MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS CAUSADOS
POR
MICROORGANISMOS
Ing. Victor Choquehuanca C

ALTERACION Y
DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
Es cuando en el alimento se
presentan cambios sustanciales o
algun tipo de modificacin que
condiciones o limiten su utilidad
Modificacin de sus caractersticas
sensoriales, lo que ocasiona
inaceptabilidad por el consumidor, cuando
las modificaciones son qmicas (internas) a
veces no es posible percibirlo
Ing. Victor Choquehuanca C

Deterioro Alimenticio
Comprende todo cambio bitico o
abitico que hace que el alimento no
sea adecuado para el consumo

Ing. Victor Choquehuanca C

Alteracin es el resultado de:

Las relaciones ecolgicas entre
alimentos y el MO
Para predecirlo y controlarlo
Conocer las caractersticas de los
alimentos como medio de
soporte del crecimiento de los
MO
Los MO que colonizan
habitualmente dicho crecimiento
Ing. Victor Choquehuanca C

 Alimentos alterables o
perecibles: Ej. Las carnes
Alimentos semi alterables: Ej.
Las frutas y verduras
Alimentos no alterables o
estables , Ej. Las harinas.

Ing. Victor Choquehuanca C

Causas:
Externas: Contaminacin por MO,
productos qumicos, insectos, roedores,
causas fsicas
Internas: fsicos, qumicos, MB,
biolgicas
Los alimentos alterados pueden ser No
aptos para consumo sin que esto
signifique peligro para la salud
El peligro para la salud solo es
demostrado en forma objetiva mediante
anlisis MB, qumico o toxicolgico.
Ing. Victor Choquehuanca C

QUIMICO Y
BIOQUIMICO

FISICO

Golpes
Cortes
Deshidratacin
Quemado (fro)
Condensacin
Exceso de
fritura
Plagas

DETERIORO DE
ALIMENTOS

MICROBIOLOGICO
Ing. Victor Choquehuanca C

Enzimtico
No enzimtico
Cambios sensol
Rancidez
Oxidacin
Caramelizacin
Perdidas nutrien.
Viscosidad
Sensoriales
Prod toxina
Putrefaccin
fermentacin

Causas
Qumicas-Fsicas:
Procesos autolticos
Transformaciones de sustancias
tisulares
Pardeamiento enzimtico
Influencias atmosfricas
Luz, temperatura, humedad sequedad
Factores tecnolgicos
Contaminacin con productos
qumicos del entorno
Ing. Victor Choquehuanca C

Factores causantes del Deterioro

EXTERNOS

Humedad
O2
Luz
Temperatura
Irradiacin
Aditivos, otros

Nutrientes
INTERNOS

Acidez, pH
Aw
Otros

Ing. Victor Choquehuanca C

Alteraciones organolepticas
COLOR: decoloracin,
enmohecimiento, maduracin
anormal, quemaduras por congelacin
TEXTURA: Mucus, reblandecimiento,
separacin de componentes,
formacin de gas, viscoso.
OLOR Y SABOR: Putrefaccin,
acidificacin, sabor enmohecido,
aceitoso, rancio, fermentado, olor a
pescado
Ing. Victor Choquehuanca C

10

Deterioro de la leche
Medio de cultivo adecuado: pH, lactosa,
grasa, citratos y compuestos nitrogenados
(protenas, a, urea, etc)
Leche recien ordeada tiene sustancias
inhibidoras
AGRIADO O
FORMACION
DE ACIDO

PRODUCCION
DE GAS

MO: homo y heterofermentativos,

produciendo lctico y otras sustancias
voltiles
Ing. Victor Choquehuanca C

11

Alteracin de la Leche cruda

Leche obtenida con asepsia: 103 ufc/ml
(Micrococcus caseolyitcus, M. freudenchii,
streptococcus liquefaciens)
Sin embargo los MO ingresan por diversas
vas: Ejemplo en leche cruda:
Stp. Lactis, v.hollandicus: viscocidad y limo
en la leche
Stp. Lactis: cido (0,25%) lctico, actico y
propinico
Stp lactis, v. maltgenes: sabor a malteado
Stp. Lactis, v.anoxyphilus: enzimas
producen coagulacin antes de acidificacin
Ing. Victor Choquehuanca C

