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INTRODUCCIN

A LA
GASTRONOMA

PRIMER TEMA

HISTORIA DE LA
GASTRONOMA

Revela la estrecha relacin de sta con laevolucindelhombreen suprocesode


civilizacin.

NECESIDAD DEL HOMBRE POR


ALIMENTARSE
La historia de la cocina es muy
diversa y ha cambiado en cada
siglo con nuevas creaciones e
ideas, siempre con la mentalidad
de mejorar y satisfacer ms a los
paladares. Para entender la
cocina debemos comprender la
razn de cocinar, que es
alimentarse, y eso nos remonta a
los inicios del hombre.

PREHISTORIA
Desde la aparicin del
hombre hasta la aparicin
de la escritura.
ANTES DEL FUEGO

Ingeran lo que la tierra


les daba
Dieta bsica: plantas,
frutos y semillas.
Era consumido al
natural, sin aditamentos,
directo a la boca.

A la distancia vean como otros


animales ms grandes devoraban
a otros, fue cuando el hombre se
volvi cazador y dio inicio a la
persecucin en la obtencin de
carne para una mejor fuente
proteica.
Desgarraban
los
msculos pegados al hueso y
rompan
estos
para
ingerir
mdulas
y
otras
sustancias
nutritivas. Fueron estos los

Las primeras sazones en los


alimentos fueron otorgadas por
el agua de mar, ya que el
hombre primitivo lavaba sus
recolecciones como frutas y
carne para retirar exceso de
tierra, fue cuando descubrieron
el agradable sabor salino y
el inicio de mezclar otros
alimentos con hierbas para dar

UTENSILIOS
Cazaban con arco y flecha y
pescaban con anzuelos y con
arpones. Arman trampas y acorralan
a los animales para ir matndolos a
medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran
fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples.

MTODOS DE
CONSERVACION
FRO Bloques de hielo
SECADO
SALAZN Sal de mar

CON EL FUEGO
Con el descubrimiento del fuego
elhombrecomienza a cocer
losalimentos con lo cual se digeran
mejor, evitaban la transmisin
deenfermedadesy podan apreciar
mejor su sabor.
El fuego signific, para el
hombre,poderestar despierto ms
horas y comenz elprocesode
sociabilizacin, dando como resultado
un aumento demogrfico.

AGRICULTURA Y
GANADERA
Laagriculturareemplaz a la
recoleccin de forma gradual.
A partir del ao 3500 a.C. se
produjo un cambi notable en el
aprovechamiento de losanimales:
no se explotaban ya slo para
obtener su carne y sus pieles sino
tambin para la obtencin
deproductossecundarios
comoleche, queso y lanas.

Con el comienzo de la agricultura y la


ganadera, se mejora la cantidad de
alimentos y se mejora as la dieta, que se
vuele mas sana. Proporcionando un
incremento de poblacin humana y
desarrollando las civilizaciones.

COMIENZA EL
CONCEPTO DE
GASTRONOMA

EDAD
ANTIGUA

Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del


Imperio Romano.

MESOPOTAMIA
Primera civilizacin del Medio Oriente, aqu inicia
la civilizacin.
Alimentacin basada en:
Cereales: Trigo, cebada y mijo
Leguminosas como: Lentejas y garbanzos
Vegetales: Cebolla, pepino, calabaza y berenjena.
EXTRAJERON EL PRIMER ACEITE VEGETAL
HECHO DE AJONJOL
Animales que se consuman: Caballo, pescado,
cabrito y camello.

EGIPTO
Dur cerca de cuatro mil aos y en
(2800 a.C hasta el 1100 a.C.)
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante
bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico enproduccinagrcola.
No fueron partidarios de los productoslcteos.

Descubrieron la fermentacin y
elaboraron la cerveza, que ya fue
considerada como la bebida nacional.
El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales
se descubre el pan: amasaban la
mezcla con los pies.
Otro aporte gastronmico fue el de cebar
aves para obtener su hgado, tcnica muy
conocida hoy en da para obtencin del
foie-gras.

