UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ATOMIZACION DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO
TARAPOTO - 2013

INTRODUCCIN

El secado por aspersin es un proceso para convertir un alimento lquido en un

polvo por evaporacin del solvente. Comparado con otros procesos de evaporacin,
el secado por aspersin tiene la gran ventaja que el producto puede ser secado sin
mucha prdida de voltiles o componentes termolbiles. Estas ventajas son
especialmente importantes en la produccin de material alimenticio tales como
leche en polvo y caf instantneo. Los voltiles en estos procesos son aromas; los
componentes termolbiles son las protenas.
Los secadores por aspersin son ampliamente usados en la industria, ellos se
encuentran en el punto final de la planta, tienen un lugar importante en el proceso
ya que en la inversin de capital, el tamao y costo de operacin son significantes.

El principio bsico del secado por aspersin es el extenso contacto del lquido
con el medio secante, usualmente aire. El aire suministra la energa para la
evaporacin y absorber el solvente en forma de vapor (usualmente agua).
Cuatro etapas forman parte del proceso de secado por aspersin. La primera
etapa tiene lugar en el corazn del proceso: el atomizador. La corriente de
lquido es dispersada por el atomizador en una cantidad enorme de pequeas
gotas.
El tamao de la partcula generada tiene orden de micras. Atomizadores
comnmente utilizados son los de disco rotatorio, boquillas de presin y las
boquillas de dos fluidos.

Los secadores por aspersin tienen diversas formas (alargados con dimetro
pequeo o cortos con dimetro grande) y tipos (contracorriente, paralelo o flujo
mezclado). Los de corriente en paralelo son los ms usados cuando es necesario
retener aromas y evitar la degradacin trmica.
Uno de los problemas asociados con el proceso de secado por aspersin es que
es muy difcil predecir la calidad del producto. En este punto la calidad del
producto consiste de parmetros tales como contenido de humedad, degradacin
trmica, retencin de aromas, forma y tamao de las partculas, apelmazamiento,
etc. Los parmetros de calidad en el producto final es el resultado de la historia
de la partcula cuando es sometida a la temperatura del aire, humedad inicial,
contenido inicial de slidos, viscosidad, densidad, degradacin trmica.

SECADORES DE ASPERSION.
En un secador de ASPERSION se dispersa una disolucin o suspensin en una
corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es
rpidamente evaporada de las gotitas para formar partculas residuales de slido
seco que despus se separan de la corriente gaseosa. Los flujos de gas y lquido
pueden ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una combinacin de ambos
en una misma unidad. Las gotitas se forman en una cmara cilndrica de secado por
la accin de boquillas de presin, boquillas de dos fluidos o en, secaderos de gran
tamao, por medio de discos de pulverizacin que giran a gran velocidad.
En todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o partculas hmedas de
slido choquen con superficies slidas antes de que el secado tenga lugar, por lo
cual la cmara de secado ha de ser necesariamente grande. Son frecuentes
dimetros de 8 a 30pies (2.5 a 9m). Las principales ventajas de los secaderos de
pulverizacin son el corto tiempo de secado, que permite el secado de materiales
altamente sensibles al calor, y la produccin de partculas esfricas huecas.

La consistencia, densidad global, apariencia y propiedades de flujo deseadas para

algunos productos, tales como alimentos o detergentes slidos; pueden ser
difciles o imposibles de obtener mediante cualquier otro tipo de secadero. Los
secadores de pulverizacin tambin tienen la ventaja de producir, a partir de una
disolucin, suspensin, o pasta cremosa, en una sola etapa un producto se pueda
envasar fcilmente.
Un secador de pulverizacin puede combinar las funciones de un evaporador, un
cristalizador, un secador, una unidad de reduccin de tamaos y un clasificador.
Cuando puede utilizarse, la simplificacin que resulta en el proceso global de
fabricacin puede ser considerable. Considerando exclusivamente su accin de
secado, los secaderos de pulverizacin no son muy eficaces.
Generalmente se pierde mucho calor con los gases que salen. Son de gran
tamao, con frecuencia de 80 pies (25m) o ms de altura, y no siempre resultan de
operacin sencilla. La densidad global del slido secouna propiedad de radical
importancia para productos envasadoscon frecuencia es difcil de mantener
constante, ya que puede ser muy sensible a variaciones del contenido de slidos, a
la temperatura de entrada del gas y a otras variables.

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de
secado por atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsicoqumicas de los productos y que en algunos casos llega a mejorar esas
propiedades. A travs de una solucin, emulsin, suspensin o pasta, es enorme
la diversidad de productos que se pueden secar por medio de este sistema en las
industrias Qumica y Alimenticia. Leche en polvo, jugos, sopas instantneas,
detergentes, etc, son algunos de los ejemplos de conocimiento general.
El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la preservacin
de los alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarpido, se consigue secar los
slidos y slidos solubles, con alta calidad, preservando las caractersticas
esenciales de los mismos. Este proceso tambin ofrece ventajas en la reduccin
de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a
una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
microgotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A
travs de este proceso el rea de la superficie de contacto del producto pulverizado
se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la
corriente de aire caliente de secado produce la vaporizacin rpida del solvente del
producto, generalmente agua, provocando frigorias en el centro de cada microgota
donde se encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico,
transformndose en polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.