12

Alteracin de la Leche cruda

Coliformes. Clostridios y levaduras (Cndida
y trula): fermentacin gaseosa
Micrococcus, alcalgenes, lactobacillus,
streptococcus, aerobacter, Escherichia:
viscocidad
Pseudomonas fluorescens y fragi: producen
lipasas; sabor desagradable
Pseudomonas syncianea: leche azulada
Serratia marcenses y Rhodotrula glutinis:
leche rojiza
Pseudomonas synxantha: coloracin
amarillenta y olores desagradables
Ing. Victor Choquehuanca C

13

Alteracin de Leche Pasterizada

Existen MO como: Lactob. Termphilus, Bacillo
clidolactis, especies de Micrococcus y
Streptococcus termodricos, Sarcina,Strep.
Termphilus: alteracin de la textura y sabor de
productos lcteos
Strep. Durans, Strep. Bovis, Strep. Faecalis,
Strep. paracitrovorus: producen acidez (agriado)
Pseudomona fragii: coagulacin dulce con olores
ftidos, enleche refrigeradas por largos perodos
Ing. Victor Choquehuanca C

14

Alteracin de la Mantequilla
Son causadas por formas vegetativas de
bacterias
El cultivo: Strep. Cremoris, Strep. Citrovorus,
Strep. Paracitrovorus: Mejora aromas
Pseud. Fragi, Pseud. Fuorecens, Serratia
marcencens, Achromobacter lipidis:
enranciamiento en la mantequilla
Mohos: Geotrichum y Cladosporium:
Enranciamiento hidroltico oxidativo
Bacterias proteolticas: malos sabores, por
descomposicin de las proteinas presentes en la
fase acuosa
Ing. Victor Choquehuanca C

15

Alteracin de los quesos

Presencia de gas, ojos grandes, aromas extraos,
cambios de coloracin, rancidez: mohos, levaduras y
bacterias
Penicillum spp, Geotrichum candidum, y levaduras
fermentadoras de la lactosa: causan pigmentacin rojiza.
Bacillus polymyxa: gas en madurados
Aerobacter aergenes: Aromas extraos, formacin de
gas, ojos grandes
Leuconostoc: orificios o grietas en queso Cheddar.
Pseudomonas viscosa, P. fragi, Alcalgenes
metalcalgenes (bact suelo): producen viscocidad y
aspecto gelatinoso en cuajada
Ing. Victor Choquehuanca C

16

Alteracin del queso (maduracin)

Durante la maduracin y curado, tienen serias
transformaciones fsicas y qumicas por efectos
enzimticos
Clostridium: produccin tarda de gas (por
fermentacin de la lactosa)
Propinicas, Lcticas: formacin de gas
B. anaerobias: aroma indeseable ( butrico)
B. proteolticas, coliformes, Micrococcus: amargor
Cl.tyrobutyricum: Putrefaccin localizada o
generalizada
Bacterium proteolticum: color oscuro y malos
olores (sulfuros)
Ing. Victor Choquehuanca C

17

Alteracin de las Carnes

Esta sujeta a alteraciones por sus propias
enzimas y las ocasionadas por MO, la grasa
puede oxidarse qumicamente. El elevado
contenido hdrico, compuestos nitrogenados
minerales; convierten a la carne como medio de
cultivo ideal para muchos MO
Pseudomonas, Achromobacter, streptococus,
Bacillus, leuconostoc, Micrococcus: Mucosidad
superficial, esta en funcin a la temperatura

Ing. Victor Choquehuanca C

18

Nro de MO presente para causar alteracin

del mal olor y mucosidad

Alimento

Nro : Olor

Nro Mucosid.

Carne Ave
Carne Res
Salchichas
C.Procesadas
pescado

2,5-100*106/cm2 10-60*106/cm2
1,2-100*106/cm2 3-300*106/cm2
100-130*106/cm2
130*106/cm2
10-100*106/cm2
1 -130*106/cm2

Fuente: Microbiologa de los alimentos : Frazier

Ing. Victor
Choquehuanca C

19

Alteracin de las Carnes

Lactobacillus y Leuconostoc: color verde en las
salchichas; perxido o sulfuro de H2
Pseudomonas, Achromobacter: enranciamiento
de las grasasmal olor
Photobacterium: fosforescencia en carnes
Serratia marcescens y otros: pigm. roja
Micrococcus, Flavobacterium, Chromobacterium
lividium: Manchas de color azulada a pardo,
amarillentas
Actinomictetos : cierto gusto a moho o a tierra
Levaduras (aerobiosis): pelcula superficial
viscosaliplisis, olores y sabores extraos
Ing. Victor Choquehuanca C

