PELIGROS

BIOLOGICOS,
QUIMICOS Y
FISICOS
ING. DANIEL ROJAS HURTADO

PELIGROS BIOLGICOS
Los peligros biolgicos constituyen la mayor causa de dao a la
salud del consumidor, producidos por los alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de
las principales causas de morbilidad en diferentes pases. En los
EEUU se estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos
de este tipo de enfermedades cada ao.
En 1999 el nmero anual de casos de ETA fue de 76 millones de
los cuales hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones.
En Canad las cifras reportadas son tambin del orden de las
decenas de millones de casos anuales

A nivel mundial, 13 millones de

nios mueren antes de
cumplir los 5 aos debido a las
ETAs

En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETAs Al ao y 7000 muertes. De
stas,5 millones y ms de 4000
muertes estn asociadas a aves y
productos crnicos.

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002
Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9
Fuente: SIRVETA

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes

de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Fuente: SIRVETA

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

6,19

8,21

6,44

2,92

0,71

4,62

13,3

15
10

13,98

16,32

20

17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

en ALC en el perodo 1997-2002

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

25
20
15
10
5
0

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

PELIGROS BIOLGICOS
Lugares de consumo implicados en los Brotes
de ETA en EEUU. 1995 - 1999
Restaurante/cafetera
Hogar
Escuela
Iglesia
Picnic

60%
2%
2%
3% 6%

27%

PELIGROS BIOLGICOS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN
LUGAR DE CONSUMO. 1995-1999.

Conocido; 54%
No conocido; 46%

Unids. de salud; 3%
Viviendas; 42%
Restaurantes; 6%
Comedores; 17%
Ptos. Callejeros; 3%
Escuelas; 14%
Otros; 15%

Total de brotes: 6100

Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS

Historia de Cocinas

1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios

murieron despus de ingerir carne molida de Res cocinada
a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una
cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La
cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de
dlares en mltiples pleitos.

Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente

para cambiar los procedimientos de coccin de sus
hamburguesas y fue la primera compaa en la industria
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos
y es considerada un modelo para el Departamento de
Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los
procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los
americanos.

PELIGROS BIOLGICOS
Peligros microbiolgicos severos:
Brucella abortus, C. Botulinum, L.monocytogenes, Salmonella
tiphi, Shigella dysenteriae, Hepatitis A y E
Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de
gran expansin:
Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella spp.
Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de
poca expansin:
Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens, Staphilococcus
aureus, Aeromonas, Yersinia enterocoltica.

PELIGROS BIOLGICOS
Los m.o. indicadores no representan un peligro directo para la
salud pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia
de un peligro potencial.
Dentro de ellos podemos citar a: mesfilos aerobios (recuento
estndar en placa), coliformes (crecimiento a 30 - 32 C),
coliformes fecales (crecimiento a 44,5 C), enterobacterias (de
gran uso en Europa), Listeria spp, E. coli no patgenos, etc.
El concepto y uso de los m.o. indicadores es que permiten validar
un proceso en un plan HACCP, ya que los patgenos no
deben llevarse intencionalmente al interior de una Planta
para validar los procesos.

Norma 591/2008

PELIGROS BIOLGICOS

Log. N bacterias

Curva de crecimiento bacteriano

Tiempo de incubacin

Qu tan Rpido crece

una Bacteria?

Bajo condiciones
optimas, ellos
pueden crecer y
reproducirse en tan
solo 20 minutos.
Una sola bacteria
puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano
# Bacterias

40

80

160

320

640

1280

2560

5120

Tiempo (min)

20

40

60

80

100

120

140

Alimentos Potencialmente
Peligrosos

Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos lcteos.
Pescados y mariscos.

FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS

MICROORGANISMOS

ENDOGENOS
Aw

Fte de
nitrogeno

Sales
minerales

Composicin
quimica
Fte. de
vitamin

Fte. de
carbono

pH

Sustancias antimicrobianas
Microflora competitiva

Potencial redox
Composicin de la
atmosfera

EXOGENOS

VIDA DEL
MICROORGANISMO

Temperatura
Humedad relativa

TEMPERATURA

Temperaturas de crecimiento de las bacterias

Temperatura (C)
Grupo

Minima Optima Mxima

Termfilos

40-45

55-75

60-90

Mesfilos

5-15

30-45

35-47

Psicrfilos

-5 - +5 12-15

15-20

Psicrtrofos -5- +5

25-30

30-35

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ

Potencial redox
Clasificacin de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno
Tipo

