OPCIN B

HUMANA

ENERGA
Los seres humanos necesitamos energa para poder realizar nuestras
funciones vitales, que obtenemos de los alimentos.
Pero no todos necesitamos la misma cantidad de energa, dependen de la
edad, el sexo, la actividad fsica diaria, etc.:
- Los aportes calorficos diarios de una mujer de actividad
moderada son de unos 8400 kJ (2000 kcal) por da.
- Para un hombre adulto que soporte trabajo fsico, la cantidad
aumenta a 14700 kJ (3500 kcal).
La energa es aportada por:
- carbohidratos: fuente principal de energa a pesar de aportar
menos en porcentaje de masa, que las grasas, por estar parcialmente
oxidados.
- grasas: principales reservas energticas.
- protenas: molculas fundamentales que intervienen en
todas los procesos metablicos.

Calormetro para
comida
La energa contenida en los alimentos puede ser cuantificada
quemndolos en un calormetro para comida:
- Una masa conocida de comida se calienta elctricamente y
arde con un aporte de oxgeno.
- El calor que produce se transfiere a travs
de una espiral de cobre al agua y el incremento de
temperatura de esta se registra.
- El equivalente en agua de todo el sistema
es calibrado y el valor calorfico de una comida
determinada.
- Los valores calorficos son normalmente
registrados como kcal por 100 g o ms comnmente
como kJ por 100 g. 1 kcal = 4,18 kJ

AMINOCIDOS Y POLIPPTIDOS
(I)
Los aminocidos contienen un grupo funcional amino (-NH 2) y

un grupo funcional de cido carboxlico (-COOH). Cuando ambos

estn unidos al mismo tomo de carbono se les conoce como aminocidos (o -aminocidos).
Existen 20 -aminocidos diferentes que constituyen los pilares

o ladrillos fundamentales que conforman las protenas.

Estas protenas consisten en largas cadenas de polipptidos

formados por la unin de diversos aminocidos mediante

enlaces peptdicos.
Cuando dos aminocidos se unen, se forma un dipptido y una

molcula de agua:

AMINOCIDOS Y POLIPPTIDOS (II)

Tres aminocidos juntos forman un tripptido que puede tener

hasta 6 formas diferentes en funcin del orden de los

aminocidos:

Las 6 posibles combinaciones de los aminocidos formados por alanina

(Ala), glicina (Gly) y cistena (Cys).

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Estructura primaria: secuencia lineal de aminocidos

que caracteriza a cada protena por su nmero y orden

determinados.
Estructura secundaria: disposicin espacial de la
cadena polipeptdica que puede plegarse sobre s misma
de dos formas:
Estructura helicoidal en hlice .
Estructura en lmina o lmina plegada.
Ambas se mantienen gracias a los puentes de hidrgeno.
Estructura terciaria: plegamiento global de la cadena
que confiere a la protena su estructura tridimensional y se
mantiene gracias a:
Puentes de hidrgeno.
Fuerzas de van der Waals entre grupos R apolares.
Atracciones inicas entre grupos polares.
Puentes disulfuro: enlace covalente entre dos
cistenas.
Estructura cuaternaria: ensamblaje de varias cadenas
polipeptdicas. Ej. La hemoglobina est formada por cuatro
cadenas proteicas agrupadas alrededor de cuatro grupos
hemo.

USOS DE LAS PROTENAS

Las enzimas son biocatalizadores.
Sirven de fuente de energa.
Cumplen una funcin estructural.
Ej. el pelo y las uas estn formados bsicamente por polipptidos

plegados en hlices-.
Hormonas.
Ej. FHS (hormona folculo-estimulante) provoca el ciclo mensual
femenino.

ANLISIS DE PROTENAS

Estructura terciaria Hidrolizar con

HCl estructura primaria (secuencia
aminocidos)
Determinacin estructura terciaria:
cristalografa de rayos X
Determinacin estructura primaria:
Cromatografa
Electroforesis

Cromatograf
a

Se sita una pequea gota de

muestra del aminocido desconocido
cerca de la base del papel
cromatogrfico

El papel se sita en un solvente que

sube por el papel debido a la accin
capilar

las gotas de muestra de los

diferentes aminocidos las separa el
solvente a distintas velocidades

Cuando el solvente casi ha alcanzado

la cima, el papel se quita del tanque,
se seca, y luego se roca con un tinte
orgnico

el valor del Fr (factor de retencin)

puede medirse y compararse con
valores conocidos porque cada
aminocido tiene un valor de Fr
distinto

Electroforesis
Gel de poliacrilamida
La muestra se sita en

medio del gel

Diferencia de potencial
Los diferentes
aminocidos se movern
a distintas velocidades
hacia los electrodos
positivos y negativos
Punto isoelctricoel
aminocido no se mueve
(cargas equilibradas)
Comparacin:
Ninhydrina
Puntos isoelctricos

