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EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO Y HOTELERO

EQUIPAMIENTO GASTRONMICO Y HOTELERO


1 PARTE

Equipos utilizados en la transformacin y


mantenimiento de alimentos
1.-Conceptos bsicos
INSTALACIN
Todo aquello colocado o situado que sea preciso utilizar
permamente o circunstancialmente para desarrollar actividades
propias de la cocina. Ej: suministro de agua y gas, puntos de
iluminacin, conductos de ventilacin, mquinas, vajilla,
mobiliario de cocina, entre otros.

MQUINAS O EQUIPOS
Cualquier instalacin dotado de mecanismos o
dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte
de energa no manual, usualmente elctrica o a gas,
utilizada para el desarrollo de las actividades propias
de la cocina. Ej: hornos, instalaciones frigorficas,
picadora, etc.

MOBILIARIO
Conjunto de muebles utilizados como depsito, apoyo o
soporte durante el desarrollo de las actividades propias
de una cocina. Ej: estanteras, mesa de trabajo, carros
de transporte, entre otros.

UTENSILIOS
Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado
durante el proceso de elaboracin o el servicio de las
comidas. Ej: platos, vasos, fuentes, ollas, sartenes, etc.

2) EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LA COCCIN DE


ALIMENTOS

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Hornos.
Freidoras
Marmitas
Sartenes vasculante
Cocedor Universal
Anafes industriales
Loncheras
Placas de induccin

a) HORNOS

Instalacin que efecta operaciones de


coccin mediante el calentamiento en un
habitculo cerrado de la atmsfera que rodea
al alimento.

Existe en el mercado una gran variedad de


hornos de distintas caractersticas segn sean:
- El tipo de energa que utilizan: gasleo, gas o
electricidad.
- El tipo de conveccin: natural o forzada.
- La atmsfera que rodea al alimento: aire
caliente, vapor radiacin u ondas
electromagnticas.

HORNO CONVECTOR

Los hornos industriales convectores, son


artefactos de uso colectivo que utilizan
combustibles gaseosos, de conveccin
forzada, que comprenden una cmara de
horneo cerradas incorporando guas, parrillas
o soportes a distintas alturas en las cuales se
pueden colocar bandejas o recipientes con
masas o alimentos para cocerlos; calentadas y
siendo ubicados dentro del espacio del horno.

Diseado, principalmente, para


ser utilizado en panaderas,
pasteleras,
amasanderas,
hoteles
y
restaurantes.

Caractersticas tcnicas

Este horno es apto para la coccin de todo tipo


de productos para panaderas, pasteleras,
amasanderas, hoteles y restaurantes.
Est
construido
inoxidable.

totalmente

en

acero

Posee quemadores de mediana presin para


gas licuado o natural, con la opcin de
elctrico
monofsico
o
trifsico.

Este horno ha sido desarrollado con la ms


avanzada tecnologa disponible y fabricado
para trabajar en espacios de superficie
reducida.
El equipo debe estar certificado conforme a la
reglamentacin y normativa vigente.

Es de funcionamiento automtico con tablero


digital programable que permite regular tiempo
y temperatura de coccin.
Tambin incluye alarma sonora de finalizacin
de ciclo de coccin.
Posee un vaporizador manual de cierre
automtico.

Mtodos de coccin en Horno Convector

1) VAPORIZACIN
2) AIRE CALIENTE
3) VAPORIZACIN COMBINADA
4) VAPORIZACIN VARIABLE
5) FINISHING

1) VAPORIZACIN
El generador de vapor genera vapor fresco e
higinico. La temperatura del horno se
mantiene ajustada a 100C. Se utiliza para el
blanqueado de verduras, arroz.

2) AIRE CALIENTE
El aire seco viene calentado por radiadores
muy potentes. El motor del ventilador
distribuye el aire caliente por el interior del
horno. La temperatura dentro del horno se
puede ajustar en 30 a 300C. Ej: dejar
fermentar masas, hacer bistec, hamburguesas,
papas asadas, entre otras preparaciones.

3) VAPORIZACIN COMBINADA
Combina vaporizacin con aire caliente se
obtiene mediante un sistema de regulacin.
Permite un clima hmedo y caliente dentro del
horno para una coccin intensa. La
temperatura se puede ajustar en 30-300C.
Esto permite que los alimentos no se sequen.
Ej: Quiche Lorraine, sufls de papas y
verduras asadas.

4) VAPORIZACIN VARIABLE
La temperatura de coccin programada se
mantiene constante, logra el clima de coccin
ptimo para cada alimento. La temperatura del
horno puede variar de 30-99C. Se aplica para
blanquear y pochar.

5) FINISHING
Combina vapor y aire caliente, evita que los
alimentos se resequen. La temperatura se
ajusta entre 30-300C. Se aplica en la coccin
de spaguettis.

REGENERACIN EN HORNOS DE
CONVECCIN

El proceso de Regeneracin en los Hornos


Mixtos de Conveccin Vapor o en los Carros
de Regeneracin es un ciclo automtico, que
crea las condiciones perfectas de humedad y
calor para el reacondicionamiento rpido de
los productos a regenerar.
Este proceso respeta las propiedades
nutricionales originales de los alimentos.

La regeneracin, que debe realizarse en un


tiempo inferior a 1 hora y 65C en el corazn
del producto, puede realizarse en los
siguientes equipos:
Hornos mixtos de conveccin-vapor.
Roner
Cocedores a vapor.
Armarios de regeneracin
Carros de regeneracin
Microondas

RONER
(REGENERACI
N)

HORNO DE CMARAS

Artefacto de uso colectivo que utiliza


combustible gaseoso. Comprende una o ms
cmaras cerradas, incorporando bandejas,
para asar, cocer, dorar o tostar alimentos,
calentada por quemadores dentro del horno.
CARACTERSTICAS
Acero esmaltado en el horno, moldura de
acero inoxidables con cmaras de acero
enlozado con piso de loza refractaria.

Bandeja de acero enlozado.


PAN DE MOLDE

210-220C

25 a 30 MIN

PAN AMASADO

200C

14 a 15 MIN

MASA DULCE

210C

10 a 12 MIN

b) FREIDORA

Mquina que efecta la coccin de


alimentos por medio de su inmersin en
aceite caliente. Presenta los inconvenientes
de que su limpieza es dificultosa y el aceite
se degrada con las sucesivas frituras hasta
volverse txico.

CARACTERSTICAS TCNICAS
Pueden ser elctrica o a gas
Acero inoxidable
Regulacin de termostato 105-195C
Capacidad de 12 a 30 l.
Posee canastillos
Niquelados (1-2-3)

Papas congeladas (tiempo de coccin 10


min).
CANTIDAD
PAPAS

CAPACIDAD
FREIDORA

PRODUCTIVIDAD

1,8 Kg
4,5 Kg

18 litros
38 litros

11 Kg/h
27 Kg/h

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