Anlisis Fisicoqumico de

Mantequilla y/o Margarina

Equipo 2.
Dueas Venegas Monica
Orozco Hernndez Mayra
Ruesga Alvarado Sergio
Villaseor Anaya Rene Alonso

Margarina
Se entiende por margarina el
alimento en forma de emulsin
lquida o plstica, generalmente del
tipo agua/aceite y obtenida sobre
todo a partir de grasas y aceites
comestibles que no proceden de la
leche (CODEX STAN 32-1981).

Mantequilla
Se
entiende
por
mantequilla
(manteca)
el
producto
graso
derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la
leche, principalmente en forma de
emulsin del tipo agua en aceite
(codex STAN 279-1971)

 La mantequilla es un derivado lcteo

que tiene importancia como alimento
por
la
grasa
que
contiene.
Nutricionalmente esta grasa es
importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche
como son las vitaminas A, D y E
principalmente. En cuanto a su valor
energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.

 Desde el punto de vista legal, la

mantequilla se define como el
producto
graso
obtenido
exclusivamente de leche o nata de
vaca higienizada. Tcnicamente la
mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no
menos del 82 % de materia grasa, no
ms del 16 % de agua y un 2 % de
otros componentes de la leche.

Sodio
El sodio es un mineral importante en
nuestro organismo porque interviene
en diferentes funciones del mismo,
sin embargo, su exceso en la dieta
diaria representa un factor de riesgo
para
sufrir
enfermedades
cardiovasculares.
Por
ello,
su
consumo no debera superar los
2500 mg diarios.

Slidos no grasos
Los slidos no grasos son todos
aquellos que no contienen o son
formados por lpidos, tales como
protena, cloruro de sodio.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
Los cloruros presentes en la muestra
son disueltos e agua y se determinan
por titulacin directa.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
Reactivos:
Solucin indicadora de cloruro de
potasio al 10%.
Nitrato de plata 0.1 N.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
1. Colocar 5-6
gramos de muestra
en un matraz
Erlenmeyer.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
2. Agregar 100ml de agua destilada
caliente.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
3. Dejar en reposo de
5-10 minutos,
agitando
ocasionalmente,
hasta un
enfriamiento de 5055C.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
4. Agregar 2ml de solucin
indicadora de cromato de potasio.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
5. Titular con solucin
de nitrato de plata 0.1
N hasta la aparicin
de un color naranja
oscuro, persistente
por 30 segundos.

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio

Clculos:
% de cloruro de sodio: (V2-V1) x N x 5.85
--------------------------------PM
V2: ml requeridos de nitrato d plata en la
titulacin de la muestra.
V1: ml requeridos de nitrato d plata en la
titulacin del blanco.
5.85: Factor para convertir cloruro de sodio

II. Metodologa
a) Determinacin de Cloruro de Sodio
Clculos:
(5-0.3) x .1 x 5.85
------------------------------- =
0.4393
6.2580
Mg de NaCl/ 100g de muestra: 439.3
Mg de NaCl/ 5g de muestra: 21.96
Mg de sodio/ 5g de muestra: 8.7

II. Metodologa
b) Determinacin de SNG
La cantidad de solidos no grasos se
obtiene considerando las
determinaciones siguientes de la
muestra:
Eliminacin de agua.
Eliminacin de grasa.
Posterior a esto se obtienen un
residuo de materiales insolubles, que
por medio de clculos se reportan
como SNG.

II. Metodologa
b) Determinacin de SNG

Clculos:
% de Solidos No Grasos= A-B x100
-----------------PM
Donde:
A: peso del vaso de precipitado despues
de la extraccion.
B: peso del vaso de precipitado.
PM: peso de la muestra.

II. Metodologa
b) Determinacin de SNG
Clculos:
97.7702 97.7465 x 100
-------------------------------------------- =
0.4694
5.0484

Resultados y discusin.
Margarina
Parmetro
Humedad

Resultado

Etiqueta

37.1345 %

NOM
18.6 %

Grasa

62.39%

60%

80 %

Sodio

8.7 mg/5g
(0.4395%)

8 mg/5g
(0%)

0.5 %

Solidos no
grasos

0.4694 %

1.4%
*NOM F-016-SCFI2007

Resultados y discusin.
Agua
Parmetro

Resultado

NOM

Olor

Inodora

Inodoro

Sabor

Inspida

Inspido

Color

UPC: 0

15

Turbiedad

.314 (UT)

pH

6.5-8.5

Cloruros

4.963 mg/L

250.00

Nitratos

2.1 mg/L

10.00

Nitritos

.010 mg/L

0.05

Sulfatos

2 mg/L

250.00

Fluoruros

0.01 mg/L

0.70
*NOM-041-SSA1-1993

Conclusiones
En la margara se obtuvieron
parmetros muy bajos e relacin a la
norma pero similares a la etiqueta
debido a la calidad de la margarina o
tal vez u error e el proceso.

Conclusiones
El agua analizada estuvo por debajo
de los limites mximos de sustancias
peligrosas que marca la
normatividad, por lo que es apta
para consumo humano y representa
riesgo a la salud