Instituto Superior Tecnolgico

Enrique Lpez Albujar

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO:
INTEGRANTE
S:

Desarrollo
sostenible y
medio ambiente

DOCENTE:
Isabel Parraguez Carrasco

DENOMINACION DEL PROYECTO

de investigacin e innovacin

Elaboracin de Natilla de
pulpa de maracuy y
lcuma

DEDICATORIA

Quiero dedicar este (Proyecto) a Dios, como ser supremo y creador

nuestro y todo lo que nos rodea, y por habernos dado la inteligencia,
paciencia y ser nuestro gua durante el todo este tiempo en que se
elaboro dicha investigacin.

agradecimiento
Los autores del presente trabajo expresa sus agradecimientos, a
nuestro padre Dios.
Tambin agradecer al docente Abraham Ygnacio Santa Cruz, por
su apoyo incondicional y como nuestro asesor del presente proyecto,
a la docente Isabel Parraguez Carrasco, a nuestros padres por su
apoyo de cada da y de haber permitido cursar la carrera de
Industrias Alimentarias, de este reconocido instituto tecnolgico.

PRESENTACION

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por

concentracin

mediante

el

sometimiento

al

calor

en

condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,

agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin
como azcar y sustancias aromticas. Tambin se puede
definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche.

I.- Problema de
investigacin

La

falta

de

autoridades

apoyo

de

la

falta

las
de

conocimientos sobre como emprender

en un negocio, nos

ha permitido que

en Ferreafe cuente con una empresa

bien

posesionada

producto

de

consumidores.

que

buena
Se

ofrezca

calidad
podr

un
los

obtener

1.1. Justificacin
del Problema
Actualmente en Lambayeque se est fomentando la creacin de Pequeas y
medianas empresas que integren al mercado productos innovadores en los
cuales se vean plasmados de la manera ms cercana posible los gustos y
preferencias de los consumidores y que a su vez stos logren satisfacer las
necesidades presentadas en el entorno que hoy por hoy se caracteriza por ser
cambiante y muy competitivo.
Con este proyecto se hace una evaluacin formal de los requisitos, el plan de
riesgos y comunicacin que permitir demostrar la viabilidad de la creacin de
un nueva empresa productora y comercializadora de productos de repostera,
con la cual los clientes se sientan identificados y puedan consumir con plena
seguridad los productos, los cuales estarn elaborados con ingredientes de
excelente calidad y proporcionan un alto grado nutricional, a un precio bastante

1.2. Limitaciones

- Que el estudio se realiza solamente en el rea geogrfica de

la provincia de Ferreafe, debido a los escasos recursos
econmicos con que contamos por lo que consideramos que
su falibilidad es posible en el rea geogrfica designada y en
un tiempo previsto de 8 semanas considerando la fecha de
inicio.
- Otra limitacin es de carcter econmica puesto que el
financiamiento de toda la ejecucin del proyecto correr a

1.3.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Elaboracin y comercializadora de Natilla (dulce

de leche) en la Provincia de Ferreafe Regin
Lambayeque.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaboracin del Proyecto de Investigacin Tecnolgica

Recolectar informacin proveniente de clientes potenciales,
productores y distribuidores.
Aprender la elaboracin de Natillas de manera artesanal.
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin de natillas.
Elaboracin del formato de la hoja de encuesta.
Redaccin del Informe.

1.4.- Beneficiarios del proyecto de innovacin tecnolgica

El presente proyecto beneficiara a la Poblacin

ferreafana.

II.- BASES TEORICAS

LAS NATILLAS: Son un postre que solemos pedir en

cualquier restaurante al terminar una comida o una cena.
Sin embargo, por qu no disfrutar de este fantstico y
refrescante postre en la comodidad de nuestros hogares? Es
realmente fcil de preparar, y como no requiere de utilizar
muchos

ingredientes

no

es

un

plato

que

resulte

excesivamente caro. Tambin se puede definir como la

concentracin

de

solidos

especialmente

azucares

por

evaporacin del agua contenida en la leche, debe contener

como mnimo 26% de solidos totales de leche y 44% de
azcar.

2.1.- MATERIA PRIMAS

LECHE

AZUCARES

La principal, materia
prima
para
la
elaboracin de Natilla
es la leche fresca,
pudiendo
utilizarse
tambin leche en polvo.
La leche de vaca cruda
es un lquido de color
blanco amarillento que
ha
adquirido
gran
importancia
en
la
alimentacin humana.

No se debe utilizar
azcar blanca refinada,
el
azcar
rubia
transmite un sabor a
chancaca.
La
proporcin de leche a
azcar, depende del
porcentaje de grasa en
la leche (a mayor
porcentaje de grasa
puede agregarse ms
azcar), y del lapso
entre la produccin y
consumo
(a
mayor
tiempo
de
almacenamiento,
mayor evaporacin y,

SUSTANCIAS
AROMATICAS
Como aromatizantes se
pueden utilizar vainilla,
clavo de olor, canela,
cocoa, etc.

BICARBONATO DE
SODIO
Se utiliza para evitar, que
la leche se corte durante
la coccin por excesiva
acidez de la leche, as
como para mejorar la
presentacin
del
producto, al darle un
aspecto
brillante
al
enfriarse. La cantidad a
usares de 0.5 a 1g de
bicarbonato de sodio por
litro de fleche.

