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BIOQUIMICA DE LA

LECHE

MILUSKA LOAYZA
BIOQUIMICA IV

Importancia.

Nutricional,

Tecnolgica

Econmica.

a) Nutricional:
La leche existe especialmente para la
alimentacin, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para nios (y
para ancianos).

b) Tecnolgica:

Definicin...(fisiolgica):
La leche es el lquido segregado por las
hembras de los mamferos a travs de
las glndulas mamarias, cuya finalidad
bsica es alimentar a su cra durante un
determinado tiempo.

Definicin...(legal):
es el producto del ordeo higinico,
efectuado completa y profundamente, en
una o ms hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de
salud. Y no debe contener calostro.

...definicin:
Es un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco,
de sabor ligeramente dulce
y de
pH cercano a la
neutralidad.
De olor caracterstico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus
partculas) homognea y
carecer de grumos y copos.

Qumica Lactolgica.
Composicin general de la leche...

Componentes de diferentes leches...

Componentes de la leche de vaca...

Factores que influyen en la produccin y


composicin de la leche:
A) Ciclo de lactacin.

B) Calostro:

C) Influencia de la
alimentacin...
Factores:
Cantidad:
en la produccin y en el extracto seco.
Composicin del alimento:
Insuficiencia de la celulosa o paja el contenido graso.
en la racin de grasa no tiene influencia en la
composicin.

D) Influencia de los factores climticos...

E) Influencia de la ordea...

F) Raza...

Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el
medio de soporte para sus componentes slidos y
gaseosos.
O Agua libre, es la mayor parte, en sta se
mantienen en solucin la lactosa y las sales.
O Agua de enlace, es el elemento de cohesin de
los componentes no solubles y es adsorbida a
la superficie de estos compuestos.

Carbohidratos...

Lactosa: el ms abundante...
...y el menos variable.

Caractersticas de la lactosa...
En la leche existen 2 ismeros: alfa (37) y beta (63%).
Es poco soluble en agua
Cristaliza muy rpido (a)
Dbil sabor dulce
Forma cido lctico al ser atacada por bacterias

Caractersticas de la lactosa...

Se degrada por accin del calor


producindose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelizacin
aunado esto a las reacciones
con protenas (r. de maillard).

Materia
Grasa...caractersticas

Se encuentra en forma de glbulos


Su dimetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1
micra)
3,000 a 4,000 millones de gg/ml de leche entera.
a mayor dimetro ms fciles de separar son.

Materia Grasa...caractersticas
La MG de la leche es una mezcla de triglicridos
(alcohol + ac. Grasos)
Los cidos grasos representan alrededor del 90% de
la grasa de la leche.
El cido butrico es el representativo en el caso de la
leche.
Tambin existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).

Sustancias nitrogenadas...
Es la parte ms compleja de la leche.
Protenas 95%
Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
Las protenas de la leche es con excepcin del huevo el
mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.

Enzimas en la leche...

Vitaminas en diferentes tipos de leche...

Principales sales de la leche...

Estados de dispersin de la
leche...

La leche presenta 3 estado fsicos de dispersin de


sus mltiples componentes:

a)

Solucin; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.

b)

Dispersin coloidal formada por las protenas

c)

Emulsin formada por las sustancias liposolubles.

Propiedades Fsicas de
la Apariencia:
leche...
Aspecto opaco debido a su contenido de partculas
suspendidas, grasa, protenas y sales
minerales.
Color de blanco a amarillo segn coloracin de la
grasa.
La leche desnatada es ms transparente, con ligero
color azulado.

Propiedades Fsicas de la
leche...
Densidad.

Entre 1,028 y 1,034

Punto de Congelacin. 0,54 y 0,59 dependiendo del


contenido de lactosa, protenas y sales minerales (bajan
el PC).
pH de 6,6. a 6,7.

