3.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN
TOXINFECCIONES ASOCIADAS ALIMENTOS
BACTERIAS PATOGENAS Y LEGISLACION

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

ETAS
El termino intoxicacin alimentaria, aplicado a enfermedades producidas por
microorganismos, se utiliza en un sentido muy amplio para designar tanto a
las enfermedades producidas por la ingestion de toxinas elaboradas por los
microrganismos, como para designara aquellas otras debidas a la infeccion
de un hospedador a traves del tracto intestinal.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAS)
Ocasionadas por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.

Infecciones

Diarrea
Dolores
Intestinales

Intoxicaciones
Toxi-infecciones

MICROORGANISMOS PATGENOS
1.
Salmonelosis,2.
Clostridium perfringes
INTOXICACION
ESTAFILOCOCICA.
ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
DE ETIOLOGIA BACTERIANA

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Caractersticas:
Es una bacteria del suelo
Forma bacilar, esporogena, anaerbica y produce gas.
Son proteolticos.
Productora de toxinas : las toxinas tipo A y B son las ms txicas

para el hombre.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Al ser una bacteria de alta toxicidad, solo una pequea cantidad del
alimento infectado basta para causar la enfermedad o producir la
muerte.
Los sintomas aparecen entre las 12 a las 36 horas
Nauseas
Vomitos y posible diarrea.
Cansancio, vertigo y cefalalgia.
Dificultad para deglutir y hablar.
Los musculos de movimiento involuntario se paralizan.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ALIMENTOS IMPLICADOS:
Alimentos enlatados caseros sometidos a un tratamiento
trmico insuficiente.
Y Alimentos enlatados con tratamientos industriales .
Alimentos: Judas verdes, maz dulce, esprragos y espinacas,
todo alimento de baja acidez y media acidez.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BROTE.
Para que el brote se presente son necesarias las siguientes
condiciones:
1) Existencia de esporas A,B,E. en el alimento.
2) Un alimento que las esporas sean capaces de germinar,
reproducirse y generar la toxina.
3) Supervivencia de las esporas despues del tratamiento
termico.
4) Que las condiciones del medio permitan el crecimiento
permita la germinacin de la espora.
5) Coccin del alimento insuficiente.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

CARACTERISTICAS:

Bacteria en forma de coco parecido a racimos de uvas, en parejas o en

forma de cadenas cortas.
Producen una toxina coagulas- positivos.
Son anaerobios y aerobios facultativos.

o
o
o
o

Son fermentativos y proteolticos aunque en la mayora de los alimentos.

No suelen producir olor desagradable ni los convierte en alimentos de
aspecto desagradable.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Por tener un periodo de incubacin corto la aparicin de los
sntomas es de 2 a 4 hrs.
Los cuales son:
Vmitos
Dolor abdominal [retortijones].
Diarrea.
Cefalalgia,calambres musculares, escalofros, abatimiento,
pulso dbil y respiracin superficial.
Su mortalidad es extraordinariamente baja.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ALIMENTOS IMPLICADOS:
Productos de pastelera rellenos de crema o de nata, el jamn
y la carne de ave, son los mas comunes.
Se origina en alimentos con insuficiencia de refrigeracin o
alimentos que en restaurantes conservan calientes durante
periodos prolongados.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
PREVENCION DEL BROTE:
1) Evitar la contaminacin de los alimentos con estafilococos.
[ higuiene]
2) Impedir la multiplicacin de los estafilococos. [temperaturas
adecuadas para los alimentos]
3) Destruccin de los estafilococos.

SALMONELLA
CARACTERISTICAS:
o Bacilos gram negativos.
o Fermentan la glucosa con produccin de gas, pero
no la lactosa ni sacarosa.
o Alta tolerancia a la temperatura y a la actividad
de agua a.

SALMONELLA
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Depender de la sensibilidad de la persona, de la especie y de la cepa
de salmollella. Ejemplo:
Salmonella typhi (fiebre tifoidea)
Salmonelosis.
En general los sntomas por una infeccin gastrointestinal por
Salmonella son:
Nuseas, vmitos, dolor abdominal, y diarrea precedida de
escalofros.

SALMONELLA
ALIMENTOS IMPLICADOS:
Comida: huevos, carne de res y de aves de corral
contaminados, jugo o leche sin pasteurizar, frutas y vegetales
crudos contaminados (brotes de alfalfa, melones), especias y
nueces
Animales y su entorno: particularmente reptiles (serpientes,
tortugas, lagartos), anfibios (sapos), pjaros (polluelos) y
golosinas y alimentos para mascotas.