LUCUMA

El fruto es oblongo,
frecuentemente con un
pice cnico redondeado,
y est recubierto por una
piel delicada de color
verde brillante cuando
inmaduro, que vira al
pardo en la madurez.
Alcanza unos 15 cm de
largo en las variedades
cultivares, y unos 200
gramos de masa.

MARACUYA
Tambin conocida como
fruta de la pasin o
granadilla es una planta
de origen tropical cuyo
fruto, de forma ovalada,
posee
muchas
propiedades nutritivas y
medicinales. Se pueden
emplear
tanto
sus
semillas como su pulpa, y
por lo general se prepara
en jugos o postres. Su
consumo nos dota de
grandes cantidades de
vitamina
A
y
C.
Conozcamos pues los
principales beneficios del
maracuy para la salud.

GLUCOSA

Es un monosacrido con frmula molecular

C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene
6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto
es, el grupo carbonilo est en el extremo de
la molcula (es un grupo aldehdo). Es una
forma de azcar que se encuentra libre en las
frutas y en la miel. Su rendimiento energtico
es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en
condiciones estndar.

LECHE EN
POLVO

Se obtiene mediante la deshidratacin de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a
cabo en torres especiales de atomizacin,
donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color
marfil claro que conserva las propiedades
naturales y sus nutriciones que tiene la leche
normalmente.

III.- MARCO METODOLOGICO

3.1. Nivel De La Investigacin
Investigacin cualitativa: Se caracteriza porque son estudios intensivos y de profundidad que se
aplican, por lo general, en muestras pequeas para lograr la interpretacin del fenmeno que se
quiere investigar. A este tipo de investigacin le interesa lo particular; lo contextual, los relatos
vividos, predomina el mtodo inductivo. Se adscriben a este enfoque los estudios de casos, la
investigacin accin, la investigacin etnogrfica, entre otros.

3.2. mbito de estudio

El presente trabajo se desarrolla en la Provincia de Ferreafe, Regin Lambayeque ya que los
estudiantes son naturales de esta ciudad, as mismo por ser una Ciudad donde su actividad
econmica es la ganadera.
3.3. Poblacin y Muestra
Poblacin

Nuestra poblacin ha sido personas de la provincia de Ferreafe.

Muestra
Nuestra muestra ha sido 100 personas de la Provincia de Ferreafe.

3.3.1.- Metodologa

Bicarbonato de
sodio 1.5 gr/
litro.
Azcar 12 %.
Glucosa 25 gr /
litro
Leche en polvo
60 gr / litro

LECHE
FRESCA

Envasado

Enfriado

Anlisis

Frutado

Almacenado

Filtracin

Concentraci
n

Formulacin

Tratamiento
trmico
evaporacin

3.4.- Tcnica de recoleccin de datos:

Hemos utilizado para nuestra investigacin y poder
determinar el
porcentaje del consumo de Natillas de lcuma y maracuy en la provincia
de Ferreafe a lo que va del ao 2016 la tcnica de la encuesta.
3.5.- procesamiento de la informacin:
En cuanto a nuestra investigacin pasaremos a analizar en el cuadro de
registros de datos; hemos analizado pregunta por pregunta y realizar el
conteo respectivo de la siguiente tabla.
3.6. Estrategia de insercin en el mercado.
La comercializacin de los excedentes de la produccin lechera mejora los
ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercializacin y distribucin
de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. El
mercado

lechero

reglamentados.

menudo

es

uno

de

los

mercados

agrcolas

ms

4.1. Recursos:
a. Humanos:
-.

IV.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Sara Cristina Quispe Chapoan

b. Materiales:
-.

Pulpa de lcuma

-.

Pulpa de maracuy

-.

Leche

-.

Glucosa

-.

Bicarbonato de sodio

-.

Leche en polvo

-.

Azcar

c. Equipos:
-.

Perol

-.

Paleta

-.

Cuchara

-.

Envases

-.

Balanza analtica

-.

Calculadoras

4.2. Cronograma y Control de actividades.

V.- conclusiones

En desarrollo de la prctica se pudo obtener conocimientos bsicos para poder

elaborar natilla.
Los parmetros fundamentales en la elaboracin de natilla son la concentracin la
temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.

5.1.- recomendaciones

Si deseas sorprender con algo menos habitual, puedes darles aroma de menta,
para ello, mete las hojas de menta en un colador y mjalas en la leche hirviendo,
con un minuto es suficiente.
Normalmente las natillas llevan maicena. El motivo?: les aporta consistencia e
impide que se estropeen si la ebullicin es demasiado larga. Adems, la receta
resulta ms ligera. No obstante, hay quien no la utiliza y echa mayor cantidad de
huevos.

5.3 Bibliografa y web grafa

Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en Costa Rica utilizando el

DTC.CITA. San Jos, Costa Rica.
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstraetal/editorial
acribia, S.A/Zaragoza-Espaa/2001
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9AnalisisLeche.pdf
http://www.natillascaseras.com/IngredientesNatillasCaseras/IngredientesNatillasCa
seras.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Natillas
http://natillascaseras.net/
http://www.ediciones-omega.es/cocina-y-hogar/561-sustancias-aromaticas-978-84282-1021-8.html