20

Alteracin de las Carnes

El desarrollo inicial de los mohos crea superficia
crnica pegajosa al tacto
Cladosporium herbarum: manchas negras
Sporotrichum carnis: Manchas blancas
Penicillum expansum; P.asperulum P. oxalicum:
manchas verdosas
Alteraciones por MO anaerobios
Clostridium, Psedomonas, Achromobacter,
Proteus: putrefaccin (descomposicin de
protenas, produccin de sustancias
malolientes: sulfuro de H2, mercaptanos, indol,
escatol, amoniaco, aminas, etc)
Ing. Victor Choquehuanca C

21

Alteracin de las Carnes

Las bacterias lcticas pueden ser responsables
de 3 tipos de alteracin:
a) Viscocidad superficial o profunda
b) Produccin de color verde (H2O2)
c) Agriado (exceso de lctico)
Alteracion en Cecinas y deshidratadas
Bacillus: Esponjamiento
Halobacterium cutirubrum: manchas rojas
Psedomonas syincyanea: color azul

Ing. Victor Choquehuanca C

22

Alteracin del Pescado

FUENTES DE
CONTAMINACION

Mucosidad

Mar

Intestinos
Agallas
Achromobacter*
Pseudomonas
Flavobacterium*

Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Micrococcus
Lactobacillus
Vibrio, bacillus
Flavobacterium
Brevibacterium
vbioerom
Corynebacterium
Clostridium
Alcalgenes
Sarcina, serratia
streptococus
Eccherichia
Vibrio, Bacillus
Mucosidad: Nro de bacterias por cm2: 100 hasta varios millones
Intestino: 1000 a 100 millones /ml
Agallas : 1000 a 1 millon/gr.
Ing.(*)
Victor
Choquehuanca C
Moluscos

23

Conservaci
n

De todos los alimentos carnosos , el

pescado es el ms suceptible a la
autolisis oxidacin e hidrlisis de las
grasas
El rigor mortis retarda la autlisis post
morten y la descomposicin MB
La refrigeracin, es el mtodo ideal
La adicin de conservadores al hielo
puede mejorar el tiempo de conservacin
Cloruro sdico : hielo eutctico
Benzoato de sodio: hielo no eutctico
Ing. Victor Choquehuanca C

24

Factores que influyen en la velocidad

de la alteracin
Tipo de pescado: planos se alteran mas
Condiciones del pescado en la captura:
los agotados, falta de O. aceleran el
deterioro, si hay comida en su intestino
Grado de contaminacin muscular:
productos contaminados penetran por
la carnel
Temperatura: 0 a -1C
Empleo de antibitico en el bao
Ing. Victor Choquehuanca C

25

Bacterias que alteran el

pescado

En refrigeracin: Psedumonas, achromobacter

y flavobacterium
Temp mas elevadas: Micrococcus y bacillus
Temp. ambiental: Escherichia, Proteus, Sarcina,
Serratia, y Clostridium
Las bacteria crecen en la superficie, luego
penetran a la masa muscular, debido al
contenido alto en N2 no proteico mas los
cambios autolticos, glucosa, etc. Las bacterias
producen trimetilamina, amoniaco y aminas
(putrescina y cadaverina), grasos inferiores,
aldehidos, indol, mercaptanos y otros sulfuros
putrefaccin
Ing. Victor Choquehuanca C

26

Alteracin de
pescados

Durante al alteracin a veces se originan

colores anormales (amarillo, verdoso)
causados por Pseud. Fluorescens,
coloracion roja o rosada por Sarcina,
Micrococcus y Bacillos a veces por
levaduras y mohos, Las levaduras
pueden generar color achocolatado.
Pescado salado: bacterias halfilas:
causando coloracin rojiza
Pescado ahumado: mohos
Pescado en escabeche: bacterias lcticas

Ing. Victor Choquehuanca C

27

Conservacin de carne de
aves

El mtodo de matanza y sangra tiene efecto

importante en la calidad del producto
Los MO encontrados en la piel, extremidades y
superficies de cortes se encuentran: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
coliformes, alcalgenes, proteus, Bacillus, y otros.
Como levaduras y hongos.
Se puede recudir la carga MB mediante el
escaldado
SE usan conservadores como Clortetraciclina o
oxitetraciclina en carne cruda a nivel de 10 ppm en
el bao final fro
Existen bacterias resistentes como Pseudomonas
pigmentadas y algunas especies de Achromobacter
Ing. Victor Choquehuanca C

28

Nro de MO en las aves y aguas

empleadas en el proceso
Lugar de toma de muestra

Nro normal de
MO (x103)

