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EVALUACIN DE LA FERMENTACIN

DEL LACTOSUERO CIDO


(ENTERO Y DESPROTEINIZADO)
UTILIZANDO LACTOBACILLUS CASEI
HUGO ARIAS

YENIFER DOMINGUEZ

A N G I E F E R R E I RA

JAV I E R H OYO S

J O R G E PAYA R E S

YINETH RODRGUEZ

INTRODUCCIN
En los procesos de obtencin de queso, casena o coprecipitados,
se genera lacto suero. Se estima que a partir de 10 litros de leche
de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de
8 a 9 kg de lacto suero, lo cual representa cerca del 85 - 90% del
volumen de la leche, que contiene alrededor del 55% de sus
nutrientes;
decir que de
el lacto
volumen
lacto suero
es
Actualmente,esla produccin
suero de
se constituye
en un
aproximadamente
7 a si
10 se
veces
mayor que
queso volmenes
producido,
problema ambiental
consideran
losel altos
segn
su variedad.
producidos,
su vertimiento en fuentes naturales de agua o en
suelos sin haber sido sometido a tratamiento y sin considerar su
carcter contaminante, dada la cantidad de nutrientes que posee.

OBJETIVO
El propsito de esta investigacin fue evaluar el proceso de acidificacin de lacto
suero cido (entero y desproteinizado) por fermentacin con Lactobacillus casei,
para su utilizacin en elaboracin de quesos de pasta hilada, buscando determinar
la influencia del tratamiento aplicado al lacto suero y el porcentaje de inculo
adicionado, como alternativa para el aprovechamiento de los nutrientes que
contiene este subproducto.

OBJETIVO
Buscando que sea posible desarrollar una tecnologa que permita suprimir la
fermentacin espontnea del lacto suero, la cual afecta la calidad sanitaria
del producto terminado, y mejorar las caractersticas organolpticas del
mismo; aprovechando que el empleo de Lactobacillus casei produce un sabor
cido, inhibicin de organismos patgenos, reduccin de contenido de lactosa
y formacin de aromas, entre otros (Parra, 2010).

METODOLOG
IA

Localizacin del proyecto.


El estudio se realiz en la Planta Piloto
de Operaciones Unitarias de la
Universidad de Sucre, ubicada en la
Granja Los Pericos del Municipio de
Sampus Sucre, Colombia.
Los
anlisis
fisicoqumicos
se
desarrollaron en los Laboratorios de
Bromatologa y Bioingeniera, y de
Microbiologa de la Universidad de
Sucre, y en el Laboratorio de Control
de Calidad de la empresa Colquesos.

METODOLOG
IA

Obtencin de los lactosueros.


Los lactosueros utilizados para el
estudio proceden de la elaboracin de
queso tipo Mozzarella (lactosuero
cido entero) y a partir del proceso de
obtencin de requesn (lactosuero
cido
desproteinizado),
procesos
desarrollado
por
la
empresa
Colquesos. Fueron almacenados en
refrigeracin a 4C para posteriores
anlisis.

METODOLO
GIA

Caracterizacin de los
lactosueros
utilizados.
CARACTERISTICA
TECNICA
Acidez

AOAC 947.05, 2009

Densidad

AOAC 925.22, 1990

Ph

AOAC 981.12, 1990

Slidos totales

AOAC 925.105, 1990

Protenas

AOAC 920.05, 1990

Nitrgeno

AOAC 976.06, 1990

Materia grasa

AOAC 989.04, 1990

Ceniza

AOAC 945.05

Lactosa

AOAC 16051, 1984

Las mediciones fueron realizadas en base


hmeda.

METODOLOGIA

Fermentacin

METODOLOG
IA

Activacin del microorganismo


y mantenimiento
del cultivo
Cepas liofilizadas de Lactobacillus casei
ATCC 393, fueron activadas segn las
instrucciones del inserto. A partir de
cultivo obtenido, se realizaron repiques
peridicos de las cepas en agar MRS,
incubndolas a 37C durante dos das y
posteriormente almacenndolas a 4C
(Hujanen y Linko, 1996).

METODOLOG
IA
Preparacin del
Cultivo Madre.

I.