El secado por aspersin, pulverizacin o "spray drying" se utiliza desde principios

del siglo XX. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850, la
atomizacin industrial de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado
para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el
alemn Kraus (1912) pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro
(1933).
El principio de este sistema es la obtencin de un producto en polvo a partir de un
material lquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que
entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300C para
alimentos) que acta como medio calefactor y fluido de transporte.
En estos sistemas la transformacin tiene lugar mediante una nica operacin de
una alimentacin lquida (solucin, suspensin o emulsin) en un producto seco en
polvo.

La alimentacin es atomizada mediante un disco giratorio o boquillas de aspersin,

donde la nube de gotas formada entra en contacto directo y por poco tiempo con
una corriente de aire caliente; en consecuencia, se presenta una rpida
evaporacin que mantiene bajas temperaturas en las gotas atomizadas,
favoreciendo la aplicacin de altas temperaturas en el aire de secado sin afectar las
caractersticas del producto.
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE ATOMIZACIN
Los elementos de un secador de este tipo son:
Unidad de concentracin
Atomizador
Cmara de secado
Sistema de manejo de aire
Sistema de separacin
Sistema de transporte y enfriamiento.

La unidad de concentracin es un evaporador que lleve el producto hasta

concentraciones entre 30 y 55% de slidos. El atomizador puede usar energa de
presin (toberas de presin), energa cintica (toberas de dos fluidos atomizacin
neumtica) o energa centrfuga (discos rotativos).
En cualquier caso se busca crear la mxima superficie posible para la evaporacin
con un tamao de gota lo mas homogneo posible. La cmara de secado ms
comn es de tipo cilndrico con un cono inferior que hace un ngulo con la vertical
entre 40 y 60 para que pueda ser retirado de all el polvo por gravedad. Esta unidad
est aislada trmicamente para reducir prdidas energticas. Su tamao vara
desde unos metros hasta 30 metros de altura en las unidades ms grandes.

Tpicamente, el aire utilizado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre

100 y 300C .Para alimentos termoestables como el caf pueden usarse hasta
250C mientras que para materiales delicados como leche o huevos pueden
manejarse 100C o menos. Las temperaturas de salida del aire oscilan entre 50 y
100C. El calentamiento del aire se hace por mtodos indirectos (vapor, gas o
aceite como medios calefactores) o directo (gas o electricidad).

2. TIPOS DE SECADORES DE UN SISTEMA DE ATOMIZACIN:

a. Corriente o paralelo
El aire de secado y las partculas del producto se mueven en la misma direccin
dentro de la cmara de secado. Las temperaturas en la descarga de producto del
secador son ms bajas que las del aire de salida, por ende este proceso es ideal
para el secado de productos termosensibles.
b.- Contracorriente
El aire de secado y las partculas de producto se mueven en direcciones opuestas.
Este modo es apto para productos que requieren temperatura o tratamiento
trmico durante el secado. Las temperaturas en la descarga de producto del
secador son usualmente ms altas que las del aire de salida.

c. Flujo mixto
Las partculas dentro de la cmara de secado experimentan las fases de secado en
corriente y contracorriente. Este proceso es apto para productos trmicamente
estables donde se busquen polvos gruesos secados con boquillas, atomizando en
fuente hacia el aire de secado o en el caso de productos termosensibles donde se
atomiza hacia un lecho fluidizado integrado, donde tanto la entrada como la salida
estn ubicados en la parte superior de la cmara de secado.

4. VENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN:

Entre las principales ventajas del secado por atomizacin se tienen:
Produccin masiva y contina.
Control de las variables finales de producto.
Condiciones aspticas.
Estandarizacin del proceso y el producto.
Amplia gama de productos a secar.
Caractersticas de polvo esfrico.
Fcil dosificacin en procesos industriales.
El producto no requiere de otro proceso y su presentacin queda lista para
vender.
Proceso limpio.
Equipo fcil de manejar.
Secado rpido (tiempo de residencia del producto entre 10 y 30 s.).
Ahorro energtico.
Disminucin de la actividad del agua.
Muy poca variacin en las propiedades organolpticas.
El proceso permite encapsulacin

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN SECAR CON LAS TECNOLOGAS DE

ATOMIZADO

Soluciones-Suspensiones-Emulsiones-Lejas de:

Lcteos: Leche entera, desnatada, suero de manteca, suero, crema, crema para
helados, alimentos infantiles y dietticos, leche malteada, crema de queso,
caseinatos, leche de cacao, sucedneos de leche.
Huevos: Entero, yema y clara de huevo.
Cereales: Glucosa, extracto de malta, almidones, gluten, protena y leche de soja,
carbohidratos, maltodextrina.
Levadura: Levaduras, hidrolizado de protenas.
Caf, t, mate: Instantneos, sucedneos.
Farmacuticos: Vitaminas, enzimas, antibiticos, suero humano eteril, dextran,
extracto de hgado, gomas.
Subproductos de matadero: Sangre, plasma, hemoglobina, glndulas, extracto de
carne, gelatina.
Marinos: Agua de cola de pescado, pulpa.
Curtientes: Tanino vegetal y sinttico, crmicos.
Plsticos: Emulsin de cloruro y acetato polivinlico, de polietileno, melamina,
productos de formaldehdo de urea y fenol, nitrilo acrlico, resina acrlica.