Relacin con el oxgeno

Aerobios

No

puede

multiplicarse

Ejemplo
sin Bacillus subtilis

oxgeno
Facultativo

Puede multiplicarse con o sin Vibrio

oxgeno.

anaerobios

parahaemolyticus

Puede multiplicarse slo cuando Clostridium botulinum

la concentracin de oxgeno es
cero

Microaerfilo

Puede

multiplicarse

existe poco oxgeno

cuando Campylobacter

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE
ALIMENTOS

Condiciones limitantes del

crecimiento de patgenos

Crecimiento de microorganismos en
relacin a su Aw

Bacterias
0,91
Levaduras
0,85
hongos
0,80
bacterias halofilas 0,75
hongos xerofilos 0,65
levaduras osmofilas 0,60

PELIGROS BIOLGICOS
Escherichia coli
En 1885 el Dr. Theodor Escherich, descubra un m.o
al que llam Bacterium coli comune. Lo haba aislado
de heces infantiles.
En 1893 en el texto de Lechmann, aparece con el nombre de Bacillus coli.
Ha sido asociado a mltiples infecciones del ser humano, pero recin al iniciar el siglo
XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es usado como
indicador de contaminacin fecal de agua y leche.
En 1964, en Topley and Wilsons Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y
Miles se define el gnero Escherichia coli
En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. La mayor parte
de las cepas de E.coli no son patgenas y es habitualmente un m.o inofensivo de la
microflora comensal normal de la porcin terminal del intestino de personas y animales
de sangre caliente.

PELIGROS BIOLGICOS
Es un bacilo Gram (-), no formador de esporas, muere a temperaturas
superiores a 60 C; crece en aerobiosis y en anaerobiosis. Su temperatura
ptima de crecimiento es de 35 - 37 C aunque en alimentos de baja acidez
crece a temperaturas superiores a 7 C; pH < 4,6 previenen su crecimiento
aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. La cepa O157:H7 no se detecta
por la metodologa estndar que identifica a E.coli.

La dosis infectante, el curso de la enfermedad e incluso los sntomas

producidos en el nio o en el adulto, vara de un grupo a otro. Como dato
miscelnico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este
m.o, se ha demostrado que, en determinadas circunstancias, <100 clulas
viables de E. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad.

PELIGROS BIOLGICOS
La leche cruda, reflejo de la salud animal y la higiene del ordee, es una
de las materias primas ms peligrosas de contener E. Coli O157:H7. La
limpieza y desinfeccin de la ubre, de las pezoneras y resto del equipo se
convierten en un ptimo recurso para disminuir la presencia de este
patgeno.
Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar
al m.o.
De los ltimos brotes registrados por leche pasteurizada, merece destaque
el ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisl el fagotipo 2 de E. Coli
O157:H7 en 69 pacientes de ms de los cien afectados. A nivel industrial,
se aisl el m.o en una caera que iba del pasteurizador a la mquina
envasadora, en una junta de goma de esta ltima y en un camin cisterna
que traa la leche cruda fresca desde uno de los predios remitentes a esa
Planta.

PELIGROS BIOLGICOS
Staphylococcus aureus
Es un m.o. que habita en animales y personas de las cuales un
muy alto porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algn
momento de su vida y 30 % son portadores permanentes) a
punto de partida de naso-faringe y/o piel.
S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis
en el ganado lechero.
Si los equipos o los operarios presentan el m.o., la leche
pasterizada puede recontaminarse y eventualmente multiplicarse
a las temperaturas del proceso.

PELIGROS BIOLGICOS
Algunas cepas de S. aureus en condiciones favorables, al multiplicarse y
alcanzar un nivel de poblacin de 106 bacterias por gramo de alimento,
forman una protena exocelular con propiedades de neurotoxina,
evidenciables a concentraciones de 1 microgramo.
Esta toxina es resistente a tratamientos trmicos aun elevados. La
ingestin de la toxina ocasiona los sntomas de la enfermedad a las 6
horas de haberse ingerido el alimento.
El m.o. es un coco Gram (+), no formador de esporas, que muere a
temperaturas moderadas (60 C).
Su temperatura ptima de crecimiento es de 37 C aunque crece entre 7 48 C. Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta
0,86. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio
Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48
C, el pH 4,5 a 5, y la actividad de agua superior a 0,90. Para producir la
enfermedad, debe haber como mnimo > 500.000 microorganismos viables
por gramo de alimento.

PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella
En 1885 Daniel E. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. Actualmente
(mayo 2001) se conocen 2213 grupos serolgicos ( serovares).
Pertenece a la familia Enterobactereaceae; Gram (-), no forma esporas; muere a
temperaturas >60C, crece en condiciones aerbicas y anaerbicas; temperatura
ptima de crecimiento: 35 a 37 C pero se desarrolla entre 5,2 y 47 C. Su pH
ptimo de crecimiento es de 6,5 a 7,5. Soporta la deshidratacin y la congelacin.
Para propsitos epidemiolgicos podemos dividir a Salmonella en tres
grupos:
Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates
superiores:
Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C

PELIGROS BIOLGICOS
Grupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales:
En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella
choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos:
Salmonella abortus-ovis
Grupo 3. Estas son patgenas para los humanos y para otros
animales y aqu se incluyen la mayora de los serovares.
La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor
abdominal, fiebre moderada, nuseas, vmitos y diarrea, todo lo cual
produce un cuadro de deshidratacin que puede llegar al shock y
producir la muerte. El perodo de incubacin es de 6 a 72 horas con una
rango medio de 12 a 20 horas.

PELIGROS BIOLGICOS
Listeria spp:
Este gnero debe su nombre en honor del cirujano britnico Lord Joseph
Lister, pionero de la antisepsia quirrgica a inicios de la segunda mitad del
SXVIII.
Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a
temperaturas de pasteurizacin. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis
y puede crecer a temperaturas de refrigeracin: de 2,.5 42 C y a un pH
de 5,6 - 9,8. Es de las formas vegetativas, una de las ms resistentes.
Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de
congelacin y descongelacin
Parmetro

Mnimo

Mximo

Temperatura

- 0,4

45

pH

4,39

9,4

Actividad de agua

0,92

----

PELIGROS BIOLGICOS
Recin en la dcada del 80 se relacion a este gnero con la ingestin de
alimentos, fundamentalmente verduras y productos lcteos.
Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L.
seeligeri; L. grayi; L. murrayi.
Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maz, frijol de soja, hierbas
silvestres, hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies
animales, incluido el humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces,
crustceos, garrapatas, hormigas; 16 especies de aves: domsticas,
silvestres y para alimentacin.
La listeriosis est asociada al consumo de verduras y productos lcteos.
Se puede trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis
aguda con o sin septicemia. Los sntomas son: fiebre sbita, jaqueca,
nuseas, vmitos, llegando a producir en enfermos de edad avanzada o
inmunodepresivos o nios, delirio y coma.

PELIGROS BIOLGICOS
El grupo de ms alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos, infectados
con VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, nios y ancianos. En mujeres
embarazadas llega a producir aborto espontneo, muerte del feto o
nacimiento de bebs muertos o con meningitis y meningoencefalitis. Sin dao
importante a la madre.
En enfermos de bajo riesgo la sintomatologa puede ser muy leve hasta un
estado febril con sntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis ingerida
de m.o. es alta, puede producir en estos pacientes una gastroenteritis
moderada a severa. Los sntomas aparecen dentro de las 24 horas de la
ingesta y transcurre y cura luego de un perodo relativamente corto.
.
El control lo realizamos con un tratamiento trmico adecuado
(pasteurizacin a 71,7 C durante 15 segundos) y evitando la
recontaminacin
post
pasterizacin
(equipos
funcionando
correctamente)

PELIGROS BIOLGICOS
Algunos alimentos involucrados:

Queso suave
Poco tiempo de maduracin, pH >5.0

Leche pasteurizada (problemas del equipo o contaminacin

posterior)

Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria lctea los alimentos que tiene ms probabilidad de

presentar este peligro son los quesos de pasta blanda,
madurado, realizados a partir de leche no correctamente
pasterizada o incluso pasterizada

PELIGROS BIOLGICOS
Campylobacter
Gram (-),clulas en forma de espiral o de tipo vibrin,
pequeo, microaeroflico (ptimo: 5 % O2 + 10 % C O2)
Crece entre 32 y 45 C (ptimo: 42-43 C), se desarrolla
en un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rpidamente a pH
inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecacin.
La fuente de contaminacin est dada por el tracto intestinal de animales de sangre
caliente. Los alimentos ms frecuentemente contaminados son las aves y la leche
cruda.
El control debe dirigirse a la cloracin del agua, pasterizacin de la leche, evitar
el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la coccin
profunda de aves y su no contaminacin con aves crudas.

PELIGROS BIOLGICOS
La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por
ingestin de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor
abdominal, fiebre, diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente
sanguinolenta, pudindose acompaar de vmitos. El perodo de incubacin y
la presencia de sintomatologa puede ir desde 2 hasta 7 das.

RATAS
1

RATAS
2