800 ml de leche entera UHT

II. Se calent a 37C e inoculados con 5-6


azadas del caldo de cultivo de la cepa
Lactobacillus casei ATTC 393, previamente
activado, que presentaba una turbidez de
0.5 en la escala de McFarland.
III. luego se incub a 37C hasta formar un
cogulo transparente y firme.
IV. Desde la siembra, hasta la formacin del
cogulo, se realizaron mediciones de
biomasa con Cmara de Neubauer, cada 2
horas y se midi la acidez

METODOLOG
IA

Pretratamiento de lactosueros y
preparacin del cultivo
de adaptacin (Pre inculo).

I. Pasteurizacin.
II. enfriado hasta 37C.
III. Se prepar un cultivo de adaptacin (Pre
inculo) para cada lacto suero,
empleando 10% del cultivo madre y
adicionando los lactosueros hasta
completar 1000 ml.
IV. Se realizaron mediciones de pH, acidez y
recuento de microorganismos, en
intervalos de una hora.
V. Realizo el conteo (superior a 108 UFC/ml).
VI. Se suspendi la fermentacin mediante

METODOLOG
IA

Proceso de fermentacin
batch.
La fermentacin se llev a cabo en 6 montajes
diseados siguiendo las especificaciones del
fermentador aerobio.
Se realizaron 3 repeticiones por cada batch, se
control la temperatura a 37C.
Con agitacin a 120 rpm durante 96 h.
Los lactosueros fueron inoculados con cepas del
cultivo de Lactobacillus casei, en un 5, 10 y 15%
(v/v) de los 700 ml en cada repeticin, bajo
condiciones aspticas

METODOLOG
IA

Seguimiento de la fermentacin

Se realiz un seguimiento de los


parmetros: consumo de sustrato,
recuento
en
placa,
acidez
desarrollada, contenido de nitrgeno y
protena y estimacin de parmetros
cinticos. Se realizaron mediciones a
las 2, 4, 6, 8, 10, 22, 34, 46, 58, 72 y
96 horas.

METODOLOG
IA

Consumo de sustrato
Para establecer el comportamiento en
relacin al consumo de sustrato (lactosa),
se tom como base la curva patrn de
azcares reductores, determinada por el
mtodo colorimtrico modificado DNS
(cido dinitrosalicilico). La concentracin
de lactosa del medio de cultivo, fue
medida
por
el
mtodo
espectrofotomtrico a 540 nm (AOAC
16051, 1984; Serna y Rodrguez, 2005a;
Serna y Rodrguez, 2007).

METODOLOG
IA
Recuento en placa.
Acidez desarrollada
Contenido de nitrgeno y
protena
Estimacin de parmetros
cinticos
Procesamiento y anlisis

RESULTADOS

Caractersticas fisicoqumicas de los lactosueros.

RESULTADOS
Cintica de crecimiento, consumo de sustrato y formacin del producto.

Acidificacin con L. casei debido al efecto de lacto suero a) entero y b) desproteinizado, inoculado al : 5%,:10%y 15%.

RESULTADOS

Perfil de fermentacin con L. casei en lactosuero a) entero y b) desproteinizado con 5% de inculo

RESULTADOS
Los resultados muestran que altas concentraciones
de inculo favorecen la acidificacin en el lactosuero
entero,
mientras
que
en
el
lactosuero
desproteinizado el crecimiento microbiano fue mayor
y favorecido por la baja concentracin inicial de
inculo.
Varios factores estimulan el crecimiento y
tienen considerable efecto sobre la produccin
de cido lctico, entre ellos la mezcla de
aminocidos y pptidos usualmente no solo
estimulan el crecimiento y resultan en
velocidades de crecimiento mucho ms altas
(Vsquez, 2008).

La evaluacin de la productividad Qp y Qx, evidenci que el tratamiento con lactosuero entero


y 15% de inculo present mayor productividad en relacin a la formacin de cido lctico,
siendo la menor la obtenida en el lactosuero desproteinizado inoculado con 5% de L.casei

Medias de Produccin biomasa, cido lctico y consumo de


lactosa

CONCLUSIONES
Los
parmetros
fisicoqumicos
de
los
lactosueros
entero
y
desproteinizado
provenientes de la elaboracin de queso tipo
mozzarella y requesn, se encuentran dentro
de los intervalos aceptables para su
acidificacin y posterior empleo como suero
cido en la elaboracin de nuevos lotes de
produccin de este tipo de queso. La acidificacin del lactosuero en los
diferentes tratamientos se logr con la
inoculacin de L. casei a 37C, 96h y
120rpm, obtenindose valores superiores
a 120D, excepto en el lactosuero
desproteinizado con 15% de cultivo.

MUCHAS GRACIAS

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