Piel de ave viva

Agua de escaldado (58-60 C)
Agua de refrigeracin
Piel despus del desplumado
Piel despus del chamuscado
Piel despus de la evisceracin
Cavidad intestinal luego de evisc.
En el tanque de refrigeracin
Despus de la aireacin
Producto final
Ing. Victor

8.8 8.1
5.9 -17
50 -210
8.1 45
13 210
11 93
1.4 12
50 600
3.4 240
4 - 330

Choquehuanca C

29

Alteracin de carne de
aves
Parte de la alteracin son su propias enzimas

La causa fundamental son los MO (sistema

digestivo)
Se generan olores extraos superficiales, cuando la
carga MB es de 2.5x105 /cm2
Las aves evisceradas mantenidas a T < a 10C se
alteran por Pseudomonas, < Nro Achromobacter y
levaduras como torulapsis, Rhodotrula
> a 10C, predominan: Micrococcus, Achromobacter
y Flavobacterium. Al final la superficie de la carne se
vuelve viscosa
Las aves tratadas con tetraciclinas, pueden ser
alteradas por cepas resistentes de Pseudomonas y
Achromobacterias, Torulapsis, Rhodotrula, Cndida
trichosporium pueden crecer tambin mohos
Ing. Victor Choquehuanca C

30

Alteracin de carne de
aves

En el aspecto superficial:
Malos olores : 107 ufc/cm2
Formacin de limo : 103 ufc/cm2
Se reduce la carga MB si en el agua se
aade cloro hasta 200 ppm.
Se puede conservar:
Buenas condiciones higinicas: 16 das
Malas condic. Higinicas: 8 das a 0C
4 das a 5C ; 3 das a 10 C
La temperatura de las aves procesadas
deben estar cerca del punto de
congelacin antes y despus de la venta
Ing. Victor Choquehuanca C

31

Contaminacin de
Huevos
Por medio de la cscara, con productos
fecales, nido, o por el agua del lavado, los MO
se desarrollan sobre la cscara hmeda
penetrando al interior del huevo. Los MO de
bajas Tson perjudiciales (Pseudomonas, Proteus y
Achromobacter) as como coliformes y mohos.
La mayora de bacterias en la cscara son
cocos y bacilos gram(+) y pocas las (-)
En huevos recin puesto es posible encontrar
salmonella de aqu se inicia su incremento de
acuerdo al sistema de conservacin

Ing. Victor Choquehuanca C

32

PARTES DEL HUEVO

Ing. Victor Choquehuanca C

33

Conservacin de huevos
Mantener la cscara seca y el huevo fro
Las membranas interna y externa de la
cscara protegen mecnicamente contra la
invasin MB, con el tiempo, se producen
cambios en las membranas que favorecen al
desarrollo MB.
La velocidad de cambios F. y Q que el huevo
sufre depende de la T, Tiempo de almac.
HR, atmsfera
La clara de huevo contiene lizosima (disuelve
la membrana celular de bacterias gram +)
Avidina: fija la biotina; Ovomucoide:
antitripsnico que forma quelatos con hierro,
estos componentes evitan la alteracin
El Nro de MO vara de 102 a 108 ufc/gr

Ing. Victor Choquehuanca C

34

Alteracin de huevos
Principales cambios sensoriales:
Putrefaccin verde: Pseudomona

fluorescens; Clara verdosa; La yema no es

afectada al inicio, posteriormente aparecen
incrustaciones, luego se mezcla con la clara
olor dulce o a fruta, clara con fuerte
inflorescencia a la luz.
Se detecta por Ovoscopa con Luz UV
Putrefaccin con decoloracin (Pseudomonas
y Achromobacter ) La yema presenta
incrustaciones y se disgrega, puede o no
presentar olor a frutas, no existe coloracin
alguna en el huevo
Ing. Victor Choquehuanca C

35

Alteracin de huevos
Putrefaccin roja o rosada: La clara se licua o hace
viscosa puede presentar manchas oscuras rosadas o
rojas, en la yema puede existir cogulo rojizo MO:
Pseud. no fluorescentes
Putrefaccin negra: La clara se licua, la yema se
coagula y se torna negra, olor fecal, ptrido S
MO: Especies de Proteus y pseudomonas
Otras putrefacciones: cambios en el color de la
albmina, y se licua, MO: Pseudomonas, serratia
alcalgenes y otros.
Putrefaccin por hongos: Mohos crecen en la superficie,
penetran y crecen en el interior, esto causa licuado
parcial en el huevo.
Ing. Victor Choquehuanca C
36