Glcidos
Compuestos fundamentales para la vida
Son la principal fuente de energa rpida para los animales y de

energa de reserva para las plantas (almidn). Tambin en los

animales se almacenan en forma de glucgeno.
Toman parte en numerosos procesos vitales, como reconocimiento
de molculas especficas, sntesis de ADN y ARN o formacin de
estructuras celulares (paredes celulares en organismos vegetales)
Presentan muchos ismeros para un mismo compuesto.
Son capaces de agruparse mediante enlaces qumicos covalentes y
formar polmeros (conocidos como polisacridos)

Monosacrido
s

Siguen la frmula molecular CH2O. El nmero de carbonos que poseen

oscila entre 3 y 7. A partir de esta cifra, se vuelven inestables.

Cuando no se presentan en forma cclica, su estructura es de cadena lineal.
Cada carbono presenta un grupo OH, a excepcin de uno, el cul formar
con un tomo de oxgeno un grupo carbonilo (C=O).
La isomera de estos compuestos puede ser tanto visual como funcional, es
decir, que sean imgenes simtricas o bien que sean monosacridos del
mismo nmero de carbonos pero con su grupo carbonilo situado en
carbonos diferentes.
Segn su isomera, los monosacridos se clasifican en D y L, dependiendo
de si el carbono ms alejado del carbono asimtrico (aquel unido a cuatro
radicales diferentes) posee su grupo OH a la derecha o a la izquierda
respectivamente.
Son capaces de ciclarse, tomando forma de anillo, haciendo reaccionar un
grupo OH con el grupo carbonilo del monosacrido.
Se unen entre s para formar polisacridos.

Polisacrido
s

Surgen por polimerizacin de monosacridos. Es decir, grupos OH de

diferentes monosacridos reaccionan entre s para dar lugar a un enlace
por un tomo de oxgeno, liberando una molcula de agua.
Un grupo importante de polisacridos son los disacridos, compuestos
muy abundantes en los alimentos como son la sacarosa, la lactosa, la
maltosa o la isomaltosa.
La repeticin de monosacridos, o bien de disacridos, conforma los
grandes polmeros glucdicos, imprescindibles para los organismos. La
celulosa es la sustancia orgnica ms abundante de la biosfera y es la
responsable de la estructura rgida de la mayora de los vegetales.
Los polisacridos son muy ricos en energa, por lo que su ingesta es muy
necesaria para todos los organismos ya que, una vez hidrolizados y
convertidos en monosacridos, son las sustancias requeridas para
realizar la respiracin celular.

Saponificables

Acilglicridos/grasas
cidos grasos
Ceras
Fosfoglicridos
Esfingolpidos

LIPIDOS

No saponificables

Colesterol
Esteroides Hormonas
Vitaminas
Terpenos
Prostaglandina

cidos grasos
Bipolares
Saturados e insaturados (bajo P.Fusin)

Cadena torcida

Grasas y Aceites
Triesteres de glicerina y cs. Grasos
Grasas: slidas (saturadas)
Aceites: lquidos (no saturados)

Fosfolpidos
Glicerina+Ac.grasos+Ac.fosfrico+Alcohol aminado.
Membrana celular.

Colesterol
Estructura de esteroide (4 anillos)
LDL (grasas saturadas) lo transporta.
HDL lo devuelven al hgado.

cidos grasos esenciales

Son los que el cuerpo no puede sintetizar (mono y poliinsaturados). A partir de los cidos
linoleicos omega-3 y omega-6 se pueden obtener todos los dems. Los primeros se
pueden encontrar en hojas verdes y los segundos en aceites vegetales y hojas verdes.
Los cidos grasos trans se obtienen artificialmente a partir de parcialmente hidrogenados y
poliinsaturados, son una fuente de colesterol LDL (malo) y estn presentes en fritos como
las patatas fritas.

Hidrlisis de grasas
Las grasas (glicerol y cadenas de cidos grasos) se hidrolizan por las lipasas (enzimas)
para dar sus componentes, y estos a travs de varias reacciones redox se descomponen
en dixido de carbono, agua y energa. Dan ms energa que los hidratos de carbono
porque estn menos oxidados que estos y por lo tanto se pueden oxidar ms.

Determinacin del nmero de dobles enlaces

La iodina se puede utilizar para determinar el nmero de dobles enlaces ya que un mol de
esta substancia reacciona con un mol de dobles enlaces, adems, al estar coloreada ella
misma puede actuar de indicador en la reaccin.