Coman sentados, separados hombres


de mujeres y utilizaban cucharas y
tenedores demaderao metal.
Las carnes se consuman crudas y
en salazn.
Los egipcios hacan un culto de la
comida. Cuando mora un faran, lo
momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenan la creencia de que
exista una vida despus de lamuerte.

HEBREOS
Los llamados judos del reino de Jud e israelitas
por el reino de Israel, fueron conocidos en
Occidente como Tartessos (Cdiz) o Cartagineses.
Dieron significado espiritual a los alimentos.
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y
el vino.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas:


melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se coman frescas o como pasas
Usaban especias como el comino negro para aderezar
guisos.
La carne se consuma, en general, en fiestas y
provena del cordero o la cabra. La carne del buey y
los animales engordados se reservaba para las
grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido.


Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de
la Biblia.
En los templos no slo se oraba sino que tambin se
coma.
De forma accidental, por el batido de la leche,
conocieron la mantequilla
Utilizaban la miel
Lareliginhebrea era muy estricta con respecto a
los alimentos que se podan consumir. Se podan
comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De
lospecesse podan comer aquellos que tuviesen
escamas.

CHINA
La civilizacin de China se fund en llanuras frtiles
rodeadas de ros, lo que condicion su gastronoma
hasta hoy en da.
Este pueblo se caracteriz por el gusto de
productos apetecibles y nutritivos, con tcnicas
de coccin muy delicadas.
Con los cereales como el trigo y el arroz, crearon
productos muy elaborados como: pastas y fideos.
Tcnicas de coccin: braseados, asados.
El servicio se hacia en contenedores pequeos
con lo cual, las porciones eran acordes a los
recipientes.
Cubiertos: Palillos

GRIEGOS
Precursores de importantes avances culturales, en
la ciencia,
las artes y la organizacin social.
Surgieron los primeros escritos culinarios y se
creo el primer colegio para cocineros.
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros
legendarios deGrecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.
La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente.

Los vinos griegos eran muy


apreciados.
El pan fue tan fundamental que
perfeccionaron la panificacin
y crearon mas de 72 tipos.
Iniciaron la conservacin de los
alimentos con ayuda de aceite de
olivo y sal.
La leche era de oveja o de cabra.

Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su


brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente los
dedos de la mano derecha para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas.
En estos grandes banquetesla mujerquedaba en un
segundo plano, cocinaba pero jams participaba
de ellos.
UTENSILIOS: Las grandes piezas de pan eran cocidas
en planchas dehierroy fuego a lea.

Los primeros cocineros griegos fueron


panaderos.
Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes
recin horneados, frutos, miel y la lana hilada:
Demter y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se
utilizaba para comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromticas.
Los siete legendarios cocineros fueron:EGIS,
NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.

ROMA
Imperios mas grandes del mundo, sus costumbres
an perduran.
Larevolucinculinaria romana se bas en la
incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de lasaves
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado,
membrillos y cerezos
Aadieron huevos, embutidos, pollo.
Hacan mucho uso de hierbas y especias.

En la poca de Constantino el emperador y sus


invitados comenzaron a comer sentados.
El espetn era una cruz de hierro incrustada en
latierraen la que asaban las carnes.
Mtodo de coccin utilizado: asado.
Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de
stos deban retirarse alvomitoriumen donde,
excitndose la garganta con plumas de pavo real,
devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder
continuar comiendo.
Apicio es autor del famoso recetario de cocina, el
ms antiguo que se conserva.

IMPERIO BIZANTINO
Despus de la cada del Imperio Romano (476
d.C.) surge el ImperioBizantino.
Comienza el comercio
Fue centro del comercio del oriente y el occidente
lo que le permiti poseer grandes riquezas,
aumentar la calidad de vida y sus alimentos
trados desde China e India
Avances en la elaboracin de dulces y pastelera
(bizcochos y buuelo) y en los mtodos de
conservacin ( jaleas y mermeladas)

EDAD MEDIA
Desde la cada del Imperio Romano de Occidente
hasta la cada de Constantinopla.
- El pavo real era el plato que el emperador prefera
y deba ser servido por una dama porque no se
consideraba a los criados con derecho a tocar el
gran manjar.
- Haba comida para todos. Los empleados
artesanos coman cuatro platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman
gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y
corzos.

Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de


moneda) , el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada,
la canela, la mostaza y el azafrn. Organo, el tomillo y la
albahaca eran considerados cosa de pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las
mujeres a la mesa.
Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se
extiende el uso de la cuchara y de los palillos, el tenedor
fue un aporte a laculturade los venecianos
aunquedurante mucho tiempono se utilizy fue
considerado: afeminado.
Los invitados llevan una servilletapersonal para
proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el
mismo mantel significaba igualdadde condiciones.
Se trabaj con el bronce y otrosmetales. Se invent el
tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.

DESPUES DE LA CAIDA
DEL IMPERIO ROMANO
Cuando cae elimperio romanose empobrece la
cocina europea.
Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompaaban platos con las
carnes y pescados ms variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano:
lasplantas aromticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
desdeChina.
Se mejor la utilizacin de las especias para
disimular lo putrefacto de la comida.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA
(renacimiento)
Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin
Francesa.
Incorporacin de tcnicas orientales.
Espaa descubre a Amrica y hay nuevos
ingredientes.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
EnInglaterrase hacen los grandes pastelones de
carne, como elYorkshire(relleno de carne de oca,
perdiz,lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los
puddings de arroz y el pastel de manzana oapple
pie.
La comida era refinada ya que buscaban
equilibrio entre nutricin y alimentacin.

UTENSILIOS
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el
tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y
mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y
candeleros de plata son vajilla tpica de este
perodo.
Mtodo de coccin utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en
el asador rocindoles las cabezas con agua fra para
que conserven el plumaje.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso
de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.

Se descubre elprocedimientopara la fabricacin


del Champagne.

Se prepara labechamel.

NUEVAS TIERRAS
Descubrimiento de Amrica.
Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el
maz, el man, elgirasol, chile,las papas y
eltomate.
Eltabacotambin es originario de Amrica.
De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha
sido el cultivo ms importante trado a
Amrica.

La semilla delcacaoentre losaztecasha


servido de moneda. El refinamiento de ste
lleva al chocolate. En un principio los europeos
lo tomaban con cantidades extremas de
endulzantes.
Elmazfue el cultivo bsico (al igual que lo
fue el trigo en Europa y elarrozenAsia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las
caractersticas y requerimientos de ste
marcaron a las culturas americanas.
Lapapafue el tubrculo que recuper del
hambre a las sociedadeseuropeas deprimidas.
En el siglo XVIII, Francia es el centro de la
gastronoma mundial, con numerosas
creaciones como mousses, crepas,
cremas.

Eltomateen Inglaterra hace su


famoso dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso tragoBloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana
dorada y se uni casi maritalmente
a la pasta.
Elgirasoles, a parte de haber sido
una planta que hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental, rica en
aceite.

EDAD CONTEMPORNEA.
La revolucin francesa tiene como consecuencia
un nuevo orden social, se crea la clase burguesa
que prospera con la cocina francesa. Abarca
desde 1989 hasta nuestros das.
Surgen los grandes cocineros, protagonistas
de las distintas tendencias gastronmicas
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle
Epoque, marc el clmax del refinamiento en
Pars, el lujo y la belleza en la comida.
En Francia, debido a que ha sido el pas con
ms cocineros y autores gastronmicos, la
evolucin que la gastronoma tuvo all, le di el
liderato en la gastronoma mundial.

La belle poque: El florecimiento de Pars di


lugar a la bella poca, dicha poca marc el
refinamiento y el auge, es por esto que se le
denomin, la capital del mundo, gracias al lujo
en las comidas y los buenos modales, los
restaurantes en este periodo continan siendo los
mejores del mundo.
LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se origin gracias a factores como la belleza
(figura delgada) la buena salud y dedicar menos
tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En
la nueva cocina se emplean alimentos frescos
de buena calidad, se usan condimentos para
realzar el sabor natural de los alimentos pero
no para disfrazarlos. La comida se elabora al
instante, las preparaciones son rpidas, se da el
consumo de algunos alimentos crudos.