Alteracin de huevos
Olores a moho: MO; Penicillum, Mucor, cladosporium o
sporotrichum
Factores que favorecen o no, a la alteracin:
Resistencia de la cutcula ( en tres semanas es mas
frgil y quebradizo)
La cscara protege (100 poros/cm2)
Las membranas testceas int-externas compuestas por
queratina presentan poros amplios
La albmina inhibe el crecimiento de MO, asimismo
contiene material N2 como alimento para MO
La Lizosima: (enzima) hidrolisa basterias gram +
La avidina: (clara) secuestra la biotina, entonces no es
disponible para los MOs

Ing. Victor Choquehuanca C

37

Alteracin de huevos
Proteina de la clara: secuestra riboflavina, vit B6
Conalbmina: Es el inhibidor mas eficaz (en huevos
frescos) del crecimiento bacteriano, secuestra Fe, evita
crec. de pseudomonas.
La yema: sustrato ideal para MB.
El agua para lavar huevos debe tener desinfectante
(compuestos del amonio IV)
Recomendacin: almacenar huevos limpios a T de -1 a
1C con 80 a 85% de HR
El huevo puede ser termoestabilizado, sometiendo a
agua o aceite caliente por un tiempo tal que coagule una
capa delgada de albmina.

Ing. Victor Choquehuanca C

38

Contaminacin de
vegetales
Luego de la recoleccin, estn expuestas a
contaminacin.
El agua de lavado puedes ser diseminador
La exudacin de la fruta genera humedad
Los equipos deben esta desinfectados
El agua caliente elimina MO pero (esporas)
Durante el proceso la carga MB se
incrementa
La adicin de azcar, almidn, aditivos,
puede ir acompaado de MO especialmente
de bacterias y esporas termfilas
Ing. Victor Choquehuanca C

39

Ing. Victor Choquehuanca C

40

Contaje MB medio de guisantes de 13 plantas

congeladoras durante las fases de congelacin
Momento del muestreo
Muelle de descarga
A continuacin del lavado
A continuacin del escaldado
Al final del canal transportador
Al final de la plataforma de inspeccin
Al ingreso en la cmara de congel.
Despus de congelados

Ing. Victor Choquehuanca C

Bact/gr de guisantes

11 346,000
1 090,000
10,000
239,000
410,000
736,000
560,000

41

Conservacin de productos
vegetales
Tiene flora natural: Achromobacter, Pseudomonas,
Aerobacter, alcalgenes, Bacillus, bacterium,
Cromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia
Staphylococcus, Estreptococcus y otros; ademas
patgenos como: Erwinia, Xanthomonas
Estos se desarrollan en superficies hmedas,
magulladascontrol de H T
El lavado con desinfect. (Cloro, Borax) elimina MO
Sistemas de congelacin, refrigeracin, deshidratacin,
Tto trmico, envasado, escaldados, encurtidos,
fermentaciones, adicin de conservantes etc. Mantienen
el periodo de vida util requerido para frutas y hortalizas
Ing. Victor Choquehuanca C

42

Deterioro de frutas y
hortalizas

La causa mas importante es por accin MB

La composicin propia puede actuar
selectivamente
La actividad MB se puede controlar en la misma
planta antes de la recoleccin.
El pH es determinante para el tipo de MO, a pH 1
a 3 (limones) y 5 (pltanos), reduce el desarrollo
bacterial, favoreciendo a hongos, las hortalizas
cuyo pH 5 a 7son ms suceptibles a alteraciones
MB
Los vegetales tiene estomas y lenticelas por
donde penetran los MO al fruto, etc.
El equipo de proceso y residuos, pueden generar
alteraciones y contaminacin a otros
Ing. Victor Choquehuanca C

43

Alteraciones de frutas y
hortalizas

Descomposicin blanda bacteriana: Erwinia

coratovora; (fermentan la pectina) aspecto aguado,
consistencia pastosa y olor desagradable
Descomposicin fngica Gris: Botrytis cinerea;
micelio gris, H , y T alta
Descomposicin blanda: Rhizopus nigricans;
reblandecimiento, aspecto algonodoso con
pequeas ,manchas negras
Antracnocis: Colletotrichum lindemulthianum aparicin
de manchas negras en las hojas frutos, vainas de
legumbres
Alternariosis: (moho) desarrolla coloracin verde
parduzca, luego adquiere coloracin parda a negro
Moho Azul: Penicillum; color azul verdoso
Mildiu lanoso: Phytohpthora, Bremia; se desarrollan
en masas blanquecinas de aspecto lanoso
Ing. Victor Choquehuanca C