Principales bacterias que se


encuentran
Gram positivas en la leche
Bacterias lcticas
Fermentan la lactosa cido Lctico
Micrococos
a.
b.
c.
d.
e.

(flora innocua)

Aerobias
NO son patgenos
Encuentran despus del ordeo
cido-proteoltica
Actividad proteoltica - Alcalinizan la leche
Actualmente se les conoce
como microflora cido
resistente

Gram
positivasEstafilococos
Anaerobios facultativos
Fermenta la glucosa
Especies
Staphylococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Staphylococcus albus

Higiene

Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS
Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen > 100 C
Mesfilas
NO se presentan en leche cruda
(Pasteurizada)
Responsables de las alteraciones de la
leche hervidas o insuficiente

Gram positivas
Bacterias lcticas
Bacillus

Clostridium
Prod. de gas)

(Aerobios)
Actividad variada
Acidificacin
Coagulaci
n
Proteolisis
(Anaerobios Son perjudiciales
Peligrosas TOXINAS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Gram positivas
LECHE FRESCA
Corynebacterium diphteriae
(bacilo diftrico)
Bacterias Proteolticas
MADURACIN DE
QUESO DE PASTA DURA

Gram
positivas LECHE FRESCA
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en
descomposicin
NO fermenta la lactosa
B. Linens
Se

encuentra en los quesos


madurados en atmsfera
hmeda

Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli
Klebsiella
Citrobacter
Son huspedes normales del intestino de
los mamferos.
Contaminacin de origen fecal
Habitad : Agua y el suelo
Importancia
Higinico
Tecnolgic
o

Higin
icoEnfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastro- intestinales

Tecnolgico
Fermentacin de azcares
Calidad higinica (Coliformes)

Enterobact
NO fermentadoras
erias
Especies innocuas (Serratia y Proteus)
Ptogenas
Salmonella
Shigella

Pseudomona
Contaminacin
de aguas
Bacteria Psicrfila
Actividad proteoltica y Lipoltica

Brucella
Causante de la Brucelosis

Levaduras y Hogos
Levaduras:
Provocan sabores indeseables y
provocan fermentacin con produccin de
gas
Cremas de granjas
Cuajadas frescas

Hongos:
NO tiene importancia en la leche
lquida. Desarrolla en productos lcteos

Levaduras y Hongos
Hongos:
Desarrolla en productos lcteos
Penicillium
Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal

Levaduras y Hongos:
Son destruidas con la pasteurizacin

Levaduras y
Candida
Hogos

Gas
Causantes de la leche espumosa

Sarcharomyces fragilis
Fermentan la lactosa
Kefir
Virus
Contaminacin: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular.
Importante:
Bacterifagos
causan lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor
y aroma 24

Control del crecimiento


microbiano
La esterilizacin es la destruccin total e irreversible
de toda forma de vida.
Esterilizacin por calor: hmedo o seco
Esterilizacin por filtracin: utilizando filtros
de distintos tipos
Esterilizacin por radiacin: UV, Rayos X,
Rayos gamma
Esterilizacin por sustancias qumicas:
Desinfectantes ,
antispticos, antibiticos

Control del crecimiento


microbiano
Esterilizacin

por calor

Calor seco (horno) Se utiliza para material de vidrio en


general, slidos y materiales termoresistentes.
Calor hmedo (autoclave)

Cierre manual
Manmetro

Vlvula de salida de aire


Vlvula de seguridad principal

Vlvula de seguridad

Tornillo para ajustar


la tapa
Vlvula de vaco

Nivel de agua

Calentador

Vasija interna

soporte

Pasteurizacin
Se aplica a alimentos u otros materiales
relativamente sensibles al calor, leche, bebidas.
No es esterilizacin pero, es suficiente para matar a los
patgenos transmitidos por la leche

En masa: en grandes tanques a 63-66 C, durante


30 minutos.
En flash: pasando el material por
tuberas intercambiadoras de calor, a 71 C durante 15
segundos

GRACIAS