SALMONELLA
BROTE:
Para que se presente un brote por Salmonella son necesarias las
siguientes condiciones:
1) El alimento debe contener o contaminar con bacterias del
genero de Salmonella.
2) Deben
encontrarse en un numero elevado de
microorganismos, debido que se han reproducido por un
tiempo suficiente y temperatura adecuada en el alimento.
3) Los microorganismos viable deben ser consumidos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
CARACTERISTICAS:
Bacilo gram positivo, inmvil, anaerobio y esporgeno.
Es una de las causas ms comunes de intoxicacin alimentaria
en Estados Unidos. Segn algunos clculos, este tipo de
bacteria causa cerca de un milln de enfermedades por ao.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Sntomas
Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vmitos)
Duracin de la enfermedad
24 horas o menos
En casos graves, los sntomas pueden durar entre 1 y 2
semanas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
ALIMENTOS IMPLICADOS:

Carne de res, carne de aves, jugos de las carnes.

Los alimentos comnmente implicados son las carnes que han

sido cocinadas, que se han dejado enfriar lentamente, y que
despus de ello se conservan durante algn tiempo antes de
consumirlas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
BROTE DE LA ENFERMEDAD :
La coccin mata las clulas de C. perfringens que se estn cultivando y
que causan intoxicacin alimentaria, pero no mata necesariamente las
esporas que se pueden convertir en clulas nuevas. Si los alimentos
cocidos no se sirven o se refrigeran de inmediato, las esporas pueden
crecer y producir clulas nuevas. Estas bacterias proliferan entre los 40140 F (la "zona de peligro"). Esto significa que crecen rpidamente a
temperatura ambiente, pero no pueden crecer en la temperatura del
refrigerador o del congelador.
Las infecciones de C. perfringens con frecuencia suceden cuando se
preparan alimentos en grandes cantidades y luego se mantienen
calientes durante un largo tiempo antes de servirlos. Por eso los brotes
de estas infecciones por lo general estn relacionados con instituciones
(como hospitales, cafeteras de escuelas, prisiones y residencias de
ancianos) o eventos con catering.

BACILLUS CEREUS
CARACTERISTICAS:
Bacillo gram positivo, aerobio y esporogeno.
Temperatura optima de crecimiento es de 30C
Con un rango que va de los 10 a 49 C.
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Perodo de incubacin: Diarreico: 6-15 horas
Emtico (vmitos): 30 minutos a 6 horas
Sntomas
Diarreico: diarrea acuosa y molestias abdominales
Emtico: nuseas y vmitos.

Duracin de la enfermedad: 24 hr

BACILLUS CEREUS
ALIMENTOS IMPLICADOS:
Una variedad de alimentos, en especial el arroz y las sobras,
adems de las salsas, sopas y otros alimentos preparados que
han estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.
BROTE DE LA ENFERMEDAD:
Si los alimentos deben estar almacenados durante ms de dos
horas, mantenga calientes los alimentos calientes (por encima
de los 140 F) y fros los alimentos fros (40 F o menos).
Almacene los alimentos cocidos en un recipiente ancho y poco
profundo, y refrigere lo antes posible.

ESCHERICHIA COLI
CARACTERISICAS:
o E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en sus intestinos
y en los intestinos de los animales. A pesar de que la mayora de los
tipos de E. coli son inofensivos, algunos tipos pueden causar
enfermedades.
o

Entero bacteria, bacilo gram positivo.

El peor tipo de E. coli, conocido como E. coli O157:H7, causa

diarrea con sangre y en ocasiones puede provocar fallas renales e
incluso la muerte. E. coli O157:H7 genera una toxina denominada
Shiga

ESCHERICHIA COLI
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
Perodo de incubacin
1-10 das
Sntomas
Diarrea severa, a menudo con sangre, dolor abdominal grave y vmitos. Por lo
general, con poco o nada de fiebre.
Una complicacin grave vinculada con la infeccin por E. coli es el sndrome
hemoltico-urmico (HUS, por sus siglas en ingls). La infeccin genera
sustancias txicas que destruyen los glbulos rojos, lo cual causa lesiones
renales. El HUS puede requerir cuidados intensivos, dilisis de los riones y
transfusiones.
Los sntomas del HUS incluyen una disminucin en la produccin de orina, orina
oscura o de color t y palidez en el rostro.
Duracin de la enfermedad 5-10 das. La mayora de las personas se siente
mejor en 6-8 das.
Si se desarrolla HUS, por lo general sucede despus de la semana 1.

ESCHERICHIA COLI
PREVENCION DE UN BROTE DE E. COLI:
Evite la ingesta de alimentos de alto riesgo, en especial la
carne de res molida poco cocida, leche o jugo sin pasteurizar,
quesos blandos hechos a partir de leche sin pasteurizar o
brotes de alfalfa.
Use un termmetro para alimentos para verificar que la carne
de res molida alcanz una temperatura interna segura de 160
F.
Lvese las manos antes de preparar la comida, despus de
cambiar los paales de un beb y despus de haber tocado
vacas, ovejas o cabras, su comida o su entorno.