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Treinamento sobre BPF e POP

Realizado por: Juliana R. de Freitas


Maiane Julie Barros

O que BPF?
Boas prticas de Fabricao.
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim
de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com
os regulamentos tcnicos.

Por que manter a segurana alimentar?

Quem so os microrganismos?
Microrganismos, como o prprio nome revela, micro significa
pequeno e organismo significa, vivo. So organismos vivos to
pequenos que so invisveis a olho nu, normalmente s conseguimos
enxerg-los com microscpio.
Eles so: bactrias, fungos, vrus, parasitas, entre outros.
Podem ser encontrados no homem: pele, cabelo, unha, boca,
garganta e outros locais. E no ambiente.

Contaminao
a presena de qualquer objeto, substncia ou
organismo indesejvel no alimento.

Visvel ao olho nu

Invisvel ao olho nu

Voc sabia?

Tipos de contaminao

Fontes de contaminao

Por que Utilizar o Pedal da


Lixeira?
O contato das mos do manipulador com a lixeira favorece
a
CONTAMINAO CRUZADA DOS ALIMENTOS.

a contaminao por contato direto dos


alimentos
contaminados
com
os
alimentos sadios: contaminaes dos
alimentos crus para os cozidos,
contaminaes das superfcies ou
utenslios mal higienizados para os

DTA
Doenas transmitidas por alimentos.

Voc sabia?

Quem pode evitar as contaminaes?


O Manipulador de Alimentos!
- Manipulador de alimentos qualquer pessoa que, por
sua atividade, entra em contato direto ou indireto com
alimentos. Ou seja, a pessoa que prepara, embala,
armazena, transporta, distribui ou comercializa os
alimentos.

Como o manipulador deve se apresentar?


Para estar apto o manipulador de alimentos deve
apresentar condies de sade comprovada pela
legislao.
Quando o manipulador apresentar leses e/ou sintomas
de enfermidades, este deve ser afastado.
Devem apresentar perfeita higiene pessoal. E estarem
livres de adornos. Usar sempre sapato fechado.

Voc lava as mos?

Quando lavar as mos?

Aps lavar as mos?


Pode ser feita a desinfeco com o lcool 70%.

Porque o lcool 70% mais eficaz que o lcool 92,8%?

Como fazer o lcool 70%?


Para fazer 1 litro de lcool 70%, colocar 700 mL
de lcool e 300 ml de gua.
3 copos e meio de lcool e 1 copo e meio de gua
(200mL)

Esse lcool pode ser encontrado em gel!

Como conservar os alimentos?

Prazo de Validade
ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO DE
ARMAZENAMENT
O

Carnes bovinas, sunas, aves e


outras e seus produtos
manipulados crus

-----4C

72hs

Pescados e seus produtos


manipulados crus

-----4C

24hs

Hortifruti

-----------10C

72hs

Sobremesas, frios e laticnios

-----4C
--------6C
----------8C

72hs
48hs
24hs

Alimentos congelados
TEMPERATURA

TEMPO DE ARMAZENAMENTO

0C a 5C

10 dias

-5C a 10C

20 dias

-10C a 18C

30 dias

-18C ou mais frio

90 dias

Alimentos preparados quentes


Temperatura

Tempo

Mantidos refrigerados 4C

24hs

65C

12hs

60C

6hs

<60C

<3hs

Cuidados com matria-prima


No comprar alimentos com a embalagem
danificada.
Higienizar as embalagens antes de abrir.
No coloca-las apoiadas diretamente no cho.
Utilizar o sistema PVPS.

Cuidados com matria-prima


Higienizar os legumes, frutas e verduras antes da
manipulao.

Sobras ou preparados bem


identificados

Lembrar de olhar os rtulos

POP- Procedimento Operacional


Padronizado
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos

A QUALIDADE DESTE ALIMENTO SUA


RESPONSABILIDADE !
QUEM RESPONSVEL PELA QUALIDADE?
Esta uma histria sobre quatro pessoas chamadas:
TODO MUNDO
ALGUM
QUALQUER UM
NINGUM
A qualidade era um servio importante a ser feito e TODO MUNDO estava certo
de que ALGUM o faria

QUALQUER UM poderia ter feito. ALGUM ficou zangado sobre isso, porque
era servio de TODO MUNDO.

TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia faz-lo, mas NINGUM


percebeu que TODO MUNDO no o faria.

No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que


QUALQUER UM poderia ter feito.

Dvidas?