El papel de los lpidos en el cuerpo

-Almacenaje de energa
-Aislamiento y proteccin de rganos
-Hormonas esteroides.
-Formacin de las membranas celulares

MICRO- Y MACRO-NUTRIENTES
Micro-nutrientes
* cantidades muy pequeas
* vitaminas y minerales (Fe, Cu, F, Zn, I, Se, Mn, Mo, Cr, Co, B)
Macro-nutrientes
* cantidades mayores (> 0,005 % masa corporal)
* protenas, grasas, carbohidratos y minerales (Na, Mg, K, Ca, P, S, Cl)

MALNUTRICIN
* Exceso o defecto de micro- y macro-nutrientes esenciales en la dieta
* Deficiencias: anemia, beriberi, escorbuto, bocio, pelagra...
* Dieta equilibrada: alimentos frescos, suplementos nutricionales

VITAMINAS
Liposolubles
*Cadenas largas hidrocarbonadas apolares o anillos
*Tejidos grasos del cuerpo
*Vitaminas A,D, E, F y K
Hidrosolubles
*Vitamina C y ocho vitaminas B
*Hidrgeno unido a oxgeno y nitrgeno forma puentes con el agua
*No se acumulan en el cuerpo

HORMONAS
Son molculas producidas por glndulas

endocrinas.
Actan como mensajeros qumicos y

desempean funciones variadas.

Pueden ser de naturaleza lipdica (esteroides) o

peptdica. A continuacin desarrollaremos

algunos ejemplos de hormonas importantes de
ambos tipos.

Adrenalina
Es una hormona de naturaleza peptdica que se produce

en las glndulas adrenales, dos pequeos rganos

situados sobre los riones. Es un estimulante
estrechamente relacionado con las anfetaminas. Se
libera en casos de excitacin y produce una rpida
dilatacin de las pupilas y las vas respiratorias. Tambin
aumenta la velocidad de los latidos del corazn y la
cantidad de azcares liberados en el torrente sanguneo,
dando la oportunidad de actuar instantneamente.

Tiroxina
La tiroxina, formada por la unin de varios aminocidos,

se produce en la glndula tiroides (situada en el cuello).

Contiene yodo, una caracterstica poco frecuente. As y
todo, la falta de yodo hace que la tiroides se hinche y
produzca bocio. La tiroxina regula el metabolismo y los
bajos niveles de esta hormona producen hipotiroidismo,
con sntomas como fatiga, sensibilidad al fro o
sequedad en la piel. Si la glndula tiroidea tiene mucha
actividad, produce el efecto contrario. Se conoce como
hipertiroidismo al trastorno con sntomas de ansiedad,
prdida de peso, intolerancia al calor y ojos saltones.

Insulina
Hormona de naturaleza peptdica formada en el pncreas, que se

encarga de regular los niveles de azcar en sangre. Los diabticos

tienen niveles de insulina bajos o nulos, lo que hace que la glucosa
no se transfiera de la sangre a las clulas. Esto se conoce como
hiperglucemia, y va acompaado de sed, prdida de peso, fatiga,
coma y problemas circulatorios. Las personas que lo sufren durante
mucho tiempo pueden llegar a tener fallos renales, ceguera y
pueden llegar a necesitar amputaciones por falta de circulacin.
Esta enfermedad se trata reduciendo la ingesta de azcares e
inyectndose insulina a diario. Demasiada insulina causa
hipoglucemia, bajando el nivel de azcar y provocando mareos y
desmayos.

Hormonas sexuales
Todas las hormonas sexuales son esteroides. Los esteroides

tienen una estructura caracterstica con cuatro anillos,

adquirida de la molcula bsica a partir de la que se
desarrollan: el colesterol, formado en el hgado y contenido en
todos los tejidos. Las hormonas sexuales masculinas se
producen en los testculos. Las ms importantes son la
testosterona y la androsterona. Ambas son anablicas
(fomentan el crecimiento de msculos, huesos, etc.) y
andrognicas (forman los caracteres sexuales masculinos. Las
hormonas sexuales femeninas son muy similares en su
estructura, y se diferencian de las masculinas en pequeos
cambios en los grupos funcionales adjuntos al armazn
esteroide. Se producen en los ovarios desde la pubertad hasta
la menopausia y las fundamentales son el estradiol y la
progesterona. Son responsables del desarrollo sexual y de los
ciclos menstruales en las mujeres.

Aplicaciones de las hormonas

sexuales
Anabolizantes. Tienen estructuras similares a la
testosterona, y desarrollan los msculos

Anticonceptivos orales. La pldora ms comn

contiene una mezcla de estradiol y progesterona e imita el

embarazo manteniendo las hormonas en niveles altos,
haciendo que no se liberen ms vulos. Es frecuente tomar
la pldora durante 21 das y despus un placebo durante 7
creando un periodo suave (de niveles hormonales), pero
sin el riesgo de que disminuya la cantidad de hormonas
permitiendo la liberacin de un nuevo vulo. El estradiol y
la progesterona suelen administrarse tambin a mujeres
que han pasado la menopausia, para prevenir el
debilitamiento de sus huesos (osteoporosis).