hongos asexual).

A)

B)
A) Hifomicetos; B)
Deuteromicetos.

4.2.2 HONGOS
FILAMENTOSOS
Varios cultivos iniciadores de hongos comnmente son
utilizados en Asia donde potencialmente podra ser
utilizado en Europa, ya que los hongos pueden aadir
fibras, vitaminas, protenas, etc., para los alimentos
fermentados, o pueden ser consumido como protena
unicelular

Las especies de Aspergillus y otros hongos


que se encuentran en alimentos
fermentados tradicionales asiticos no son
comnmente utilizado en los productos
lcteos fermentados. Por ejemplo:

a) Aspergillus oryzae y A.
b) Aspergillus oryzae y A. niger
c) Aspergilo Acidus se utiliza para
fermentar el t de Puerh.

d) Rhizopus oligosporus

a) Aspergillus oryzae y A. sojae


se utilizan en la produccin de
miso y en la fermentacion de
salsa de soya.

b) Aspergillus oryzae y A. niger


tambin se utilizan para la
produccin de sake y awamori
licores, respectivamente.

c) Aspergilo Acidus se utiliza


para fermentar el t de Puerh.

d) Rhizopus oligosporus se utiliza en el


proceso de fermentacin de Tempeh

Fusarium domesticum fue identificado por primera


vez como Trichothecium domesticum, pero fue
asignado posteriormente a Fusarium . Esta especie
ha sido utilizado para las fermentaciones de queso
(frotis de queso).

Fusarium venenatum se est utilizando ampliamente


para mycoprotein la produccin en Europa . Esta
cepa es capaz de producir micotoxinas tricotecenos
en cultivo puro, pero no se producira en condiciones
industriales.

Penicillium camemberti es el nombre correcto para


el uso de moldes para todos quesos blancos. A pesar
de que P. comuna, P. biforme, P. fuscoglaucum, y P.
palitans se encuentran en el queso, ya sea como
contaminantes o "molde de queso verde", que no
son necesariamente adecuado para la fermentacin
de quesos.

Los quesos azules del molde siempre se fermentan con


Penicillium roqueforti y no con las especies estrechamente
relacionadas P. carneum, P. Paneum o P. psychrosexualis.
Las tres ltimas especies producen varias micotoxinas y
tienen a menudo se hace referencia como P. roqueforti

5. CONCLUSION
La investigacin microbiolgica se centra
principalmente en el potencial patognico de
microorganismos, dejando de lado su papel positivo.

Reciente a los avances cientficos han puesto de


manifiesto el papel preponderante de nuestra propia
microbiano, otro genoma de la piel, intestino y otras
mucosas.

Aunque esto sigue siendo, sin duda prometedor, no hay


que olvidar que el hombre an no ha terminado de
caracterizar las fermentaciones tradicionales de
alimentos consumidos durante siglos, a menudo con
numerosos aislamientos pertenecientes para especies
con papeles definidos.

Donde las lista de microorganismos con un historial de


uso en alimentos eran esencialmente limitados al uso
microbiano en matrices de lcteos.

Uno fue rechazado como su uso en los alimentos no ha


sido documentado y la referencia inicial en el inventario
de la FID 2002 era inadecuada.

La evolucin en la taxonoma, la extensin de


la variedad de usos en otras matrices, las
fermentaciones de levaduras y hongos en
alimentos tambin han dado lugar a un
nmero cada vez mayor de especies; de 113 a
264 especies con demostracin del uso de
alimentos, estos deben ser exploradas a un
grado mucho mayor.

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