44

Alteraciones de frutas y
hortalizas
Descomposicin fngica negra: Aspergillus
niger: los esporos del moho varan de color
pardo oscuro al negro
Descomposicin negra: generalmente
originada por alternaria, Ceratostomella,
Physalospora
Limo o acidez: producido por especies
bacterianas saprofticas en verduras y
frutas apiladas hmedas y calientes
Descomposicin blanda acuosa: Sclerotina
sclerotiorum ; hortalizas
Descomposicin de pednculos (mohos)
Diplodia, Phomopsis, Fusarium; afectan el
pednculos de los frutos
Ing. Victor Choquehuanca C

45

Alteraciones de frutas y
hortalizas

Descomposicin rosa: Trichothecium roseum:

Moho verde: Cladosporium, Trichoderma
(esporas verdes)
Descomposicin parda: Sclerotina
Las alteraciones fngica de hortalizas, casi
siempre zonas blandas y pastosas.
En frutas carnosas: se producen reas pardas o
de color crema donde crecen los micelios
bajo la piel, mas tarde aparecen las hifas
areas y esporas, a veces existen
podredumbres secas , la zona afectada es
seca y dura y color anormal
Ing. Victor Choquehuanca C

46

MO implicados en alteracin de hortalizas

frescas
Microorganismo
BACTERIAS:
Coryneb.Spedonicum
Pseud. solanacearum
Erwinia coratovora
Estreptomices scabies
Xanthomonas campestris
HONGOS:
Botritys cinerea
Botritys allii
Mycocentrospora acerina
Trychotecium roseum
Fusarium coeruleum
Ing.
Victor
Aspergillus
Alliaceus
Choquehuanca C

Hortaliza

Sintoma

Patata
Patata
Patata
Patata
Brasiccas

P. Anular de tuberculo
P. Blanda
P. Blanda
Roa
P. Negra

Varias
Cebollas
Zanahorias
Tomate-calabaz
Patata
Cebola, ajo

Moho gris
P del cuello
P de regaliz
P. Rosa
P. Seca
P. negra

47

Alteraciones especficas
(liliceas)
Esprragos: PBB, y podredumbre por
Fusarium, a veces gris (Phytopthora) y PBA
Cebollas y ajos; PBB (causa olor
repugnante), moho negro, azul (ajo),
podredumbre gris (cuello: reblandece
capas externas, forman color gris pardo) y
antracnosis (se inicia en el campo, zonas
negras en capas externa,o manchas
negro-verdosas), gris, blanda por
Rhizopus,
Ing. Victor Choquehuanca C

48

Alteraciones especficas
(leguminosas)
Frescas: PBB, gris, blanda por rhizopus, y
blanca acuosa, agrietamiento algodonoso
por Pythium butleri que da a las vainas un
color blanco y aspecto algodonoso.
UMBELIFERAS: Zanahorias, apio, perejil: PBB,
negra, por Fusarium, gris, por Rhizoctonia,
(tejidos se ablandan y color castao) blanda
por Rhizopus, la negra, se debe a Alternaria
radicina
Remolacha: PBB, negra, moho azul, por
Fusarium.
Alcachofas: mas frecuente PBB, a veces PBA,
mildiu lanoso y podredumbre gris (alcachofa)
Ing. Victor Choquehuanca C

49

Alteraciones
especficas

Lechuga: hojas y cogollos, PBB, mildiu lanoso, gris, y

PBA, almacenadas refrigeradas: Achromobacter
Espinacas: PBB, mildiu lanoso
Papas: Podredumbre por Fusarium, color pardo a negro
se cubre de micelio blanquecino oscuro, esta puede
ser hmeda, gelatinosa, blanda, o seca quebradiza
Podredumbre por Phytium debaryanum : tejidos
acuosos y colores, podredumbre blanda por rhizopus, y
por Sclerotium
CRUCIFERAS: Brocoli; PBB, otros Podredumbre gris
negra, PBA, manchas de alternaria, las raices
(rabanitos) Podredumbre de Rhizoctona, y
podredumbre por alternaria para la coliflor.
Ing. Victor Choquehuanca C

50

Alteraciones especficas
CUCURBITACEAS: PB por Rhizopus, y
podredumbre de tallos. Pepinillos: moho
azul, PBB, por antracnosis rosa, por
fusarium. Sandia: podredumbre de
pednculos por Diplodia, PBB, antracnosis,
y podredumbre por Phytopthora

Tomates: Pod. por Alternaria,

antracnosis, mancha bacteriana, P.
gris, por Phoma, por Esclerotium,
PBB, por Basiosporium, moho azul,
podredumbre del corazon, por
Fusarium, por Melanconium, y por
levaduras.
Ing. Victor Choquehuanca C

51

Alteraciones especficas
FRUTOS: Las uvas: moho negro, azul, gris y
verde ( Cladosporium y Alternaria) y podred. de
Rhizopus.
Las Fresas: Podredumbre gris, por Phytopthora
cactorum, por Rhizoctonia, por Rhizopus.
Limones y familia: podredumbre de Alternaria,
antracnosis, mohos azules (Penicillum digitatum
de esporas verdes y P. italicum de digitatum de
esporas azul*-verdosas), por Alternaria citri, las
mayora son blandas, p. gris, apical por
Alternaria y Fusarium, y p. por el moho verde
Trichoderma viride.

Ing. Victor Choquehuanca C

52

Alteraciones
especficas
Aguacates: Pod. por Rhizopus,
Pltanos : por antracnosis
Frutos de hueso: Pod. por Alternaria, y el moho
verde
Melocotones: Rhizopus, ablanda la pulpa de
color pardo claro con superficie algodonosa
mientras que en ciruelas y cerezas ocasiona
reblandecimiento con exudacin.

Ing. Victor Choquehuanca C

53

Alteracin de
encurtidos
Hinchados o flotantes: puede ser debido a los
pepinos huecos o gas formado por levaduras o
Lactobacillus brevis.
Blandos: debido a enzimas pectolticas de
mohos (Penicillum, Fusarium, Ascochyta,
Cladosporium y Alternaria) o de las flores del
pepino, o por Bacterias pectolticas (Bacillus,
Aeromonas, achromobacter y algn coliforme)
Negros: debido a la formacin del sulfihdrico
por las bacterias que en combinacin con el
hierro del agua origina sulfuro ferroso

Ing. Victor Choquehuanca C

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Alteracin de Aceitunas
Verdes: alteracin gaseosa por coliformes
(Aerobacter, o a veces por Bacillus o
Clostridium) las aceitunas flotan a veces
es por la b. lcticas heterofermentativas
El Cl. Butyricum genera olores y sabores
repugnantes
El reblandecimiento: origen fsico o
qumico o MB (coliformes pectolticas,
Bacillus, Aeromonas o Achromobacter,
Rhodotrula,Penicillum , Aspergillus
Manchas blancas o granos bajo la piel :
son colonias de Lactobacillus plantarum, o
brevis
Ing. Victor Choquehuanca C

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Alteracin de Aceitunas
Enturbiamiento de salmuera: B.
lcticas que reinician fermentacin
residual, B. sal-tolerantes, Levaduras
formadoras de pelculas, o mohos
cuando existe aire
Formacin de pelcula: en salmuera
por fermentacin lctica + aire se
reblandecen por accin pectinoltica
de la flora aerobia de levaduras y
mohos (Fusarium y Penicillum)
formadores de pelculas
Ing. Victor Choquehuanca C

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Contaminacin de
azcares

El contenido MB del jugo de caa de

azucar se aumenta si no inicia su tto.
Los MO son: Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus, Flavobacterium,
aerobacter, achromobacter, lev.
Saccharomyces Cndida, Pichia y otros
pocos mohos. rango de 36,000 a 500
000,000 ufc/ml
MIEL: los MO proceden de las flores y
del contenido intestinal (levaduras y
bacterias)
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Conservacin de azcares
Por la concentracin la mayora de
dulces no sufren deterioro MB pero
s en rellenos de bombones
La miel se pasteriza 71-77C por 4
minutos, enfriando luego a 32 C, y
adicionando un conservante (A
benzoico)

Ing. Victor Choquehuanca C

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Alteracin de Azcares
Por MO osmfilos (Leuconostoc, Bacillus,
Zigosaccharomyces, y algunos mohos)
A < concentracin; > Nro de MO
En azcar lquido almacenado 67 a 72 Brix
puede crecer (Saccharomyces, Cndida,
Rhodotrula, y mohos del aire)
Los jarabes y melazas pueden alterarse por
levaduras osmfilas(Trula mellis, Zig. mellis)
La miel puede ser fermentada por levaduras
(no debe contener mas del 25% de agua)
proceso lento y formacin de CO2, Alcohol y
no voltiles que alteran el sabor
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Contaminacin de
cereales
La superficie contiene flora natural
bacterias (Pseudomonas, Micrococceas,
Lactobacillus, Bacillus) esporas de mohos
Limpeza y lavado : elimina MO
Blanqueado :reduce MO
En Harinas de trigo: esporas de Bacillus,
bacterias coliformes, y gneros
mencionados. Las esporas de
mohos(Aspergillus, Penicillum, Alternaria ,
Cladosporium) 20 a 30 ufc de Bacilos/gr. y
50 a 100 esporas de moho/gr
Harina de maz: 5,000 a 70,000 ufc/gr y
1,000 a 400,000 mohos/gr.
Ing. Victor Choquehuanca C
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HR de equilibrio AW, y H (en % del peso

hmedo) de cereales a 25C

HR de
Actividad
equilibrio (%) De agua

Pot. de agua H (%)

(Mpa)
Cebada

H (%)
Avena

H (%)
Sorgo

15
30
45
60
75
90
100

-261
-165
-110
-70
-39
-14.5
0.0

5.7
8.0
9.6
11.8
13.8
18.5
24.1

6.4
8.6
10.5
12.0
15.2
18.8
21.9

Ing. Victor
Choquehuanca C

0.15
0.30
0.45
0.60
0.75
0.90
1.00

6.0
8.4
10.0
12.1
14.4
19.5
26.8

61

Conservacin de cereales

Manejo de H y Aw
Asepsia
Empleo del calor
Empleo de T bajas
Conservadores qumicos
Radiaciones

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62

Ing. Victor Choquehuanca C

63

Alteraciones de
granos

Los granos contienen almidn (muchos

MO no pueden utilizar) azcar,
compuestos nitrogenados, minerales
Las amilasas liberan mas azcar y las
proteinasas mas compuestos N 2 si los
granos se humedecen
La adicin de una pequea cantidad de
agua determinar el desarrollo de los
mohos en presencia de aire necesario

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64

Alteraciones de granos
Un poco de granos triturados y H
sufre fermentacin cida (b. lcticas
y coliformes)la acidez alcanza valor
suficiente puede iniciar la
fermentacin alcohlica por
levaduras, luego crecen mohos, y tal
vez levaduras formadoras de
pelculas y si existen b. acticas
oxidan el alcohol a actico, esto
inhibe el crecimiento de mohos
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Alteracin de
Harinas

Operaciones propias, reducen carga MB

Harinas integrales tienen alta carga MB
La harina blanca se trata ( nitroso, cloro,
perxido de benzoilo) esto reduce la carga
H < a 13 % impide el desarrollo de todos
los MO; al 15% mohos; >17% mohos y
bacterias
Si existe H bacterias formadoras de
inician fermentacin cidaalcohlica
actica, esto incide mas en harinas
preparadas
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Alteracin en panes
Enmohecimiento:
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco
y de aspecto algodonoso con puntos negros
(esporangios)
Penicillum expansum o stoloniferum:
esporas verdes
Aspergillus niger: cabezas conidiales de
color verdoso a purpreo y negro, produce
pigmento amarillo que se difunde en el pan
Monilia sitophila: conidios rosados
Mucro o Geotrichum u otros
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Alteracin de
panes
El enmohecimiento es por:
Contaminacin luego de la coccin
Troceado de panes
Envasado en caliente
Almacenamiento en ambiente hmedo <
90% de HR
Acciones para evitar enmohecimiento:
Higiene y BPM
Enfriamiento rpido y adecuado
Irradiacin UV
Mantener el pan fro
Adcin de micosttico a la masa
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Alteracin del
pan
Viscosidad del Pan:
Suceso frecuente en panes caseros
Los MO son: Bacillus subtilis, B. panis,
B. mesenteroides (licheniformis)
Sus esporas sobreviven a T de coccin
Germinan en condiciones favorables
El rea afectada adquiere color amarillo
a pardo, es balnda y pegajosa
Cuando se parte el pan: largos hilos
Olor desagradable
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Alteracin del pan

Causas de la viscocidad
Contaminacin abundante de las MP
Contaminacin de la masa por los
equipos e implementos
Enfriamiento lento luego de la
coccin
Falta de acidez (Ph neutro favorece al
desarrollo de B. subtilis)
Almacenamiento hmedo y clido
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Alteracin del pan

Para evitar la viscocidad
Utilizar ingredientes de calidad, garanta
Limpieza del equipo e implemento
Enfriamiento rpido del pan
El pH de la masa entre 5 a 5.15,
aadiendo cido orgnico
Adicionar 0,1 a 0,3% de propionato
sdico o clcico
Alamcenamiento del pan a bajas T.
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